《烹饪营养学》第四章5饮食营养与疾病课件

第四章饮食营养与健康 膳食平衡与现代文明病 一 肥胖 二 高血压 三 糖尿病 四 动脉粥样硬化 五 肿瘤 现代人的健康与挑战 各种 文明病 对人类的人体健康心理健康社会经济带来了严重危害 广东省卫生厅的统计数据 2005年至2006年间 省直机关离休 副处以上退休及现职副厅以上干部共8199人参加体检 其中患有疾病或者亚健康状态的人数占了绝大多数 男性官员中 患有前列腺增生的有55 85 而女性官员中 则有19 75 患有乳腺增生 共有34 患有高血压 27 患有脂肪肝 而且其中还有10个人被检出患有或疑似患有肿瘤 肥胖 脂肪肝 冠心病 高血压都属于营养过剩导致的 专家估计 到2010年 我国慢性病的治疗费用将高达5880亿元 如此巨大的费用负担将会对宏观经济的发展形成沉重的压力 什么是现代文明病 现代文明病 就是由高度现代化的社会带给人们以舒适的生活环境和复杂的生活方式造成的各种身体以及精神上的疾病 一 现代文明病分类 脊柱疾病1 结构病 关节疾病骨骼疾病肥胖2 能量过剩病 血脂综合问题 心血管疾病血糖综合问题 糖尿病3 神经和精神病 抑郁症 据英国 太阳报 报道 5岁的英国男孩米萨尔 阿伯鲁 MisaelAbreu 体重已经达到了159斤 是同龄人体重的3倍 他的父母十分担心 很有可能因为过重呼吸困难 在睡梦中死去 医生认为他得了罕见的普拉德 威利综合征 一 营养与肥胖 obesity 1 肥胖的定义指人体脂肪的过量储存 与其它组织失去正常比例的一种状态 成年男性 脂肪组织超过20 25 为肥胖成年女性 脂肪组织超过30 为肥胖 肥胖 obesity 是Fat的过量储存 肥胖成为美国人的 头号杀手 美国人的平均体重增长了10磅 2000年约有40万美国人死于肥胖引起的疾病 比1990年增长了33 每年用于肥胖治疗的费用高达2380亿美元 据保守估计 中国人肥胖症患者超过7000万人 北京体重超标的成人高达31 广州市东山 越秀区常住居民随机抽查表明 两个区居民超重率男性为33 3 女性为28 4 肥胖率男性为6 7 女性为7 2 2 肥胖的危害 对身体健康的影响心血管疾病发病率的增加 呼吸窘迫综合症 消化系统的影响 便秘 胆结石 导致糖尿病的发生或加重 手术风险性的增加 心血管疾病发病率的增加 肥胖者血液中甘油三酯和胆固醇水平升高 血液的粘滞系数大 动脉硬化与冠心病发生的危险性增高 动脉阻力增加 血压升高 易患高血压病 呼吸窘迫综合症 胸壁 纵膈等脂肪增多 使胸腔的顺应性下降 引起呼吸运动障碍 表现为头晕 气短 少动嗜睡 稍一活动即感到疲乏无力 称为呼吸窘迫综合症 消化系统的影响 便秘 胆结石 胆固醇合成增加 从而导致胆汁中的胆固醇增加 使换胆结石的危险性增高 导致糖尿病的发生或加重 腹部脂肪增多和体重增加可加重糖尿病的危险性 手术风险性的增加 在进行麻醉手术时发生麻醉以外的术后感染的风险性增高 3 肥胖的分类 原因遗传性肥胖继发性肥胖单纯性肥胖 按身体特征分 苹果型 肥胖 多发于男性 梨型 肥胖 多发于女性 腹部肥胖比臀部肥胖更容易发生冠心病 中风与糖尿病 对于肥胖者 腰围与臀围的比例很重要 4 肥胖的判定标准和测量方法 体质指数 bodymassindex BMI 注意 体质量的超重并不一定代表肥胖 体质量正常并不代表与肥胖无关 健美运动员体力劳动者隐形肥胖者 控制总热能的摄入量 限制糖类的摄入 控制脂肪的摄入 保证蛋白质的供应 限制食盐的摄入 保证足够的维生素和矿物质 5 膳食调整原则 控制总热能的摄入量 成人每日的能量应控制在3347kJ 4184kJ左右 CHO占40 55 FAT占20 30 Pro占20 30 改掉不良饮食习惯在不增加热量摄入的情况下 增加热量消耗是减肥的有效手段 