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第五章 胆固醇问题 反常的脂肪质 美国人几乎个个有动脉粥样硬化现象。这就是说，有反常的脂肪质-其中一部分是胆固醇-积聚在动脉壁上。这类积聚物，跟血中的脂肪具有同一成分，使血液的通道越来越狭，狭到令血液循环大减。这种局部的阻塞，使全身血液供应不足；对眼而言，将加速眼内障及其毛病的产生；对两腿两足双手而言，将使四肢发冷、不舒服、抽筋、痛，甚至变成坏疸而须锯掉；对脑而言，可能引起心绞痛或冠状闭塞病。 这类积聚的脂肪质，也使糖尿病、肾病等病症更加复杂，使任何一种病的痊愈期延长。 脂肪质的积聚，可能限于局部而在皮肤上出现瘤成粉瘤，也可能是全身普遍性的，而致所有动脉受阻，可容血液通过的空间大减，结果血压变高，等到动脉粥样硬化一步步厉害，血压也跟着一步步升高，由其他因素所引起的高血压，影响动脉粥样硬化更甚。 动脉粥样硬化被称为“普遍的终身现象”，其实几十万头的动物在实验室中出现这种现象后，再给以适当的饮食，就逐渐恢复健康。人类自然也是一样的。 含着胆固醇的积聚物往往像黄色的脂肪块在眼睛周围的皮肤出现。饮食一改善，这种小瘤状的东西就迅速消失。一位妇人到我那里求诊的时候，下垂的双乳下有好几十个小瘤状物；六星期后，一个都不留了。有一次，有人请我诊视一名十岁大的女孩。她的背部和腹部有两百多个这样的东西，血里的胆固醇达一千毫克以上。后来她改善饮食，这些东西也消得精光。有个退休的邮差坐着轮椅，由人推着来看我，他两腿因为动脉硬化而剧痛不止，医生主张双双锯去；但是两个月后，他可以步行来看我了。这几个例子证明胆固醇问题是可以解决的。 患过心脏病的人、狱犯、精神病院里的住客、健康的志愿人员，以及无数的动物，都接受过无数次的试验，证明动脉壁上一旦积聚了脂肪质，血里的胆固醇必然高（而且还是一粒粒的特别大），同时证明血中的磷脂太低。（血中的脂肪跟磷混合后，就成为磷脂；磷脂又名卵磷脂。）人体要利用脂肪，须先获某些滋养素；因此，只要获得这些滋养素的供应，上述毛病立即可以消除。动脉粥硬化和其他看起来似乎没有关联的毛病如胆石和痂肥等，似乎都是因为身体的某些滋养素供应不足，以致体内的脂肪不能作正常的利用。因此，问题的本身不在无辜的胆固醇。 一切组织都产生胆固醇，但只有肝产生的胆固醇进入血液。这种胆固醇有一部分被制成垂体荷尔蒙、肾上腺荷尔蒙和性荷尔蒙；有一部分被制成胆汁酸（功用是用来吸收食物）；还有一部分则在身体受了夏日阳光曝晒后，被制成维生素D。不过，特别集中于脑部的胆固醇究竟有什么功用，似乎还没人知道。总之，胆固醇随着胆汁进入肠，再流入血液，假若人体获得一切所需的滋养素，则胆固醇最终必被细胞分解成为二氧化磷和水。 为了解决动脉粥样硬化问题，大家都集中注意力于脂肪（在消化过程中，脂肪变成脂肪酸）。化学上有饱和的脂肪与不饱和的脂肪之别，其不同点在于这两种脂肪酸所含的氢成分有异，不过大多数的脂肪，是两者的混合。 固体的脂肪多半是饱和的，如人造奶油、氢化的动物（食）油、牛脂、奶油、猪油和一切肉类中的油。