8.2 肉类制品.ppt

肉类制品加工 国内外的主要产品类型 腌腊制品 酱卤制品 熏烧烤制品 干制品 油炸制品 香肠制品 火腿制品 罐头 火腿 ham 腌肉 bacon 灌肠 sausage 国内 国外 肉用畜禽的种类 猪 脂肪型 肉用型 肉脂兼用型 脂肪占胴体的45 47 瘦肉占35 37 我国大多数地方品种均属脂肪型 瘦肉占胴体的55 60 最低不应低于48 肥肉占20 左右 长白猪 近似品种有金华猪 哈白猪 新金猪 品种图谱 肉用畜禽的种类 牛 肉的形态学与特性 肉的形态结构 肌肉组织脂肪组织结缔组织骨骼组织 动物机体 肌肉组织 横纹肌平滑肌心肌 肉的形态学与特性 肉的形态结构 横纹肌 肉的形态学与特性 结缔组织 connectivetissue 腱 韧带 肌束之间的纤维膜 血管 淋巴管 神经及皮均属结缔组织 疏松结缔组织 致密结缔组织 营养价值低 肉的形态学与特性 脂肪组织 猪 皮下 肾周围 大网膜羊 尾根 大尾绵羊 肋间牛 肌肉内鸡 皮下 腹腔 肠胃周围 由脂肪细胞组成 肉的形态学与特性 骨组织 猪骨约占胴体的 牛占15 20 肉的化学成分 水 肌肉含水约 皮肤为 0 骨骼为 结合水和自由水 肉的化学成分 蛋白质 肌浆蛋白 30 肌溶蛋白 清蛋白 存在于肌原纤维间 溶于水 容易从肌肉中分离出来 肌溶蛋白在52 即凝固 肌红蛋白 肌粒蛋白 一分子的珠蛋白和一个血色素结合而成 可溶性酶系 肉的化学成分 蛋白质 肌原纤维蛋白 40 60 肌球蛋白 肌动蛋白 肌原球蛋白 肌肉中含量最多 具有较高的黏性 是肌肉持水性 黏结性起决定作用的物质 凝固温度低 参与肌肉收缩 肌原蛋白 肉的化学成分 蛋白质 基质蛋白 20 构成肌内膜 肌束膜 肌外膜和腱的主要成分 包括有胶原蛋白 弹性蛋白 网状蛋白及粘蛋白等 存在于结缔组织的纤维及基质中 它们均属于硬蛋白类 肉的化学成分 脂肪 蓄积脂肪 皮下脂肪 肾脂肪 网膜脂肪 肌肉间脂肪 主要成分为中性脂肪 最常见的脂肪酸为棕榈酸 油酸 硬脂酸 组织脂肪 主要成分为磷脂 肉中磷脂含量和肉的酸败程度有很大关系 因为磷脂含不饱和脂肪酸的百分率比脂肪高得多 肉的物理性质 颜色 呈色物质肌红蛋白 猪肉 淡红色 黄牛肉 棕红色或暗红色 水牛肉 羊肉 浅红色 马肉 暗紫色 深红 鲜红 红褐色肌红蛋白 氧合肌红蛋白 高铁肌红蛋白 未使用亚硝酸盐 使用亚硝酸盐 肉的物理性质 肉的风味 气味和滋味 咸味 金属味和血腥味 生肉 迈拉德 Maillard 反应 AA与还原糖的发应 脂质氧化 蛋白质 AA 糖类 核苷酸等的热降解 产生途径 熟肉 香味 肉的物理性质 肉的持水性 指肉在加工过程中保持原有水分与添加水分的水合能力 压榨 加热 切碎 搅拌 冷冻 解冻 贮存 影响因素 种类 品种 年龄 部位宰前状况 加工处理等 肉的物理性质 肉的持水性 内在影响因素 蛋白质 pH 金属离子 动物因素 宰后变化 外在影响因素 磷酸盐 食盐 大豆蛋白 