【步步高】（江苏专用）高考生物一轮复习 第十一单元 第44讲生物技术在食品加工及其他方面考点复习精练试题.doc

第44讲生物技术在食品加工及其他方面的应用考纲要求1.发酵食品加工的基本方法(a)。2.实验：dna的粗提取与鉴定。考点一果酒和果醋的制作1完善制作原理和发酵条件果酒制作果醋制作制作原理菌种酵母菌醋酸菌反应有氧条件下，大量繁殖：c6h12o66o26h2o6co212h2o无氧条件下，酒精发酵：c6h12o62c2h5oh2co2氧气、糖源充足时：c6h12o62o22ch3cooh2co22h2o缺少糖源、氧气充足时：c2h5oho2ch3coohh2o发酵条件最适发酵温度1825_3035_空气前期：需氧；后期：不需氧需要充足的氧气时间1012 d78 d2完善制作流程3判断正误(1)在果酒自然发酵中，需人工添加酵母菌种()(2)红葡萄酒中的红色是红葡萄皮中的色素进入发酵液产生的()(3)变酸的酒的表面的菌膜是酵母菌大量繁殖形成的()(4)在葡萄酒制作中，采摘的葡萄应反复冲洗，且要先除枝梗再冲洗()易错警示果酒和果醋制作中的几点注意事项(1)酿酒和酿醋所利用的微生物不同：前者为酵母菌真核生物；后者为醋酸菌原核生物。二者本质区别是有无以核膜为界限的细胞核。(2)制作果酒使用的葡萄应先冲洗，再除去枝梗，不能反过来，以免除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会。对于果酒的自然发酵，冲洗不要反复进行，以免使酵母菌数量减少，发酵周期加长，产生的果酒中酒精含量下降。(3)酵母菌进行有氧呼吸时，产生能量多，可大量繁殖；进行无氧呼吸时，产生能量少，仅能满足自身代谢，基本不繁殖；所以利用酵母菌进行工业生产时先进行通气再密封。(4)防止发酵液被污染榨汁机要清洗干净并晾干，发酵瓶要清洗干净并用体积分数为70%的酒精消毒；装入葡萄汁后要封闭充气口。(5)发酵后酒精的检验及对照原则检验3 mol/l的h2so4 3滴振荡混匀重铬酸钾溶液3滴振荡试管观察3 mol/l的h2so43滴振荡混匀重铬酸钾溶液3滴振荡试管观察对照两种对照方式都必须遵循单一变量原则：前者是标准对照，后者是自身对照。1下列关于果酒和果醋制作的叙述，正确的是()a在制作果酒和果醋实验中，一直保持厌氧环境b温度对酵母菌酒精发酵的影响很大，而对醋酸菌的发酵影响不大c当氧气、糖源充足时，醋酸菌能将果汁中的糖发酵为醋酸d由于酵母菌的繁殖能力很强，不需对所用装置进行消毒处理答案c解析酒精发酵用酵母菌，温度是酵母菌生长和发酵的重要条件。20 左右最适合酵母菌繁殖，酒精发酵时一般将温度控制在1825 。同样，醋酸发酵用醋酸菌，应将温度严格控制在3035 。发酵过程应注意防止杂菌污染，需要对所用装置进行消毒处理。2(2010江苏卷，7)下图表示果酒和果醋制作过程中的物质变化过程，下列叙述正确的是()a过程和都只能发生在无氧条件下b过程和都发生在酵母细胞的线粒体中c过程和都需要氧气的参与d过程所需的最适温度基本相同答案c解析酵母菌是兼性厌氧型微生物，有氧条件下进行有氧呼吸，无氧条件下进行无氧呼吸；醋酸菌是好氧细菌，在糖源缺乏时可将乙醇氧化为醋酸。