不饱和的脂肪是流体油如鱼油和植物油。患有胆固醇病的人，其体内的脂肪和血液里的脂肪，多半是饱和的脂肪酸所造成的。至于没有胆固醇病的人，其身上的脂肪贮藏和血液里的脂肪，多半为不饱和的脂肪酸。 身体要利用胆固醇和饱和的脂肪，必须先有三种只有从植物油中获得的脂肪酸。这三种脂肪酸的名称是亚油酸、亚麻三烯酸和花生烯酸。饮食之中如果有充分的亚油酸，并且有维生素和矿物质的补充，那么另外两种必要的脂肪酸也可以从亚油酸中产生。身体组织如果不能随时把脂肪焚烧，脂肪就积聚在血里。花生油、红花子油和大豆油是花生烯酸、亚油酸、亚麻三烯酸最丰富的来源，所以我主张这三种素油同时平均使用。 卵磷脂或磷脂好似胆固醇，同是肝所不断制造出来的东西，也同样随着胆汁进入肠，而由血吸收。卵磷脂的功用是帮助脂肪流通，帮助细胞消除并进而利用血中的脂肪和胆固醇，同时使胆固醇制成胆汁酸的产量增加，藉而减少血中的胆固醇。卵磷脂还是身体内每一个细胞的原料，尤其是脑细胞和神经的原料。一个健康的人卵磷脂占其脑的干重量的百分之三十和肝脂肪总量的百分之七十三。凡患心脏病而快死的人，脑里和肝脂肪里的卵磷脂都大量减少。 卵磷脂是一种强力乳化剂，因此具有防止兼消除动脉粥样硬化的特别重要性。血的主要成分虽然是水，而脂肪在水里虽然是不能溶解的，但血里如果含着正常份量的卵磷脂，就可以把血里的胆固醇与中性的脂肪化成浮荡的微粒，使其较易通过动脉壁，供各个组织利用。 动脉粥样硬化的特症是血里的胆固醇增加，而血里的卵磷脂则减少。早在一九三五年，医学界试验心脏病的时候，就发现服食胆固醇可以引起心脏病，但如果服下少量的卵磷脂，就可以避免。从那时候起，人们曾用各种动物来一再试验动脉粥样硬化病，办法不外是减少血里的卵磷脂或增加血中的胆固醇。假若给予足够的卵磷脂，那么不论喂以多少胆固醇，都不会发生动脉粥样硬化病。这种病纵使到了很深的阶段，只要饮食之内有卵磷脂的供应，健康仍可恢复。其次，凡是体内最有产生卵磷脂能力的动物，就是最能抵抗动脉粥样硬化病的动物。 卵磷脂的奇效 一个人在健康的情形下吃了一餐脂肪含量高或卡洛里（热量单位）过量的食物，体内的卵磷脂重量立即大增，血中的脂肪也从大粒变为越来越微的小粒。患了动脉粥样硬化病的则不然，不管进入血里的脂肪有多少，其血中的卵磷脂仍是额外低，一粒粒脂肪都大到不容易通过动脉壁。假若细胞里也缺乏卵磷脂的话，为害的程度就可能更加厉害了。 把液体卵磷脂不断注射到患着严重动脉粥样硬化症动物的动脉里，同时扎紧它的胆汁管，不让胆固醇进入血液，那么它的动脉的壁上所积聚的脂肪必然很快消除。同样地，假若胆固醇的来源被切断，而卵磷脂的注射则不断，那么血里的胆固醇必然增加，因为这是从动脉壁上脱落下来的。 胆固醇是由脂肪和糖、以及间接由蛋白质制成的。卵磷脂的成分却有好几样东西如脑脂、鞘磷脂等，而这几样东西都需要主要的脂肪酸和胆碱与肌醇来组成，还需要好几种滋养素来使它们综合（胆碱与肌醇都是维生素B）。身体上的每一个细胞都需要卵磷脂，所以制造卵磷脂的原料必须大量供应，否则它的产量就受限制。 一切含纯素油而未经过加工制造的食品，幸而都有卵磷脂。