食品商品学复习资料.doc

1.商品学：是研究商品使用价值的一门科学，研究的中心内容是商品质量。包括如何决定商品质量的商品自然属性，评价商品质量，影响商品质量的商品包装、保管和养护，保证商品质量的管理，商品标准及标准化、研究商品质量的商品分类。2.食品商品学：是以食品商品质量和经营管理为核心内容，进行研究其鉴别特征和使用价值的应用学科。它从商品学的角度，阐述食品在流通领域中来源、产地、商品规格、质量的变化规律，以及与保证食品商品质量有关的经营管理等基本理论与实用鉴别技术问题。换言之，食品商品学是一门研究在商品流通领域中如何保证食品安全性、有效性、稳定性的学科。 3.食品：可供人类食用或饮用的物质，包括加工食物、半成品和未加工食品，不包括烟草或只作药品的物质。4.食品质量：是评价食品特性和优劣的术语，根据食品工业基本术语，食品质量是指食品满足规定或潜在要求的特征和特性总和，反映食品品质的优劣。5.食品特征：指食品本身固有的、相互区分的各种特征。应包括：外观特性，如大小、粗细、长短等形态，黑白、黄绿、青红等颜色；内在特性，如老嫩、口感、纯度等；适用性，如使用范围、食用方法、食用条件等；6.食品的品质特性:基本特性：营养特性及安全性;功能特性：色香味等感官特性，生理调节功能7.引起食品变质因素大致可分为三个方面，（1）生物因素：由微生物的腐败、发酵、酶的作用而引起的成分变化；由害虫、害兽引起的食害等。（2）化学因素：食品中的油脂、色素、维生素等各种成分发生氧化、非酶褐变、色素的褪色等化学变化。（3）物理因素：包括损伤、吸湿、干燥、成分的结晶化、异味的吸附等物理变化。8.常见的影响食品货架寿命的因素及控制方法：（1）氧： 导致脂肪氧化、维生素破坏、蛋白质损失、色素氧化。可采用真空保藏或气调保藏。（2）水： 营养质量损失，感官变化、褐变反应。可采取干燥、腌制等方法控制。（3）光： 氧化、酸败、蛋白质和氨基酸变化，维生素破坏、色素变化。可采用避光或有色包装物包装的方法控制。 （4）微生物： 食品腐败，营养和质量损失，潜在的健康危害。可采取低温、干燥、脱氧、充氮、腌制、杀菌和添加抗菌抑菌物质等方法控制。（5）机械性原因（压缩、振动擦伤）： 感官变化，由于漏封产生腐败和其他质量变化。可通过冲气包装、增加缓冲垫层等方法控制。（6）有气味物质、有毒化学物质： 异味形成、滋味变略、化学变化、毒害成分。采用密闭包装、隔离存放等方法控制。9、食品贮藏方法:根据贮藏温度的不同可分为低温冷藏和常温贮藏；根据加工形式不同又可分为杀菌保藏、干燥保藏、辐照包藏、淹制保藏和熏制保藏等；根据包装形式不同可分为罐藏、真空包藏、充气保藏和气调保藏等；还可添加化学药剂达到保存目的。10.低温冷藏：食品处在低温环境中，可有效地抑制微生物的生长发育、食品中酶的活性和各种化学反应，以及减少食品水分的蒸发速度。因此食品采用低温贮藏能较好地保持食品原有风味和新鲜度，对于那些易腐的生鲜食品和鲜活食品，低温贮藏法应用得更为广泛。1.低温贮藏法按其温度不同分为冷藏与冻藏两种:(1)冷藏的一般在015。采用冷藏的食品主要有蔬菜、水果、鲜蛋、鲜肉、鲜鱼、鲜奶及奶制品乳制品、巧克力糖果、啤酒等。由于冷藏温度在0以上，某些嗜冷微生物仍可繁殖，酶的活性没有被完全抑制，因此贮藏期限不宜过长。对于含水量大的鲜活食品和生鲜食品，应保持环境中具有较大的相对湿度，以减少水分的蒸发。对于原产地是热带和亚热带的水果、蔬菜，如香蕉、柑桔、黄瓜、番茄等，贮藏温度不宜过低，否则会引起冷害，影响其贮藏寿命。(2).冷冻贮藏的温度一般要求低于-18。温度越低，食品质量的变化速度就越慢，贮藏期就越长。 采用冻藏的食品除了肉类、水产品类、蛋品等易腐食品及冷饮食品(如冰淇淋；冰糕、食用冰等)外，还有许多作为方便食品的冷冻食品，如速冻饺子、馄饨等等。对于鱼虾类在冷冻贮藏中，为防止其所含不饱和脂肪酸的氧化，需要挂冰冻藏。11.