2018年高中化学_专题2 营养均衡与人体健康 第三单元 优化食物品质的添加剂课件13 苏教版选修1

研究性学习 食品添加剂 一 课程目标 1 从身边食品入手 了解生活中常使用的食品添加剂的功能和作用 2 正确认识食品添加剂 3 知道合理使用食品添加剂的重要性 二 课程计划 1 本研究性课程共15课时 2 通过学生自己的调查和老师的介绍了解常见的食品添加剂 3 了解添加剂在我们日常食品中的使用状况以及与我们生活的关系 4 辩证的认识添加剂的利与弊 中国人的幸福一天 早上六点就被外面做早操的社会闲杂人员放的高音喇叭里的 咱老百姓今儿真高兴 叫醒 先用二甘醇超标的田七牙膏刷牙 再用发臭的蓝藻水洗脸 喝杯过了期的碘超标还掺了三聚氰胺的牛奶 让他吃一个废纸箱与猪肉馅六比四的包子 自己呢则是喝一杯黑作坊的豆浆 还吃了几个硫磺熏白了的馒头夹点废旧油漆桶里腌的榨菜 包里放个安徽人05年的粽子 上班饿了吃哦 吃饱喝足后出门 深吸一口富含P X的空气 看看时间还早就到断成两截的九江大桥上溜溜腿儿 中午跟同事一起到肯德基吃顿苏丹红炸鸡 喝了杯苯超标的可乐 黄昏时约朋友出来到新开的菜馆吃顿地沟油炒的菜 点了一道洞庭湖烤肥鼠 又来一盘避孕药催大的香辣鳝鱼 再来一盘臭水沟捞来的麻辣龙虾 还有个农药高残留的清炒菠菜 还有一盘得蓝耳病的红烧猪肉 再喝点含甲醇的国产白酒 老板看我点的菜多就赠送了两杯重金属超标100倍的碧螺春茶 算帐的时候发现是194元 不打折 嫌不够吉利于是老板又找回六元假币 食品添加剂 指为改善食品品质和色 香 味以及为防腐 保鲜和加工工艺的需要而加入食品的人工合成或者天然物质 目前 我国有20多类 近1000种食品添加剂 如酸度调节剂 甜味剂 漂白剂 着色剂 乳化剂 增稠剂 防腐剂 营养强化剂等 可以说 所有的加工食品都含有食品添加剂 而且合理使用添加剂对人体健康以及食品都是有益无害的 在食品生产中只要按国家标准添加食品添加剂 消费者就可以放心食用 安全标准 食品添加剂的安全使用是非常重要的 理想的食品添加剂最好是有益无害的物质 食品添加剂 特别是化学合成的食品添加剂大都有一定的毒性 所以使用时要严格控制使用量 食品添加剂的毒性是指其对机体造成损害的能力 毒性除与物质本身的化学结构和理化性质有关外 还与其有效浓度 作用时间 接触途径和部位 物质的相互作用与机体的机能状态等条件有关 因此 不论食品添加剂的毒性强弱 剂量大小 对人体均有一个剂量与效应关系的问题 即物质只有达到一定浓度或剂量水平 才显现毒害作用 使用标准 在绿色食品生产 加工过程中 A级 AA级的产品视产品本身或生产中的需要 均可使用食品添加剂 在AA级绿色食品中只允许使用天然的食品添加剂 不允许使用人工化学合成的食品添加剂 在A级绿色食品中可以使用人工化学合成的食品添加剂 但以下产品不得使用 1 亚铁氰化钾 2 4 己基间苯二酚 3 硫磺 4 硫酸铝钾 5 硫酸铝铵 6 赤藓红 7 赤藓红铝色锭 8 新红 9 新红铝色锭 10 二氧化钛 11 焦糖色 亚硫酸铵法 加氨生产 12 硫酸钠 钾 13 亚硝酸钠 钾 14 司盘80 15 司盘40 16 司盘20 17 吐温80 18 吐温20 19 吐温40 20 过氧化苯甲酰 2 溴酸钾 22 苯甲酸 23 苯甲酸钠 24 乙氧基喹 25 仲丁胺 26 桂醛 27 噻苯咪唑 28 过氧化氢 或过碳酸钠 29 乙萘酚 30 