用作漆料的菜油必须把卵磷脂抽光才能使油漆粘牢，因此我们可以购到略带香味的小粒状卵磷脂。这种东西可以加在食物里服下。糖果业面包业现在更用它作为乳化剂，有些必须先把植物油变成微粒状才能应用的重工业，现在也用这种东西。我每碰到假日烹调菜食招待客人，总把卵磷脂加进汤里，一切脂肪都被它消得干干净净。它的乳化作用，不论在人体内外，似乎都是一样的。蛋、肝、坚果、小麦、大豆油等食品中抽出的卵磷脂一旦施诸动脉粥样硬化的动物时，患者的健康必然恢复。 许多医生用卵磷脂来减轻病人血里的胆固醇，成效卓著。比方说，有心脏病而且服用其他动脉粥样硬化症药品甚至十年之久而至今无效果的病人，每天服卵磷脂四到六汤匙后，纵使饮食不加改变，仍可以在三个月之内，使血里的胆固醇大量减少，有的甚至从1012毫克减到186毫克。病人觉得自己比以前较有精力和工作的耐力，而且痛楚和病症全部消失。等到血里的胆固醇减少，每天只须继续服卵磷脂一茶匙或二茶匙，即足以使血脂保持正常水平，如果长期服下较多的份量，更可以得到良好效果。卵磷脂还有消除咽喉炎的作用，对于患过中风或有大脑动脉粥样硬化症的老年人，特别有益。 植物油之必要 把任何一种足以制造正常份量卵磷脂的滋养素加到饮食里，都有助于防止动脉粥样硬化。花生烯酸是制造卵磷脂的必要品。反之，饱和的动物油、氢化的食油以及大多数的人造奶油，都不含主要的脂肪酸，所以不能增加卵磷脂的生产。动物的血里，花生烯酸越多，越能抵抗动脉粥样硬化。血中卵磷脂低减的情形，只要得到植物油或花生烯酸（或亚麻二烯酸）的供应，就几乎立即消除。其次，从试验的饮食中已经得到证明：饮食里面的固体脂肪（即饱和的脂肪）如果局部或全部用植物油来代替，血里的胆固醇和脂肪就减少，但植物油若逐渐氢化，再把这种氢化的植物油喂动物，则血里的胆固醇就随着氢化的强度而逐步增加。 任何一种液体油（包括本身不含主要脂肪酸的鱼油在内），都有助于减少血中的胆固醇。食用亚麻二烯酸丰富的植物油，可以使更多的胆固醇变为胆盐，也使血中的脂肪和胆固醇加速变为二氧化磷和水。 一个人每天所需的液体油量，似乎不会超过一汤匙或两汤匙，但如果只食两茶匙，就不能使血里的胆固醇减少。一个人食的固体脂肪越多，所需的亚油酸也越告增加。假若吃下的固体脂肪很高，那么饮食里纵有液体油，身体仍一样出现亚麻二烯酸不足的现象。我们应该记着：天然的固体脂肪，其本身并没有什么不妥，只要细胞能够得到一切滋养素的供应，有能力把固体脂肪利用掉，就没有问题。当然，你如果大力避免食用这些饱和的脂肪（固体脂肪），身体所需的滋养素也就可以大减。今天对付动脉粥样硬化的最普通办法，就是尽量不吃饱和的脂肪。 最好是你过去每天吃多少脂肪，现在仍吃多少，但不妨减食动物脂肪（鱼的脂肪例外）。用素油煮食品、调味或拌沙拉。勿吃氢化的脂肪（人造奶油、煮东西用的动物脂肪、氢化的花生酱和加工的干酪等都属于这一类）以及氢化脂肪所制的食品。 还有更重要的一点，素油不要吃得太过份了。每一汤匙素油有一百单位热量，身体用不完的，都变成松软下垂的脂肪储在体内。其次，光靠素油仍不足以消除动脉粥样硬化症。