杀菌保藏1高压杀菌:食品超高压技术可简称为高压技术或高静水压技术。原理：压力对微生物的致死作用。高压导致微生物的形态结构、生物化学反应、基因机制以及细胞壁膜发生多方面的变化，从而影响微生物原有的生理活动机能，甚至使原有功能破坏或发生不可逆变化。采用高压代替加热杀菌而生产的食品，无需热杀菌即可达到一定的保质期，且由于其具有新鲜食品的色泽、风味和口感而倍受消费者青睐。与传统保鲜方法相比，它不仅能保证食品在微生物方面的安全，而且能较好地保持食品固有的营养品质、质构、风味、色泽、新鲜程度。在肉制品、水产品和果酱的加工中都有应用。2微波杀菌:微波杀菌是微波热效应和生物效应共同作用的结果。实践证明采用微波装置在杀菌温度、杀菌时间、产品品质保持、产品保质期及节能方面都有明显的优势。主要用于肉类、快餐食品、水产品、蔬菜、瓶装饮料、真空包装花生、鸡腿、鸡翅、猪肉干、豆腐干、果仁、辣椒酱等的杀菌3热杀菌:通过对食品进行高温加热，可以杀死食品中绝大部分的微生物和破坏食品的酶的活性。（1）巴氏消毒法：一般用于不适合高温加热或作短期存放的食品，如鲜奶、果汁、果酒和清凉饮料等。所采用的温度与加热时间有两种：6265，加热30min；8090，加热0.51min。（2）高温杀菌法：主要用于罐头食品和蒸煮袋装食品，其加热温度一般为100120。加热时间一般为30min以上。（3）超高温瞬时杀菌法：杀菌温度提高到135150，加热时间极短，如超高温牛乳杀菌时间是28s。由于超高温杀菌具有很高的杀菌效率，而且加热时间极短，可更有效持食品的营养成分，取得较好的贮藏效果。间接UHT,直接UHT12.有机酸(果酸)：果蔬中的有机酸通常叫果酸，:柠檬酸、苹果酸、酒石酸、草酸、琥珀酸、挥发性酸 碳水化合物:单糖、双糖;淀粉;纤维素;果胶 色素：叶绿素、类胡萝卜素和花青素。 单宁:是多酚中高度聚合的化合物，它们能与蛋白质和消化酶形成难溶于水的复合物，影响食物的吸收消化. .单宁与蛋白质、维生素及矿物质会形成沉淀复合物，被视为抗营养物质，且会因菌促或非菌促氧化褐变而降低产品品质。13.果蔬采后商品化处理及其必要性:果蔬采后商品化处理技术包括：从农产品采收后的挑选、修整加工、分等分级、清洗、预冷、愈伤、药物处理、吹干、打蜡、催熟、包装等技术;目的：减少产品采后损失、最大限度地保持产品的营养、新鲜程度和食用安全性、美化产品、延缓其新陈代谢和延长采后寿命 。我国现状(自己查查吧，可能是个大题）粮食1.五谷:粟(稷)：谷子、小米;豆（菽）：豆类;黍：黄米;麦：小麦;稻 ：大米2.主要粮食品种：大米(分类：籼米 粳米;成分:淀粉 蛋白质脂质粗纤维素 )，黄米，糯米(糯米又叫江米，有籼糯和粳糯之分)，小麦面粉(我国小麦粉可分为等级小麦粉、高低筋小麦粉和专用小麦粉三大类)，玉米，大豆，红小豆，高粱，小米3.粮食储藏的方法：1.常规贮藏2.低温贮藏3.缺氧贮藏4.化学贮藏4.影响粮食贮藏的主要因素：1.鼠和麻雀2.微生物3.气体成分4.温度5.水分含量肉肌肉的成熟及其特点1到71.冷收缩：牛、羊等肌肉在低温下放置时会产生急剧收缩现象，称为冷收缩，此现象在红色肌肉中比白色肌肉中多。剔骨肉冷收缩比不剔骨肉强烈。2.自溶： 肌肉达到最大僵直期后，继续放置一段时间肌肉变得柔软多汁，象是回到僵直前状态，此过程称为自溶或僵直解除。这一过程的长短取决于不同的畜禽和环境温度。 3.尸僵 ：尸僵的形成过程是畜禽死亡后，肌细胞中的ATP水平下降，肌浆网吸收和储存Ca2+所需的能量不足，造成肌肉的不可逆收缩，即出现肌肉的伸展性消失及硬化现象。（畜禽屠宰后，肌肉中糖原分解为乳酸，磷酸肌酸分解为磷酸，使肌肉中pH值下降。尸僵时，肉的pH值降低至糖酵解酶活性丧后就不再下降时，达到最终pH值，也称极限pH值。）4.解冻僵直：是指尸僵发生前或尸僵未达到最大僵直期时冻结的肉在解冻时，残余的糖原和ATP的消耗会再次活跃，使解冻后的肉产生收缩，直到形成最大僵直，此时形成的肌肉硬度比不发生解冻僵直的肌肉大，在随后的解僵过程中会造成汁液的大量流失。