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浅谈美食之豆腐乳黄春花 化学化工学院 10级应用化学（2）班 201040720212摘要：腐乳是中国传统发酵豆制品, 具有营养价值高, 风味好等特点。为传承传统的发酵食品, 本文介绍了腐乳的种类及生产工艺流程。并主要就腐乳的营养价值、腐乳中的生理活性物质( 大豆多肽、超氧化物歧化酶、大豆异黄铜、大豆低聚糖等) 的保健功能及研究现状、现行腐乳生产中存在的问题、新技术在腐乳生产中的应用及其前景作概述。并根据我国腐乳生产的类型、特点、生产用菌等方面概述了我国腐乳的生产现状, 指出其存在的问题及改进的途径。关键词：豆腐乳 生产工艺 发酵 发展前景 营养价值 保健功能 1 引 言： 腐乳是一种以豆浆的凝乳状物经多种微生物复合发酵制成的植物奶酪型食品， 由于其口味纯正、绵软耐韧、味香醇厚、风味鲜美， 加之价格低廉, 因此， 深受广大消费者的喜爱。腐乳的生产由我国首创，距今已有1 000多年的历史。它是以大豆腐乳是我国具有民族特色的传统大豆发酵制品。一直以其营养丰富、风味独特在世界饮食文化之林中具有特殊的地位。然而,作为一种佐餐调味品，人们对于腐乳的认识大多仍停留在它含有蛋白质、脂肪酸、微量元素以及维生素等多种基本营养成分方面，对其含有大量生物活性物质以及具有保健作用的深层次方面知之甚少。近年来，随着大豆及大豆制品的生物活性物质和保健作用逐渐成为研究的热点，在腐乳的研究上，也出现了一些相关的报道。因此，本文在文献报道的基础上，概述了腐乳的基本营养价值并重点阐述了其中的生物活性物质和保健功能，同时展望了腐乳作为一种大豆发酵食品的广阔前景。为原料，经发酵制得。并根据相关文献阐述了我国豆腐乳的发展现状、发展前景、存在问题、解决方法。2 豆腐乳的由来1豆腐别名腐乳或寂乳，是我国的传统发酵食品， 滋味鲜美， 营养丰富，是深受人们喜爱的佐餐佳品。始于何时，有不少的传说。相传清朝康熙年间， 北京前门外延寿街有个开豆腐作坊的王致和， 有一次他的豆腐没有卖完， 舍不得扔掉，用盐腌了起来， 过些时候取出一尝味道鲜就有。“ 豆腐美， 出售很受顾客欢迎， 从此，王致和豆腐乳远近闻名。四川省丰都县酿造厂生产的“ 二仙牌”豆腐乳很有名气。据说很早以前，丰都有一位卖豆腐的小伙子，喜欢下棋，有一天他挑着豆腐筐子沿街叫卖，行至二仙楼前，见有两位鹤发童颜的老人在下棋，不觉停立观看，待一局终了筐而里的豆腐已长满了霉，小伙子叫苦连天，两位老人却哈哈大笑，俯耳对小伙子说了几句话后飘然不见了，小伙子情知遇仙喜出望外， 回家后按氨基酸等叫做照老人指点，把霉豆腐腌了起来，数月后竟成为美味可口的豆腐乳了。3 腐乳的类型及特点2我国的腐乳生产根据生产过程中豆腐坯是否有微生物繁殖而分为腌制型和发霉型两大类。发霉型又可进一步分为天然接种和纯种培养两类。依据豆坯培菌菌种的不同又可将纯种培养分为毛霉型、根霉型和细菌型三种不同的类型。3.1 腌制型豆腐坯不经发霉( 长毛) 阶段而直接进入后期发酵，主要依靠添加的辅料如面糕曲、红曲米、米酒或黄酒等进行生化变化。该生产工艺所需的厂房设备少、操作简单，但由于蛋白酶源不足、发酵期长、产品不够细腻、氨基酸的含量低。