减肥的科学态度长期 持续 适当 1g脂肪产热37 6kJ1kg脂肪组织产热33 440kJ 如果每天吃4180kJ热量的食物 日常热量消耗为8360kJ 即 4180kJ 也需8天才能消耗1kg的脂肪 限制糖类 脂肪的摄入 糖类消化吸收快 易造成饥饿 食欲增加 可吃纤维含量高的食物 防止饥饿感过低糖类的膳食可能诱发机体因脂肪氧化过多引起酮症严格控制精制糖的摄入和睡前糖类的摄入 保证蛋白质的供应 减少糖类 脂肪的摄入量 为了满足机体的需要 会大量消耗肌肉组织中的蛋白质 机体中的某些器官受损 蛋白质的比例适当提高 选用高生物价蛋白质 过高摄入蛋白质会加重肝肾的负担 造成肝肾损伤 限制食盐的摄入 食盐能引起口渴和刺激食欲 造成水逐流而增加体重对减肥不利 保证足够的维生素和矿物质维生素和矿物质可调节机体生理生化反应 并参与调节脂肪氧化分解 降低血清甘油三酯和胆固醇 有利于体重的降低和预防心血管合并症 二 营养与高血压 1 高血压的定义 hypertension 是以动脉压升高为特征 伴有心 脑 肾等器官异常的全身性疾病 高血压 2002年8月 12月开展的 中国居民营养与健康状况调查 显示 成人高血压患病率达18 8 约1 6亿人 比1991年增加7000多万 2 高血压的原因 3 高血压的营养因素 食盐 脂肪摄入过量 肥胖 酒精 食盐 脂肪摄入过量 食盐影响体液容量 增强交感神经活动从而增加外周血管阻力 抑制血管平滑肌细胞Na 的转运等 脂肪易造成高血脂和高胆固醇血症 导致血液粘滞系数增大 血压升高 提高不饱和脂肪酸和n 3脂肪酸的摄入比例 肥胖 肥胖与高血压呈明显正相关 向心性肥胖是高血压的重要指标 体重减轻9 2kg 可使收缩压降低6 3mmHg 舒张压降低3 1mmHg 酒精 饮酒与高血压呈 J 型关系少量饮酒 14 28g 血压比绝对禁酒者还低 每天超过48g酒精者血压则明显升高 4 高血压的营养预防 控制体重限制能量摄入 增加体力活动 改善膳食结构 改善膳食结构 限盐 正常人的钠盐需要量为0 5g d 建议摄入量 5g d 高血压患者的盐摄入量应在1 5 3 0g d 增加钾 钙摄入 钾可增加尿中钠的排出 钙可刺激血中降钙素分泌 三 营养与糖尿病 1 定义 糖尿病 diabetesmellitus DM 是由遗传因素 免疫功能紊乱 微生物感染及其毒素 自由基毒素 精神因素等各种致病因子作用于机体导致胰岛功能减退 胰岛素抵抗 InsulinResistance IR 等而引发的糖 蛋白质 脂肪 水和电解质等一系列代谢紊乱综合征 2 分型 美国糖尿病协会 ADA 1997年公布 型糖尿病 型糖尿病其它型糖尿病如孕期DM 感染性DM 药物及化学制剂引起的DM 胰腺疾病 内分泌疾病伴发的DM等空腹耐糖不良及餐后耐糖不良血糖在正常下限与DM诊断标准之间者它们是从正常血糖 DM的一个中间阶段 不作为DM的一个类型 糖尿病 中医称为消渴症目前尚不能根治 需积极预防和控制 营养与膳食因素对预防 控制糖尿病极为重要 血糖指数 进食一种食物两小时内血糖反应线下的面积 进食相等分量的葡萄糖两小时内血糖反应线下的面积x100 低血糖指数的碳水化合物吸收较慢 所以不会刺激太多胰岛素 3 糖尿病症状临床上以高血糖为主要特点 典型病例可出现多尿 多饮 多食 消瘦等表现 即 三多一少 症状 糖尿病 成人糖尿病患病率为2 6 全国共约2000万患者 大城市20岁以上人群糖尿病患病率从1996年的4 6 上升到6 4 4 糖尿病与营养素的关系 糖类 蛋白质 脂肪 维生素 矿物质 糖类 适量的CHO可改善耐糖量 提高胰岛素敏感性 高分子的CHO 如淀粉 对血糖影响较小 低分子的糖类 如蔗糖 葡萄糖 乳糖等 对血糖的影响较大 膳食纤维可降低空腹血糖和餐后血糖 延缓糖尿病合并症的发生 