5.黑硬干肉：动物因宰前剧烈的肌肉运动，或因饥饿和营养不良引起肉畜肌糖原储备不足，肌肉最终pH值比正常高，使肉色发黑，肉颜色变深。高pH值使肌细胞的保水性能增强，使细胞外液减少，致使肉对光的反射力减弱，从而使肉色发暗；肌细胞内水分过多，会使肿胀的肌纤维紧密，眼观呈硬感及干燥，产生所谓的DFD肉6.灰软溢汁肉：PSE肉的猪的典型症状为行动不安、肌肉震颤、皮肤发红。这种猪的体温高于正常猪，糖酵解速度快，在屠体温度还远未充分降低时肌肉就达到了极限pH值，这样的肌肉在僵直后肉色淡，组织松软(，持水性低，汁液易渗出即所谓的PSE肉。PSE肉熟肉率低，嫩度差。7.冷收缩：牛、羊等肌肉在低温下放置时会产生急剧收缩现象，称为冷收缩，此现象在红色肌肉中比白色肌肉中多。剔骨肉冷收缩比不剔骨肉强烈8.冻结对肉的质量影响：肉类冻结是肉类冻藏（通常指在-18的低温冷藏）的前加工阶段 1.冰结晶的成长2干耗3脂肪氧化4色泽变化5微生物6汁液流失9.肉制品在加热中的变化1风味的变化2色泽的变化3肌肉蛋白质的变化4 浸出物的变化5 脂肪的变化6 维生素和矿物质的变化10.肉制品配方及工艺：1.肉糜型制品（一）肉糜型制品工艺的特点：类似于乳化型的食品，既可以鲜销也可制成罐头而出售。（二）典型的肉糜型制品：法兰克福香肠、发酵香肠、中国香肠2.肉块型制品（一）肉块型制品工艺的特点：许多小块瘦肉经盐水注射、嫩化、滚揉按摩、充填和蒸煮等工序制成的长方体形肉食品，通常压模成型后用塑料袋包装或罐头听装。（二）典型的肉块型制品：盐水方火腿、烟熏圆火腿3.然形态肉制品（一）自然形态肉制品工艺的一些特点：基本保持原料肉自然形状。中式自然形态肉制品主要是生火腿类。制作的时间一般始于冬季，以食盐和硝酸盐腌，干燥后经发酵、成熟制得。可以在常温下较长期保藏。西式自然形态肉制品的代表是西式带骨火腿。使用带骨头的猪后腿加工而成。一般不进行长时间成熟，腌制时间短，但需进行干燥和烟熏处理。（二）典型的自然形态肉制品：金华火腿、西式带骨火腿、培根乳1.乳的主要成分：水分（乳与乳制品中的水分可以划分为自由水、结合水和结晶水。由于乳中含有乳糖，乳糖是以结晶水的形式存在）、蛋白质（牛如中的蛋白质含量为2.8%3.8%。乳蛋白包括酪蛋白、乳清蛋白及少量脂肪球膜蛋白）、乳脂肪（乳脂质中含有97%99%的如乳脂肪和脂肪酸、1%磷脂和少量的脂溶性色素和脂溶性维生素等。乳脂肪以脂肪球状态分散于乳浆中）、乳糖、酶（1.脂酶 2.磷酸酶 3.过氧化氢酶 4.过氧化物酶 5.还原酶 6.蛋白酶 ）、维生素、无机盐和其他物质2.炼乳的生产：一甜炼乳加工及贮藏过程中的缺陷：（1）变稠，（2）块状物质的形成（3）胀罐（4）砂状炼乳（5）钙沉淀 6）褐变 （7）蒸煮味 。二淡炼乳容易产生的缺陷：（1）胀罐（2）异臭味（3）脂肪上浮（4）稀薄化（5）褐变3.乳粉分为：全脂乳粉、脱脂乳粉、全脂加糖乳粉、调味乳粉、配制乳粉等；乳粉生产和贮藏过程中的品质变化1.脂肪分解味2.氧化味3.棕色化4.吸潮5.细菌引起的变质4.酸乳是一种经微生物发酵产酸而成的酸凝固产品。酸乳通常根据其在零售容器中的物理状态和它的货架期可以分为凝固型、搅拌型、饮用型、杀菌型等。5.酸乳生产中质量缺陷：1凝固性差（1）原料乳质量（2）发酵温度和时间（3）噬菌体污染（4）加糖量 2乳清析出 3风味差4表面有霉菌生长 5口感差 6.干酪的质量缺陷：1物理性缺陷及控制：（l）质地干燥 （2）组织疏松（3）多脂性指脂肪过量存在于凝乳块表面或其中（4）斑纹 （5）发汗 2化学性缺陷及控制：（1）金属性黑变（2）桃红或赤变3微生物性缺陷及控制：（1）酸度过高（2）干酪液化（3）发酵产气（4）苦味生成（5）恶臭（6）酸败7.