食品营养学绪论ppt课件

1 食品营养学 王瑞 2 任课教师联系方式 姓名 王瑞办公室 办公楼603电话Q 18178484 3 任务要求 选课代表上课起立 集中注意力点名 提问 课堂展示 课后作业等累积平时成绩注意课堂纪律 师生双方互相尊重经常阅读食品行业新规新资讯 了解行业动态 4 食品营养学 5 食品营养学 学什么 考取 公共营养师证 的同学来回答一下看教材目录来比较一下贴近实际生活来举例思考一下 6 目前同学们最熟悉的月饼 卫生问题营养方面 9 功能性月饼概念月饼 补钙 补铁 降压降脂 中草药月饼 虫草 人参 老酸奶之争老酸奶与普通酸奶比较 作业 10 食品营养学 重要么 考取公共营养师的行业人士说我们的前景 普通消费者说 将从事食品行业的我们来联系食品加工企业说 11 营养要我们做什么 吃饱食事求适 吃好 12 营养学的三大任务基础研究 各种营养素的功能 食物营养成分分析营养与健康 特殊人群的营养要求 生理 病理 易感人群 营养促进 管理 立法 教育 食物结构 食物资源 13 民以食为天 营养科学与国计民生的关系密切 它对于居民改善营养 预防疫病 增进体质 提高健康水平等方面有重要意义 大预防小临床 14 营养与食品职业工作者怎样学习营养学 或者说我们学习营养学之后 应该掌握哪些内容 1 掌握营养学的基础知识 熟悉各种营养素的生理功能 常见食物来源 摄入量标准 2 掌握各种营养素与健康的关系 营养素过多或过少将引发的病症及常用评价指标 3 掌握营养调查和监测技术 依据 膳食指南 指导居民营养 4 掌握特殊人群 亚健康或疾病状态下的营养要求 能够编制相应的食谱 15 项目一 准备知识单元一营养学概述 一 食品营养学的基本概念1 食品5 健康和亚健康2 营养6 食品加工3 营养素4 营养价值 比较 16 食品食物 加工的 17 营养 营养 人体如何将食物进行消化 吸收 利用和排泄等所有的过程 即人类从外界摄取食物满足自身生理需要的过程 吃什么 吃多少 怎么吃 18 维生素 矿物质 蛋白质 脂类 碳水化合物 营养素 水 19 营养素 维持机体正常生长发育 新陈代谢所必需的物质 包括蛋白质 脂类 碳水化合物 维生素 矿物质 水等6大类 现代研究表明 人体至少需要40多种营养素 第七类营养素 膳食纤维 20 营养学是研究人体营养规律及其改善措施的一门学科 1 人类 基础 营养学 2 临床 医学 营养学 3 食品营养学 21 营养价值 指食物中营养素含量及能量满足人体需要的程度 22 营养不良 指由于一种或一种以上营养素的缺乏或过剩所造成的机体健康异常或疾病状态 23 健康 亚健康测试 24 二 食品营养学研究内容三 食品营养学的研究方法 25 第二节国内外食品与营养状况 我国从有文字记载的历史年代开始就有了关于营养学的论述 早在2000多年前 我国 黄帝内经 素问 中就有 五谷为养 五果为助 五畜为益 五菜为充 等膳食与养生的记载 精辟地 纲领性地向人们揭示了饮食的要义 是世界上最早最全面的饮食指南 对人们的饮食营养仍有指导意义 南朝齐梁时期陶弘景 公元493年 提出了以肝补血 补肝明目的见解 东晋葛洪 公元300年 在 肘后方 中记载了用海藻酒治疗甲状腺肿 26 医食同源 的思想明代李时珍 本草纲目 在人体大量观察和实践取得珍贵经验的基础上 记载了350多种药食两用的动植物 并区分为寒 凉 温 热 有毒和无毒等性质 对指导人们营养与食疗有重要价值 明代姚可成在1520年编成 食物本草 一书 列出1017种食物 并以中医的观点逐一加以描述 分别加以归类 这在世界历史上处于前沿地位 27 补充讨论 食物的四性五味 28 二 中国居民的营养状况特点 优势 不足 不平衡 29 第三节营养学与其他学科的关系 一 食品营养与食品科学的关系二 食品营养与烹饪学的关系三 食品营养与农业科学的关系 30 作业 1 东北老酸奶2 谈谈自己的营养情况 31 19世纪是自然科学崛起阶段 推动了生理学 生物化学的发展 在此基础上 产生了现代营养学 侧重从生物科学和基础医学的角度研究营养与机体之间的一般规律 从19世纪中叶开始 人们逐渐认识到蛋白质 脂肪 碳水化合物 矿物质对人体健康的重要性 并将其列为人体营养素 以后连续发现新的维生素 并研究不同维生素的生理作用 缺乏症及临床治疗等 推动了现代营养学的发展 对微量元素的大量研究始于20世纪30年代 32 近几十年来 营养学在宏观和微观方面 研究更加深入 