3.2 天然接种型豆腐坯利用空气或木盘容器上遗留的菌种，在15室温下生长和繁殖，经7之15 d 培养后在豆腐坯表面长满灰白色的菌体，并分泌大量的酶，使豆腐坯经腌制和后期发酵产品细腻且氨基酸含量高。此工艺的特点是不需添置培菌设备；缺点是生产周期长，受季节限制无法常年和大量生产。3.3 毛霉型前期发酵采用纯培养的毛霉菌孢子所制成的菌悬液或粉状菌种喷洒在豆腐坯上，经48之72h 培养后，使豆腐坯外长满网状白色毛霉菌丝。菌丝不仅赋予腐乳良好的整体，并且分泌蛋白酶分解豆腐乳中的蛋白质，使产品具有良好的品味。3.4 根霉型其特点就是利用耐高温的根霉菌来生产腐乳。其中根霉的作用与毛霉相似，其优点是能耐37 左右的高温，并且生长良好。3.5 细菌型此工艺的特点是利用纯种细菌接种于豆腐坯上，让其生长繁殖并产生大量的酶。此工艺生产出的产品成形差，但口味鲜美。4 豆腐乳的种类3豆腐乳种类繁多，色泽鲜艳。可分为白腐乳、白油豆腐乳、白菜豆腐、糟豆腐乳、臭豆腐、大块红腐乳、腐乳、桂林腐乳、红腐乳、红油腐乳、玫瑰腐乳。以下用图片显示：图 1 图 2 图 3 图4 图5图6 图7 图8 图9 图10 图 11 图1：白腐乳 、 图2：白油腐乳、 图3:白菜豆腐 图4：糟豆腐乳、 图5：臭豆腐、 图6 ：大块红方、 图7：腐乳、 图8：桂林腐乳、 图9：红腐乳、 图10：玫瑰腐乳、 图11：红油腐乳 5 腐乳的生产工艺45.1 原料与设备5.1.1 原料大豆，黄酒或米酒，50白酒或食用酒精，老盐卤，红曲，消泡剂(或油渣)，无锡轻工大学五通桥毛霉As 3.25，牛磺，KMnO4，面曲。5.1.2 设备磨浆机，缸， 煮浆桶，勺子，木制定型尺，划刀，压榨设备及纱布，凉坯架或蒸笼或木框或竹底盘温度计，湿度计，竹垫，塑料薄膜等。5.1.3 腐乳的制作工艺工艺流程大豆 - 浸泡 - 磨浆 - 煮浆 - 过筛 - 点浆 -撇浆 - 上榨 - 压榨 - 划块 - 摆架 - 接种 -前酵 - 搓毛 - 腌坯 - 装瓶 - 加汁 - 上盖 -摆瓶 - 后酵 - 成熟 - 换盖 - 成品5.2 操作要点5.2.1 大豆磨浆大豆定量，洗涤加水浸泡(豆水比为1：4 )。浸豆结束的标准是豆胀后不露水面，两瓣劈开成平板(夏天有一点凹塘)，水面有少量气泡， pH 值为7. 0左右。黄豆浸泡的时间，冬季为16 20 h，夏季为6 h，春秋季为8 12 h。浸泡后的大豆用清水冲洗干净即可磨豆。磨豆同时加入三浆水，并掌握流速，保持稳定，头浆磨好后，加适量三浆水或清水倒入豆渣内，搅拌均匀磨二浆，二渣加适量清水磨三浆，头浆、二浆合并成豆浆。三浆再作磨豆套用。每100 kg大豆以出浆1 200 kg浓度为6 6.5Be为宜(浸泡的黄豆要剔除杂质, 霉变和虫咬的)。磨浆黄豆与水的比例为1：3，磨浆为便于过滤加入1. 5%消泡剂或油渣。5.2.2 煮浆、点浆豆浆要求细腻，均匀，手感无粒状感, 呈乳白色。煮浆时，要求20 min 内达到100 ，最多不应超过30min，否则点脑时不易凝聚成块，煮浆必须一次性煮熟，严禁复煮。熟浆过60 80 目筛，除去熟豆渣，放入豆浆缸中，待熟浆温度至80 85 时， 用勺搅动豆浆，使其翻转，将28Be盐卤稀释成16 18 Be盐卤， 缓缓滴入浆中，点浆时pH 值在6. 