营养与膳食概述pptppt课件

营养与膳食 全国高职高专护理专业规划教材人卫第3版 营养与膳食 全国高职高专护理规划教材第3版 第一章第二节人体对能量的需求与应用 第一章营养与膳食概述 课程意义 民以食为天吃饱 吃好医食同源 药食同根人体健康的三大基石 医疗 护理 营养面向居民提供营养咨询 公共营养 面向患者实施营养干预或健康管理 医学营养 营养 nutrition 指机体通过摄取食物 经过消化 吸收和代谢 利用食物中对身体有益的物质作为构建组织器官 满足生理功能和体力活动需要的生物学过程 一 营养与营养素 营养素 nutrients 指食物中能向机体提供能量 机体构成成分 组织修复和生理调节功能的化学成分 一 营养与营养素 营养素分类 蛋白质脂类碳水化合物 含膳食纤维 维生素矿物质水 宏量营养素 蛋白质 脂类 碳水化合物微量营养素 矿物质和维生素产能营养素 碳水化合物 脂肪和蛋白质 二 膳食营养素参考摄入量 类别 DietaryReferenceIntakes DRIs 1 平均需要量 estimatedaveragerequirement EAR 某一特定性别 年龄及生理状况群体中对该营养素需要量的平均值 2 推荐摄入量 recommendednutrientintake RNI 满足某一特定群体中绝大多数 97 98 个体的需要 RNI EAR 2S3 适宜摄入量 adequateintake AI 通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量 4 可耐受最高摄入量 tolerableupperintake UL 平均每日可以摄入营养素的最高量 二 膳食营养素参考摄入量 常规膳食 三 常用膳食种类 普食 软食 半流食 流食 每日进餐3次 老 幼病人口腔疾患 每日3 4次 消化道疾患手术恢复期 每日5 6次 每日6 7次 手术后病人吞咽困难 请为下列对象选择饮食种类 1 患者女性 26岁 昨天进行 甲状腺 摘除术后第一天 术后第三天 2 患者男孩 6个月 诊断 急性胃肠炎 3 患者35岁 诊断 肺炎 无发热 4 患者63岁 上颚是假牙 流质饮食 流质饮食 普通饮食 软质饮食 半流质饮食 三 常用膳食种类 定义 在常规膳食基础上采取调整膳食中营养成分或制备方法而设置的膳食分类 5 调整膳食纤维的膳食6 限脂肪膳食7 其他膳食 高热能高蛋白膳食低蛋白膳食限钠 盐 膳食高钾和低钾膳食 治疗膳食 一 高热量饮食 适用范围 用于热能消耗较高的病人 如甲状腺功能亢进 大面积烧伤 结核病及产妇等 饮食原则 在基本饮食的基础上加餐2次 可进食牛奶 豆浆 鸡蛋 蛋糕 巧克力及甜食等 二 高蛋白饮食 适用范围 适用于长期消耗性疾病 如结核 恶性肿瘤 甲状腺功能亢进 营养不良 贫血 大面积烧伤 肾病综合征 低蛋白血症等 饮食原则 在基本饮食的基础上增加富含蛋白质的食物 如肉类 鱼类 蛋类 乳类 豆类等 适用范围 用于急性肾炎 尿毒症 肝性昏迷等限制蛋白质摄入的病人 饮食原则 成人饮食中的蛋白质不超过40g d 视病情可酌情减少至20 30g d 三 低蛋白饮食 四 低脂肪饮食 适用范围 用于肝 胆 胰疾病 高脂血症 动脉硬化 冠心病 肥胖症及腹泻等病人 饮食原则 食物清淡 少油 尤其要限制动物脂肪的摄入 成人脂肪量 50g d 肝胆胰疾患的病人 40g d 五 低盐饮食 六 高纤维素饮食 适用范围 用于便秘 肥胖 高脂血症 糖尿病等病人 饮食原则 选择含纤维素多的食物 如韭菜 芹菜 蒜苔 粗粮 竹笋 香蕉 菠菜等 成人食物纤维素量 30g d 蒜苔 水萝卜 芹菜 请为下列对象选择饮食种类 1 患者男性 46岁 诊断 高血压 冠心病 2 患者女性 26岁 怀孕6个多月 3 患者女性 56岁 诊断 急性肾炎 4 