举例说，把动脉里的脂肪清除以后，如果饮食改变，而只是改食素油，则脂肪仍将复聚。 肌醇和胆碱都是维生素B。这两者之中，如有任何一种供应不足，卵磷脂的产量就不充分。肌醇供应不足的问题，目前研究得还不够，但用老鼠做试验，已经证明胆碱只要稍感不足，血液里的卵磷脂立即减少，胆固醇就有很多不能变为胆盐而积聚在动脉里。胆碱不足，还可以阻止身体组织利用胆固醇，阻止身体将脂肪焚烧为“能”，阻止胆固醇随粪便排出体外。 饮食里面如果含有丰富的蛋白质，身体就可以利用蛋氨酸（氨基酸的一种）制造胆碱，一旦有了蛋氨酸的大量供应，血里胆固醇减少。不过，一切细胞都需要蛋氨酸，而且有吸收的优先权，所以必须蛋氨酸有“存余”的时候，才能用来造胆碱。因此，胆碱时有不足的现象。蛋类含丰富的蛋氨酸和卵磷脂，限制动脉粥样硬化的病人吃蛋，是不对的。 痊愈中的心脏病人如果每天服二千毫克的胆碱和七百五十毫克的肌醇，其血液里的胆固醇微粒可以很快变水，血里的脂肪也可以很快减少，两个月之后，胆固醇可以减到正常的程度。如果光是服用胆碱，血里的卵磷脂一样会增加，胆固醇一样会减少。不过，根据研究报告，卵磷脂产量不足如果是起因于多种滋养素不足的话，那么光是服用胆碱或肌醇，或同时兼服，都不会使血里的胆固醇减少。这等于说，一个足球队光靠后卫和中锋，是无能为力的。 肝、酵母、小麦胚、卵磷脂，都是胆碱和肌醇的天然丰富来源，其中尤其卵磷脂为然。我自己除了吃这些东西外，每天选服胆碱和肌醇含量达一千毫克的多种维生素B丸，我也劝告别人照样服食。 如果没有含纯维生素B6的酵素，身体是造不出卵磷脂来的。可是这一类的酵素又必须有镁，才能起作用。许多受测验的动物，吃的滋养素样样俱全，独缺维生素B6，结果仍发生严重的动脉粥样硬化症。例如猴子吃了这种独缺维生素B6的饮食后，其心脏、胰、肾、腹、四肢、肌肉及其他一切组织的动脉，都积满脂肪。再拿猴血来分析，发现里面的卵磷脂极低，胆固醇的含量则极高。猴子的动脉粥样硬化，跟人类的动脉粥样硬化现象，据说不论从任何角度看，都是相似的。在同样的饮食里加了维生素B6，拿给另一批猴子吃，结果个个都健康。 维生素B6、胆碱、肌醇与各种其他维生素B含量丰富的饮食，特别有助于减少血里的胆固醇。这几种滋养素可以从小麦胚、酵母、肝和麸中获得供应。肝不但含存卵磷脂和这几种滋养素，而且所含的饱和脂肪有限，不像其他肉类那么多。 不过，纵使维生素B6供应无缺，如果没有镁，体内仍制造不出卵磷脂，也就无法利用脂肪与胆固醇。心脏病人每天服五百毫克的镁，病况可以大为好转，血中的胆固醇在一个月内可以大减。 血中胆固醇多的时候，身体所需的镁就大增。把氢化的脂肪和胆固醇喂老鼠，鼠身所需的镁就比平时多十六倍。如果喂以足够的镁，纵使大量吃下氢化的脂肪和胆固醇，老鼠的动脉也不会硬化。即使动脉里面已经积塞了很多的脂肪质，只要获得镁的充分供应，血里的胆固醇也可以减到正常程度，动脉跟着恢复健康。 美国人的饮食里面，镁的含量极低。这种矿物质很容易随尿排出体外。美国人吃下的饱和脂肪多，所以身体所需的镁，也比一般人所想像的多。