8 7. 0，直至蛋白质渐渐凝固，再把少量盐卤浇于面上，使蛋白质进一步凝固，静置养浆10 min。1200 kg 豆浆用28Be盐卤10 kg。豆腐脑色泽白亮，浆水略带黄色，以分离清楚为标准。点浆要求5min内完成，点脑时温度在85 为适宜，当温度大于90 时制成的乳坯发硬，会变脆且呈暗红色：当温度小于75时会出现乳坯松散，不易成脑，弹性较差等状况。5.2.3 制胚蹲脑后，豆腐花下沉，用筛箩滤去黄浆水，撇去约60% 的黄浆水，除去浮膜，即可上箱。把呈凝固状态的豆脑倒入框内，梳平，花嫩多上，花老少上，缸面多上，缸底少上。然后用布包起，取下木框，加上套框，再加榨板1块，如上操作，直至缸内豆腐花装完。保持榨板平衡，缓缓压榨，将压成的整板坯块取下，去布平铺于板上，加以整理。划坯时，应避免连刀歪斜，同时剔除不合格的坯块。趁热划块，平方面积宜比规格要求适当放大。划好的坯块置于凉坯架上冷却。要求：坯块厚薄均匀，轻而有弹性，有光泽，无水泡及麻面，水分在75% 左右。5.2.4 前期发酵采用三面接菌法，把培养好的无锡轻工大学五通桥毛霉As 3.25加入烘干的面粉中，充分混合，将菌粉均匀撒于乳坯表面，然后放入笼内(蒸笼、木框或木底盘)进入发酵室。干坯温度冷却至25 30 接种。一般室温在22 24， 冬季略高，夏季略低，保持一定的湿度并视菌种生长情况，进行翻笼，待菌丝大部分成熟后，即可搭格养花、凉花、使其老化。霉房15 d 用牛磺熏蒸1次，笼具5 6 d用KMnO4 水溶液消毒1 次。霉房保持通水、通电、通气干净卫生。前发酵豆腐坯接种入室后的前14 16 h 为静置培养期，保持品温26 28 室温28 笼内铺湿布，保持湿度，经过16 20 h后，要求上下倒笼， 其目的是调节温差，散热， 补充氧气，铺湿布，温度应保持在26 28 ，并要求湿度大。约24 26 h, 毛霉菌丝长度达8 10 mm，菌丝体致密，毛坯呈小白兔毛状即可搓毛，前期发酵结束。5.2.5 腌胚搓毛是指将菌丝连在一起的毛坯一个个分离。毛坯凉透后即可搓毛。用手抹长满菌丝的乳坯，让菌丝裹住坯体，以防烂块，把每块毛坯先分开再合拢, 整齐排列在框中待腌，要求边搓毛边腌坯，防止升温导致毛坯自溶，影响质量。准确计量毛坯，在缸底撒1层盐，将毛坯整齐摆在上面，每摆1层撒1层盐，下少上多，直至腌完。5.2.6 装瓶装瓶前一天，将卤水放出，放置12 h，使腌坯干燥、收缩，空瓶洗净、倒扣，消毒后待用，将腌坯取出，每块搓开，分层均匀撒入面曲。腌坯装瓶后，配卤，最后兑入黄酒，瓶口用薄膜扎紧，加盖密封，进库堆放。装瓶时，坯与坯之间要松紧适宜，排列整齐，计数准确。5.2.7 后期发酵将事先兑好的卤汤，分数次兑入坛(瓶) 内，兑汤过程需4 6 d，最后用酱曲封顶，塑料薄膜扎口，即进入后发酵期。室温20 左右。装瓶发酵30 d，28 30 。5.2.8 成品腐乳成熟后，进行整理，用冷开水清洗外壁，再用清水过一下，揩干，打开瓶盖，去除薄膜，用75%酒精消毒瓶口，调节液面到瓶口10 12 mm处，换盖、贴标签、装箱入库。5.3 小结在腌制过程中添加不同的配料，经过发酵可制得不同风味的腐乳。红方：是由腌坯加红曲、白酒(米酒)、面曲和蛋白酶等发酵而成。