干酪的生产：干酪是以牛乳、稀奶油、部分脱脂乳、酪乳或这些产品的混合物为原料，经凝乳并分离乳清而制得的新鲜或发酵成熟的乳制品。国际乳业联合会将干酪分为硬质干酪、半硬质干酪、软质干酪及加工干酪等。8.干酪的基本生产工艺：原料乳巴氏杀菌加发酵乳和辅助培养物、成熟加凝乳酶、形成凝乳并切割排出乳清加压形成干酪质构盐浸贮藏和成熟9.巴氏杀菌乳加工及贮藏过程中的缺陷：1微生物所造成的坏包2理化原因所造成的质量问题1）脂肪上浮 ：贮存时间过长，均质不好等2）蛋白质凝固包和苦包：蛋白酶的作用3）理化指标偏低包4）褐色包：美拉德反应5）分层 ：稳定剂的问题10.超高温灭菌奶的质量缺陷：（1）脂肪上浮：如果超高温灭菌乳的贮存温度较高，则容易产生脂肪的上浮。（2）.风味变化：由于高温的处理而容易出现焦煮味。（3）.褐变与白变：都是由于加热温度高而造成的。（4）脂肪上浮：由于贮存时间长而造成。11.原干酪：也称天然干酪，是由牛奶直接制成，也有少部分是由乳清或乳清和牛奶混合制成。12.再制干酪：又称融化干酪、加工干酪或重组干酪，是以1种或2种不同成熟度的天然干酪为主要原料，经粉碎后添加乳化剂、稳定剂融化而成的制品。13.我国传统的乳酪类包括：宫廷奶酪、金榜牛乳、姜汁奶、乳扇、乳饼等。水产品1. 水产品的分类：生物学分类：藻类植物、腔肠动物、软体动物、甲壳动物、 棘皮动物、鱼类、爬行类；商业分类：活水产品、鲜水产品、水产加工品2. 水产品是指水生的具有一定食用价值的动植物及其腌制、干制等的各种加工品。3. 原料保鲜是水产品加工中最重要的一个环节。4.鱼贝类死后的变化：1死后僵硬：鱼类肌肉的死后僵硬受到生理状态、疲劳程度、渔获方法和温度等各种条件的影响，一般死后几分钟至几十小时僵硬，其持续时间为522 h。 2.自溶作用：自溶作用的快慢同鱼的种类、保藏温度、盐类和鱼体组织的pH值有关。其中温度是主要的。处于自溶阶段的鱼鲜度已下降。 3.腐败：影响鱼贝类腐败速率的主要因素是温度和鱼种。 5.水产品的感官检验法1.鱼类鲜度的检验 （1）眼球鉴别 新鲜鱼眼球饱满突出，角膜透明清亮，有弹性。次鲜鱼眼球不突出，眼角膜起皱，稍变混浊，有时限内溢血发红。 腐败鱼眼球塌陷或干瘪，角膜皱缩或有破裂。（2）鱼鳃鉴别 新鲜鱼鳃丝清晰呈鲜红色，粘液透明，具有海水鱼的咸腥味或淡水鱼的土腥味，无异臭味。 次鲜鱼鳃色变暗，呈灰红或灰紫色，粘液轻度腥臭，气味不佳。 腐败鱼鳃呈褐色或灰白色，有污秽的粘液，带有不愉快的腐臭气味。（3）体表鉴别 新鲜鱼有透明的粘液，鳞片有光泽且与鱼体贴附紧密、不易脱落（鲳、大黄鱼、小黄鱼除外）。 次鲜鱼粘液多不透明，鳞片光泽度差且较易脱落，粘液粘腻而混浊。 腐败鱼体表暗淡无光，表面附有污秽粘液，鳞片与鱼皮脱离贻尽，具有腐臭味。（4）肌肉鉴别 新鲜鱼肌肉坚实有弹性，指压后凹陷立即消失，无异味，肌肉切面有光泽。 次鲜鱼肌肉稍呈松散，指压后凹陷消失得较慢，稍有腥臭味，肌肉切面有光泽。 腐败鱼肌肉松散，易与鱼骨分离，指压时形成的凹陷不能恢复或手指可将鱼肉刺穿。 （5）腹部外观鉴别 新鲜鱼腹部正常、不膨胀、肛孔白色、凹陷。次鲜鱼腹部膨胀不明显，肛门稍突出。 腐败鱼腹部膨胀、变软或破裂，表面发暗灰色或有淡绿色斑点，肛门突出或破裂。2.虾类主要判断指标1）头胸节与腹节连接2）体表色泽3）伸曲力4）体表是否干燥3.蟹类主要判断指标1）肢与体连接程度：新鲜蟹类步足和驱体连接紧密，提起蟹体时，步足不松弛下垂。不新鲜蟹类在肢、体相接的可转动处，就会明显呈现松弛现象，以手提起蟹体，可见肢体向下松垂现象。2）腹脐上的“胃印”：蟹类多以腐植质为食饵，死后经一段时间，不新鲜蟹类胃内容物就会腐败而在蟹体腹面脐部上方泛出黑印。3）蟹黄是否凝固：蟹体内被称为“蟹黄”的物质，是多种内脏和生殖器官所在。当蟹体在尸僵阶段时，“蟹黄”是呈现凝固状的。不新鲜蟹类，即呈半流动状。到蟹体变质时更变得稀薄，手持蟹体翻转时，可感到壳内的流动状。4）看鳃。