联苯醚 31 2 苯基苯酚钠盐 32 4 苯基苯酚 33 戊二醛 34 新洁而灭 35 2 4 二氯苯氧乙酸 36 糖精钠 37 环乙基氨基磺酸钠 使用问题 食品添加剂是为了改善食品品质和色 香 味 形 营养价值 以及为保存和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然的物质 绿色食品的加工产品 在生产中应该以更高的水平 合理使用添加剂 开发出各种花色品种的产品和不断的创新 以满足消费者的需要 根据目前绿色食品加工企业所反映的问题来看 在食品添加剂的使用上主要有以下两个问题 第一 由于对食品添加剂安全性认识的误区 人们往往认为天然的食品添加剂比人工化学合成的安全 实际许多天然产品的毒性因目前的检测手段 检测的内容所限 尚不能做出准确的判断 而且 就已检测出的结果比较 天然食品添加剂并不比合成的毒性小 第二 如何正确看待食品添加剂 1 食品添加剂的作用 合理使用食品添加剂可以防止食品腐败变质 保持或增强食品的营养 改善或丰富食物的色 香 味等 2 使用食品添加剂的必要性 实际上 不使用防腐剂具有更大的危险性 这是因为变质的食物往往会引起食物中毒的疾病 另外 防腐剂除了能防止食品变质外 还可以杀灭曲霉素菌等产毒微生物 这无疑是有益于人体健康的 3 食品添加剂的安全用量 对健康无任何毒性作用或不良影响的食品添加剂用量 用每千克每天摄入的质量 mg 来表示 即mg kg 4 不使用有毒的添加剂 吊白块 是甲醛次 亚 硫酸氢钠 也叫吊白粉吊白块 化学式为NaHSO2 CH2O 2H2O 由锌粉与二氧化硫反应生成低亚硫酸等 再与甲醛作用后 在真空蒸发器浓缩 凝结成块而制得 具有漂白作用 在80 以上就开始分解为有害物质 它可使人发热头疼 乏力 食欲减退等 一次性食用剂量达到10g就会有生命危险 吊白块 主要用在印染工业中作为拢染剂和还原剂 它的漂白 防腐效果更明显 常见的食品添加剂种类及简介 防腐剂 碳酸饮料 果泥 果酱 糖渍水果 蜜饯 酱菜 酱油 食醋 果汁饮料 肉 鱼 蛋 禽类食品等 常用的有 苯甲酸 苯甲酸钠 山梨酸 山梨酸钾等 着色剂 主要用于碳酸饮料 果汁饮料类 配制酒 糕点上的彩装 糖果 山楂制品 腌制小菜 冰淇淋 果冻 巧克力 奶油 速溶咖啡等各类食品等 常使用的有 苋菜红 胭脂红 柠檬黄 日落黄 焦糖色素等人工合成色素 像叶绿素铜钠盐等一些天然食用色素 主要是由植物组织中提取 但它们的色素含量及稳定性一般不如人工合成的色素 另外还有天然等同色素 甜味剂 是赋予食品以甜味的添加剂 常用的有 糖精钠 也就是人们习惯上称的糖精 环己基氨基磺酸钠 甜蜜素 麦芽糖醇 山梨糖醇 木糖醇等 使用甜味剂的食品有很多 像 饮料 酱菜 糕点 饼干 面包 雪糕 蜜饯 糖果 调味料 肉类罐头等几乎日常生活中常见的食品都会加用不同种类的甜味剂 香料 糖果与巧克力中一般有香精油 香精 粉体香料浸膏几种类型 每一种类型又有无数品种 如在糖果与巧克力中 按香型可分为果香型 果仁香型 乳香型 花香型 酒香型等不同品种 膨松剂 部分糖果和巧克力制品中 以及一些油炸制品 膨化食品 发酵面制品等 常用的膨松剂有 碳酸氢钠 碳酸氢铵 复合膨松剂等 酸度调节剂 具有增进食品质量的功能 更普遍用于各类食品中 相当一部分糖果与巧克力制品采用酸味剂来调节和改善香味效果 尤其是水果型的制品 常用的有 