青方：由腌坯、盐水和蛋白酶等发酵而成。糟方：由腌坯、酒酿糟、调制酒和蛋白酶等发酵而成。辣方：由腐乳腌坯、辣椒片、调制酒和蛋白酶等发酵而成。白方：由食盐、黄酒、食用酒精、凉白开水、酶制剂和少许辣酱，32 后发酵，添加黄酒称醉方添加糟米称糟方。6 豆腐乳的营养与保健功能腐乳是经多种微生物共同作用后的大豆发酵食品。通过微生物发酵，大豆的苦腥味、含有的胀气因子、抗营养因子等不足全被克服，消化率和生物价均大大提高，同时产生了多种具有香味的有机酸、醇、酯、氨基酸。另外腐乳中除含有大量水解蛋白质，游离氨基酸和游离脂肪酸外，还有硫胺素、核黄素、尼克酸、钙和磷等营养成分，而且不含胆固醇。这些都是促进人体正常发育或维持正常生理机能所必需的。腐乳作为一种大豆发酵制品，不仅具有大豆本身含有的多种生理活性物质，而且由于微生物的发酵作用，产生了一些大豆没有的生理活性物质，提高了一些生理活性物质的保健功效，使得腐乳更具有营养和保健功能5。随着大豆及大豆制品研究的不断深入,以及人们膳食结构的不断改善, 大豆制品中生物活性物质的开发研究越来越受到人们的关注。腐乳作为中国传统发酵豆制品, 因其独特的风味、细腻的质构、含有多种生理活性物质而倍受关注。目前对腐乳研究较多的生理活性物质主要有大豆多肽、大豆异黄铜、超氧化物歧化酶等6。腐乳的营养成分：水分、蛋白质、脂肪、粗纤维、碳水化合物、灰分。7 腐乳前期培菌的主要因素7腐乳生产按生产工段可分为前期培菌和后期发酵。前期培菌主要工序有：划胚、凉胚、入笼、摆块、接种、控温、翻笼、调温、调湿、养花、凉花及搓毛操作等，这些工序操作都有一定技术要求和参数。但有些生产厂因缺乏生产基础知识，导致难以满足前期培菌技术要求，使培菌过程中常出现黄衣和红胚、粘胚与气泡、菌丝短、色泽灰、酶系少、酶活性低等质量差的问题。影响前期培菌及毛胚质量的主要问题有：豆腐胚（白胚）含水量、菌种质量、前期培菌管理及操作卫生等。前期培菌亦称发花。将优良微生物菌种接于白胚表面，让其生长繁殖，使白胚表面长出一层白色菌丝。同时分泌多种酶系，主要是蛋白酶，为后期蛋白质水解打下好的基础。前期培菌目的归纳起来主要有两点：一是使白胚表面形成一层白色菌丝体，紧密地包裹着胚身，使其形成腐乳特有形状。其次在培养过程中，使菌丝生长旺盛，分泌和积累大量的酶系，特别是中性和酸性蛋白酶，以利蛋白质水解成多种氨基酸。8 我国腐乳的生产概况及发展前景8.1 生产概况8表1 腐乳生产用菌种的种类及主要特征种名最适温度最适pH产地主要特征高大毛霉18-205-7四川忠县霉菌丛高30 100mm，菌丝白色，老后稍黄，最适湿度95 + 1% ( 相对湿度)。海会寺毛霉30-四川成都生长旺盛，抗杂菌能力强，热耐受能力强，在盛夏高温潮湿条件下也能确保常年生产。五通桥毛霉155.5四川菌丝高15 30mm, 菌丝白色，老后稍黄，孢子梗。不分枝，孢子囊圆形，色淡, 囊成熟后溶于水，厚垣孢子多。腐乳毛霉285.5-6.2浙江绍兴江苏苏州20 40 生长良好, 32 36 时生长受抑制：含盐3% 时可正常生长，6% 时生长异常，不能形成正常菌丝和菌落。可分泌半乳糖苷酶、葡萄糖淀粉酶、脂肪酶、中性蛋白酶等，相同条件下各酶活因酶系而异。