患者男性 46岁 诊断 肺结核 5 患者女性 36岁 诊断 急性胰腺炎 6 患者女性 45岁 身高155cm 体重65Kg 低脂肪 胆固醇 低盐饮食 高热能 高蛋白饮食 低盐 低蛋白饮食 高热能 高蛋白饮食 低脂肪饮食 高纤维饮食 能量的单位及其相互换算人体能量的消耗能量摄入量标准能量的食物来源 第二节 人体对的需求 第一章营养与膳食概述 一 能量的单位及其相互换算 1 能量的单位常用单位 卡 cal 或千卡 kcal 国际单位 焦耳 J 千焦 kJ 兆焦 MJ 2 换算1kcal 4 184kJ1kJ 0 239kcal 基础代谢 体力活动 食物特殊动力作用的能量消耗 生长发育的能量消耗 对儿童 孕妇 乳母 能量消耗 二 人体能量的消耗 1 基础代谢 basalmetabolism 基础代谢 basalmetabolism 指维持人体基本生命活动的能量 基础代谢的测定 人体处于空腹 静卧 适宜温度 20 25 及清醒状态下 测定的维持体温 心跳 呼吸等机体最基本生命活动所必需的能量消耗 二 人体能量的消耗 基础代谢占人体每日能量消耗的大部分 约占60 75 2 体力活动 二 人体能量的消耗 中国成人活动水平分级 体力活动占人体总能量消耗的15 35 3 食物特殊动力作用 食物热效应 二 人体能量的消耗 食物特殊动力作用消耗 指因摄食过程引起的热量消耗增加的现象 4 生长发育 婴幼儿 儿童生长发育孕妇体内胎儿生长发育 乳母分泌乳汁康复期的病人 三 能量摄入量标准 1 能量摄入和能量消耗保持平衡是制定能量需要量 供给量的理论依据 2 确定成人每日能量需要量的方法查表 中国居民膳食参考摄入量 估算方法为 能量需要量 BMR PAL根据劳动强度 标准体重和每千克标准体重所需能量进行计算适用于超重 肥胖或者消瘦人群 四 能量的食物来源 蛋白质脂类碳水化合物矿物质 第五章营养缺乏性疾病膳食防治 第三节 人体对的需求 维生素膳食纤维水 一 蛋白质 构成和修复组织促进机体生长发育参与免疫维持体内水分正常分布参与许多重要物质的转运供给热能4kcal 16 74kJ g 功能 酶 Ab 激素 一 蛋白质 组成 甲来携一本蓝色书 甲硫 赖 缬 异亮 苯 亮 色 苏 一 蛋白质 组成 氨基酸模式某种蛋白质中各种必需氨基酸构成的比例 包括种类和含量 优质蛋白质蛋类 奶类 肉类 鱼类 大豆蛋白 参考蛋白质 鸡蛋 一 蛋白质 组成 EAA的木桶理论如何解决 一 蛋白质 组成 概念 将两种或两种以上的食物蛋白质混合食用 其中所含的氨基酸可以取长补短相互补充 从而提高蛋白质的营养价值 应用举例谷类缺少赖氨酸 豆类缺少蛋氨酸 谷豆混合食用可互补 营养指导荤素搭配 粮豆肉同食 粗细粮搭配都可以提高食物蛋白质的利用率 食物种类应多样化 避免偏食 一 食物的蛋白质营养学评价 含量 食物中的蛋白质含量 食物被测定的含氮量 6 25 消化率 反映蛋白质被机体消化酶分解程度 膳食纤维利用率 生物价 反映食物蛋白质消化吸收后被机体利用程度的一项指标氨基酸评分法 目前常用的蛋白质营养价值评价方法被测食物第一限制氨基酸与参考蛋白质中同种氨基酸的比值 氨基酸评分 评价 一 食物的蛋白质营养学评价 评价 被测食物蛋白质氨基酸含量 毫克 参考蛋白质氨基酸含量 毫克 AAS 一 蛋白质 来源 动物性蛋白质 肉类 奶类 蛋类植物性蛋白 豆类 粮谷类 硬果类 供给能量37 56kJ 9kcal g构成人体组织增加饱腹感 改善食物感官性状维持体温和保护内脏器官促进脂溶性维生素A D E K的吸收供给必需脂肪酸 二 脂类 功能 能量 脂肪酸种类 二 脂类 分类 脂肪适宜摄入量 AI 脂肪供给能量占总能量的百分比 儿童青少年25 30 成人和老年人20 30 成人和老年人胆固醇含量低于300mg d 来源 二 脂类 