新鲜蟹类鳃洁净、鳃丝清晰，白色或稍带黄褐色。不新鲜蟹类鳃丝就开始腐败而粘结，但须剥开甲壳后才能观察。4.贝类：应以死活作为可否食用的界限5.冰冻水产品（1）冰冻鱼：鱼虾的检验大体上可参照鲜品，（2）对冰冻较久的冻鱼，应注意是否有脂肪水解或氧化等情况罐头1. 罐头食品：将食用原料，如果蔬、水产品、肉类等，在不漏气的容器中密封，并在一定的温度下加热杀菌，使罐内食品不受外界微生物污染而引起腐败变质，采用这种方法生产加工的食品称之为罐头食品。2.商业无菌：罐头食品经过适度的杀菌后，不含有致病性微生物，也不含有在通常温度下能在其中繁殖的非致病性微生物。3.罐头的杀菌：加热杀菌为主，包括高温杀菌和低温杀菌4.罐头食品的贮藏：主要因素是罐头贮藏的温湿度。贮藏温度过高会造成罐头产生如下列质量变化：能使内容物的化学变化加快；维生素损失较多；能给罐内微生物繁殖提供有利的条件；影响内容物的风味和质量5.肉类、鱼类、蔬菜罐头贮藏温度0到15度，最高不超过28度6.罐头的“出汗”现象：罐头的温度和仓库的温度相差过大时，容易引起罐头“出汗”现象，即罐头外表面出现冷凝水。二者温差在9以下时，“出汗”现象不会发生或者极微；温差超过11以上，库内相对湿度在85以上时，罐头表面就会“出汗”，24h内就会产生锈蚀。7.防止措施：罐头仓库内应通风良好，相对湿度保持在7075；罐头食品应贮藏在干燥、凉爽、清洁、通风处，并严格控制仓库内温湿度的变化，并在雨季应做好罐头的防潮、防锈、防霉工作；罐头成品箱不得露天堆放或与潮湿地面直接接触。8.罐头的外观检查：瘪听、锈听、漏听、胖听9.罐头的胖听：1 物理性胖听：内容物装得过多或罐内盛水过多，排气不充分，低温时内容物冻结而引起膨胀，肌肉纤维受热引起膨胀，外界气温和压力变化等。这种胖听的罐内容物并未变质，因而又称为假胖听。2化学性胖听：多发生在水果类和蔬菜类罐头中，罐头原料中含有的有机酸与罐内壁金属作用产生氢气，形成了氢胀罐，因而又称为氢胖听。虽无明显的腐败气味，但由于罐壁腐蚀，使其重金属含量超过标准，所以不能食用。3微生物性胖听： 由于杀菌不够彻底或原料污染微生物过多，造成罐内残留微生物较多，当贮藏温度较高时，微生物可在罐内繁殖，产生氨、二氧化碳、氢和硫化氢等气体，从而导致内容物腐败变质，因而不能食用。10. 胖听：胖听包括物理性胖听、化学性胖听和微生物胖听三种。确定胖听罐头的性质，可进一步采用保温试验、叩击、穿洞等方法进行鉴别 类别原因叩击保温试验穿洞按压试验处理物理性实音胖听消失无气体溢出形成凹陷不恢复原状可使用化学性鼓音胖听不变有气体溢出，无腐败味按不下或按下后仍旧膨胀条件可食或禁止食用微生物性微生物作用产气鼓音胖听增大有气体溢出，有腐败味按不下或按下后仍旧膨胀禁止食用酒1.酒按制造方法分成：酿造酒、蒸馏酒、配制酒2.白酒的质量评价：以感官评价为主，理化鉴定只是作为参考因素。感官评定标准包括色泽（包括颜色和透明度）、香气、滋味。色泽：应是无色、清亮、透明、无沉淀杂质、无悬浮物，尤其不得有毛刷、机油、小虫等恶性悬浮物。；香气：包括香气的浓淡程度，香气是否纯正，有无异香及其他邪杂气味等。白酒按确定的香型风格标准分为清香(汾香)、米香、浓香(泸香)、酱香(茅香)四种基本香型。具有浓、酱两种香型的称为“兼香”，又称“其他香”。在评定香气时，根据白酒各自的香型特点，又分闻香、进口香、余香等。；滋味：普通白酒的质量标准要求口味醇和，糠味极小，无其他邪味（很重的暴辣味、糠腥味、霉苦味、土腥味等）。名优白酒，地方名酒，各有自己规定的口味质量标准。3.八大名酒：茅台酒、汾酒、五粮液、泸州老窖特曲、剑南春、郎酒、古井贡酒、洋河大曲4.啤酒：是以大麦芽（包括特种麦芽）为主要原料，加酒花，经酵母发酵酿制而成的、含二氧化碳、起泡、低酒精度的各类熟鲜啤酒5.啤酒分类 根据麦芽汁浓度分类1）低浓度型：麦芽汁浓度68，酒精度为2%左右，缺点是稳定性差，保存时间较短。 （2）中浓度型：麦芽汁浓度1012，12最为普遍，酒精含量3.5%左右，是啤酒生产的主要品种。 （3）高浓度型：麦芽汁浓度1420，酒精含量4%5%。生产周期长，固形物较多，稳定性好，适于贮存和运输。2. 根据酵母性质分类 （1）上面发酵啤酒（2）下面发酵啤酒3 根据啤酒色泽分类1）黄啤酒2）黑啤酒4 根据灭菌情况分类 鲜啤酒熟啤酒5其他啤酒：纯生啤酒全麦芽啤酒小麦啤酒浑浊啤酒6.葡萄酒：是以新鲜葡萄或葡萄汁为原料，经酵母发酵酿制而成、酒精度不低于7的饮料。7.葡萄酒与果酒的质量评价：包括感官评价和理化鉴定两方面，其中感官评价在质量评价中占主要作用。感官指标1外观。包括色泽、透明度和泡沫。（1）色泽 ：葡萄酒和果酒的色泽大多数应该是澄清透明，有光泽，其颜色与酒的名称相符。（2）透明度 ：透明度是葡萄酒和果酒外观质量的重要标志，优质的葡萄酒和果酒应该是澄清透明，有光泽，无浑浊，无悬浮物。 （3）泡沫 ：泡沫是起泡葡萄酒和果酒的外观特征之一，将酒注入杯中时，应有细微的串珠状气泡升起，并有一定的持续性。 2. 香气：葡萄酒和果酒都是发酵产品，其香气应该有果实的果香、发酵的酒香、陈酿的醇香，而且这些香气应该平衡、协调、幽雅、令人愉快，不应有醋酸气味和其他异常气味。3. 口感：葡萄酒的口感应该是舒畅愉悦、纯正，各种香味细腻、柔和，余味绵长，结构感强，给人以优美的口感享受。果酒应该酸甜适口，醇厚纯净而无异味。4典型性 也称风格，是对葡萄酒和果酒感官质量的综合评价，是其个性的体现。典型特征是一种葡萄酒区别于另一种葡萄酒的关键所在。葡萄酒和果酒的典型性由葡萄品种和果实的特点决定。因此，各种名酒都要求原料品种固定，保持特有的典型性。理化指标;包括酒精度、总糖、滴定酸、挥发酸、单宁和色素、浸出物、总二氧化硫和游离二氧化硫等。这些理化质量指标主要是对酿酒工艺技术的控制，而对葡萄酒和果酒的感官质量不起决定作用。9.茶叶一、茶叶的成分（不同化学成分对茶叶品质的贡献）1茶多酚：茶叶中的茶多酚根据化学结构分为儿茶类素、黄酮类物质、花青素和芬酸等四类物质。儿茶素很容易发生氧化聚合，这些变化直接影响并决定了茶的色、香、味；黄酮类物质是构成绿茶茶汤黄绿色的主要物质；花青素能溶于水，有明显的苦味，对茶的品质不利；芬酸含量较低，主要以没食子酸和茶没食子酸为主。饮茶的许多有益人体健康的功效与茶多酚有直接的关系。2蛋白质和氨基酸：鲜叶中氨基酸多达25种，这些氨基酸是形成茶叶香气和鲜爽度的重要成分。3酶：红茶加工过程中的发酵就是激发酶的活性，催化茶多酚氧化聚合，生成茶黄素、茶红素等氧化物质，形成红茶的品质特点；绿茶的初制过程中杀青温度高破坏了酶的活性。制茶技术就是控制鲜叶叶温和含水量，以控制酶活力。4碳水化合物：茶叶中碳水化合物总量占干物质的20%-30%。其中纤维素含量是茶叶老嫩的标志，纤维素含量越高，茶叶嫩度就越低；果胶具有粘性，含量占干物质的4%左右，初制过程中通过物理作用能起到紧结条索的作用，水溶性果胶含量0.5%-2%，是形成茶汤浓度和干查色泽光润度的成分之一；茶皂苷也称茶皂素，其味苦而辛辣，溶于水后一起泡。5芳香物质：茶叶中的芳香物质以醇类为主，醛类和酸类为次，这些物质对形成茶叶的香气起重要作用。6色素：茶叶中的色素包括脂溶性色素和水溶性色素，主要影响各种状态茶叶的重要因素。六大类茶叶的色泽与色素含量密切相关。7生物碱：主要影响茶叶品质，例如咖啡碱与多酚类物质形成的络合物，能溶于热水，冷却后茶汤表面呈现乳状，即“冷后混”，这种现象在高档红茶茶汤中表现尤为明显，是较好茶叶品质的象征。8维生素：茶叶含有丰富的维生素，占干素质总量的0.6￥-1%，分为脂溶性和水溶性两种。二、茶叶的分类及各类茶叶特点1.根据鲜叶的初制方法分为绿茶、红茶、黄茶、青茶、黑茶、白茶六类。绿茶：绿茶的初制过程：鲜叶杀青（炒或蒸）揉捻干燥（炒干、烘干或晒干）绿毛茶。绿茶的特征是初制时采取高温杀青，抑制酶对茶多酚的氧化。