膳食纤维还可以减少生长激素如胰高血糖素 抑胃肽的分泌 减少对胰岛 细胞的刺激 加速葡萄糖代谢 CHO摄入量55 65 蛋白质 Pro消耗量增加 要适当增加优质蛋白的供给 过量会刺激胰高血糖和生长激素的过度分泌 而抵消胰岛素的作用 Pro12 20 优质蛋白至少占1 3 脂肪Fat代替糖类可减轻胰脏负担 过高可增加心血管疾病发生的可能性 30 多不饱和脂肪酸 单不饱和脂肪酸 饱和脂肪酸 1 1 1 维生素 关系密切的是B组维生素 VC和VA 糖尿病患者尿量多 糖异生旺盛 B组维生素丢失 VC可改善糖尿病的代谢紊乱 改善血管微循环 VA延缓糖尿病人的眼部损伤 矿物质矿物质对糖尿病有着多方面的影响 铬 锌 钙 镁 三价铬是葡萄糖耐糖因子的组成部分 锌是胰岛素的组成成分 过高或过低均可损害胰岛素合成与分泌 饮食治疗 运动治疗 教育与心理治疗 胰岛素治疗 病情监测 口服降糖药 疗效差 疗效差 药物治疗 5 综合调控原则 五套马车 综合治疗方案 50 食物摄入体力活动药物治疗 发挥最大作用 接近或达到血糖正常水平 保护胰岛 细胞 对胰岛素敏感性 维持或达到理想体重 接近或达到血脂正常水平 血糖 胰岛素水平为良好循环状态 防治急 慢性并发症 如血糖过低 过高 高脂血症 心血管 眼部 神经系统疾病等 保持身心健康 从事正常工作 生活质量 全面 体内营养水平 抵抗力 6 饮食调控原则 51 饮食调控目标 7 糖尿病的合理膳食 糖尿病的治疗是一项长期艰苦的工作 其目的是使糖类 脂肪 蛋白质的代谢正常或接近正常 避免发生急性合并症 饮食定量 禁止甜食 限制高脂高胆固醇食物 限制水果 加强锻炼 饮食定量 糖尿病饮食是称重饮食 需终身饮食治疗 按规定数量摄入 不得任意添加其他事物 禁止甜食 水果 膳食原则 不加糖 不用糖醋烹调法 禁止含糖类过高的甜食 水果原则上不宜食用 病情较轻者可选择含糖量不高的水果 且要减少主食用量 限制高脂高胆固醇食物 加强锻炼 低血糖指数的食物 50 五谷类即食面47全麦维42意粉41意米25奶类低脂奶34鲜奶27低脂乳酪14 没加糖 水果类橙43梨36苹果36布尔24糖类果糖23 豆类青豆48三角豆33兰度29腰豆27黄豆18饮品苹果汁41其它巧克力49香蕉蛋糕47花生14 高血糖指数的食物 50 五谷类粟米片84卜卜米82全麦包69全麦饼干67麦皮61白饭56曲奇55奶类雪糕61 水果类西瓜72菠萝66香蕉60葡萄52糖类葡萄糖100蜜糖73砂糖65 根类蔬菜类焗薯83薯蓉73甘笋72其它薯片54 四 营养与动脉粥样硬化 1 定义 动脉粥样硬化是指动脉中的脂质 有其是胆固醇 以及其他成分的病灶性堆积 严重影响动脉管壁的弹性和正常的功能 主要是血液中的甘油三酯 胆固醇含量增高 造成动脉内膜脂质沉着 内膜结缔组织增多 动脉管腔狭窄 以致闭塞 一 动脉粥样硬化与营养素的关系 膳食营养失调是引起心血管紊乱的主要原因 1 脂肪2 糖类3 蛋白质4 维生素5 矿物质 1 脂肪 膳食脂肪的数量与动脉粥样硬化呈正相关 饱和脂肪酸可以促进动脉粥样硬化的发生 富含胆固醇的食物会加速动脉粥样硬化发生的危险 磷脂是一种强乳化剂 可以乳化胆固醇颗粒 帮助胆固醇透过血管壁 卵磷脂可以将胆固醇转化为胆固醇酯 防止动脉粥样硬化 2 糖类 糖类宜引起高脂血症 果糖 葡萄糖 淀粉 在体内果糖最易合成脂肪 膳食纤维能够减缓动脉粥样硬化的发病率 增加肠蠕动 减少食物脂肪的吸收 纤维可结合胆汁 促进肝脏对胆汁的合成 增加胆固醇的排泄 果胶 树胶 木素降胆固醇效果较好 3 蛋白质 动物蛋白质的摄入 可增加饱和脂肪酸和胆固醇的摄入 用大豆蛋白代替动物蛋白 可使血清胆固醇下降 大豆中的植物固醇有利于胆酸的排出 减少脂肪和固醇的吸收 大豆含有卵磷脂 大豆制品是高危人群的有效食品 4 维生素 