葡萄酒专业知识部分解析.doc

葡萄酒专业知识部分解析一、葡萄酒定义天然成熟的酿酒葡萄经天然酵母菌发酵制成的，含有酒精成分的葡萄汁，被称为葡萄酒（Wine）。每17克的葡萄糖=1度/升的酒精，当酒精浓度达到15度时，酵母开始死亡，天然发酵自然停止。这就是葡萄酒的天然性。二、酿酒葡萄和鲜食葡萄的区别酿酒葡萄（Wine Grape)酿酒用的葡萄生长在南北半球的葡萄酒带，颗粒较小，仔核较大、肉少汁多，皮厚、糖度较高。酿酒的葡萄树一般不能浇灌，葡萄根会自己进入土中15-20米找水吸养，这样的葡萄才具有丰富的营养。鲜食葡萄（Fox Grape）：鲜食葡萄一般生长在亚热带和温带，一年可有1- 3次收成。天生肉肥汁多且皮薄籽小，讲究的是嚼的口感，它的生理状态与酿酒葡萄相去甚远。鲜食葡萄树一般生命10-30年左右，须要经常浇水，葡萄根会横向发展，吸水较多，吸养较少。鲜食葡萄酿酒会产生令人难以接受的特殊气味。三、决定葡萄酒品质的6大因素：1、品种因素：葡萄品种Grape2、土壤因素：土壤Soil3、地理位置因素：地理位置Location4、气候因素：气候Climate5、葡萄栽培因素：葡萄栽培Viticulture6、酿造因素：酿造技术Vinification四、葡萄酒是不是年份越老越好？一个好的年份是跟当年的光照，降雨量等气候条件密切相关。葡萄酒有幼年期，青年期，成长期，高峰期，衰退期，老年期，葡萄酒过了高峰期就无法饮用了。五、葡萄酒的分类1、按照酒的色泽可分为：红葡萄酒白葡萄酒桃红葡萄酒2、按照含糖量来分干葡萄酒：含糖量小于或等于4.0g/L半干葡萄酒：含糖大于干酒，最高为12g/L半甜葡萄酒：含糖大于半干酒，最高为45g/L甜葡萄酒：含糖大于45g/L3、按二氧化碳含量来分：无气葡萄酒称静态酒起泡葡萄酒香槟酒也是葡萄酒，属于起泡葡萄酒在法国规定只有在香槟省出产的起泡葡萄酒才能称为香槟酒。4、其他分类：再加工葡萄酒：如加香葡萄酒加强型葡萄酒：如雪莉酒、波特酒、冰酒、贵腐酒白兰地（干邑）：经蒸馏的葡萄酒冰酒冰酒指的是用采摘时已经冻硬的葡萄酿造的甜白葡萄酒。正宗冰酒产地加拿大和德国，冰酒的定义强调的是自然冰冻。贵腐酒用被贵腐菌感染的贵腐葡萄酿造的葡萄酒叫贵腐酒。六、葡萄酒的酿造红葡萄酒的酿造：葡萄采收发酵压榨（取出果皮和种子）贮存沉淀过滤装瓶瓶内成熟OK!橡木桶陈酿大部分优质的葡萄酒都要经过橡木桶的陈酿。橡木桶陈酿的作用： 使葡萄酒缓慢发酵，助于酒体的成熟 融入橡木中众多芳香物质 使葡萄酒中的单宁更加柔和七、国产葡萄酒与进口葡萄酒的区别： 葡萄酒法律不同：进口酒：各产酒国有严格而详尽的法律条文，在葡萄品种、培养、采摘及酿造等过程有严格法律约束；国产酒：2004年中国出台了中国葡萄酒技术规范；规定本身就与国外有很大差距，而且至今没有落实到企业执行。目前基本上是无序化生产状态。 葡萄树种植不同：进口酒：各产酒国严格按照法律规定，实行庄园管理。在技术培育有着近千年的种植经验，除大灾国家允许使用轨定的农药品种外（当年不产正牌酒），基本不使用化肥及农药。国产酒：葡萄由农民分散养植，化肥、农药无限定，采摘时间完全于品质无关，只要能卖好价格，其它一切都无所谓。 葡萄原酒不同：进口酒：原酒完全采用酿酒葡萄自行发酵，原酒成分100%是纯天然的酿酒葡萄汁。