餐饮厨房管理.ppt课件

餐饮厨政与厨务管理CANYINCHUZHENGYUCHUWUGUANLI 关于厨政厨务管理GUANYUCHUZHENGCHUWUGUANLI 厨政与厨务 厨政管理 关注于餐厅中厨房的运营管理 其关注的重点在于与餐厅定位相符的运营体系管理 组织管理 人员管理 出品的设计等 厨务管理 更多关注的是餐厅中业务管理 其关注的重点在于出品的品质管控 成本管控 销售管控以及创研管理等 本次 厨政厨务管理 课程 分两个课程讲授预训练 第一课程注重厨房的厨政管理 第二课程注重厨务管理 课程概要 厨政管理 主要讲授与训练 厨房管理概念解读厨房的组织管理餐厅出品规划与菜牌设计厨房的行政管理 课程目标 按照餐厅的经营目标要求 完成餐厅的各项任务指标建立精干 高效 胜任 向上的厨房团队设立和管控精炼 高效的生产运转系统制定严格的工作规范和严谨的生产标准制定和实施基本的厨房行政管理和业务管理制度督导厨房生产运作的过程充分发挥厨房资源 使之投入产出比最大化 1 1厨房 餐饮的产品加工中心 餐厅有前厅和厨房两部分构成 前厅是接待顾客的场所 厨房则是为顾客生产所需产品的地方 如果我们把前厅比作一个 卖场 销售与消费同步 厨房就是提供卖场所需商品的 车间 出品生产 由此 我们可以知道厨房是餐厅重要部门 厨房的生产技术 生产效率 生产质量以及厨房的管理等 一定意义上决定着餐厅的质量 进而影响着顾客的态度 制约餐厅的经营收益 由于厨房几乎承担者餐厅出售的80 左右商品 也就意味着决定着餐厅80 的成本和质量 据此可知 厨房必须承担餐厅经营的关键责任 1 3厨房 在酒店中的地位及作用 出品是餐饮企业的 核心产品 出品的优劣决定了餐饮企业的核心竞争力 因此 作为出品者 厨房在餐饮业中有着不可替代更不容忽视的独特地位和作用 顾客就餐关注的两大要素 有形产品 出品 无形产品 服务 顾客之所以关注出品和服务 是由餐饮业的行业特点决定的 餐饮业属于 饮食服务业 出品属于 硬件 服务属于 软件 只有二者恰当的结合 相互配合 相得益彰 才能够应得顾客 为企业创造丰富的客源 1 3厨房 在酒店中的地位及作用 从现代餐饮业的特质看 一家酒店需要有好出品 好服务 好环境 如果我们依照保留酒店最简单的功能依次简化的化 我们在去掉服务 环境等众多要素之后发现 唯独不能够去掉 出品 否则 将会改变企业的根本属性 失去企业最基本的功能 不再能够满足顾客 饮食 需要 而不能提供 饮食 的企业 则不能够称得上餐饮企业 由此可见 出品 是酒店存在和生存的基础 是企业构成中的核心元素 纵观现代餐饮的发展 我们可以得出这样的结论 出品 不是万能的 但没有 出品 是万万不能的 1 4厨房 组织结构演变中的位置 从餐饮业组织演变看 出品 的地位与作用 1 4厨房 组织结构演变中的位置 从餐饮企业的组织功能演变 可以清楚的看出 餐饮业的发展出品始终处于核心的位置 而与其相适应的服务 环境以及其他要素在不断地提升和丰富 而这些个要素的丰富和提升又反过来促进出品的不断提升 从单一的饮食产品融入了诸多健康 绿色 养生 品味等一系列概念 促进餐饮出品的不断地变化 随着社会经济的发展 生产技术的进步 人力成本的不断加大 市场竞争的持续剧烈 特别是不断富足的人们对于餐饮业高标准 多层次的要求 多种因素决定了现代餐饮厨房管理的创新不仅必要 而且正在发生 1 5传统餐饮对于出品的依赖 一道菜赢得一个 世界 在传统餐饮高度依赖出品的时候 出品几乎承载着企业的全部的责任和顾客的全部需求 在商品相对短缺的时代 餐饮的责任仅限于满足顾客的 外食需要 顾客关注的是 出品 的可食性和经济性 好吃不贵 是传统餐饮的真实写照 此时的餐饮企业特别注重 菜品 的技术研究 以此形成酒店赖以生存的 资本 1 5传统餐饮对于出品的依赖 一招鲜 吃遍天受 一道菜赢得一个世界 的影响 餐饮从业者为了取得立足之本 特别注重 历练 烹调技艺 以此适应餐饮经营者对于 好厨师 趋之若鹜 的追逐 现今所谓的大师的 绝活 就是这一时代的产物 事实上 在受制于信息 交通 迁徙 及其整个经济水平的制约 加之 同行是冤家 理念的影响 这种 绝活 能够得以 独步江湖 1 5传统餐饮对于出品的依赖 千军易得 一将难求 由于餐厅特别的依赖 出品 技术 所以也就变相的对与技术人员的依赖 由此进一步的演变成一种共性的行为 厨师会做什么 餐厅就经营什么 这显然与市场的发展不相适应 在属于 买方 市场的今天 很显然不能够很好的适应市场 不能够满足顾客的需要 这种不依靠管理而依赖个人的现象严重的制约着餐饮业的发展 1 5传统餐饮对于出品的依赖 酒香不怕巷子深由于出品承担者餐厅几乎全部的责任 所以印证着 产品观念 的理念 在 产品观念 的主导下 餐厅的经营管理中几乎所有的资源都朝着厨房倾斜 相信 酒香不怕巷子深 越发对技术的被动依赖 从而造成对于其他资源能力的忽视 1 5传统餐饮对于出品的依赖 成也萧何败萧何 无论如何 出品在餐厅中都值得高度的重视 由于高度重视了出品 才是餐厅能够过得经营成功 也是由于高度重视了出品 导致对其他经营元素的忽视 在竞争愈加激烈的市场中 高度负重的出品已经不能够承担起重任 现代餐饮必须将餐饮经营的三大要素销售力 服务力 出品力相互支撑的发挥均衡作用 才能够实现企业的目的 1 6现代餐饮赋予出品的责任 酒店的核心产品在现代餐饮经营中 要继续确立出品的核心地位 正确赋予出品的责任 以销售为先导 以出品为基础 以服务为辅助 形成相互支撑的综合竞争力 厨房出品是餐厅经营产品的核心 是餐厅赖以存在的基础 是餐厅核心竞争力重要的基础组成部分 但是 出品只有和餐厅销售 餐厅服务有机的结合 才能形成餐厅的 产品 具备参与竞争的能力 1 6现代餐饮赋予出品的责任 顾客需要决定出品现代餐饮要求厨政管理者 首先要革新经营理念 变 产品观念 为 营销理念 出品不仅要求优良品质 优化成本 还必须适合市场的需要 具备 畅销 的特质 由此决定了 顾客有什么样的需要 就需要组合和训练什么样的技术 打造什么样的出品 1 6现代餐饮赋予出品的责任 厨政管理者责