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干货知识、鱼翅1、鱼翅：来自鲨鱼的脊翅（脊鳍、翼翅（胸鳍）和勾翅（尾鳍）脊翅：位于鲨鱼的背部，翅针粗，但较短，多作包翅用。胸翅：鲨鱼的胸鳍，包括海虎、蝴蝶青、顶青、青片、牙栋等勾翅：鲨鱼的尾鳍的下尾及腹鳍亦可制成勾翅，包括群翅、金山勾、五羊勾等。2、鱼翅的功效及营养成分：功效：补五脏、长腰力、益气清痰、开胃进食、补血、补气、补胃、补肺、营养成份：每百克鱼翅内含蛋白质83.5克，灰分0.6克，脂肪0.3克，热量337千卡3、鱼翅基本常见的做法：红烧、黄烧、金汤翅、鸡煲翅、高汤翅、干捞翅、火筒炖翅、木瓜炖翅、桂花炒、燕液烩、蟹黄烩、香辣翅4、鱼翅的涨发可分为：油涨发、气涨发、水涨发基本过程：A、剪边：为防止涨发时砂粒进入鱼翅内，发制品要预先将鱼翅的薄边剪去。B、浸泡：先将鱼翅按大小老嫩分开，分别投入泠水中浸泡1012分钟，至鱼翅回软。C、焖煮：将浸软的鱼翅放入沸水中煮1小时，再焖煮45小时。D、去骨剔腐：将焖透的鱼翅取出稍凉，取出骨头和腐烂的肉，但要保持完整的外形。E、漂洗、去腥：把清理好的鱼翅用清水漂浸24小时，然后用姜汁、酒去腥及异味，最后用清水清洗。5、鱼翅汁的基本调制红烧汁主料：高汤（广东的薄皮鸡、猪蹄、乳鸽等）注入少量的淀粉、火腿、生抽调制而成。黄烧汁与红烧汁的调制主料、方法基本相同，加入了适当的泰国香料。金汤汁主料：高汤、金瓜（南瓜）、调制而成6、鱼翅的特征、价格、产地（请详见菜谱及鲍翅组干货知识）。、鲍鱼1、鲍鱼的类别：干鲍、急冻鲍、颧头鲍、鲜鲍、干鲍：网鲍、吉品鲍、禾麻鲍A、网鲍特征：旁边粗纹，外形底边阔大而平，鲍身肉厚，吸盆尾部较尖，枕底呈现清晰，珠粒粒状（以日本青森县花古家族产的最佳），网鲍中以日本网鲍及南非鲍为佳。B、吉品鲍特征：外形有点似元宝，枕边高而身起入口有嚼头，色泽光亮，枕中间有一条线痕，主产于日本岩手县吉滨，所以也称吉滨鲍，以日本本平田五郎家族制作的最佳。C、窝麻鲍特征针：身形扁平，因为用绳串起来，晒制，故鲍身左右有两个小孔，食味软滑，咀嚼容易消化，窝麻鲍制作过程中急速焗平以至鲍身外干而内不干，所以亦有“豆腐心”之称。窝麻鲍产自于日本青森县的大间埠，又称禾麻鲍，以日本熊谷家族制作最佳。D、其它干鲍至于其它鲍鱼制作的干鲍，即只可供煲汤用，如：苏洛鲍、产于菲律宾，长椭圆形两边尖，有点像船形，肉质极韧，煲长时间也不 ，还有大连鲍、越南干鲍都因制作方法及鲍鱼本身质量、价格便宜。、急冻鲍：去壳后进行速冻（目前市场上供应的急冻鲍多为南非鲍、澳洲鲍鱼、纽西兰鲍为多）A、南非鲍特征：肉丰满肥大，面部青绿色底部枕高群珠整齐而厚，外观好看，但食味较“木”（鲜味而不足）B、澳洲鲍特征：外形较南非鲍薄，但枕边高，面部灰白色边缘青绿色，故有青边鲍之称，澳洲鲍食味较鲜，但群珠薄，难入色，所以卖相较差一些。、颧头鲍：已煮熟的鲍鱼，经过调味的可以直接切片食用。最好的颧头鲍是产于日本的“皇冠”牌，因原材料是选用上好的吉品鲍入罐。、鲜鲍：目前市面上供应的有大连鲍、台湾鲍、湛江鲍、越南鲍、黑边鲍。鲍鱼在农历的七月份左右是最肥美的，一般67CM的鲍鱼需要2年的生长期，10CM要56年的生长期。大连鲍体较肥，蒸后颇有鲜味且不韧，是极受欢迎的品种，黑边鲍个体较大，有的一斤多重，主要用于切片或自灼。2、鲍鱼的功效及营养成份功效：可治疗肝肾阴虚，滋补养颜，清肝明目，清热，平行血压，行痹通络，养血柔肝。营养成份：含蛋白质，脂肪、碘、钙、磷、维它命A等。3、基本常见的烹饪方法：炒、扒、蚝皇扣、蒸、煲汤4、鲍鱼的发涨及汁的调制、鲍鱼的发涨（清水发、鸡汤煲）A、先将鲍鱼用水浸泡12小时以上。