国产酒：国产原酒基本上有两点不同：一是由于国产葡萄含糖度在15-18度左右（不符合酿酒需要的25-30度规定），所以国内所有原汁都采用加蔗糖发酵（失去天然性）；二是国内为降低原酒成本，一般最少加50%以上的食用葡萄汁混合发酵，所产原酒与国外有本质不同，完全失去了葡萄酒天然性及应有的功效。 酿造技术不同：进口酒：每个庄园都有自己几百年或千年以上的酿造技术经验，从采摘开始都有严格标准，按不同等级有不同的酿酒方法，名庄酒最少在橡木桶中陈酿6个月以上，在装瓶后继续窖藏1-5年才能上市。普通餐酒也同样有严格的窖藏成熟。因此酒质有决对保障。国产酒：国产酒几乎都是同样的流水作业方式生产，99%的酒不经橡木桶陈酿，更无窖藏，装瓶后立即上市，加之不合格原酒，酒质无保障。八、葡萄酒与健康v保健功能葡萄酒是餐酒，是唯一的碱性酒，含有大量的营养物质，能延缓衰老、预防动脉硬化、冠心病、脑血栓等心血管疾病。还具有预防癌症、美容养颜的作用。葡萄酒中富含多种维生素（维他命），可提高人体免疫力，增强抗感冒的能力。建议：男性每天：300400ML女性每天：200300ML九、世界产酒国v酿酒葡萄世界产区：主要分布在：北半球葡萄酒带Wine Belt:3052南半球葡萄酒带Wine Belt:1542v世界产酒国老世界 在欧洲葡萄酒种植酿造在千年以上的葡萄酒行业称之为老世界。强调土壤对酒的影响。主要代表：法国，意大利，德国，西班牙，葡萄牙，奥地利酒的风格：以平衡、典雅、精致、含蓄、层次丰富为主。新世界 在欧洲以外只有200年左右种植与酿造葡萄酒的行业称之为新世界。强调气候对酒的影响。主要代表：澳大利亚，美国，智利，纽西兰，南非，阿根廷、智利，新西兰酒的风格：为开放、活跃、果香味突出，初学品尝者容易接受，相对来讲价格比较低。十、葡萄酒等级制度：法国葡萄酒法律将葡萄酒分为4个等级：法定产区葡萄酒AOC；优良地区餐酒VDQS；地区餐酒VDP；日常餐酒VDT。德国的葡萄酒等级有4大级别，这点类似于法国的等级制度。Tafelwein：相当于法国Vin de Table，日常餐酒；Landwein：相当于法国的Vin de Pays，地区餐酒；Qualitaetswein bestimmter Anbaugebiete：简称QbA，优质葡萄酒，相当于法国的VDQS；Qualitaetswein mit Praedikat：简称QmP，特别优质酒，相当于法国的AOC了。QmP级别内根据葡萄不同的成熟度，还可以细分为6个等级：Kabinett：小房，Spatlese：晚摘，Auslese：精选，Beerenauslese：简称BA，Trockenbeerenauslese：简称TBA，Eiswein：冰酒，西班牙的葡萄酒从低到高也分为四类：VdM；VC；VdlT和VCPRD十一、名庄正牌、副牌和贴牌酒的区别： 名庄正牌葡萄酒在本品牌的庄园内，选取树龄在30年左右的葡萄树的优质葡萄，并严格遵守人工采摘、去梗、挤破，用传统的器具及工艺发酵、压榨、醇化、澄清，转入橡木桶藏酿，2-5年后再在酿酒师的人工调配下装瓶，以确保品牌的传统品质；这类酒通常风格浪漫典雅、精细、香味含蓄、层次丰富，但售价较高。例如：“CH.Lafite Rothschild”中文名称“拉菲”。 