学校食堂内部检查制度(教育系统食堂规范化管理).doc

食品贮存管理制度1、食品应分类贮存，半成品与原料分隔存放，半熟严格分开。2、冰箱或冷库由专人负责检查，定期化霜，保持霜薄气足，使其无异味、异味。3、食品做到先进先出先用，已变质或不新鲜的食品不得放入冷库或冰箱内，食品不得与非食品一起存放，私人食品不准放入冰箱或冷库。4、定期清理库存和加工场所，防止食品原料变质或者超过保质期。食品质量验收操作制度1. 每天及时按采购员对购入的蔬菜、实物进行验收。2. 验收的项目有：需要的数量、采购的数量、品种、质量、斤量、价格、金额、发票日期。无误后把蔬菜分类交食堂人员，并及时盖章签好名字。3. 把发票报总务处事务长。4. 在验收中若发现问题可向采购员提出问题，或向总务处反映情况，督促其改正后再签字。5. 因验收不认真或发现问题不报产生严重后果的，将追究其法律责任。食品加工操作规程一、加工场所卫生要求：1、食品加工应有固定的场所，与厨房、餐厅有一定间距。加工场所的地面应采用不透水材料筑成，地面及排水沟有一定坡度，下水道通畅，便于冲洗排水。墙裙由不透水材料筑成，厚度至少不低于1.5cm。2、食品加工应有足够供水，加工场所应有三个以上水池，做到荤素食品分池清洗。洗涤拖把等清洁用品与清洁食品的水池分开，有足够的原料存放货架，各种原料分类存放，离墙隔地。3、加工场所应设置废物箱（桶），废物及时倒入箱内，并严密加盖，防止苍蝇等害虫孳生，废弃物当日清除，保持加工场所及周围环境洁洁卫生。二、食品加工操作卫生规范各种荤、素食品原料在加工过程中，首先要检查食品的质量符合各自的卫生标准，才能清洗加工。加工原料有容器盛放，不着地。1、 肉类加工清洗前，应检查有无经过兽医卫生检验（即是否是定点屠宰的肉类）。经过卫生检验属正常的肉食品，分容器盛放，以免串味污染。冷冻肉解冻时，应自然解冻，不宜采用自来水冲淋，更不能采用温水浸泡，否则会加速肉类变质。2、 水产品清洗前应逐条检查鱼的质量，以防食后易引起中毒。水产品要刮鳞，去鳃和内脏，清洗干净后放入清洗的容器内尽快送入厨房加工烹调，暂时不用或一时用不完的，应放入冰箱冷藏保存以免鱼体变质。3、 禽兽、蛋类 禽类应无病，除去内脏，清洁干净后放入清洗的容器内尽快送入厨房。鲜蛋壳上常粘有禽粪等污物，因此应用流水逐个清洗干净。4、蔬菜拣去枯萎黄叶，去掉泥沙杂物和不可食部分，再进行清洗，应按一拣二洗三浸泡（10-15分钟）四切的顺序进行操作。不符合要求食品处理管理制度1、对无证的食品和食品原料坚决拒收。2、在食品粗加工、烹饪、备餐过程中发现食品感官性状异常或有变质可疑时，经确认后，立即撤收处理全部该批食品。3、日常性查验应重点检查食品变质（包括霉变、腐败）、包装损坏及超过保质期等情况，发现存在不符合卫生要求的食品要及时进行处理。工作人员分工职责朱鸿娣 金建英1、粗加工切配 1、粗加工切配2、二楼紫外线消毒 2、二楼饭菜分发3、工作人员分菜前消毒 3、二楼餐厅清洁4、一楼饭菜分发 4、冰箱及冰箱间清洁5、二楼备餐间清洁 5、杂物间摆放整齐并清洁 曹月梅 甘兰英1、粗加工切配 1、仓库物资按要求摆放整2、二楼饭菜分发 齐并清洁3、二楼餐厅清洁 2、一楼备餐间紫外线消毒4、荤菜加工台清洁并消毒 3、工作人员分菜前消毒5、篮框架摆放整齐并清洁 4、一楼备餐间清洁 5、切配间地面清洁 陈凤珍 陆小妹1、粗加工切配 1、粗加工切配2、一楼饭菜分发 2、一楼饭菜分发3、一楼餐厅清洁 3、水池清洗及地壁清洁4、蔬菜加工台清洁 4、切配间地面清洁 侯惠兴 张永良1、烹调 1、烹调2、保洁柜工具摆放整