课题1 果酒与果醋的制作.ppt

课题1果酒和果醋的制作 1 制作果酒果醋的微生物 酵母菌 醋酸菌 2 两种微生物的分类地位 制作果酒 制作果醋 酵母菌 醋酸菌 一 基础知识 真菌 细菌 2020 2 19 3 酵母菌与醋酸菌的比较 一 果酒制作的原理 1 果酒制作的原理是什么 酵母菌是兼性厌氧微生物 有氧时进行有氧呼吸 无氧条件下 进行酒精发酵 酵母菌的呼吸作用 二 果醋制作的原理 1 果醋制作的原理是什么 氧气 糖源都充足时 缺少糖源时 醋酸菌的有氧呼吸 醋酸菌可以直接将糖分解成醋酸 醋酸菌能将乙醇转变为乙醛 再转变为醋酸 二 实验设计 以制作葡萄酒和葡萄醋为例 1 果酒和果醋实验流程的设计 思考讨论 1 实验室制作果酒 果醋的基本装置是什么 用带盖的瓶子制葡萄酒 充气口 排气口 出料口 2 果酒和果醋的发酵装置的设计 2 果酒和果醋的发酵装置的设计 1 装置中充气口 排气口和出料口分别有哪些作用 2 为什么排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接 其目的是防止空气中微生物的污染 充气口 出料口 排气口 思考讨论 4 结合果酒 果醋的制作原理 你认为应该如何使用这个发酵装置 使用该装置来制果酒时 应该关闭充气口 制果醋时 应将充气口连接气泵 适时通气 充气口 出料口 排气口 3 为什么发酵瓶中只装入2 3的液体 有利于酵母菌有氧呼吸大量繁殖形成种群优势 防止发酵旺盛时液汁溢出 1 实验材料 用具 三 制作的过程 2 实验的具体操作过程 对发酵瓶 纱布 榨汁器等用具进行清洗并消毒 取葡萄500g 去除枝梗和腐烂的子粒 用清水冲洗葡萄1 2次除去污物 注意冲洗次数不宜太多 榨取葡萄汁后将其装入发酵瓶 或将葡萄打浆后 用洁净的纱布过滤至发酵瓶中 盖好瓶盖 将发酵瓶置于适宜的温度下发酵 简易装置2 4天排气一次 拧松瓶盖 10天后 开始进行取样检验工作 在制成的果酒中加入醋酸菌或醋曲 然后移至30 35 条件下发酵 适时向发酵液中充气 思考讨论 你认为应该从哪些方面防止发酵液被污染 1 榨汁机清洗干净 晾干2 发酵瓶要清洗干净 并消毒 3 每次排气时只需拧松瓶盖 不要完全揭开瓶盖4 装入葡萄汁后 封闭充气口 思考讨论 如何控制好发酵条件 制葡萄酒的过程中 要严格密闭 温度 18 25 时间 10 12d左右 pH值 酸性条件可通过出料口对发酵的情况进行及时的监测 葡萄汁装瓶时 要留1 3的空间 制葡萄醋的过程中 要适时通过充气口充气 温度 30 35 时间 7 8d左右 pH值 酸性条件 思考讨论 如何控制好发酵条件 四 结果分析与评价 一 结果分析 在制葡萄酒和葡萄醋的过程中 发酵液分别有什么变化 其中最明显的变化发生在发酵后多少天 1 如何检测果酒的制作是否成功 闻一闻有没有酒味尝一尝有没有酒精用显微镜观察酵母菌并用重铬酸钾检测是否有酒精 二 课题成果评价 重铬酸钾法检测发酵液中的酒精 重铬酸钾 2 如何检测果醋的制作是否成功 闻一闻有没有醋味尝一尝有没有醋酸观察菌膜的形成检测和比较醋酸发酵前后的pH值显微镜观察是否有醋酸菌存在 四 课题成果评价 1 严格控制发酵条件是保证发酵正常进行的关键 直接关系到是否能得到质量高 产量多的理想产物 通常所指的发酵条件不包括 A 温度控制B 溶氧控制C