雅致放射毛霉305.5台湾可分泌蛋白酶、淀粉酶、半乳糖酶和脂酶等酶类，菌丝棉絮高约10mm，白色或浅黄色，在25 30，湿度97% 左右，可较好生长并产生酶。布氏毛霉285.7-6.2-20 24生长良好，32 36 生长受抑制，但延长培养时间可达到28 的生长量，含盐3%时无影响，4%时生长明显受抑制。可分泌蛋白酶、葡萄糖淀粉酶、脂肪酶和半乳糖苷酶。根霉( 无根根霉)285.5-6.2南京20 24 时生长良好, 32 36 时生长受抑制，含盐4%，生长正常，含盐6% 时，生长异常，不能形成正常菌丝和菌落。少孢根霉403.0-4.5-耐高温，蛋白酶活力高，可分泌脂肪酶、植酸酶和葡萄糖苷酶。腾黄微球菌30-黑龙江专性好氧，能在5% NaCl 中生长，具糖酵解和单磷酸己糖途径及柠檬酸循环的酶系及NADH 苹果酸、琥珀酸去氢酶，可水解蛋白质、脂肪和多肽枯草芽孢杆菌-6武汉G+ 生长温度最高达45 55 最低可为5 20 ，可在7% NaCl 中生长，可水解淀粉，在不同来源的植物、动物中，能为与早期分解进行营养生长。工程菌285.5-6.2-采用基因重组和诱变育种两种方法组合选育而得, 20 24 下生长良好，36 时仍可生长，在3% NaCl 中正常生长，6%时生长异常，不能形成正常菌丝和菌落。M263- 3287.0-M263经紫外线和 - 射线及高温处理复合诱变并采用高温培养所得，耐高温，32 正常生长。毛霉H 4 菌株355-7-目前筛选的最耐热毛霉，35下生长发酵良好，且菌丝细长柔软，色白而无怪味，具较高蛋白酶活力。少于2% 的NaCl 和0.01% 0.5% 的Ca2+ 和Mg2+ 均能促进其生长。8.2 发展前景9美国经济展望杂志预言0 未来十年中，最成功且最有市场潜力的并非汽车、电视机和电子产品，而是中国的豆腐。随着世界人口不断增加, 蛋白质来源将主要依靠植物蛋白解决，而大豆及其制品必然受到世界各国人民所推崇和欢迎，这一也为腐乳食品走向世界提供了一个良好的契机。因此，很有必姿大力进行酿造技术的革新改造，研制新型腐乳。8.2.1 酶凝固大豆乳制作腐乳腐乳作为产业要取得一席之地，就得象一般食品那样广泛普及，而要满足产量增大，品质提高，质量稳定等要求，腐乳制作技术则必须革新。将来的腐乳制作，其原料若采用传统豆腐坯制法显然太繁琐，也难以得到质量均一的制品。在豆腐制作时由酶作用使豆乳蛋白质凝结成块，同时又进行前发酵, 则有可能形成连续生产。在这方面，日本不时有酶法试酿豆腐乳的报道。如安田正昭研究小组从自然界获得一株凝固酶活力高的芽抱杆菌，用该菌分泌的酶制作的蛋白胶块与硫酸钙、盐卤凝固的豆腐进行比较，发现酶法产生的胶粒更一致, 其制品质地更均一。另有资料表明，冻上毛霉是我国台排制造腐乳的一种毛霉, 该菌在含有蔗糖和氯化钠的大豆培养液中可以分泌大量的蛋白酶。因此可以借此性质来生产粗酶液，取消前酵培菌和盐腌工序, 而在乳坯装坛时连同辅料一起加入粗酶液, 一并发酵, 从而简化生产工序, 减少污染机会。8.2.2 采用新型高效凝固剂，制作豆腐坯我国豆腐坯生产大多沿用古老的豆腐制作工艺，采用的凝固剂，大多为盐卤、石膏及黄浆水，易使豆腐坯带有苦土1 未。另外，上述凝固月一律要术在豆腐坯形成中保持“静