B、刷去污垢洗净，然后放入泠水锅内煮焖45小时，直至发透变软。C、再用自然流动的水去除唇边的沙粒。D、用酒及姜片去除腥味。E、用上好的顶汤（老母鸡、乳鸽、猪蹄、鲍油、火腿煲的汤）慢火煮断送45小时。、鲍鱼汁的调制。顶汤：老母鸡、竹丝鸡、火腿、乳鸽、猪蹄、鲍油、广东老抽、蚝油、注入少量的淀粉即可。、燕窝1、燕窝的功效及价值中国医学理论认证燕窝能益气补中，治虚损痨伤，咳嗽、咯血、吐血、久痢、反胃，燕窝含有促进细胞分裂的激素及表皮生长因子，此等因子及激素可刺激细胞生长及繁殖，对人体组织成长，细胞再生以及细胞诱发免疫功能均有促进作用。2、燕窝的来源及分类燕窝是金丝燕口里吐出的唾液凝结而成的，金丝燕主要分布在东南亚地区，所以燕窝产地也多在印尼、泰国、柬埔赛、越南，特别是以印尼产量最多，中国的海南大洲岛亦有产。金丝燕一年筑巢23次，以第一次质量最佳。因为几乎全由唾液凝结而成，行内人叫头期，第二、第三次夹杂有较多的杂物，质量较逊色，行内人叫二期、三期，所以亦可分为燕盏（一斤可发九斤），燕条、碎燕（一斤可发五斤）燕饼。至于血燕，血主要是棕尾金丝燕所营造的巢因棕尾金丝燕的唾液为浅红色，由于血燕产量小，所以价格也不便宜。3、燕窝的制作及发涨。、燕窝的发涨：A、开水浸泡：将燕窝放入开水中浸泡至软，再用清水漂洗两次B、摘毛：将洗好的燕窝用镊子摘去燕毛。C、用清水漂洗两次，用凉水浸泡。D、提质：所谓的提质就是用碱水使燕窝涨发，以15克干燕窝为例，用开水750克用碱粉（碳、酸、钠）3克兑成碱水，将燕窝从清水中捞出用干布吸去水分后，放入碱水中浸泡（一般体积可胀大3倍）、燕窝浸发后有多种制作方法，通常加工的有咸食、甜食、炖品。A、咸食：红烧官燕、蚧皇扒官燕、燕液烩生翅等B、甜食：冰花炖官燕、鲜果汁官燕捞等C、炖品：双皮奶炖官燕、燕窝炖鹧鸪等D、点心：燕窝蛋挞、燕窝雪蛤酥等、花胶（鱼肚）1、花胶的功效及营养成份花胶能健腰膝、补肾虚，它的主要成份是高黏性胶泽蛋白和黏多糖物质。花胶是某些鱼鳔的干制品，富有胶质，所以亦有花胶的称呼，由于来源于鱼的种类不同，花胶因而分为鳌肚、黄鱼肚、鳝肚之分。2、花胶的种类A、广肚：是一种统称，只要体形较大的往往被称为广肚，广肚有雄雌之分，雄的形如马鞍，略带淡红色，身厚，泡发成数高，入口味美，雌的则略圆而平展，质较薄，煲后容易溶化即所谓“泻身”。B、紥胶：原产中南美，当地人称长肚，肚长而窄，后来行内人便写成“紥”了，紥胶亦分雄雌，它厚身，卖相好但易“泻身”。C、鸭泡肚：因未制开前形似荷包而得名，来自中美巴拿马一带，是一种淡水草鲈鱼的鱼鳔，这种鱼大条足有200磅，其特点是不韧身、脆口、价钱适中。D、鳝肚：呈圆筒形，是海鳗鱼的鳔，属高价货色，多来自孟加拉一带。、海参1、海参的功效及营养成份。海参是一种高蛋白、低脂肪、低胆固醇的食品。古人因它“虽生于海其性温补，足以敌人参”所以取名海参。海参含丰富蛋白质（20%），而脂肪只有（0.9%），海参含有由胶纤维组成的结缔组织，有明显的降血压作用。2、海参的种类。A、刺参：刺参又名辽参，味香带爽，刺参在中国的山东沿海、辽东半岛、韩国和日本都有产，由于身泽布满大小不等的圆锥形肉刺，故名刺参，体长一般在620CM之间，最好的刺身是关东刺参（日本产）。B、白石参：白石参分布在南太平洋一带，又称婆参或猪婆参，每斤通常23支，与刺参相比，白石参肉多而软滑，刺身较爽口，各有所长。C、梅花参：梅花参体长一般2英尺，体壁厚，为世界上最大的一种海参活的时候在它的橙色背部饰满了一簇簇花瓣壮刺，故称梅花参。梅花参稍有涩味，所以不太被食客接受。D秃参：秃参在中国南海一带亦有产，体表黑色