野生小竹笋加工工艺流程.doc

野生小竹笋加工工艺流程 原料验收预煮、杀青漂洗、冷却修整、精选称重、装罐发酵杀菌注汤密封冷却检验入库一、原料验收 1、原料要求无死笋、无粗老笋、无花笋、无病斑、无笋虫、无污染的笋，当天采收的笋要当天加工。 2、原料要求新鲜，笋肉白，无过夜笋。 二、预煮、杀青 1、要求小笋在采收20小时内预煮完毕 2、采用蒸汽杀青法：将新鲜的小笋放入蒸汽槽中，将槽中的水加满，然后上面用实物压住，使小笋全部没入水中，将蒸汽放到0.6-0.8Mpa，开蒸汽，等到蒸汽上来后将上面的脏水清除，中心温度上升到100后继续蒸煮40分钟即可出锅。 3、小笋煮透判断方法：观察笋肉由青色变为黄白色。 三、漂洗、冷却 1、将煮好后的小笋迅速投入流动冷却水中自然冷却，使其的中心温度降至常温。 2、保证小笋不受污染，确保小笋的质量与安全。 四、修整、精选 1、将冷却后的小笋放入干净的工作台或者盆中挑选，除去笋底部老掉的部分，除去病斑、笋虫等不合格的笋。 2、 将笋清洗干净后放入18L桶中。 五、称重、装罐 1、将挑选后的小笋迅速装入18L的桶中，以每桶净重10公斤为标准。 2、 将装好笋的桶迅速注满清水。 六、发酵 将注满水的笋自然放置一夜后杀菌，桶的表面有一层泡沫。 七、杀菌 将桶内的水到净，重新注入新鲜的水，在到净后注入新鲜清水后放入杀菌槽，上面盖层纱布，然后盖上盖子，放汽（压力在0.3-0.5MPa）,上汽后中心温度达到100经过90分钟，杀菌即可结束，杀菌过程中注意随时调节蒸汽的大小。 八、注汤 笋肉中心组织在冷却过程中会吸收水分以及水分自然蒸发，因此，杀过菌后要即使补充沸水，至少二次。 九、密封 将桶内的水注满后，用封口机直接使盖子与罐身密封。盖子另外杀菌。 十、冷却 经密封后的笋罐用清水清洗干净后放入车间内自然冷却，这样可对封口引起的二次污染起到杀菌作用。桶的摆放要通风，利于散热均匀。除去病斑、笋虫等不合格的笋。 2、 将笋清洗干净后放入18L桶中。 五、称重、装罐 1、将挑选后的小笋迅速装入18L的桶中，以每桶净重10公斤为标准。 2、 将装好笋的桶迅速注满清水。 六、发酵 将注满水的笋自然放置一夜后杀菌，桶的表面有一层泡沫。 七、杀菌 将桶内的水到净，重新注入新鲜的水，在到净后注入新鲜清水后放入杀菌槽，上面盖层纱布，然后盖上盖子，放汽（压力在0.3-0.5MPa）,上汽后中心温度达到100经过90分钟，杀菌即可结束，杀菌过程中注意随时调节蒸汽的大小。 八、注汤 笋肉中心组织在冷却过程中会吸收水分以及水分自然蒸发，因此，杀过菌后要即使补充沸水，至少二次。 九、密封 将桶内的水注满后，用封口机直接使盖子与罐身密封。盖子另外杀菌。 十、冷却 经密封后的笋罐用清水清洗干净后放入车间内自然冷却，这样可对封口引起的二次污染起到杀菌作用。桶的摆放要通风，利于散热均匀。八、注汤 笋肉中心组织在冷却过程中会吸收水分以及水分自然蒸发，因此，杀过菌后要即使补充沸水，至少二次。 九、密封 将桶内的水注满后，用封口机直接使盖子与罐身密封。盖子另外杀菌。