所以绿茶具有色绿汤清的特点，而且茶汤的苦涩味和青草气味也被减轻。其代表茶有西湖龙井、碧螺春、庐山云雾、大方、信阳毛尖、绿牡丹、菊花茶等。红茶：为全发酵茶，制法是经过萎凋和发酵工序。根据其外形分为工夫红茶、小种红茶和红碎茶三种。工夫红茶总的品质特征是：条索紧细均匀，色泽乌润，香气馥郁，滋味醇甜，汤色红艳，叶底红亮呈古铜色；红碎茶也称碎花红，其出口量占国际市场茶出口量的80%左右。其品质特点在于汤味和香气，外形是第二位的，它要求香气高锐，特别要求滋味的浓、强、鲜，汤色红艳。青茶：是一种半发酵茶，也称乌龙茶。综合了红茶、绿茶的长处，既有鲜爽甘醇的红茶口味，又显绿茶的清香鲜浓。初制过程：鲜叶萎凋做青炒青揉捻烘干，它的制造特点在于，先适当促进多酚类物质的酶性氧化，达到一定程度后，再采用高温杀青，以形成外形条索粗壮，色泽青灰有光，内质香气馥郁芬芳，汤色清澈金黄，滋味浓醇鲜爽，带有天然花果香，叶底绿叶红镶边。代表茶有安溪铁观音、台湾洞顶乌龙茶。黄茶：轻微发酵茶，制法与绿茶基本相同，只是在揉捻或初干后经过特有的闷黄工序，促进多酚类的自动氧化，形成黄叶黄汤的独特品质。白茶：我国特产，轻微发酵茶。其制作工艺是萎凋、烘焙（或阴干）拣剔、复火等工序。其品质特征是：芽叶壮嫩，形态自然，芽毫完整，白毫满坡，毫香显露，汤色黄绿清澈，滋味清淡苷和，持久耐泡。中医药理证明，白茶性清凉，具有退热降火之功效。黑茶：属于后发酵茶，我国特产，产量仅次于红茶、绿茶。工序为：杀青、揉捻、渥堆、干燥等。其品质特点：外形条索粗壮肥大，色泽黑润；内质滋味醇厚爽滑，有独特的陈香味；汤色红浓；叶底楮红。黑茶保健功能好，价值高，老少皆宜，但成年人与老年人饮用较多。代表茶有四川黑茶、普洱茶、老清茶等。2.根据生产季节茶叶分为春茶、夏茶、秋茶、冬茶等。3.根据发酵程度分为不发酵茶，如绿茶；半发酵茶，如乌龙茶；全发酵茶，如红茶，或重发酵茶，如黑茶。发酵程度不同，主要影响茶叶中茶多酚的含量。4.根据加工工艺分为炒青、烘青、晒青、蒸青。经过加工压制成一定形状的紧实茶，用香花窖制的成为花茶。5.根据茶树品种命名的由大红袍、铁观音、肉桂等；根据产地命名的有西湖龙井、庐山云雾、信阳毛尖等。还有根据茶叶形状分类的茶。大红袍属于半发酵茶，乌龙茶之极品。三、茶叶质量审评之感官检验:外形审评包括外形、嫩度、色泽和净度四项指标，主要反映了原料鲜叶的老嫩程度和制茶工艺是否恰当。将茶叶倒入审茶盘中，双手转动审茶盘，使茶叶均匀地平伏在审茶盘中，粗大的茶叶多浮于上层，重实较细小的茶叶或碎末多分布在下层，而中层多为较均整的茶叶。用此法可以检查下脚茶、粗老茶占的比例。并通过检查观察茶叶的外形是否合乎标准规格的要求。 1各类茶外形特征的审评2干茶色泽的审评首先干看茶叶色泽是否纯正，是否符合该茶类应有的色泽；其次看其颜色的深浅、枯润、明暗、有无光泽；是否调和，有无杂色。 茶叶的内质审评:按以下顺序进行：茶叶香气、汤色、滋味和叶底。1.香气：香气的评审主要区别香味高低，持久时间的长短，是否纯正，有无异味等。2.汤色：茶叶的汤色主要取决于茶叶中茶多酚和叶绿素的变化，进过发酵的茶叶，茶多酚受到不同程度的氧化聚合而产生不等量的茶红素、茶黄素和茶褐色。绿茶汤色以碧绿清澈为优；乌龙茶以橙黄或金黄明亮为优；花茶以浅黄明亮为优紧压茶以明亮浓者为优；沱茶、方普洱茶以黄亮为优。3.滋味：茶叶滋味主要由茶多酚和咖啡碱，氨基酸和糖形成。红茶醇厚甘甜；绿茶先感稍涩，而后转甘，如含橄榄一般；乌龙茶无红茶的苦味，也无绿茶的涩味，兼有红绿茶的甘甜醇厚的感觉。花茶的滋味与绿茶类似，但因鲜花香气明显，使滋味鲜爽.紧压茶因原料各有不同，应以醇厚者为优。4.叶底：茶叶的叶底色泽可以反映鲜叶的老嫩，叶底柔软则说明鲜叶比较细嫩，叶底粗硬则鲜叶也粗老。绿茶以淡黄绿色为正常的色泽，细嫩的鲜叶，在叶底背面有白色茸毛。红茶叶底以鲜红明亮者优。