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舌尖上的广州 五 3 陆彦宏 什么是早茶 艇仔粥 肠粉 糖不甩 双皮奶 干炒牛河 1 2 3 4 5 6 CONTENTS 目录 云吞面 干蒸烧卖 水晶灌汤包 马拉糕 还有那些早茶的食物 结束页 1 2 3 4 5 6 CONTENTS 目录 什么是早茶 早茶 汉族社交饮食习俗 早茶习俗多见于中国南方地区 尤其是广东和江苏扬泰地区 谈及广东的传统文化 早茶是其中浓墨重彩的一笔 每逢周末或假日 广东人便扶老携幼 或约上三五知己 齐聚茶楼 叹早茶 叹 在广东话中是享受的意思 由此可见 喝早茶在广东人的心目中是一种愉快的消遣 在这个层面上来说与其他娱乐活动并无二致 而谈及扬州 泰州地区的早茶 不仅在吃 更在于那份柔柔的情 一家人能够聚在一起唠唠家常 不能不说是一种幸福 世世代代的扬泰人 就这样一直延续着吃早茶的传统 延续着老扬泰的慢生活 延续着弥漫在整个城市间的亲情 艇仔粥 艇仔粥是一种广东粥品 以鱼片 炸花生等多种配料加在粥中而成 原为一些水上人家用小船在荔枝湾河面经营 此品集多种原料之长 多而不杂 爽脆软滑 鲜甜香美 适合众人口味 此品是从鱼生发展而来的 南越游记 载 岭南人喜取草鱼活者 剖割成屑 佐以瓜子 落花生 萝卜 木耳 芹菜 油煎面饵 粉丝 腐干 汇而食之 名曰鱼生 肠粉 有人说 最早是抗日战争时期由泮塘荷仙馆创制 又有人说 肠粉起源于广东 早在清代末期 广州街头上就已经听到卖肠粉的叫卖声 也有传说是乾隆皇帝游江南那会儿 受了吃客大臣纪晓岚的蛊惑 专门拐去粤西吃肠粉 当吃到这种 够爽 够嫩 够滑 的东西时 乾隆赞不绝口 并乘兴说 这米粉有点像猪肠子 肠粉在广东是最为普遍的早餐 看起来粉皮白如雪花 薄如蝉翼 晶莹剔透 吃起来鲜香满口 细腻爽滑 还有一点点韧劲 让人一吃难忘 糖不甩 糖不甩又名如意果 是广东地区汉族传统名点 属于粤菜甜点 口感绝对是酥滑香甜 醒胃而不腻 味香四溢 老少咸宜 是汤圆的孪生兄弟 加姜汁特别祛寒正气 双皮奶 双皮奶是一种著名的粤式甜品 产于中国广东顺德 甘香嫩滑 别具一格 相传双皮奶是1850年由一位董婆婆在顺德大良发明 双皮奶在广东很著名 在澳门 以义顺的双皮奶最为驰名 而在广州 就以在20世纪40年代就开始经营的南信甜品店最为知名 在香港 澳洲牛奶公司是最为驰名 在顺德 则以仁信和民信为最著名 干炒牛河 河粉又称沙河粉 通常煮法是放汤 或炒制 炒制则分为加入茨汁的湿炒 和不加茨汁的干炒 干炒牛河被认为是考验广东厨师炒菜技术的一大测试 手艺好坏一试便知 2012年入选纪录片 舌尖上的中国 第二集 主食的故事 系列美食之一 云吞面 云吞面又称馄饨面 细蓉 大蓉 是广东省的汉族特色小吃 属于粤菜系 一般以云吞拌面 分为汤面与捞面 云吞面是一种在中国十分普遍的食品 以煮熟的馄饨和蛋面 加入热汤即成 云吞面也是香港饮食文化中不可或缺的一部份 云吞就是馄饨 最早云吞以全猪肉制 所以称做 净肉云吞 古代云吞很讲究 要肥三瘦七 弄成肉糜 正宗的且先切后剁 现今我们平常吃的云吞面多数是以鲜虾云吞制成 云吞材料有云吞皮 鲜虾 猪肉 干蒸烧卖 干蒸全称干蒸烧卖 粤语简称干蒸 是广东省颇具特色的汉族传统名点 本省茶楼最受欢迎的茶楼早点之一 在上个世纪已经流行于广东 香港 澳门等地 是广东人饮茶吃早点的重要角色 干蒸以肥猪肉粒 瘦猪肉粒 鲜虾为主要馅料 加之作料调味蒸熟 皮薄肉爽 别具风味 包含粤菜的特色 适合广东人的口味 水晶灌汤包 水晶灌汤包是江南地区汉族特色小吃 同灌汤包子一样有了形式美 其内容精美别致 肉馅与鲜汤同居一室 吃之 便就将北国吃面 吃肉 吃汤三位一体化 是一种整合的魅力 马拉糕 马拉糕 是传统的广式茶楼点心 而香港的港式马拉糕 又叫做古法马拉糕 马拉糕是广东茶楼里常见的点心之一 特色之一是气孔有三层 顶层是直的 而低层是横的 算是蛋糕的一种 正宗马拉糕由面粉 鸡蛋 猪油 牛油混合发酵三日 最后放在蒸笼蒸制而成 茶楼内的马拉糕通常制成一大型圆