动物脂肪组织肉类蛋类油料植物种子或植物油豆类和坚果类 碳水化合物也称糖类 碳水化物 是由碳 氢 氧3种元素组成的一大类有机化合物 碳水化合物分3类 三 碳水化合物 概述 三 碳水化合物 功能 供给和储存能量碳水化合物是能量最经济和最重要的来源16 81kJ 4kcal g构成人体组织节约蛋白质作用 能预防体内蛋白质消耗抗生酮和解毒增强肠道蠕动和消化功能 能量 三 碳水化合物 来源 主要来自谷类 小麦 稻米 玉米 小米 高粱米等 含量70 75 干豆类 绿豆 赤豆 豌豆 蚕豆等 含量50 60 薯类 甜薯 马铃薯 芋头等 含量20 25 主要含淀粉 碳水化合物供能应占总能量的55 65 精制糖不超过总能量的10 四 矿物质 概述 定义 除了碳氢氧氮等主要以有机物的形式存在以外 其余各种元素无论数量多少 存在形式如何统称为矿物质类别 矿物质有60多种元素 其中 常量元素 如钙 磷 钠 钾 氯 镁与硫等微量元素 如铁 碘 锌 铜 硒 钴 钼及铬等 四 矿物质 钙Ca 钙是人体含量最多的无机元素 正常成人含钙1000 1200g 其中99 集中在骨骼和牙齿中 主要生理功能 构成骨骼和牙齿 维持神经与肌肉活动 促进体内某些酶活性等 参与血凝过程 激素分泌 维持体液酸碱平衡等 四 矿物质 钙Ca 吸收影响因素 促进因素 维生素D 蛋白质或氨基酸 乳糖 胃酸和胆汁分泌等抑制因素 草酸 植酸 脂肪酸 食物纤维 绝经期和老年等钙的缺乏症 佝偻病 骨质疏松症和骨质软化症 四 矿物质 钙Ca 钙的食物来源奶与奶制品水产品中小虾皮 海带豆类及其制品 成人800mg d孕妇800 1200mg d乳母1200mg d 成人钙的可耐受最高摄入量 UL 为2000mg d 油料种子蔬菜芝麻酱 成人为150 g d 孕妇和乳母为200 g d成人可耐受最高摄入量 UL 为2000 g d 四 矿物质 碘I 碘的膳食来源 主要来自食物 约占每日总摄入量的80 90 其次来自饮水与食盐含碘丰富的海产品陆地食品中蛋 奶的碘含量较高 植物性食物含碘量最低 尤其是蔬菜和水果 缺乏时危害 易患缺铁性贫血 智力发育损害及行为改变 降低抗感染能力等 主要来源 主要为动物性食品 如肝脏 瘦肉 鸡蛋 动物全血 禽类 鱼类等 海带 芝麻的铁含量较高 豆类及红蘑 蛏子 蚌肉 油菜 芹菜 藕粉含铁量也较丰富 铁锅炒菜也是来源之一 四 矿物质 铁Fe 成人男性15mg d 女性20mg d 孕妇及乳母25 35mg d老年人15mg d 成人可耐受最高摄入量 UL 为50mg d 四 矿物质 锌Zn 作用 锌促进生长发育与组织再生 促进食欲 促进维生素A代谢和生理作用 参与免疫功能 缺乏表现 表现为生长迟缓 认知行为改变等症状 儿童常有食欲不振 味觉迟钝甚至丧失 皮肤创伤不易愈合 易感染 第二性征发育障碍等 锌膳食来源 贝壳类海产品 红色肉类 动物内脏是锌极好来源 干果类 谷类胚芽和麦麸也富含锌 锌推荐摄入量 RNI 成年男性15 0mg d 女性11 5mg d 孕妇 中后期 16 5mg d 乳母21 5mg d 四 矿物质 锌Zn 四 矿物质 硒Se 硒在人体内总量为14 20mg 是重要微量元素临床表现 硒缺乏已被证实是发生克山病的重要病因 还可引起大骨节病 主要发生于青少年 严重影响骨发育 硒摄入过多可致中毒 主要表现为毛发变干 变脆 易断裂及脱落 指甲变形 肢端麻木 抽搐 甚至偏瘫 严重者可致死亡 四 矿物质 硒Se 硒的膳食来源动物的肝肾 肉类和海产品都是硒的良好食物来源 食物中的硒含量受当地水土中硒含量影响很大 硒推荐摄入量 RNI 成人为50 g d 孕妇为50 g d 成人可耐受最高摄入量 UL 为400 g d 五 维生素 定义 是维持机体正常生理功能及细胞内特异代谢反应所必需的一类微量 低分子有机化合物 