蔬菜薯类和水果的营养价值课件

蔬菜 薯类和水果的营养价值 蔬菜的营养价值 按照不同来源和植物学分类 通常将蔬菜分为根菜类 嫩茎叶 花苔类 茄果类 鲜豆类 瓜类 水生蔬菜类 薯类 食用菌和藻类 蔬菜的营养价值 1 碳水化合物2 蛋白质和脂肪3 维生素4 矿物质5 其他与健康有关的成分 碳水化合物 包括可溶性糖 淀粉 膳食纤维特点 1 含量较低2 纤维素 半纤维素等膳食纤维含量较高3 菌类中的碳水化合物主要是菌类多糖4 鲜豆中含有少量低聚糖 蛋白质和脂肪 蛋白质新鲜的蔬菜蛋白质含量通常在3 一下 特点 1 其中鲜豆 菌类 深绿色叶菜中含量相对较高 2 蛋白质质量较佳 3 含有些非蛋白质氨基酸脂肪含量低于1 属于低能食品 维生素 含除维生素D和维生素B12外的各种维生素 特点 1 胡萝卜素含量与颜色有关 2 维生素C与颜色无关 3 菌类 海藻类维C含量不高 4 维K的重要来源 5 野菜中维生素含量高于栽培蔬菜 蛋白质 含量通常在1 2 间 但从氨基酸组成看薯类蛋白质质量优于粮食蛋白 富含赖氨酸和色氨酸 与粮食有营养互补的作用 脂类 主要有不饱和脂肪酸组成 含量低于0 2 但油炸类富含脂肪 碳水化合物 鲜重含量8 30 特点 1 可做主食 薯类淀粉易被人体吸收 血糖反应低 2 膳食纤维细腻 课预防便秘 3 颗粒大 容易分离 4 含有可溶性多糖 有甜味 矿物质和维生素 矿物质 富含矿物质 其中钾含量最高 山药和芋头中钾含量丰富 其中镁的含量也高 钙含量高于谷类 马铃薯中磷含量肩高 用作主食有利于钾 镁的供应 维生素 含有除B12之外的各种B族维生素 和较多的维生素C 维生素B1含量较高 干重是大米的2 3倍 红心甘薯中的胡萝卜素是维A的重要来源 水果的营养价值 水果是甜味多汁食物的总称 营养成分碳水化合物蛋白质和脂肪维生素矿物质其他有益成分 水果的营养价值 碳水化合物 水果中的碳水化合物包括淀粉 蔗糖 果糖和葡萄糖 特点 未成熟果实中淀粉含量较高 随成熟淀粉含量减少 淀粉水解为糖 富含膳食纤维 蛋白质和脂肪 有部分游离氨基酸 还有微量活性胺类 多巴胺 去肾上腺素 脱氧肾上腺素 水果的营养价值 维生素 和书蔬菜一样 含除维生素D和维生素B12外的各种维生素 维C的重要来源 深色水果可提供类胡萝卜素 维生素含量受种类 品种 等多种因素影响 矿物质 主要是钾 镁 钙 钠含量较低 是膳食钾的重要来源 一些水果富含铁 镁 比如草莓 大枣山楂 其他有益成分 主要是有机酸 水果中的酚类 储存和加工对蔬菜水果营养价值的影响 蔬菜 普通的加工会让维生素和矿物质含量发生明显变化 脱水矿物质 碳水化合物 膳食纤维得以浓缩 而维生素C有较多流失 胡萝卜素大部分被氧化 热烫维C VB1 烟酸分解和水溶 钾元素流失 蔬菜 热烫除去草酸 亚硝酸和有机农药 预防褐变 烹饪维C和叶酸流失 储存和加工对蔬菜水果营养价值的影响 水果 大部分水果鲜食为佳 储藏可使维生素C含量下降 果汁果汁中仅有较多的糖 矿物质 水溶维生素 而且部分果汁中只能提供水和热能 水果 果酱果脯糖含量较高 添加的果胶会使可溶性膳