由图可见，过程是葡萄糖在细胞质基质里分解为丙酮酸，在有氧或无氧条件下都能进行；过程是在无氧条件下，酵母菌将丙酮酸氧化分解为乙醇和水；过程是在有氧条件下，酵母菌线粒体里完成有氧呼吸的第二、三阶段，需要氧气和水的参与；过程是在氧气充足、糖源缺乏的条件下，醋酸菌将乙醇氧化为醋酸。酵母菌发酵的最适温度为1825 ，醋酸菌发酵的最适温度为3035 。1果酒和果醋的制作步骤的比较制果酒制果醋相同过程选材和材料处理：选择新鲜的葡萄，先用清水冲洗葡萄12遍除去污物后，再去枝梗制作发酵液，防止杂菌污染发酵：将葡萄汁注入发酵瓶，注意液体量不要超过发酵瓶总体积的2/3不同过程一般将温度控制在1825 ，时间控制在1012 d左右。发酵旺盛期的co2产量非常大，要及时排气，防止发酵瓶爆裂检测指标：710 d以后，可以开始进行取样检验工作。例如，可以嗅味和品尝、用重铬酸钾检验酒精含量，进行酵母菌的镜检、测定ph等工作将温度严格控制在3035 ，并注意适时通过充气口充气检测指标：果醋的制作是否成功可以通过观察菌膜的形成、嗅味和品尝初步鉴定，再通过检测和比较醋酸发酵前后的ph进一步鉴定。还可以在显微镜下观察发酵液中是否有醋酸菌，并统计其数量作进一步鉴定2装置图解读(1)各部位的作用充气口：在醋酸发酵时连接充气泵进行充气。排气口：排出酒精发酵时产生的co2；与排气管相连的长而弯曲的胶管：加水后防止空气中微生物的污染。出料口：是用来取样的。(2)该装置的使用方法使用该装置制酒时，应该关闭充气口；制醋时，应将充气口连接气泵，输入氧气。考点二腐乳的制作1完善制作原理(1)菌种：需多种微生物协同作用，其中起主要作用的是毛霉。(2)菌种作用特点蛋白质氨基酸小分子肽脂肪甘油脂肪酸2完善制作流程让豆腐上长出毛霉加盐腌制加卤汤装瓶密封腌制3完善影响腐乳品质的条件(1)卤汤成分：酒及各种香辛料。酒的作用：抑制微生物的生长，又能使腐乳具有独特的香味。香辛料的作用：调制腐乳风味，防腐杀菌。(2)盐的用量浓度过低，不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败变质。浓度过高，会影响腐乳的口味。(3)酒的含量：一般控制在12%左右。易错警示(1)传统腐乳制作与现代腐乳生产的区别条件：传统腐乳制作不需要灭菌，现代腐乳生产必须在严格无菌条件下进行；菌种来源：传统腐乳制作，菌种来自空气中的毛霉孢子；现代腐乳生产，菌种是经过筛选的优良毛霉菌种，并且直接接种在豆腐上。(2)豆腐及腐乳的营养成分不同豆腐由大豆直接磨制而成，其成分与大豆成分相同。大豆富含蛋白质，其含量高达3640%，常食用大豆或大豆制品，可有效补充食物中的蛋白质。大豆中含脂肪约8%，同时还含有硫胺素、尼克酸、维生素a以及钙、磷、铁等矿物质，对人体具有良好的保健作用。腐乳是豆腐在毛霉的发酵下形成的。由于毛霉能产生蛋白酶和脂肪酶，可将豆腐中的蛋白质和脂肪分别分解成小分子的肽和氨基酸、甘油和脂肪酸等小分子物质，所以其味道鲜美，易于消化吸收。