维生素E可减少氧化性低密度脂蛋白的形成 保护体内巯基 使卵磷脂胆固醇酰基转移酶活性增高 促使胆固醇酯化反应 减少其在血管壁上的沉积 维生素CVC可参与胆固醇代谢形成胆酸的羟化反应 增加胆固醇的排出 VC促进胶原蛋白的合成 增加血管壁的弹性和韧性 VC可以防止不饱和脂肪酸的脂质过氧化反应 维生素B6可与亚油酸共同作用 降低血清胆固醇 作为辅酶 降低同型半胱氨酸对血管壁的损伤 5 矿物质 铬可降低血脂 铜缺乏可引起血浆甘油三酯水平上升 同时磷脂和胆固醇含量增高 高钾低钠 钠摄入过多 易导致高血压 钾离子可促进钠离子的排泄 降低血压 还可降低中风的发病率 二 膳食预防 1 控制能量摄入 2 限制脂肪和胆固醇的摄入量 3 增加膳食纤维的摄入量 4 增加维生素的摄入量 5 保证足够的矿物质 6 减少食盐的摄入量 1 控制能量摄入 实际体重在理想范围内的病人 应以维持体重作为能量摄入的指标 肥胖病人的能量摄入应低于能量的消耗 以减轻体重至理想范围 2 限制脂肪和胆固醇的摄入量 脂肪的摄入量应控制在总能量的20 左右 其中饱和脂肪酸 10 胆固醇的摄入量在膳食中应控制在300mg d 五 营养与肿瘤 肿瘤是目前危害人类健康与生命的主要疾病之一 它是局部组织或细胞异常增生所形成的新生物 由体细胞发生分化所形成 一旦形成肿瘤细胞 则失去原有细胞的功能 良性肿瘤 有包膜 肿瘤的发展在包膜内 对人体的危害性小 恶性肿瘤 癌 无包膜 肿瘤可浸润生长及转移 对人体危害性较大 一 营养与肿瘤 食物是人类联系外界环境最直接 最经常 最大量的物质 也是机体内环境及代谢的物质基础存在保护机体的营养素和抗癌成分 也可能存在致癌物或其前体在癌症的发生发展中 既有重要的保护作用 也有重要的病因性作用在大量的各种环境因素中 目前公认至少有35 的癌症与饮食有关 1 膳食因素在癌变过程中的作用 癌症的发生是一个渐进的过程膳食成分及其相关因素在癌变的启动 促进 进展的所有阶段均可以起作用 1 癌变初期 一方面 膳食中致癌物 损伤DNA 核酸 启动癌变过程 此时如膳食中一些生物活性成分 在肠道或体内与致癌物结合或在体内诱导解毒酶 降低或消除肠道内或体内致癌物 阻止癌变启动另一方面 膳食中某些营养素不足或不平衡 免疫功能 抗氧化能力等 缺陷 为致癌物的作用创造条件 2 癌促进阶段 膳食中营养素和 或 其它成分 保持正常细胞行为或使不正常细胞扩展的关键营养素如Fat和 或 CHO过量 肥胖 某些激素和生长因子的作用 增加癌症危险性3 癌进展阶段含大量Fat的高能量膳食 产生更多的脂质过氧化物和氧自由基但植物性食物中广泛存在的抗氧化剂 可降低自由基产生 总的膳食质量 决定体内营养状况 从而也决定着癌变过程的转归如果膳食中含致癌物质或促癌因素多 而含抗癌成分或抗癌因素少 则促癌 反之则抑癌 二 食物中的致癌物质 1 多环芳烃类 PAH 致癌物 2 杂环胺类致癌物 3 亚硝酸盐类致癌物 4 黄曲霉毒素类致癌物 1 多环芳烃类 PAH 致癌物 如苯并芘 苯蒽等 食物中的有机物经过高温烹调 就有可能分解成PAH 用炭火烘烤富含脂肪或糖类的食品就有可能产生PAH 2 杂环胺类致癌物 富含蛋白质的食物 如肉 鱼等 高温分解会产生杂环胺类致癌物 如2 氨基 3 甲基咪唑 4 5 f 喹啉和2 氨基 1 甲基 6 苯咪唑 4 5 b 吡啶强致癌突变物 易引起结肠癌和乳腺癌等多种肿瘤 亚硝基化合物是一类致癌性很强的化学物质 在已研究的 多种 亚硝基化合物中 约有 以上对动物有致癌性 动物致癌 食道癌 胃癌 肝癌 结肠癌 膀胱癌 肺癌 目前还不能完全证明 硝基化合物与人类的肿瘤有关 但很多研究表明 硝基化合物是引起人类胃 食道 肝和鼻咽癌的危险因素 3 亚硝酸盐类致癌物 N 亚硝基化合物R1 R2 N N O 亚硝胺类 亚硝酰