第三节 菜单管理.ppt

第二章菜单管理 CompanyLogo 有四位客人在酒店用餐 在菜单上点了两个冷菜和六个热菜 冷菜很快上桌 客人吃的甚欢 但一会以后 服务员就来告知 其中有四个热菜无法供应 客人当即说 那怎么刚才不说 那么多菜没有 让我们吃什么 思考 酒店存在的问题 易美优触摸点菜软件 320 x240 Flv CompanyLogo 菜单的作用与种类 一 菜单与菜谱菜谱 烹调厨师利用各种烹饪原料 通过各种烹调技法创作出的某一菜肴品的烧菜方法 菜单 就是一份带价目表的菜肴清单 餐单是餐饮场所的商品目录和介绍书 是餐饮场所的消费指南 也是餐饮场所最重要的 名片 CompanyLogo 二 菜单的作用 一 菜单是饭店餐饮部门一切活动的总纲1 是餐饮部门选择 购置餐饮设备的依据和指南2 菜单决定厨师及服务人员的技术水平和人数3 菜单决定了食品原料采购和储藏工作的对象4 菜单支配着所供应的膳食营养的含量5 决定了餐饮成本的高低6 影响厨房布局及餐厅室内装修和设计 CompanyLogo 二 菜单反映了餐厅的经营方针 三 菜单标志着餐厅菜肴的特色水准 四 菜单是沟通消费者和接待者之间的工具 五 菜单是研究食品菜类的资料 六 菜单既是艺术品又是宣传品 CompanyLogo 三 菜单的种类 一 根据市场特点分类1 固定菜单 标准菜单2 循环菜单3 当日菜单 即时性菜单 限定菜单 CompanyLogo 二 根据菜单价格形式分类1 零点菜单2 套菜菜单 定菜菜单 3 混合式菜单 宴会菜单 自助餐菜单 CompanyLogo 区别下列属于哪种菜单 零点菜单 CompanyLogo 宴会菜单 CompanyLogo 自助餐菜单 CompanyLogo CompanyLogo 三 照菜单的装祯制作方法分 合卡式招贴式纸 杯垫式活页式迷你式折叠式 CompanyLogo 1 合卡式菜单 CompanyLogo 2 招贴式菜单 CompanyLogo 3 纸垫式菜单 快餐 CompanyLogo 4 立牌式菜单 CompanyLogo 5 活页式菜单 与合页式相像 但内页可以摘下来更换 成本较前者低 CompanyLogo 第三节菜单的设计与制作 一 菜单设计的原则 一 顾客导向 二 营养导向 三 企业资源导向 四 企业能力导向 五 竞争导向人无我有 人有我优 人优我精 人精我绝 CompanyLogo 二 菜单的构成 一 吿示性信息 餐厅名称 标识 特色风味 地址 电话 商标记号 营业时间 简易地图 加收费用等 二 菜品类别及相关资料 1 菜品类别 即将所有销售的品种按一定标准 规律分类陈列 以便客人选择点菜 2 序号 价格 名称 份量 要真实 3 菜肴特点 风格和制作等描述性说明不易过多 三 机构性信息 餐饮企业历史背景 特点 连锁机构 发展现状等 四 特殊菜品推销 名菜 特色菜 特殊套餐 时令菜等 CompanyLogo 案例 餐饮菜单中的 时价 由于大量鲜活物品的采购价格不够稳定 酒店往往喜欢用 时价 来标示菜单中一些菜肴的价格 目的是希望根据市场原料进价的变化来制定菜肴的价格 以获得稳定的利润 但有些餐馆几乎是一年四季天天都有 时价 菜肴推出 时价 的标示方法带来很多弊端 存在很多不规范之处 具体来说 用时价标示菜肴价格的方法存在以下问题 CompanyLogo 1 从客人的角度来看 有侵犯消费者知情权的嫌疑 2 时价的标示方式往往使客人在结账时有被欺骗的感觉 3 当客人对价格有异议时 饭店很难做出让客人满意的解释 4 时价的标示方法给点菜服务员带来很大不便 5 明确标明菜肴的价格是餐饮企业的法定义务 基于以上的分析 为了既维护消费者的权益 又方便服务员服务 同时也使饭店获得相应的利润 饭店对成本变动大的菜肴使用时价的同时 用变动菜单的形式 如为时价菜肴单独印制一页 以标明时价菜肴的当前价格 使时价菜肴也变为明码标价 CompanyLogo CompanyLogo 三 菜单设计与制作 一 菜单的封面与封底封面 餐厅标志和名称封底 饭店与餐厅的信息性内容 二 菜单的规格与字体1 字体选用2 字体大小3 字行距4 字体颜色 慎用 翻白 5 菜单规格 CompanyLogo 三 菜单用纸的选择 四 菜单颜色的选用 五 菜肴顺序的编排 六 菜单中的描述性文字 七 菜单要富有独创性 CompanyLogo 单页式菜单 双页式菜单 三页式菜单 四页式菜单 八 菜单内容安排 1 重点推销区域的安排 单页式菜单 重点推销区 双页式菜单 3 4 1 4 重点推销区 三页式菜单 1 2 3 4 5 6 7 CompanyLogo 九 菜品选择原则 A 迎合目标顾客的需求1 年龄结构2 性别比例3 宗教禁忌4 饮食习俗5 身份职业和旅游目的6 消费水平B 考虑食品原料的成本及菜品赢利能力C 考虑食品原料的供应情况D 菜式的花色品种E 