WaterHoldingCapacity系水力 4 55 05 56 0 MuscleultimatepH最终肌肉pH值 肉的物理性质 肉的嫩度 指肉在咀嚼或切割时所需的剪切力 表明了肉在被咀嚼时柔软 多汁和容易嚼烂的程度 嫩化方法 低温吊挂排酸 外力机械 电刺激外源酶嫩化 肉的成熟 死后僵直 ATP下降pH值降低肌质网自体崩解钙离子溢出ATP酶活化肌动球蛋白形成收缩 肉的持水性差 口感不好 咀嚼有如硬橡胶感 屠宰后牛肉pH变化 Glycogen 糖原 葡萄糖 6 磷酸葡萄糖 乳酸 尸僵开始和持续时间 肉的成熟 肉的成熟 尸僵1 3d后即开始缓解 肉的硬度降低并变得柔软 持水性回升 肌原纤维小片化蛋白酶作用肌动蛋白和肌球蛋白结合减弱 成熟机制 成熟肉的物理变化 保水性的变化pH值为5 6 5 8 即在成熟时离开了等电点 保水性部分恢复 风味改善1 肌苷酸的形成 ATP ADP AMP IMP 肌苷2 游离氨基酸 肽增加 pH的变化刚屠宰的肉pH值为6 7 尸僵肉pH值为5 4 5 6 缓慢上升 嫩度改善 PSE肉 屠宰后因pH降低很快 但胴体温度仍很高 使与蛋白质结合的水减少 导致PSE肉的产生 将屠宰后45min内背最长肌pH低于5 8的猪肉定为PSE肉 DFD肉 肌肉中糖原含量较正常低 则肌肉最终pH值会由于乳酸积累少而比正常情况高些 pH约为6 0 产生DFD肉的主要原因是宰前长期处于紧张状态 使肌肉中糖原含量减少所致 肉的变质 肌肉中的蛋白质降解 氨 硫化氢 酚 吲哚 粪嗅素 硫化醇腐败 蛋白质 脂肪的酸败 微生物 常见肉制品生产工艺 熟制灌肠类制品的加工 一 原辅料 1 肠衣 天然肠衣 即猪 牛 羊的大肠 小肠 盲肠 食管 牛 和膀胱等 人造肠衣 人造肠衣使用方便 安全卫生 标准规格 填充量固定 易印刷 价格便宜 损耗少 人造肠衣包括以下几种 纤维素肠衣塑料肠衣 一 原辅料 灌肠的原料肉 灌肠的原料肉选择面较宽 只要合乎兽医卫生检验的大多数可食动物肉均可用于加工灌肠 二 工艺流程 原料肉选择和修整 低温腌制 绞肉或斩拌 配料 制馅 灌制或填充 烘烤 蒸煮 烟熏 质量检查 贮藏 1 感官指标肠衣 肠皮 干燥完整 并与内容物密切结合 坚实而有弹力 无粘液及霉斑 切面坚实而湿润 肉呈均匀的蔷薇红色 脂肪为白色 无腐败臭 无酸败味 2 理化指标亚硝酸盐 10 6mg kg 以NaNO2计 30 灌肠类卫生标准 表4西式灌肠和香肠之间的区别和联系 冷鲜肉的加工 严格执行检验检疫制度屠宰后的畜胴体迅速进行冷却处理 使胴体温度在 小时内降为 摄氏度 并在后续的加工 流通和销售过程中始终保持在这个温度范围内的鲜肉 工艺流程 生猪收购 暂养 屠宰 清洗消毒 冷却 分割 包装 冷藏 运输 销售 西式火腿 1 工艺流程原料肉预处理 盐水注射 切块 湿腌 腌制 滚揉 切块 添加辅料 绞碎或斩拌 滚揉 装模 蒸煮 冷却 检验 成品 三 嫩化 嫩化的作用1 破坏肌束 筋腱结构的完整性 2