分类 脂溶性维生素 维生素A D E K水溶性维生素 维生素B族 B1 B2 PP B6 B12 叶酸 泛酸 生物素等 和维生素C 五 维生素 VitA 视黄醇 生理功能 维持正常视觉 维持上皮正常生长与分化 促进生长发育 抑癌作用 维持机体正常免疫功能 缺乏表现暗适应能力下降夜盲症干眼病指甲出现凹陷线纹皮肤瘙痒脱皮 粗糙发干脱发儿童生长发育迟缓 五 维生素 VitA 膳食来源 动物性食品 如肝脏 鱼肝油 鱼卵 全奶 奶油 禽蛋等深色蔬菜和水果 如如菠菜 空心菜 莴笋叶 芹菜叶 胡萝卜 豌豆苗 红心红薯 辣椒及芒果 杏子及柿子等 成人男性800 gRE d成年女性700 gRE d 推荐摄入量 AI 0 10岁10 g d11岁至成人5 g d50岁以后为10 g d 五 维生素 VitD 缺乏或不足表现 婴幼儿期出现佝偻病 成年人发生骨软化症 多见于孕妇 乳母和老年人过量摄入表现 多见于长期大量给儿童浓缩的维生素D出现食欲不振 体重减轻 恶心 呕吐 腹泻 头痛等 五 维生素 VitD 膳食来源 海水鱼 如沙丁鱼 动物肝 蛋黄 鱼肝油制剂推荐摄入量 AI 0 10岁10 g d11岁至成人5 g d50岁以后为10 g d 五 维生素 VitE 生理功能抗氧化作用 促进蛋白质更新合成 预防衰老 与动物生殖功能和精子生成有关 调节血小板粘附力和聚集作用长期缺乏危害婴儿溶血性贫血增加动脉粥样硬化等风险 五 维生素 VitE 通常人类不会缺乏维生素E膳食来源 植物油 麦胚 硬果 种子类 豆类 蛋黄等 绿叶植物中的维生素E含量高于黄色植物肉类 鱼类等动物性食品及水果含量很少推荐摄入量 AI 青少年 成人14mg 生育酚当量 d孕妇 儿童和老年人适当补充维生素E 五 维生素 VitB1 硫胺素 生理功能 构成脱羧酶的辅酶 与能量代谢有关 维持神经 肌肉特别是心肌正常功能 维持正常食欲和胃肠蠕动等缺乏危害 脚气病 五 维生素 VitB1 膳食来源 广泛存在于各类食物中良好来源是动物内脏 如肝 肾 心和瘦肉及全谷类 豆类和坚果类推荐摄入量 AI 成人男性1 4mg d成年女性1 3mg d 目前谷类仍为我国传统饮食摄取维生素B1的主要来源 硫胺素 五 维生素 VitB2 核黄素 维生素B2以FMN和FAD形式作为多种黄素酶类辅酶 五 维生素 VitB2 核黄素 膳食来源 动物性食物 以肝 肾 心 蛋黄 乳类尤为丰富植物性食物 以绿叶蔬菜类 如菠菜 韭菜 油菜及豆类含量较多粮谷类 含量较低 尤其研磨过于精细的粮谷类食物 推荐摄入量 AI 成年男性1 4mg d成年女性1 2mg d 五 维生素 VitC 膳食来源 主要存在蔬菜和水果中 各种深色叶菜类和柑橘 柠檬 青枣 山楂 猕猴桃等 植物种子 粮谷 豆类 不含维生素C动物性食物除肝 肾 血液外含量甚微 婴幼儿40 50mg d儿童60 90mg d青少年 成人为100mg d 孕妇100 130mg d乳母130mg d 五 维生素 VitPP 是一系列以NAD和NADP为辅基的脱氢酶类必需成分缺乏表现又称癞皮病 主要损害皮肤 口 舌 胃肠黏膜及神经系统 其典型病例可有皮炎 腹泻和痴呆等 来源 广泛存在于动植物食物中 良好的来源为肝 肾 瘦肉 全谷 豆类等 乳类 绿叶蔬菜也含相当数量 烟酸 五 维生素 叶酸 属性叶酸作为辅酶成分 对蛋白质 核酸的合成和各种氨基酸的代谢有重要作用缺乏表现 临床表现为恶性巨红细胞性贫血或高同型半胱氨酸血症孕妇摄入叶酸不足时胎儿易发生先天性神经管畸形膳食来源 广泛存在 良好来源为动物的肝 肾 鸡蛋 豆类 酵母 绿叶蔬菜 水果及坚果等 六 膳食纤维 分类水溶性膳食纤维 果胶和树胶非水溶性膳食纤维 纤维素 半纤维素和木质素膳食来源水溶性膳食纤维 大麦 豆类 胡萝卜 柑橘 亚麻 燕麦和燕麦糠等食物非水溶性