乌龙茶的叶底应绿叶红镶边，其叶脉和叶缘部分为红色，其余部分为绿色。花茶的叶底与绿茶类似，以黄绿均匀为优。紧压茶的叶底虽因原料不同，色泽有所区别，但都以柔软鲜明者优。四、茶叶的包装和储藏1.茶叶的储藏特性（填空、判断）：茶叶具有较强的吸湿性、陈化性和吸附性，有些还具有后熟性。茶叶中的诸多有机成分都有亲水性，流通过程中应做好防潮处理，保持茶叶的水分含量在12%以下，以防霉变。随着储藏时间的延长，茶叶会发生陈化，干茶变得没有光泽，香气消失，条索松散，味淡薄，茶汤夜色变深，茶多酚和固形物含量下降。茶叶的多孔性组织和亲水性胶体成分使茶叶具有较强的吸附性，储藏过程中会吸附各种异味，影响茶叶的香气。2.茶叶的包装：茶叶的包装主要有箱装、篓装、袋装和零售小包装。无论哪种材料均要求卫生，无异味，包装牢固，封口严密，防止香气散失和回潮。调味品1.调味品:指在饮食、烹饪和食品加工中广泛应用的，用于调和滋味和气味并具有去腥、除膻、解腻、增香增鲜作用的产品。 分类：调味品基本可以分为天然调味品、发酵调味品、化学法制备的调味品以及复合调味品等。天然调味品主要有：抽提型天然调味品,分解型天然调味品,天然酱类调味品三大类。2.酱油：是以大豆或豆粕等植物蛋白及面粉、麸皮的等碳水化合物为主要原料，经过微生物酶的作用，发酵水解生成多种氨基酸及各种糖类，并以这些物质为基础，再经过复杂的生物化学变化，形成具有特殊色泽、香滋味和体态的调味液。 酱油可以分为酿造酱油、配制酱油和化学酱油三类。原料:1.蛋白质原料.蛋白质原料中常见的是大豆和脱脂大豆。酱油中的总氮量约有四分之三来自大豆的蛋白质。2淀粉质原料.淀粉质原料是酱油中糖分、醇类、有机酸、色素及固形物的主要来源，与酱油的色、香、味、体感等指标有重要关系，是酱油生产的辅料。 3.食盐.食盐在生产工艺和成品贮存中起到防腐和抑制杂菌的作用，并使产品具有咸味。酱油生产使用的食盐要求氯化钠含量高，卤汁少、水分杂质少。4水.酱油含水量约为85%，水为酱油酿造的主要原料之一，酱油酿造用水中铁的含量不宜过高，否则影响酱油的香气和风味。5原料配比.酿造酱油原料配比，依酱油等级和特色而不同，淀粉质原料辅料的配比差异较大。传统酿造酱油的豆与麦的配比为100：（40-60）。生产优质酱油必须不同程度地增加淀粉质原料、焦糖色或蔗糖，以增加酱油的稠度和色泽。酱油的质量标准与评价：感官质量方面要求酱油具有正常酿造酱油的色泽、气味和滋味，无不良气味，不得有酸、苦、涩等异味和霉味，不混浊浑浊、无沉淀、无霉花浮膜。感官指标主要包括色泽、香气、滋味和体态四个方面。1色泽：一级品呈红褐色或浅红褐色，色泽鲜艳。二级品呈红褐色或浅红褐色。三级品呈红褐色或浅红褐色。2香气：一级品具有较浓的酱香及酯香。二级品具有酱香及酯香。三级品具有酱香。3滋味：一级品滋味鲜美，醇厚，咸甜适口。二级品味鲜，咸甜适口。三级品鲜咸适口。4体态：一级、二级、三级品者应澄清。3.食醋的原料与处理:1主料。制醋的主要原料是指能通过微生物发酵或酶制剂作用生成醋酸的原料。目前制醋采用的主要原料有：粮谷类（高粱、大米、糯米、玉米、小米、大麦、小麦、青稞等）；粮食加工的副产物（碎米、麸皮、脱脂米糠、高粱糠、细谷糠等）；薯类（甘薯、马铃薯、薯干等）；果蔬类（梨、柿子、李、红枣、葡萄、番茄等）；糖类（饴糖、废糖蜜等）；酒类（白酒，酒精、黄酒、果酒等）；野生植物（橡子，菊芋等）。 2辅料。酿醋需要大量的辅助原料，一般使用谷糠、麸皮或豆粕，它们不仅含有一定的碳水化合物，而且还含有丰富的蛋白质和矿物质，为酿醋微生物提供营养物质，并增加成醋的糖分和氨基酸的含量，形成食醋的色、香、味成分。3填充料。固态发酵法制醋速酿法制醋都需要填充料，其主要作用是疏松醋醅，积存和流通空气，寄存菌体，有利于醋酸菌的好氧发酵。常用的填充料有稻壳、高粱壳、玉米芯、玉米秸、谷糠、高粱糠等。4添加剂。为了改善食醋的色泽、风味和体态，常使用一些添加剂。常用的添加剂