厨师培训常见问题.doc

学员关心的几个问题解答1.要学多长时间要达到专业厨师的工作能力，成为大厨，独挡一面，需达到中级技术要求，至少需学习半年。如果立志于高级酒店，厨师长甚至厨房大佬，应该学一年.学三个月的初级班，可以胜任快餐馆或单位饭堂厨师、家政服务要求至于一两个月的，只能是业余兴趣之类了请您根据自己的定位选择。我们真心培养你，但你要给我们时间。2.厨师分为几个等级，各等级有何不同?本专业从技能层次上讲分为：初级、中级、高级、技师、高级技师。初级：要求掌握是怎么，怎样做.从烹调的角度讲，需掌握本专业期础性知识、掌握日常主要的烹饪方法(炒、蒸、焖、普通汤菜、煎蛋等），能做大众便餐菜式，做出的菜有人愿吃。但是菜品的色、香、味、型、质感、器皿的配用等可能很平常或有不少缺陷。中级：要求在初级基础上做得更好。要全面熟悉、掌握好本菜系的传统烹饪技法。懂得运用相关知识分析问题、解决问题、指导工作, 操作技巧更为熟练，在色、味、刀工成型、手工造型、摆砌造型、装饰美化、菜肴质感(火候控制)上做得更佳。高级：要求明白为什么这样要在社初级、中级基础上，具有相当的实践经验与理论功底，能运用经验或理论知识分析说明为什么要这样做；具有担任领导的综合专业知识与技能方面的能力、具有指导下线员工作的能力、具有相应的厨政管理能力、具有策划组织筵席的能力。技师：如何改进、创新，教学，带徒，组织安排厨政工作。具有担任总厨的能力、具有策划与组织大型高级筵席的能力、具备菜品研发与创新能力，具有教学培养人才的能力高级技师：必须能进行“创新和科学分析”要想在本行业有所作为、有所发展，就要充实完善自己，提高技艺，注重知识的学习与技能的提高。懂得运用相关的知识指导实际，解决实际工作中的问题。3.怎样学?答：我们要明白；天下菜肴的烹制都有他共通的普遍原理、规律与处理方法。只要我们掌握了其中的原理、方法，透过某一菜系的学习，就可以通晓其它菜系的烹制了。其它地方菜不过是在调味料的使用方面有所不同而已。这一点就好比学唱歌、学音乐一样，只要你学会基本的乐理，看懂简谱或五线谱，那么只要你有某一首歌的曲谱，你就会唱、会弹、会吹奏。做菜也是同样道理，学会基本的原理与操作方法等共通性规律，那么不管是广东菜或是湖南、四川菜，只要稍为看一下某个菜的菜谱，知道它原料的组配、刀工形态、烹调方法的运用、味料的使用等主要内容就能大致烹制得出的。当然也好象唱歌一样，从未接触过、又没有曲谱看，著名歌唱家也不会唱了。只有菜名而没有介绍制作过程的菜谱跟进，甚至连基本的原料的组配、刀工形态、烹调方法的运用、味料的使用等主要内容都无一明了，则再高级的厨师也触手无策了，如“大施秘制鸡”、“祝君步青云” 我们要培养学生具有这样一种能力；接触到某一个菜，知道它原料的组配、刀工形态、烹调方法的运用、味料的使用等主要内容就能大致烹制得出的。4.能学到多少个菜式？答；中国烹饪文化历史悠久、源远流长、博大精深。就广东菜而言，传统的、现代的、创新的菜式品种恐怕已达几万款。我们是不可能每个品种逐一学习的，亲手烹制的。烹饪教学一般是这样；将天下的菜品按烹调方法的运用进行分类。分成；蒸、煲、炖、扣、炒、泡、焖、煎、炸、滚、烩、浸、焯等。只要我们明白了每一类烹调方法的含义、特点、成品质量要求、烹制的工艺程序与工艺方法、火候的掌握、调味技巧、技术要领等内容，通过代表性菜品的实操训练，我们就可以触类旁通，掌握某一类菜肴的烹调了，就能在学习传统菜的基础上，烹制出千变万化的菜肴了。专业厨师板块，我们每天平均教学三个品种，安排学员动手实操其中一款。再通过理论的讲解，培养其变通能力5.学习期间会再收其它费用吗？答；所收的费用已包括了学费、杂费、书籍资料费、实操材料费、考证费用等。中途绝不会再追收其它费用。（食宿生活费自理）6.你们的收费是否高了些？答；我们学校一向讲究严谨务实，保障学员学有所成。厨师班必须配合大量的动手实操机会才能学到技艺。我们在教学中要安排大量的实操，要花费大笔的原料费、水电、燃料开支。这些要由收费获得支持，请理解。我们每天都会安排实操教学。7.学不会怎么办？答；学校聘有大专学历、多年厨房及教学工作经验的高质素教师，学校开办烹调教学至今十多个年头，尚未有学不会的反映。当然学会与熟练是两个层次的问题。培训，也只能做到教会，至于熟练提高,则需你自己日后在社会上多多实践与领悟。如果真认为未学会，可以免学费在下一轮班级中再学，直到认为学会为止。如再实操，当事人支付必要的其实操材料费。8.考试不及格怎么办？答；首先我们要对自己有信心。自信是成功的基石。厨师技术是较易理解掌握的，其直观易懂。初中级层次的理论方面,也没有深奥的地方。只要有良好的学习态度，依照老师的教导做好自己的份内事，是不存在考试不及格这个问题的。可以这样讲：如果真的考试还及格，只能说明一个问题，做人不懂事，懒散。9.学习结束能安排工作吗？答；学校，在全国与几百家餐饮企业有良好的合作关系，承诺推荐合格学员就业的。10.我打算日后自己开业，老师能提供帮助吗？答；学校对所有上课老师均提出；“博学善教、严师益友”的要求。只要是自己的学生，老师都会尽己所能给予帮助。 1