名庄副牌葡萄酒在本品牌的庄园内，选取树龄在20年以内、40年以上的葡萄树上的优质葡萄；或当年受到自然灾害、气候异常的影响，成年的葡萄树上的葡萄不够用来酿造正牌酒，但又并非是劣质葡萄，用这两类葡萄并严格遵守正牌酒的传统人工酿造工艺制成的葡萄酒；这类酒消费者通常可用较低廉的价钱品尝到名庄正牌酒的风韵。例如:“Carruades Ds Lafite”中文名称“小拉菲”。 名庄贴牌葡萄酒由于名庄产酒非常有限，名庄管理者为满足大众需求，在本地区或其它产酒国，在达到本庄园的酿酒工艺要求的前提下，全资收购和派驻管理和酿酒师，在本庄园外按本庄园传统的酿酒工艺生产的贴牌葡萄酒；这类酒同样使用本庄园的“标徽”，但普通消费者均能用低廉的支出欣赏到明庄的丰彩。例如：“Reserve Speciale Bordeaux Rouge”中文名称“罗富齐（拉菲）特级波尔多干红”。十二、如何认识酒标看懂酒标签 正标：每一支葡萄酒瓶身都有酒标，就好象每一个人的身份证一样。酒标一般有两种，即原产酒国酒厂酒标。 背标：另一种是进口商或原产酒国按进口商及销售地政府机关的规定附上的酒标；如我们常见的进口酒类的中文背标。十三、葡萄酒的品评与鉴赏品酒的最佳环境：清静幽雅，明亮通风，外部干扰小，环境温度在20左右；鉴赏人精神集中。品酒的次序：先白后红，先淡后浓，最后甜酒，年轻的在先，陈年的在后，尊老敬贤。适饮温度： 红酒一般酒的温度在16-18。 白酒一般酒的温度在10-12。 香槟酒一般酒的温度在7-8。冰酒时间： 采用冰桶一般在15-20分钟；放入冰柜一般要2-3小时。醒酒（Breathing）： 葡萄酒的香气通常要经过一段时间，让酒与空气接触稍微氧化使单宁变软，所以一瓶好酒在饮用前一般需要醒酒。酒具的选择：品酒的步骤：观赏（观色） 闻香 品尝十四、葡萄酒的贮存 温度：葡萄酒储存温度应1016，湿度高会使软木塞的干燥收缩，导致空气进入瓶里破坏酒质。恒温比低温更重要，一定要远离热源。 湿度：最好保持在60%-75%之间，湿度过高，软木塞及酒标会发霉变坏；酒瓶必须斜放、横放或倒立使酒液与目塞充分接触，保持目塞湿度： 避强光、噪音及震荡，安静条件下陈年会更好； 避免有异味接近、保持空气清新，以防异味透过瓶塞渗入酒中。十五、葡萄酒与配菜餐与酒的搭配最简单的准则是：红酒配红肉，白酒配白肉十六、世界名酒庄介绍世界百大名酒红酒首席 ：罗曼尼康帝La Romane-Conti产地：法国勃艮地地区；面积：1.公顷；年产量：6,000瓶位居世界红酒第二宝座：柏翠庄Chteau Ptrus产地：法国波尔多地区庞马洛区；面积：12公顷；年产量：42,000瓶法国波尔多地区人们常说的“五大名庄”：1、木桐罗特吉尔德庄Chteau Mouton Rothschild产地：法国波尔多地区梅铎（波亚克）区；面积：75公顷；年产量：360,000瓶2、拉菲庄Chteau Lafite-Rothschild产地：法国波尔多地区梅铎（波亚克）区；面积：92公顷；年产量：约180,000瓶至240,000瓶3、拉图庄Chteau Latour产地：法国波尔多地区梅铎（波亚克）区；面积：62公顷；年产量：132,0000瓶4、玛歌庄Chteau Margua