餐厅服务员知识试题.doc

餐厅服务员知识试题部门： 姓名： 日期： 考场纪律1. 本次笔试为闭卷答题，参加考试的员工应遵守基本的考场纪律，不得作弊。2. 考试期间，请参加考试的员工关闭手机，请保持考场安静。3. 考试期间，员工不得离开考场，不得随意走动，对考卷有疑问者举手，请监考人员解释。4. 笔试完毕时，参加考试的员工不得交头接耳、不得大声喧哗，请听从监考人员的安排，准备实际操作的考试。（一） 判断题 下列判断正确的请打“”，错误的请打“”。（1 10）1. 银器不使用时，可以不做保养。 （ ）2. 餐具按饮食习惯划分，可分为中餐餐具和西餐餐具。 （ ）3. 分菜的顺序为主宾、副主宾、主人，然后按顺时针方向依次进行。 （ ）4. 中餐宴会安排时，第一客人与第二客人应分别在第一主人与第二主人的左侧。 （ ）5. 任何地方的菜肴，其佐料的跟用都应做到因菜制宜和因地制宜。 （ ）6. 备用餐具中，用量最大的是骨碟。 （ ）7. 客人用餐时，餐厅服务员应定时巡视，并提供服务。 （ ）8. 佐料是指进餐时使用的调味品。 （ ）9. 餐厅服务员能否主动为宾客服务，将直接影响企业形象。 （ ）10. 斟倒冰镇酒水，要在客人入座时进行。 （ ）（二） 单项选择题下列每题有4个选项，其中只有一个选项是正确的，请将正确答案的代号填在 内。（210）1. 使用 ，可以表现出餐厅服务员对宾客的谦虚恭敬。 A.耐心语言 B.热情语言 C.欢迎语言 D.礼貌语言2. 服务是指我们在语言表达、服务态度、用餐照顾等全过程服务中，要处处为宾客提供方便。 A.主动 B.热情 C.耐心 D.周到3. 在餐厅内备有针线和旅游交通图等，属于 。 A.直接服务 B.热情服务 C.常规服务 D.超常服务4. 餐巾折花的造型与宴会的主题内容应 。 A. 协调一致 B.遥相呼应 C.整齐划一 D.千姿百态5. 餐厅服务员向客人介绍菜品特色，可以提高客人的。A.认知率B. 认同率 C.认可率 D. 任选率6. 我国的优质药酒的特点是以优质的 为基酒，用名贵的药材配制而成。A.白酒B. 果酒 C. 葡萄酒 D.啤酒 7. 粤菜包括广州、潮州及 三个地方菜。A.珠江 B.湛江C.客家 D.三江8. 外国酒非常注重保管及储存方式和饮用温度，白葡萄酒、香槟酒适合在 饮用。A.恒温 B.常温C.低温 D. 水温9. 桌裙的长度以其底边离地面 为宜。 A. 5厘米 B. 10厘米 C. 15厘米 D. 20厘米10. 粉色口布配 台布，用于喜庆婚宴时，可显出色调柔美、兴奋热烈的气氛。 A. 白色 B. 粉色 C. 红色 D. 黄色（三） 多项选择题 下列每题有4个选项，其中至少有2个选项是正确的，请将正确的答案填在横线空白处。（25）1. 植物类佐料有葱、姜、蒜及 等。A. 菊花 B. 香菜 C. 韭菜 D. 豆苗2. 粤菜中的清蒸蟹应跟用 味碟。A. 浙江大红醋 B. 三合油 C. 姜茸 D. 姜末3. 分鱼、禽类菜肴时，用 相互配合操作。A. 餐刀 B. 餐叉 C. 筷子 D. 餐勺4. 瓷器的消毒方法通常有 。A. 蒸汽消毒 B. 干热消毒 C. 煮沸消毒 D. 化学消毒5. 烹制菜肴时，可根据火力强弱情况将火力分为猛火、冲火、 等。A.大火B.旺火C.慢火D.文火（四） 填空题 （110） 请将正确的答案填在（ ）内。（110） 1. 通常所说的八大菜系是指（ ）、鲁菜、（ ）、粤菜、（ ）、浙菜、（ ）、徽菜。 2. 我国的茶品可分为绿茶、红茶、（ ）、白茶、花茶、（ ）。 3. 牛排按熟成可以分为三成熟、（ ）、（ ）、全熟。4. 酒店服务的“五声”服务是指：宾客进店有“迎声”；宾客询问有（ ）；宾客帮忙有“谢声”；照顾不周有（ ）；宾客离店有“送声”；（五） 简答题 （36）1、请简述中餐服务的“八知三了解”和“三轻四勤”2、请简述川菜和粤菜的特点，并对这两个菜系分别写出不低于3款的代表菜品3、请简述遇到客人投诉的处理流程（六） 论述题 （216）1、在为客人服务过程中，客人极力要求你陪他（她）喝酒或为其他客人敬酒，你该怎么办？2