3下列关于腐乳制作的叙述，正确的是(多选)()a毛霉可利用其体内的酶将豆腐中的蛋白质分解成小分子肽和氨基酸b卤汤中酒的含量越高，杂菌繁殖越快，豆腐越易腐败c用盐腌制腐乳的过程中，要控制盐的用量，盐的浓度过高会影响口味，过低则不足以抑制杂菌的生长，导致豆腐腐败d其制作过程可以表示为：让豆腐上长出毛霉加盐腌制加卤汤装瓶密封腌制答案acd解析豆类中含量最多的有机物是蛋白质，毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸。卤汤中酒的含量过高，腐乳成熟的时间将会延长；卤汤中酒的含量过低，蛋白酶的活性高，加快蛋白质的水解，杂菌繁殖快，可能导致豆腐腐败。腐乳制作条件的控制1盐：长满毛霉的豆腐块(毛坯)与盐的质量比为51。2酒的用量：卤汤中酒的含量应控制在12%左右为宜。酒精含量的高低与腐乳后期发酵时间的长短有很大关系。酒精含量过高，对蛋白酶的抑制作用越大，则腐乳成熟期越长；若酒精含量过低，则蛋白酶的活性高，蛋白质水解得快，杂菌繁殖也快，豆腐易腐败，难以成块。3发酵的温度：前期发酵温度应保持在1518 ，并保持一定的时间，以利于毛霉的生长。4香辛料：具有调味和杀菌的作用，也会影响腐乳的风味或质量。5防止杂菌污染的措施(1)用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用沸水消毒。(2)装瓶时操作要迅速小心，装瓶后要用胶条密封，且最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染，进而影响腐乳风味。考点三dna的粗提取与鉴定1基本原理2操作过程 材料的选取：选用dna含量相对较高的生物组织去除杂质：利用dna在不同浓度的nacl溶液中溶解度的 不同，通过控制nacl溶液的浓度去除杂质dna的鉴定：在溶有dna的溶液中加入二苯胺试剂，沸水中加热5 min，溶液变成蓝色易错警示(1)本实验不能用哺乳动物成熟红细胞作实验材料，原因是哺乳动物成熟红细胞无细胞核。可选用鸡血细胞作材料。(2)实验中两次使用蒸馏水，第一次的目的是使成熟的鸡血细胞涨破释放出dna，第二次的目的是稀释nacl溶液，使dna从溶液中析出。2下图表示以鸡血为实验材料进行dna的粗提取与鉴定的操作程序，请分析回答下列问题：(1)步骤一中，向鸡血细胞液中加入_并搅拌，可使鸡血细胞破裂。(2)步骤二中，过滤后收集含有dna的_。(3)步骤三、四的操作原理是_；步骤四中，通过向溶液中加入_调节nacl溶液的物质的量浓度至_mol/l时，dna将会析出，过滤去除溶液中的杂质。(4)步骤七：向步骤六过滤后的_中加入等体积的冷却的_，静置23 min，溶液中会出现_色丝状物，这就是粗提取的dna。(5)步骤七：dna遇_试剂，沸水浴5 min，冷却后，溶液呈_色。答案(1)蒸馏水(2)滤液(3)dna在不同浓度nacl溶液中溶解度不同，通过控制nacl溶液的浓度去除杂质蒸馏水0.14(4)滤液酒精白(5)二苯胺蓝解析破碎红细胞应用蒸馏水，使之吸水涨破。dna在不同浓度的nacl溶液中溶解度不同，在2 mol/l的nacl溶液中dna溶解，在0.14 mol/l的nacl溶液中dna析出。可通过加入蒸馏水将2 mol/l的nacl溶液稀释为0.14 mol/l的nacl溶液。dna不溶于冷酒精，遇二苯胺加热呈蓝色。