柠檬酸 酒石酸 乳酸 苹果酸 抗氧化剂 是一种通过给食品中易氧化成分分子中脱氧基团以氢原子 阻止氧化连锁反应 或与其形成络合物 抑制氧化酶类的活性 从而防止和延缓食品表面被氧化变质的一类食品添加剂 增稠剂 是一类亲水性的高分子化合物 具有稳定 乳化或悬浊状态作用 能形成凝胶或提高食品粘度 故亦称凝胶剂 胶凝剂或乳化稳定剂 乳化剂 是一种表面活性剂 其分子通常具有亲水基 羟基 和亲油基 烷基 易在水和油界面形成吸附层 从而改变乳化体中各物相之间的表面活性 使之形成均匀的乳化体或分散体 故能改进食品的组织机构 口感 外观等 膨松剂 是以粮食粉为主要原料的食品在加工时 加热过程中 因产生气体而使组织成为均匀致密的多孔结构状态 而使食品疏松 松脆的一类食品添加剂 组织改良剂 通过保水 粘结 增塑 稠化和改善流变性能等作用而改进食品外观或触感的一种食品添加剂 面粉改良剂 提高面粉质量的一类添加剂 可以提高出品率 提高面粉精白度和筋力 消泡剂 在食品加工过程中 具有消除和抑制液面气泡的能力 使操作得以顺利进行 抗结剂 防止粉状或晶体状食品聚集 结块 着色剂 促进人们的食欲 提高食品的商品价值而使食品着色的一类食品添加剂 食品添加剂的危害 由于食品添加剂问题而被判定不合格的产品 基本上有两种情况 一是故意添加的 且食品添加剂含量很高 二是一些产品中检测出了微量的不允许使用的食品添加剂 下面是常用添加剂的介绍与比较 1 漂白剂 漂白剂在食品加工中应用甚广 种类有氧化漂白及还原漂白两类 前者如双氧水 后者包括亚硫酸盐类等 行业黑幕 1 某厂用病死母猪肉做肉松 为改变肉制品的色泽 就加入大量双氧水使死猪肉变色 2 某厂在制造椰果时 加入大量双氧水 使椰果晶莹透亮 3 用氧化漂白剂掩盖肉类 海产的腐败变质外观 4 将含甲醛成分的致癌的工业用品 吊白块 添加到米粉 腐竹等食品中去 专家点评 氧化漂白剂可使食品的营养成分遭到氧化破坏 消费提示 认清 原色 食品才购买 食品的外表异乎寻常地光亮和雪白 可能会有问题 例如本来偏黄色的牛百叶 变得很白净 又如竹笋 雪耳 粉丝 腐竹 米粉 海蜇等的外表过于雪白透亮 应小心提防 2 着色剂 着色剂是使食品着色和改善食品色泽的物质 通常包括食用合成色素和食用天然色素两大类 有苋菜红 胭脂红 赤藓红 新红 诱惑红 柠檬黄 日落黄等 行业黑幕 1 滥用柠檬黄等加工情人梅 2 水果罐头中超量使用日落黄 使其看上去颜色鲜艳 不褪色 3 以名为加丽素红的一种色素类饲料添加剂喂养鸡 使其产出颜色偏红的鸡蛋 消费提示 颜色浓艳夸张的食品 都可能存在滥用着色剂的现象 3 防腐剂 狭义的防腐剂主要指山梨酸 苯甲酸等直接加入食品中的化学物质 广义的防腐剂还包括那些通常认为是调料而具有防腐作用的物质 如食盐 醋等 行业黑幕 1 一些食品企业出于成本考虑 选用成本较低的防腐剂 以山梨酸和苯甲酸为例 前者对人体更为安全 但前者的成本为后者的两三倍 不少企业为了节省成本 选择并超量使用苯甲酸 2 使用甲醛和福尔马林等非食品级的工业原料 来强行杀菌 某些腐竹 米面制品曾被揭发存在这种严重违法行为 4 香精香料 能使食品增香的物质 如水溶性香精 油溶性香精 调味液体香精 微胶囊粉末香精和拌和型粉末香精 按香型分为 奶类香精 甜橙香精 香芋香精等 行业黑幕 相当一部分企业私自生产 经销 使用未经国家批准的食品香料 或使用低质 违规原料 以牟取暴利 