美国人普遍患动脉粥样硬化病，主因大概就是镁的供应量不足。 维生素E的功能 无数有毒的东西-例如从香烟里产生的毒、从肥料里来的硝酸盐以及胆固醇之积聚-使动脉壁上出现许多疤。脂肪首先在这些硬疤上停留，跟着越积越多，直到后来血液的流动速度大减，甚至有些地方根本被阻塞。维生素E有消疤的功效（参阅第四章），所以在这里特别有用。动脉壁上有疤的人，并不限于某一民族，有些民族根本没有出现过动脉粥样硬化症，但动脉壁上一样有疤。 维生素E也偶尔会使血中的卵磷脂增加或胆固醇减少。这显然是因为它有防止脂肪酸受氧破坏的功效。其次，维生素E使身体对于氧的需求量大减，因此有动脉粥样硬化症的人，尤其需要维生素E。血液循环因脂肪积聚而减慢后，心脏、两眼、两腿、双足往往因氧缺乏而有痛的感觉，如果在饮食中加维生素E，几天之内就可以止痛。患咽喉炎和坏疽的人，每天服六百单位或更多的维生素E，咽喉炎就可以消失，坏疽的部分也可以不必截除。 动脉粥样硬化的人，往往食精糖太多，因为精糖在身体内不焚烧，就很快变成饱和的脂肪。用糖而不用淀粉喂动物，则动物的胆固醇增加，血中与组织内的主要脂肪酸大为减少，跟吃淀粉的动物有很大的不同。一批自愿受测验的健康人吃了未加过工的淀粉后，血里的胆固醇比以前减少。他们改食精糖后，血里的脂肪和胆固醇就显著增加。美国人吃入肚的马铃薯、干豆、豌豆和五谷越来越少，吃糖的份量则比以前增加，因此动脉粥样硬化病例的数字也随着上升。我们要防止这种病，必须多吃天然的淀粉，少吃精糖。不幸的是，一个人的饮食越缺乏滋养素，他对于糖和酒的嗜好越大。 每一种滋养素似乎都有助于防止动脉粥样硬化。一种名为Pectin的新发现的滋养素，具有减低胆固醇的功效。维生素B12可以加速胆盐的生产，所以同样有减低血中胆固醇的功用。有心脏病的人，每天服维生素A十万单位，连服三至六个月后，血中的卵磷脂可以大增，胆固醇则减至正常程度。蛋白质的充分供应，也可以使血中的胆固醇减少。不过烤得焦黄的牛扒或烤肉，再加上浓汁和饱和脂肪炸出来的马铃薯，虽然蛋白质含量丰富，却没有这种功用。落肚之后而没有焚烧成为热量的酒精，以及过量的碳水化合物和蛋白质，都可以很快变成饱和的脂肪，而使血中的脂肪和胆固醇增加，跟吃下饱和的脂肪一样。 维生素C不足 猴子吃了维生素C不足的饮食后，胆固醇比一般滋养素无缺的动物多了六倍。动脉严重硬化的兔子和豚鼠服了大量的维生素C（服量为平时的五十倍），病况减轻，胆酸的产量和排泄出来的胆固醇同告增加。动脉硬化兼患高血压的病人，大量服下维生素C后，血里的胆固醇显著减少，血压也逐渐下降。香烟吸得多的人很容易动脉硬化，因为香烟里面的毒质把维生素C消灭。 甲状腺无病而可以随时吸收碘的动物，都不容易得心脏病。吃了过量胆固醇的老鼠，只须再喂以碘，就可以避免动脉粥样硬化，有冠状动脉病而且已经躺入医院的人，在牛乳中加入12滴10%的碘化钾溶液，每天喝三次，只需一个月时间，血里的卵磷脂就显著增加，胆固醇则相对地减少（有时可以减125毫克之多），同时血中的脂肪和胆固醇微粒，不论在形状上和数量上，俱告缩小。跟着，心痛减轻，病人有“清新愉快”之感。