DB50∕T 923-2019 渝菜 丁家兔烹饪技术规范

ICS 67.120.10 X 22 DB50 重庆市地方标准DB50/T 9232019 渝菜 丁家兔烹饪技术规范 2019 - 05 - 30 发布 2019 - 09 - 01 实施 重庆市市场监督管理局 发布 DB50/T 9232019 前言本标准按照GB/T 1.1-2009给出的规则起草。 本标准由重庆市商务委员会提出并归口。 本标准起草单位：重庆市餐饮行业协会、重庆市璧山区大江龙餐饮文化有限公司。 本标准主要起草人：刘英、张正雄、龙大江、吴远模、肖春兰、尹孟。 IDB50/T 9232019 渝菜 丁家兔烹饪技术规范 1 范围 本标准规定了丁家兔的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具配置、制作工艺、装盘、质量要求、最 佳食用时间。 本标准适用于丁家兔的烹饪。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB/T 317 白砂糖 GB 2716 食品安全国家标准 植物油 GB/T 5461 食用盐 GB/T 8967 谷氨酸钠（味精） GB/T 18186 酿造酱油 GB/T 18623 地理标志产品 镇江香醋 GB/T 30383 生姜 GB/T 30391 花椒 GH/T 1194 大蒜 中华人民共和国卫生部令2010第71号餐饮服务食品安全监督管理办法 国家市场监管总局201812号餐饮服务食品安全操作规范 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 丁家兔 起源于璧山丁家，以兔为主料的一道凉拌渝菜，具有五香浓郁、麻香适口、肉质松软化渣的特点。 4原辅料要求 4.1 兔肉 来源于非疫区的活兔。 4.2 香醋 1应符合GB/T 18623的要求。 4.3 白砂糖 应符合GB/T 317的要求。 4.4 食用盐 应符合GB/T 5461的要求。 4.5 味精 应符合GB/T 8967的要求。 4.6 酿造酱油 应符合GB/T 18186要求。 4.7 大蒜 应符合GH/T 1394的要求。 4.8 生姜 应符合GB/T 30383的要求。 4.9 食用植物油 应符合GB 2716的要求。 4.10 花椒 应符合GB/T 30391的要求。 4.11 其它辅料 应符合国家相关标准及有关规定。 5 烹饪器具 5.1 炉灶 燃油或燃气炒菜灶。 5.2 炊具 炒勺、不锈钢锅或桶。 5.3 计量器具 电子秤。 5.4 计量范围 DB50/T 9232019 20 g2000 g。 6 制作工艺 6.1 主辅调料配比 6.1.1 主料 将活兔宰杀，放血，去头，皮和内脏备用。 6.1.2 辅料 DB50/T 9232019 青尖椒20 g、红尖椒50 g、黄瓜250 g、小葱25 g、色拉油10 g、鲜汤200 g、红油350 g、花生碎 10 g。 6.1.3 调料 鸡精2 g、味精2 g、辣鲜露35 g、生抽20 g、香醋8 g、白糖7 g、美极鲜味汁22 g、香油10 g、藤 椒油13 g、大蒜40 g、蚝油3 g、老姜30 g、鲜花椒5 g、大葱50 g、三奈5 g、香叶3 g、八角10 g、白 扣5 g、香茅草3 g、小葱5 g、花椒面1.5 g。 6.2 刀工处理 将红尖椒15 g切成细末、10 g切成0.3 cm厚的圆圈，青尖椒切成0.3 cm厚的圆圈，小葱切葱花， 老姜20 g切片、5 g切成细末，大蒜切成细末。 6.3 起卤水 用老姜片、大葱、三奈、八角、白扣、香叶、香茅草、加水2000 g用小火熬制成卤水。 6.4 兑味汁 6.4.1 老姜末加鲜汤75 g兑成姜汁。 6.4.2 红尖椒末加色拉油10 g兑成尖椒汁。 6.4.3 味精、鸡精、辣鲜露、生抽、醋、白糖、美极鲜味汁、香油、藤椒油、花椒面、蒜末、蚝油加鲜 汤75 g兑成调味汁。 6.5 加热处理 将卤水入锅（或桶）烧沸后先将兔的上半身入锅用中火煮沸后改用小火卤制10 min，然后将兔全身 入锅，同样用中火烧沸后改用小火继续卤制15 min起锅，使其冷却。 6.6 改刀装盘 将卤制好的兔切成0.4 cm厚的块，先用黄瓜片打底装盘，然后放入兔块，淋入味汁，撒上青红椒圏， 葱花即成。 7装盘 7.1 盛装器皿 3F 20 cm的窝盘。 7.2 盛装方法 盛入法。 8 质量要求 8.1 感官要求 应符合表1要求。 项目 色泽 气味及口味 形态 质感 8.2 制作过程卫生要求 表1 感官要求 要求 浅黄 五香浓郁，麻辣鲜香