发展更加迅速 出现了许多营养学的分支学科和领域 营养知识信息大量积累 1 基础营养新进展 如膳食纤维的生理作用及其预防某些疾病的重要性逐渐被认识 多不饱和脂肪酸特别是n 3系列的 亚麻酸及其在体内形成的二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸的生理作用逐渐被揭示 亚麻酸已被许多学者认为是人体必需的营养素 叶酸 维生素B12 维生素B6与出生缺陷及心血管疾病病因关联的研究已深入到分子水平 33 2 公共营养二次世界大战以后 社会性的营养工作不断加强 WHO FAO的努力下 加强了营养工作的宏观调控作用 提出了一些新概念 如营养监测 nutritionalsurveillance 营养政策 nutritionpolicy 投入与效益评估 assessmentofinputbenefit 等 逐步形成了公共 社区 营养学或社会营养学 socialnutrition 更加重视如何使广大人民群众得到实惠 为了指导民众合理地选择和搭配食物 世界多国制定了膳食指南 dietaryguidelines 和营养素每日推荐供给量 RNI或RDA 膳食指南和RNI的内容与指标随着营养学的研究进展而不断修改与调整 34 20世纪90年代后 认为营养素不仅具有预防营养缺乏病的作用 而且有预防某些慢性病和延缓衰老的作用 在考虑摄入营养素作用的同时 应考虑摄入安全性 鉴于此 美国学者提出了膳食营养素参考摄入量 DRIs的概念 其概念现为各国所接受 1992年在罗马召开了有159个国家政府领导人参加的世界营养大会 会上发布了 世界营养宣言 和 营养行动计划 号召各国政府保障食品供应 控制营养缺乏病 加强宣传教育 并制定国家营养改善行动计划 35 3 营养与健康营养与健康的关系已成为现代营养学的一项重要内容 越来越多的研究表明 一些重要慢性病 癌症 心脑血管病 糖尿病等 与膳食营养关系十分密切 膳食营养因素是这些疾病的重要成因 或者是预防和治疗这些疾病的重要手段 另外一些研究表明癌症 高血压 冠心病 糖尿病 乃至骨质疏松症等的发生和发展都与一些共同的膳食因素有关 所以 世界卫生组织强调在社区中用改善膳食和适当体力活动为主的干预策略来防治多种慢性病 这些方面的研究还在不断发展 36 4 营养与基因表达营养因素与遗传基因的相互作用是营养学研究的一个新的热点 包括膳食因素在内的环境因素则对于特异性疾病基因的表达有重要作用 一些事例说明 遗传基因不是一成不变的 从疾病预防的策略考虑 首先是要防止疾病基因得到表达 其次是通过较长期的努力 减少人群中疾病特异性基因的存在 目前 营养因索与基因相互关系的研究还刚刚起步 还没有足够的结果可用于指导实践 不过 从长远的观点看 营养学能为疾病控制做出贡献 37 5 食物中活性成分这是目前营养学研究较活跃的领域 目前研究较多的成分有 茶叶中的茶多酚 茶色素 蔬菜中的类胡萝卜素及异硫氰酸盐 蔬菜和水果中的酚酸类 大蒜中的含硫化物 大豆中的异黄酮 isoflavones 魔芋中的葡甘聚糖 香菇 枸杞 灵芝中的多糖 红曲中的红曲色素等 这些成分中的多数具有不同程度的抗氧化作用和免疫调节作用 对心血管病和某些癌症具有一定的预防和辅助治疗作用 值得注意的是 这方面的研究往往难以划清食品和药品的界限 因而加强管理是十分必要的 38 6 营养与农业营养素来自食物 食物源自农业 1949 1999年的50年间 世界及主要国家的谷物产量均有较大幅度增长 除日本外 无论是单产还是总产均增长一至数倍 世界肉类总产量由1961年的7144万t增加到1998年的21620万t 增长2倍多 1961 1994年世界肉类生产增长速度高于谷物生产增长速度 人均肉类食品产量增长速度高于人均谷物食品产量增长速度 其他农产品也有较大幅度增长 39 7 食物营养除研究食物中营养素和非营养素的结构 性质 生理功能等内容外 还大量研究了各类食物的营养价值 各营养成分在食品加工储藏中的变化及防止损失的措施 食品的营养强化以及食品新资源的开发 尤其是对食品的营养强化 许多国家十分重视 美国FDA于1941年底提出了第一个强化面粉的标准 后来强化食品层出不穷 今天 美国大约有92 以上的早餐谷类食物进行了强化 日本的强化食品种类繁多 40 欧洲各国在20世纪50年代 先后对食品强化建立了政府的监督 管理体制 有些国家还法定对某些主食品强制添加一定的营养素 