1dna与蛋白质在nacl溶液中溶解度比较2 mol/l nacl溶液0.14 mol/l nacl溶液溶解规律dna溶解析出蛋白质部分发生盐析沉淀溶解nacl溶液从2 mol/l降低过程中，溶解度逐渐增大2dna粗提取与鉴定中不同试剂的用途及原理比较试剂浓度用途原理(“”为实验的主要原理)nacl溶液2 mol/l溶解dnadna在nacl溶液中的溶解度随溶液浓度的变化而改变，溶解度在2 mol/l时最大、在0.14 mol/l时最小0.14 mol/l析出dna2 mol/l鉴定时的溶剂酒精95%(体积分数)除去杂质以提纯dnadna不溶于酒精，但是细胞中的某些物质可以溶于酒精二苯胺鉴定剂dna遇二苯胺(沸水浴)会变蓝色柠檬酸钠0.03 g/ml抗凝剂除去血液中的钙离子，防止血液凝固3dna粗提取实验材料和方法的选择(1)不同生物的组织中dna含量不同在选取材料时，应本着dna含量高、材料易得、便于提取的原则。(2)材料不同所采用的提取方法不同植物组织：取材研磨过滤沉淀。鸡血：制备鸡血细胞液提取核dna溶解细胞核内dna析出并滤取dnadna再溶解提取较纯净的dna。1(2012江苏卷，21)下列关于制作果酒、果醋和腐乳的叙述，合理的是(多选)()a在果酒发酵后期拧松瓶盖的间隔时间可延长b条件适宜时醋酸菌可将葡萄汁中的糖分解成醋酸c果酒发酵过程中发酵液密度会逐渐减小d将长满毛霉的豆腐装瓶腌制时，底层和近瓶口处需加大用盐量答案abc解析果酒发酵后期，因营养物质的消耗、反应物减少等，酵母菌无氧呼吸产生co2的量减少，所以可延长拧松瓶盖的间隔时间，a项正确；当氧气、糖源充足时，醋酸菌可将葡萄汁中的糖分解成醋酸，b项正确；果酒发酵过程中不断消耗葡萄糖等营养物质，产生的酒精使发酵液的密度逐渐减小，c项正确；制作腐乳时，对长满毛霉的豆腐加盐腌制时，需逐层加盐，并随层数加高而增加用盐量，在近瓶口处要铺得厚一些，d项错误。2(2010广东卷，25)小李尝试制作果酒，他将葡萄汁放入已灭菌的发酵装置中进行实验(见右图)，恰当的做法是(多选)()a加入适量的酵母菌b一直打开阀b通气c一直关紧阀a，偶尔打开阀b几秒钟d把发酵装置放到4 冰箱中进行实验答案ac解析酵母菌在无氧环境中可以利用葡萄糖进行发酵，产生酒精，果酒的制作即应用了此原理。4 的环境不利于酵母菌进行发酵。3(2012江苏卷，18)下列关于“dna粗提取与鉴定实验”的叙述，正确的是()a洗涤剂能瓦解细胞膜并增加dna在nacl溶液中的溶解度b将dna丝状物放入二苯胺试剂中沸水浴后冷却变蓝c常温下菜花匀浆中有些酶类会影响dna的提取d用玻璃棒缓慢搅拌滤液会导致dna获得量减少答案c解析洗涤剂可瓦解细胞膜，有利于释放dna，但不能增加dna在nacl溶液中的溶解度，a项错误；含dna的丝状物应先溶解在物质的量浓度为2 mol/l的nacl溶液中，再用二苯胺试剂在沸水浴条件下检测，冷却后变成蓝色，b项错误；常温下菜花匀浆中某些酶如dna水解酶，其活性较高，会影响dna的提取，c项正确；用玻璃棒缓慢搅拌滤液可防止dna分子断裂，但不影响dna的提取量，d项错误。4(2012海南卷，30)回答下列关于腐乳制作的问题。