选择体现企业实力的招牌菜F 要考虑厨房设备条件及厨师技术水平G 选择能促使菜单菜品平衡的菜1 价格平衡2 原料搭配平衡3 烹调方法及质地口味平衡4 营养平衡 CompanyLogo 四 菜单定价 内部因素 一 影响定价的因素 外部因素 CompanyLogo 内部因素 1 成本费用2 定价目标3 产品餐饮产品的益处餐饮产品的构成4 档次5 原料6 工艺7 人力资源8 经营水平9 企业形象 CompanyLogo 餐饮企业形象 CompanyLogo CompanyLogo 二 菜单定价目标成本导向利润导向营业额导向竞争导向 CompanyLogo 三 菜单定价的策略 声望定价法 CompanyLogo 心理定价 招揽 声望 CompanyLogo 现金折扣 实物折扣 季节折扣 折扣定价 CompanyLogo 新产品定价 定低价 1 低价刺激需求2 成本与费用会随之下降3 低价不会引发实际和潜在竞争 撇脂定价策略 渗透定价策略 满意价格策略 君子价格 温和价格中间价 CompanyLogo 四 定价范围的确定各类菜平均价格 综合人均消费额 该类菜占销售额百分比 订单率例 某餐厅计划客人每餐人均消费额是30元 菜单菜品的分类 每类菜的销售额百分比和顾客订单率如下 CompanyLogo 定价范围的确定 CompanyLogo 定价范围的确定 CompanyLogo 毛利 是指餐饮产品价格中费用 税金和利润构成的部分 是餐饮产品价格减去成本后的差额 所有餐饮产品价格还可表示为原料成本与毛利之和 产品价格 产品成本 毛利毛利率是指毛利在价格中所占的比重 毛利率 毛利 销售价格 100 1 销售毛利率法 内扣率法 折扣率法 销售毛利率 内扣毛利率 销售价格 原材料成本 销售价格 100 销售价格 原材料成本 1 销售毛利率 2 成本毛利率法 外加率法 加成率法 销售价格 原材料成本x 1 成本毛利率 定价方法的选择 CompanyLogo 3 贡献毛利率法每位就餐客人除须支付所购餐饮产品的成本外 还需分摊餐饮企业的其他费用以作为餐饮企业产品销售的毛利 并据此对餐饮产品进行定价 贡献毛利 预期获得的毛利总额 餐饮产品销售总数销售价格 原材料成本 贡献毛利 4 跟随定价法其他的同类餐饮企业的价格水平为依据 对餐饮产品进行定价的方法 CompanyLogo 某餐饮企业新增一种菜肴 其原材料成本为5 4元 企业对该菜肴规定的销售毛利率为55 求该菜肴的销售价格 某餐饮企业调基酒耗用的基酒成本为8 5元 辅料成本为4 96元配料和装饰物成本为0 14元 企业规定调制饮料的销售毛利率为60 求鸡尾酒的销售价格 CompanyLogo 某企业新增一类菜肴 其原材料成本为17 3元 企业对该菜肴的规定成本毛利率为85 求菜肴的销售价格 CompanyLogo 某酒楼2007年经营预测分析 CompanyLogo 菜单分析 菜单分析 利用科学分析方法 把菜单中的每种菜品进行定位 根据分析结果对菜品进行调整 菜单分析方法1 ABC分析法2 分析法 CompanyLogo ABC分析法 定义 对菜单上菜品在某一段时间里销售情况进行分析的一种方法 A组 重点菜品 占销售额的70 B组 调节菜品 占销售额的20 C组 裁剪菜品 灰姑娘菜品 占销售额的10 ABC分析法的步骤 1 统计某时间段某个菜品的销售份数 乘以单价 计算各菜品的销售总额 各菜品销售总额 该菜品销售份X单价2 计算时段内各菜品销售总额占该时段全部菜品销售额的百分比 该菜品销售总额 全部菜品销售总额X100 3 按百分比大小 由高到低排序列号 4 按序列号求出累计百分比5 按上面的比例划分出A B C三组菜品 例题见课本35页 CompanyLogo CompanyLogo 分析法 ME分析法的基本原理 根据客人喜好和赢利程度进行分析的一种分析方法 畅销 高利润菜品成本低 销量大 利润高比例为60 70 畅销 低利润菜品销量大 成本高 利润低的二类菜品少安排或取消 不畅销 低利润菜品应取消顾客欢迎指数和销售额指数在0 8以上 可适当保留 不畅销 高利润菜品保留 可安排在15 20 作为重点菜推销 明星菜 耕马菜 问号菜 狗菜 CompanyLogo ME分析法的步骤 选取被分析菜 进行菜品分类收集有关数据 菜品单价 销售份数 销售额 计算该菜品的销售数百分比和销售额百分比计算出顾客欢迎指数和销售额指数幻灯片47顾客欢迎指数 某菜品销售数百分比 各菜品应售百分比各菜品应售百分比 100 被分析菜品的项目数销售额指数 某菜品销售额百分比 各菜品应售百分比分析菜品的销售情况制定菜单的调整策略 CompanyLogo 菜品分类 中餐菜肴可分四类 冷盘 热菜 汤类 面类 西餐菜肴可分六类 开胃品 汤类 色拉 主菜 甜食 饮料 CompanyLogo 任何一类菜品的评价欢迎指数为1 大于1的菜