专家点评 香精是含有两种以上香料的混合物 而 食品添加剂使用卫生标准 中没有对食用香精在产品中使用上限作出规定 只对食用香料的使用上限进行了规定 5 甜味剂 甜味剂是指赋予食品以甜味的食品添加剂 有蔗糖 葡萄糖 果糖 果葡糖浆 糖精钠等 行业黑幕 成本较低的糖精钠 使用有一定上限 由于其甜度相当于蔗糖的650倍 也就是一公斤糖精钠就能达到650公斤蔗糖的甜度 每公斤糖精钠售价仅为16 17元 650公斤蔗糖的售价为2000元左右 因此 过量使用糖精钠的现象很常见 特别是在某些劣质饮料 蜜饯和果脯中 食品添加剂使用上存在的问题 1超范围使用GB2760规定食品添加剂允许使用的品种 使用范围及使用量 扩大使用范围需经卫生部审批同意 而不少食品生产加工者没按要求进行审报 而是随意扩大使用范围 使用没列入GB2760中的品种 擅自扩大使用范围和使用于没有批准的食品品种中都属于超范围使用 比较常见的是色素 防腐剂 甜昧剂等当前食品添加剂超范围使用的情况比较严重 2超限量使用 食品添加剂超限量使用的情况同样也比较严峻 特别是防腐剂 甜味剂 过氧化苯甲酰等 也是导致酱腌菜 密饯 面粉等合格率低的重要原因 面粉中过氧化苯甲酰超标 面粉是主食品种 食用量大 所以超限量使用过氧化苯甲酰的危害面很广 危害性也更大 尽快完善有关食品添加剂的标准和法规 加大处罚力度 才可从根本上治理滥用添加剂问题 食品添加剂质量标准严重滞后 现批准使用的食品添加剂有近2000种 但有国家质量标准的食品添加剂不到300个 许多食品添加剂已批准使用多年 却无国标或行业标准 造成同一添加剂不同企业有不同的标准 品质参差不齐 由于没有质量标准 卫生部门无法对添加剂本身的质量作出评判 势必会造成一些食品卫生安全问题 也给不法分子有机可乘 食品添加剂质量标准是保证食品添加剂及食品卫生安全的前提 当务之急是要抓紧加快有关标准的制订工作 特别是对一些使用面广 使用量大的品种 建议对审批的新品种 要求提供相应的产品质量标准及标准制订的科学依据及相关数据等资料 食品添加剂检测方法严重滞后 我国可使用的添加剂品种中 很多没有相应的检测方法 同一添加剂不同的生产厂家使用的检测方法也往往不一致 由于GB2760本身基本没有顾及残留问题 所以食品中添加剂残留量的检测方法滞后情况更为严重 基本上没有食品中残留量的检测方法 由于检测技术和力量跟不上 严重影响食品添加剂使用的监管工作 没有相应的检测方法 无从检测食品中添加剂的含量 使得GB2760中的许多规定形同虚设 加强添加剂检测方法的研究和制订迫在眉睫 是有效控制和打击食品添加剂滥 保障食品安全的重要技术保证 食品添加剂使用宣传上的误区 当前食品的标识和各种广告宣传中 常见到 纯天然 不含防腐剂 不含任何食品添加剂 的宣称 客观上误导了消费者 甚至出现谈防腐剂 谈添加剂色变的趋势 现代食品工业中 真正没有使用食品添加荆的食品极少 厂家之所以如此宣传 主要是为了迎合消费者 食品添加剂有害 的错误认识 纯天然 应是指食品本身而言的 凡是加了东西 无论是否是天然物质 就不能算是 纯天然 食品 纯天然 一说的流行是缘于很多人对食品添加剂缺乏科学的认识 一些添加荆能参加人体正常代谢过程可完全分解 或本身就是人体代谢中可以产生 媒体及其有关职能部门的误导 把在食品生产加工中非法使用化工产品当作滥用或非法使用食品添加剂 加剧了普通消费者对食品添加剂的偏见