假若病人的基础代谢率本来低，或者身体利用“能”量的速度不正常的的话，服了碘化钾后，基础代谢率可以增加11-28%。碘加维生素E有刺激甲状腺的功用，进而加速消耗体内的胆固醇和脂肪（参阅第四章最后第三节），可是一般人都忽略了这一点。 每天只准吃两次的动物，都患严重的动脉粥样硬化病，但如果把同样的食物和同样的数量分作几次喂这些动物，则无不保持极佳的健康。动脉硬化到了严重的时候，如果能够每餐少吃，但一天多吃几次，仍可以把病消除。同样地，冠状动脉病人一天吃六顿或六顿以上的些少食物，而不把同样的食物和同样的数量在一顿或三顿吃光，其血里的脂肪和胆固醇都会显著地减少。 体况紧张的时候，动脉粥样硬化必然加剧，因为体况紧张使身体需要更多的滋养素来燃烧脂肪。因此，具有刺激体况紧张作用的皮质素治疗法，可以一下子增加血里的脂肪和胆固醇。只要身体所需的额外滋养素能够获得供应，体况紧张未必对身体有害。 动脉粥样硬化症有遗传性。有两个家族的123名族人，个个血里都有胆固醇过多的毛病，但饮食改善后，血里脂肪和胆固醇都减少了。这一类的人无疑一离娘胎，就比别人需要更多的滋养素，才能把吃下去的脂肪焚烧掉。 脂肪与胆固醇含量少的饮食 动脉粥样硬化的病人一旦改食脂肪含量少的饮食后，胃口往往大得怕人。他们食入了过量的卡洛里（多半是从淀粉和糖而来的），很快就变成身体里面的饱和脂肪，结果反使血里的脂肪和胆固醇剧增，脂肪与胆固醇微粒也比以前大了许多，胆固醇变为胆酸的则大减。有冠状动脉病的人吃了这种脂肪与胆固醇含量少的饮食，病况只有更恶化，美国医学会曾经警告医生别让病人吃这种饮食，可是仍有人墨守陈规，没有改变。 胆固醇含量少的饮食，其作用跟原来的目的恰巧相反。吃了胆固醇含量少的食物，肝的胆固醇生产活动反而加剧，结果血里的胆固醇大增。反之，一批自愿受测验的人每天吃三克至四克胆固醇（比从食物里面所获的胆固醇多得多），结果肝的胆固醇生产，反而“几乎完全受抑制”。 用完全没有胆固醇的饮食做试验，可以引起心脏病。胆固醇含量少的饮食，就是限制一个人享受许多美好的食品，结果人体在利用脂肪和胆固醇前所必有的一些滋养素，也随着减少或得不到。蛋里的卵磷脂和蛋氨酸含量很丰富，然而人们没有注意到这一点，而把蛋列为禁品。蛋黄酱也被认为不宜食。而不知蛋黄平均含藏52-67%的主要脂肪酸，和1014%的卵磷脂。一些在疗养期中的心脏病人自愿接受测验，每天吃蛋10个，或蛋黄16个，或32个蛋的脂肪质，或9克以至60克的纯胆固醇，结果血里的胆固醇并没有增加，不过那些蛋都不是用饱和的或氢化的脂肪煎炸的。 有些实验证明了奶油可以增加血里的胆固醇，可是丹麦人、瑞士人、芬兰人吃的奶油比我们多得多，但患心脏病的人反比我们少。非洲有些土著部落纯靠奶油供应其身体所需的热量60-65%，不过他们所吃的其它食品全是未加过工的东西。他们一样没有动脉粥样硬化病和心脏病，血里的胆固醇更低得惊人，平均只有125毫克。美国人以前连动脉粥样硬化这个名词都没有听过的时候，几乎在每样不用脂肪烹饪的食品上涂抹一层奶油。看起来，只有在消化奶油所必须的滋养素欠缺的时候，奶