(1)腐乳是豆腐经微生物发酵后制成的食品。多种微生物参与了该发酵过程，其中起主要作用的微生物是_，其产生的蛋白酶可将豆腐中的蛋白质水解为_和_；其产生的_能将豆腐中的脂肪水解为_和_。(2)发酵完成后需加盐腌制，加盐还可以抑制_生长。(3)腐乳制作的后期可加入由酒和多种香辛料配制而成的卤汤。卤汤除具有一定的防腐作用外，还能使腐乳具有独特的_。答案(1)毛霉小分子的肽氨基酸脂肪酶甘油脂肪酸(2)微生物(3)风味解析(1)腐乳是以豆腐为原料，在毛霉以及多种微生物参与下发酵而制成的食品，富含易被人体吸收的多种营养物质，如多肽、氨基酸等。腐乳制作过程中，豆腐中的蛋白质在蛋白酶的作用下被水解为小分子的肽，进而在肽酶的作用下被水解为各种氨基酸；脂肪在脂肪酶的作用下被分解为甘油和脂肪酸。(2)在发酵完成后的腌制过程中，盐能抑制微生物的生长，防止豆腐块腐败变质。(3)卤汤除能防腐外，还可使腐乳具有独特的风味。1下列关于果酒和果醋制作的叙述，不正确的是()a制作果酒时瓶口要密闭，而制作果醋时中断通氧可能会引起醋酸菌死亡b在变酸的果酒表面观察到的菌膜是醋酸菌在液面大量繁殖而形成的c温度对酵母菌进行酒精发酵的影响很大，而对醋酸菌进行的发酵影响不大d制作果酒和果醋时都应用体积分数为70%的酒精对发酵瓶进行消毒，并注意无菌操作答案c解析制作果酒利用的是酵母菌，制作果醋时利用的是醋酸菌。温度对酵母菌进行酒精发酵和醋酸菌进行的发酵都有影响。2某同学在制作腐乳的过程中，发现豆腐腐败变质，下列不属于其原因的是()a用盐腌制时，加盐太少b用来腌制腐乳的玻璃瓶，没有用沸水消毒c制作卤汤时，加的料酒过多d装瓶后，没有将瓶口密封答案c解析豆腐腐败变质是杂菌繁殖造成的。用来腌制腐乳的玻璃瓶，没有用沸水消毒；装瓶后，没有将瓶口密封；用盐腌制时，加盐太少或制作卤汤时加料酒太少都会导致杂菌大量繁殖。相反，如果料酒加入过多，则不会导致杂菌大量繁殖。3在果酒、果醋和腐乳制作过程中，都要防止微生物污染，下列有关叙述不正确的是(多选)()a果醋发酵阶段应封闭充气口，防止杂菌进入b腌制腐乳的卤汤中应含有12%左右的酒以抑制细菌的增殖c利用自然菌种发酵果酒时，将封有葡萄汁的发酵瓶进行高压灭菌d将长满毛霉的豆腐放在瓶中，并逐层加盐，接近瓶口部分的盐要铺薄一些答案acd解析醋酸菌是好氧细菌，发酵时需要通入无菌空气；利用自然菌种发酵时利用的就是葡萄汁中的酵母菌，高压灭菌会杀死酵母菌；腐乳制作过程中，装瓶时靠近瓶口部分的盐要铺厚一些。4葡萄发酵可产生葡萄酒，请利用相关的知识回答问题。(1)利用葡萄制作葡萄酒的过程中，发挥作用的微生物是_。(2)该微生物通过无氧呼吸可分解_，产生的终产物是_和_。(3)甲、乙、丙三位同学将葡萄榨成汁后分别装入相应的发酵瓶中，在温度等适宜的条件下进行发酵，如上图所示。发酵过程中，每隔一段时间均需排气一次。据图分析，甲和丙同学的操作有误，其中甲同学的错误是_，导致发酵中出现的主要异常现象是_。丙同学的错误是_，导致发酵中出现的主要异常现象是_。上述发酵过程结束后，甲、乙、丙同学实际得到的发酵产品依次是_、_、_。(4)在上述制作葡萄酒的过程中，假设乙同学的某一步骤操作错误导致发酵瓶瓶塞被冲开，该错误操作是_。