第三章 加工、贮藏对食品中营养素的影响.ppt

第三章加工 贮藏对食品中营养素的影响 第一节加工对食品中营养素的影响 一 加工前处理对食品中营养素的影响 蔬菜的外叶 块茎和果实的外层 营养素一般要高于内层 例如 圆白菜外面的绿叶 胡萝卜素含量为内层白色叶子的21倍 铁为3倍 维生素C为1 5倍 一些蔬菜 水果切片或切碎后 在空气中放置 维生素C有一定损失 蔬菜块茎在清洗 浸泡中 某些水溶性物质有一定损失 豆类 谷物在浸泡过程中也有类似损失 大米经淘洗后 维生素B1损失30 60 维生素B2损失20 30 二 热处理对食品中营养素的影响 热烫时 某些水溶性维生素 由于沥滤有一定损失 加热杀菌对维生素B1和维生素C有一定损失 采用超高温瞬时杀菌 可减少维生素的损失 某些鱼类罐头 由于加热杀菌时间长 以致鱼骨酥软 提高了鱼骨中钙 磷等矿物质的利用率 三 脱水干燥对食品中营养素的影响 利用阳光或自然风 使食物脱水时 由于长时间与空气接触 某些易氧化的维生素损失较大 杏用晒干 阴干 人工脱水法制成杏干 维生素C的损失率分别为29 19 和12 面包在焙烤过程中 赖氨酸损失10 15 饼干170 焙烤5分钟 蛋氨酸 色氨酸 赖氨酸分别损失18 10 和32 冷冻干燥食品的营养价值损失最少 但成本较高 四 生物发酵对食品中营养素的影响 一般来说 发酵可提高食品的营养价值 酱油 食醋 酱类 豆腐乳 酸奶 黄豆 绿豆不含维生素C 但豆芽中维生素C含量丰富 第二节烹调对食品中营养素的影响 一 烹调对谷物食品中营养素的影响 烹调加热 受损失的主要是B族维生素和维生素C 谷类食品烹调加热后维生素的损失率 二 烹调对蔬菜中营养素的影响 蔬菜烹调一般用炒 炖 炸等 烹调过程中 要注意水溶性维生素和无机盐的破坏和损失 胡萝卜素不溶于水 性质比较稳定 损失率约为10 20 维生素C损失约50 钙 磷 铁等损失率均低于25 油炸马铃薯 140 30分钟 维生素C损失20 三 烹调对肉类中营养素的影响 将肉丝或肉片 加少量水和淀粉拌匀后 再下锅用油炒炸 加热时在肉表面迅速形成保护层 减少了肉中水分和营养素的损失 入口鲜嫩 易于消化吸收 煮 蒸 炖 100 保持30分钟 瘦肉中约有4 的蛋白质和部分含氮物 40 50 的游离无机盐 20 或更多的B族维生素流入汤中 熏 烤 肉汁逸出 大部分肉汁再肉表面浓缩 香味更浓 表层的蛋白质结成硬壳 不易消化 B族维生素约破坏30 煎炸 油温通常在180 200 肉块在油里煎炸时 表面温度很快可达到115 120 表面蛋白质迅速结成硬壳 内部可溶性物质不易流出 味美多汁 由于浸入很多脂肪 不宜多食 蛋白质有一定损失 控制油温不宜过高 四 烹调对蛋类中营养素的影响 蛋类烹调一般采用油炸 炒蛋 蒸蛋或带壳水煮 在烹调过程中 维生素B1 B2损失8 15 其他营养素损失不大 不提倡吃生鸡蛋 生鸡蛋有可能被沙门氏菌污染 烹调后 可杀死病原菌 蛋白质受热变性 提高了消化率 加热还使抗胰蛋白酶和抗生物素蛋白等抗营养因子失去活性 第三节贮藏保鲜对食品中营养素的影响 一 常温贮藏对食品中营养素的影响 谷物贮藏温度应在15 以下 如果贮藏温度高于20 呼吸热会使谷物温度升高 导致霉变 腐败 蔬菜中维生素C的损失 与存放温度和时间有关 牛奶在室内光线条件下 保存1天 维生素B2损失30 维生素B6损失20 二 冷冻贮藏对食品中营养素的影响 蛋类在室温下 只能贮存20 30天 大多数食品冷冻贮藏可减少营养素的损失 维生素A B族维生素 矿物质 糖类 脂类 蛋白质基本上无损失 冷冻贮藏是保藏肉类最好的方法 在解冻过程中 有极少量水溶性物质随汁液流失 三 罐装贮藏对食品中营养素的影响 罐头食品在贮藏中营养素的保存率 主要与温度和保存时间有关 除烟酸比较稳定外 大多数维生素都随温度升高 时间延长 保存率降低 品种不同 贮藏温度要求也不一致 低温贮藏 不