如英国规定面粉中至少应加入维生素B1 2 4mg kg 和烟酸 16 5mg kg 人造奶油中必须添加维生素A和维生素D 我国在20世纪50年代研制出婴儿强化食品 之后品种逐步增多 在预防一些营养缺乏症起到了一定的作用 尤其是碘强化食盐 取得了显著的成效 但强化食品品种仍然数量偏少 质量有待提高 国家在监督管理方面还较薄弱 41 3近10年来我国主要的宏观营养工作及居民的营养状况 国务院分别于1993年和1997年批准颁布实施 90年代中国食物结构改革与发展纲要 和 中国营养改善行动计划 1996 2000 2001年又批准颁布实施 中国食物与营养发展纲要 2001 2010年 该 纲要 提出了我国未来10年食物与营养发展的指导思想 基本原则和发展目标 确定了优先发展的重点领域 地区和重点考虑的人群 以及促进食物与营养发展的政策措施 42 1992年顺利地完成了全国第三次营养调查工作 1993年成立了 国家食物与营养咨询委员会 1996年国家正式启动 大豆行动计划 1997年中国营养学会修改制定了 中国居民膳食指南 2000年在全国开始分步实施 学生饮用奶计划 43 近10年来 全国居民摄人的蛋白质总量中动物性蛋白质所占的比例有了一定增长 膳食质量显著改善 1998年全国性营养监测表明 居民人均每日摄人能量9987kJ 2387kcal 蛋白质70 5g 脂肪54 7g 其中城镇居民人均摄人能量9427kJ 2253kcal 蛋白质69 2g脂肪72g 农村居民人均摄人能量10247kJ 2449kcal 蛋白质71 1g 脂肪46 7g基本达到了RDA水平 44 1992年与1952年相比 同龄青少年的身高和体质量分别增加数厘米和数千克以上 1992 1998年间 农村儿童的低体质量率和生长迟缓率分别下降了6 9和17 1个百分点 从死亡率和出生时期望寿命等指标看 总死亡率由20世纪50年代初期的2 5 以上下降到20世纪90年代后期的0 65 已低于部分发达国家 婴儿死亡率由20 下降到近3 出生时期望寿命由40岁增加到70岁 标志着我国居民健康水平有明显提高 45 我国儿童营养状况虽有较大的改善 但农村5岁以下的儿童低体质量率达12 6 生长迟缓率达22 6 仍然是相当高的 贫困地区的儿童更为严重 钙 以及铁 碘 锌 硒 维生素A 维生素D 维生素B2等微量营养素的缺乏还比较普遍 即使在城市 儿童 孕妇 产妇 老年人的缺铁性贫血也有一定比例 46 4食品营养与食品加工 食品的作用有两个 一是为机体提供一定的能量和营养素 满足人体需要 即食品的营养作用 这是主要的作用 二是满足人们的感官要求 即满足人们不同的嗜好 如对食品色 香 味等的需要 此外 某些食品还可以具有第三种作用 即对身体的生理调节作用 这直接 间接与防病 保健有关对于既具有上述两种基本功能 又具有特定调节和改善人体生理活动 第三功能 的食品通常称为功能食品 functionalfood 或健康食品 healthfood 在我国亦称为保健食品 47 1 强化食品 强化食品 fortifiedfood 指添加有营养素 食品营养强化剂 的食品 其作用最初是为了防治营养缺乏病 我国规定 食品营养强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然或者人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂 在我国食品营养强化剂使用卫生标准中 规定许可使用的营养强化剂品种有氨基酸及含氮化合物 维生素 矿物质和脂肪酸 不饱和脂肪酸 四类 共约110多种 48 在我国 强化食品发展很快 其品种数不断增加 从1996年起我国对所有食盐强化碘 用以消灭我国地方性甲状腺肿 已取得巨大成绩 当前 我国正以食品强化作为改善公众营养行动的切入点 并从铁强化入手 现已完成在贵州强化铁酱油的大规模实验研究 证明铁强化酱油可以在人群中预防缺铁性贫血 使贫困人群中的贫血率大大下降 面粉强化铁的工作也在进行中 并争取在2005年前实现面粉 食用油和两岁以前儿童辅助食品的普遍强化 在美国 目前约有25 的食品强化了铁 25 的乳制品强化了维生素A 即食早餐谷类食品几乎全部进行了营养强化 49 2 功能食品 功能食品 functionalfood 又称健康食品或保健食品 healthfood 是指既具有一般食品的营养 感官两大功能 又具有调节人体生理节律 