答案(1)酵母菌(2)葡萄糖乙醇co2(3)未夹住发酵瓶的充气管发酵液从充气管流出，发酵液变酸瓶中发酵液过多，淹没了排气管在瓶内的管口排气时发酵液从排气管流出葡萄醋(或果醋)葡萄酒(或果酒)葡萄酒(或果酒)(4)未及时排气 解析酵母菌无氧呼吸可以产生酒精和co2，是葡萄酒制作过程中发挥作用的微生物。酵母菌只有在无氧条件下，才能进行无氧呼吸产生酒精；甲装置的充气口始终开放，不能创造瓶内无氧环境，故不能用来生产葡萄酒；在有氧条件下，醋酸菌能利用葡萄糖产生醋酸。酵母菌在发酵过程中产生的co2导致乙装置中气压升高，故要定期打开排气管进行放气。丙装置发酵瓶中发酵液过多，淹没了排气管在瓶内的管口，不利于放气；同时导致瓶内氧气过少，不利于发酵前期酵母菌的大量繁殖。5腐乳，又称乳腐或豆腐乳，是我国著名的民族特色发酵食品之一。其滋味鲜美，酱香宜人，制作历史悠久，品种多样，主要有红方腐乳、酱腐乳和白腐乳等，而红曲酱腐乳既具有红方腐乳适宜的天然红曲色泽，又具有酱腐乳特有的浓郁的酱醋香味，深受人们的喜爱，具有广阔的市场前景。某兴趣小组按照以下工艺流程制作红曲酱腐乳，请据图回答：(1)现代科学研究表明，许多种微生物参与了豆腐的发酵，其中起主要作用的是毛霉。毛霉是一种_状真菌。(2)在腐乳制作的过程中，毛霉等微生物产生的蛋白酶将豆腐中的蛋白质分解成_和_，_将脂肪水解为甘油和脂肪酸。(3)传统的制作过程中，豆腐块上生长的毛霉来自_。而现代的腐乳生产是在严格的无菌条件下，将优良的毛霉菌种接种在豆腐上，这样可以_。(4)搓毛是将长满菌丝的白坯用手扶抹，让菌丝裹住坯体，其目的是_。(5)在逐层加盐腌坯的过程中，随层数的加高而_盐量，接近瓶口要_铺一些。(6)红曲酱卤是由红曲、面酱、黄酒按一定的比例配制而成的，加入黄酒的作用是_。答案(1)丝(2)小分子的肽氨基酸脂肪酶(3)空气中的毛霉孢子避免其他菌种的污染，保证产品的质量(4)防止腐乳烂块(5)增加多(6)抑制微生物的生长，使腐乳具有独特的香味解析(1)豆腐发酵有多种微生物参与，其中毛霉起主要作用，毛霉是一种丝状真菌。(2)毛霉等微生物产生的蛋白酶将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶将脂肪水解为甘油和脂肪酸。在多种微生物的协同作用下，豆腐转变成腐乳。(3)传统制作中，豆腐上的毛霉来自空气中的毛霉孢子，现代腐乳生产是在无菌条件下，将优良的毛霉菌种接种在豆腐上，避免其他菌种的污染，保证产品的质量。(4)搓毛促进毛霉覆盖整块腐乳，以防止其他微生物的污染导致腐乳烂块。(5)加盐的作用是析出豆腐中的水分，使豆腐变硬，在后期制作中不会过早酥烂。同时盐能抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质。(6)加酒可以抑制微生物的生长，同时使腐乳具有独特的香味，以防腐乳烂块。6某生物兴趣小组开展dna粗提取的相关探究活动，具体步骤如下：材料处理：称取新鲜的花菜、辣椒和蒜黄各2份，每份10 g。剪碎后分成两组，一组置于20 、另一组置于20 条件下保存24 h。dna粗提取：第一步：将上述材料分别放入研钵中，各加入1