教案葱油饼.doc

哈 尔 滨 市 第 二 职 业 中 学课 时 计 划（一） 备课时间：2011年 10 月 日授课时间：2011年 10月 日授课班级：教师：刘梦琳课题第 周 烙制品需 课时第 课时课型新授课目 标 项 目目 标 层 次（高中低）ABC知识目标烙制品的制作综合应用掌握基本掌握烙制品的操作要领综合应用掌握基本掌握训练学生分析和总结烙制品技术要领的能力掌握掌握基本掌握 能力目标烙制品的操作熟练掌握掌握基本掌握烙制品的操作要领熟练掌握掌握基本掌握训练学生分析和总结烙制品技术操作要领的能力掌握基本掌握基本掌握德育目标培养学生勤学苦练的良好习惯和求真务实的工作态度。 重点掌握葱油饼的制作过程难点葱油饼的操作过程和烙制成熟的方法教法讲授法、演示法教 具实习设施、主辅原料等板书设计：第四周 烙制品 葱油饼葱油饼的的操作方法1准备原料和制面团下剂成型熟制2.葱油饼的熟制方法作 业 总结记录葱油饼的操作过程。小 结1.掌握烙制品的概念。2.掌握烙制品的操作过程和操作要领。3.掌握葱油饼的操作方法。4.掌握葱油饼的烙制。课后反思哈 尔 滨 市 第 二 职 业 中 学 教 学 方 案（二） 教师：刘梦琳教 学 内 容 及 导 学 设 计学生活动与调控一 、导言本节课学习内容为温水面团、通过和面、搓条、下剂等方法，难点为温水面团的操作，选用面点制品“葱油饼”。说明了葱油饼的操作过程，口味酥脆、柔软、筋韧、富有嚼劲，深受人们的喜爱。二、讲授第四周 蒸制品（一） 导入新课 1.烙制法的概念烙制法是通过金属受热后的热传导使生坯成熟的方法。2.烙制面点的工艺过程锅体预热(加热、刷油) 入坯(刷油、反复加热) 翻坯(刷油) 掌握温度、时间成熟 3.蒸制面点的操作要点（1）在烙的过程中,每翻动一次, 都要在锅底或制品表面均匀地刷少量熟油脂。 （2）要及时移动锅位或生坯位置,及时翻坯。（3）要准确掌握火候,保持锅面温度适当。4.烙制法的适用范围及烙制面点的主要特点：烙制法适用于水调类,发酵类,米粉类等。烙制面点的主要特点是酥脆,柔软,筋韧, 富有嚼劲。（二）教师演示内容 葱油饼1. 原料面粉500克、沸水150克、冷水100克辅料葱花(100克)、油（豆油或色拉油）、盐、花椒粉各适量2. 设备与工具 面案、盆,、擀面杖、电饼铛等。学生记录烙制品的概念和工艺过程（教师引导，学生学习）教师叙说后总结，学生记录。教师演示，学生记录哈 尔 滨 市 第 二 职 业 中 学 教 学 方 案（三） 教师：刘梦琳教 学 内 容 及 导 学 设 计学生活动与调控3.操作过程（1）将面粉放于面案上，中间扒窝，加入沸水（边加边搅，浇水要均，搅拌要快），调成雪花面，再加入冷水揉成光滑的面团，稍饧。（2）将饧置后的面团擀成0.5厘米厚的长方形薄片，先刷上素油，在撒上葱末、精盐、花椒面，然后从外向里卷成长筒状，卷紧后摘成10个剂子，横截面朝上排起按扁，用面杖逐只擀成圆形薄饼。（3）将电饼铛加热，抹一层油，将饼放入锅内，盖上盖煎烙制，烙制时要不停的翻制（三翻四烙），使之均匀受热，烙至两面金黄即可。4注意事项（1）烫面时热水要浇的均匀。（2）注意面团的软硬度，不要使面团产生筋性。（3）下剂大小要一致，擀面时薄厚要均匀。（4）掌握熟制时间。三、成品图片四、小结1.掌握烙制品的概念。2.掌握烙制品的操作过程和操作要领。3.掌握葱油饼的操作方法。4.掌握葱油饼的烙制。五、作业1.总