增强机体防御功能以及预防疾病 促进康复等的工业化食品 它是在20世纪70 80年代由于食品科学技术迅速发展 特别是食品工业迅速发展 以及人们对防病保健意识的增强而进一步研究开发出来的一类新的食品 50 功能食品首先是食品而绝非医药品 药品是用来治病的 有一定的剂量 效应 食品则无剂量限制 可以按机体正常需要自由摄取 至于功能食品则必须具有明确的功效成分 可以作为每日膳食的一部分 并且已被科学证实具有调节人体生理功能 有助于防病 保健的功能作用 这有如增强免疫力 抗衰老 调节血糖 血脂 血压 减肥 美容 增强记忆 改善睡眠 改善视力 改善胃肠道功能 促进生长发育 促进乳汁分泌 促进排铅 耐缺氧 抗疲劳 抗突变 抑制肿瘤等 在我国 具有上述不同功能特点的食品亦称保健食品 51 3 营养密度 食品的营养密度是指食品中以单位热量为基础所含重要营养素 维生素 矿物质 蛋白质 的浓度 通常 乳和肉 瘦肉 就其每千焦 kJ 所提的营养素来说既多且好 故营养密度较高 肥肉的营养密度则低 因其每千焦所提供的上述营养素很少 若为纯糖块 主要是提供能量而无维生素 矿物质 蛋白质等营养素 则无营养密度可谈 为什么说肥肉的营养密度低 而说糖的营养密度为零呢 52 4 营养价值 食品的营养价值通常是指在特定食品中的营养素及其质和量的关系 食品营养价值的高低 取决于食品中营养素是否齐全 数量多少 相互比例是否适宜 以及是否易于消化 吸收等 一般说 食品中所提供的营养素种类及其含量越接近人体需要 则该食品的营养价值就越高 有如母乳对婴儿来说 其营养价值就很高 53 5 加工食品的营养情况 食品的烹调加工 除可使食品变得更加美味可口之外 还可进一步改善和提高食品的营养价值 例如 食品的热加工 可使食品变得易于消化 吸收 提高食品的营养价值 此外 加热还可杀灭有害微生物 消除和钝化某些有毒害的因素 如钝化胰蛋白酶抑制剂 消除抗营养素和抗代谢物等 从而有利于食品的营养和食品安全性 54 食品加工不当 除可使食品营养素和营养价值受到损失外 还可进一步导致某些有害物质的形成 例如 加热可使食品中的糖类物质 还原糖 和蛋白质 胺类物质 产生羰氨反应 美拉德反应 降低蛋白质 尤其是降低机体对必需氨基酸 赖氨酸的利用率 从而降低其营养价值 食品的油炸 特别是油炸用油在反复多次使用的情况下 除使油中的必需脂肪酸损失殆尽外 还可使其受到严重的氧化和热降解 聚合作用 造成油脂的变质 甚至产生有毒物质 55 对于某些食品加工 如熏制食品 早期的加工是采用直接烟熏的方法 这不仅可使食品产生特有的风味 使其美味可口 也有利于食品的保藏 后来发现熏制过程中产生的3 4 苯并 芘具有强致癌性 可危害人体健康 目前除采取某些措施 如选择质量较好的生烟材料和操作条件 改进熏烟设备 以减少食品中的3 4 苯并 芘的含量外 还可采无烟熏制 使食品不受3 4苯并 芘的污染 例如 人们现已研制开发有不含3 4 苯并 芘的烟熏香味料用于熏制 56 5关于营养与膳食问题 一 膳食与膳食指南中国营养学会于1989年针对我国具体情况和应注意的问题曾提出 我国膳食指南 1997年修改后制定 中国居民膳食指南 及其说明 此外 基于特定人群对膳食营养的特殊需要 又进一步提出了 特定人群膳食指南 作为补充 与此同时尚以通俗易懂简明扼要的宝塔图 提出进食指导方案 即 中国居民平衡膳食宝塔 以利广大群众易于理解并参照实行 57 二 关于转基因食品问题转基因食品 Geneticallymodifiedfood 又称基因改良食品或基因食品 通常是指一种由经基因修饰的生物体生产的 或由该物质本身构成的食品 它是利用基因工程技术 使之获得它本身不能自然拥有的品质 如提高产量 改善质量 抗病虫害 延长保存期等 尤其是对于转基因食品的提高产量 改进质量 被认为是解决世界人口剧增带来的食物资源不足 营养不良的有效途径 58 目前 转基因食品发展很快 已有很多品种 如转基因大米 小麦 玉米 大豆 马铃薯 番茄 油菜等 据估计 自美国第一批转基因番茄上市以来 全球约有2亿多人食用过数千种转基因食品 美国是转基因技术发展最快的国家 其公众接受转基因食品的程度也最高 我国进口转基因大豆较多 食用大豆色拉油约有一半含有转基因成分 似乎转基因食品已不知不觉走进了人们的日常生活 59 人们对转基因食品的安全性还是进一步提出了新的质疑 不少人认为转基因食品的技术及其产品有可能给人类健康带来威胁 对食品中引入