pH控制D 酶的控制 D 练一练 2 果酒制作过程中 操作有误的是 将消毒过的葡萄汁装满发酵装置 将温度严格控制在18 25 榨汁机要清洗干净并晾干 进行榨汁将冲洗除枝梗的葡萄放入已冲洗并晾干的榨汁机内 A 练一练 3 下列关于果酒和果醋的制作原理 发酵过程的叙述中不正确的是 A 果酒和果醋的发酵菌种不同 但代谢类型相同B 制作果酒和果醋时都应用70 的酒精对发酵瓶消毒C 变酸果酒的表面观察到的菌膜可能是醋酸菌的菌落D 果酒和果醋的制作可用同一装置 但需控制不同发酵条件 A 练一练 4 下列关于果醋制作的叙述中 错误的是 A 制作果醋需用醋酸菌 醋酸菌是一种好氧菌 所以在制作过程中需通入氧气B 醋酸菌是一种嗜温菌 对温度要求较高 一般在50 左右C 醋酸菌能将果酒变成果醋D 当氧气 糖充足时 醋酸菌可将葡萄汁中的糖分解成醋酸 B 练一练 5 下列叙述能够防止发酵液被污染的是 榨汁机要清洗干净 并晾干 发酵瓶要清洗干净 用体积分数为70 的酒精消毒C 装入葡萄汁后 封闭充气口 发酵装置的排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接 ABCD 多选 6 10广东卷多选 小李尝试制作果酒 他将葡萄汁放入已灭菌的如下图所示发酵装置中进行试验 恰当的做法是 A 加入适量的酵母菌B 一直打开阀b通气C 一直关紧阀a 偶尔打开阀b几秒钟D 把发酵装置放到4 冰箱中进行试验 AC 果酒和果醋的制作 基础知识 实验设计 结果分析与评价 果酒制作 酵母菌的来源 表皮附着的酵母菌 菌种来源 果醋制作 温度 30 35 时间 7 8天空气 充足的氧气 条件 酵母菌的生活方式 好氧条件产生CO2 H2O 厌氧条件产生C2H5OH CO2 酵母菌发酵的温度一般控制在18 25 直接购买或者用选择性培养基培养 一 材料的选择与处理选择新鲜的葡萄 讨论 应该先冲洗 然后再除去枝梗 以避免除去枝梗时引起葡萄破损 增加被杂菌污染的机会 你认为应该先冲洗葡萄还是先除去枝梗 为什么 冲洗次数不宜太多 避免大量的酵母菌被冲洗掉 三 操作提示 冲洗并除去枝梗 二 防治发酵液被污染 你认为应该从哪些方面防止发酵液被污染 1 榨汁机清洗干净 晾干2 发酵瓶要清洗干净 并消毒 3 每次排气时只需拧松瓶盖 不要完全揭开瓶盖4 装入葡萄汁后 封闭充气口 制葡萄醋的过程中 要适时通过充气口充气 温度 30 35 时间 7 8d左右 制葡萄酒的过程中 要严格密闭 温度 18 25 时间 10 12d左右 可通过出料口对发酵的情况进行及时的监测 三 控制好发酵的条件 葡萄汁装瓶时 要留1 3的空间 四 结果分析与评价 1 由于发酵作用 糖分大部分转变为CO2和乙醇 CO2排出越来越旺盛 使发酵液沸腾 CO2从排气口排出 在发酵10天后 现象最明显 发酵过程产热 会使发酵液温度上升 但酒精发酵温度应严格控制在18 25 发酵过程中 色素及其他成分逐渐溶解于发酵液中 2 设置对照组 将葡萄汁进行高压灭菌 分别装入1和2号发酵瓶中 1号加入酵母菌 2号不加 比较发酵结果 证明醋酸 则用品尝或pH试纸 3 葡萄酒色泽鲜艳 爽口 柔和 有浓郁的果实香味 果醋具有琥珀色或棕红色 具有特有的果香 酸味柔和 稍有甜味 不涩 一 果酒制作的原理 2 果酒制作时应给予怎