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山东圣海基础营养培训班 山东圣海集团 范登宽 人体通过各种食物组合成的膳食 获得人体需要的各种物质 以维持机体生长发育 新陈代谢所必需的物质称为营养素 营养素的概念 营养素的分类 一 人体需要的营养素有42种 按化学性质或生理作用分为五大类 蛋白质 脂类 碳水化合物 矿物质和维生素 宏量营养素 摄入量较大的营养素 包括 蛋白质 脂类 碳水化合物 这三类营养素提供能量 故又称能量营养素 主要作用 调节身体各项功能 看得见的概念 营养素的分类 二 微量营养素 人体需要量较小的营养素包括 矿物质和维生素 作用 调节身体各项功能 看不见的概念 其它食物成分 膳食纤维 碳水化合物的一种 成分是一样的 功能是不一样的 水等 营养素的分类 三 营养素的生理功能 营养素的生理功能各不相同 归纳起来大致可分为三个方面 1 供给能量和维持体温 2 构成和修复身体组织 3 调节物质 维持机体的正常生命活动 机体组织营养素含量减少或浓度下降人体发生生物化学变化出现功能障碍导致疾病 出现各种临床表现 营养素缺乏的进程 例 VC 合成胶原蛋白减少 血管变脆 牙龈出血 淤血 营养素的消化与吸收 消化 将食物分解成较小颗粒或分子的过程 吸收 将营养素从消化系统转移到循环系统 并将营养素成分 分到人体细胞的过程 小肠是消化吸收的主要场所 消化道 从口到肛门整个一条管道组成了消化系统 成人是7 5 9米的长管 长管具有间隔的区域 即 口腔 咽 食道 胃 小肠 大肠 结肠 直肠和肛门 消化腺 腮腺分泌唾液 胆囊分泌胆汁 胰脏分泌胰液 它们提供必需的消化道和消化酶 消化系统的解剖学 蛋白质 脂肪 碳水化合物等营养素 营养素消化吸收的过程 胃肠道消化分解成小分子物质被肠道吸收 经肝脏加工处理变为人体必需物质 供全身组织利用 未被吸收的残渣构成粪便被排除体外 能量营养素篇 第一章能量的概述 1 能量以往称热能 是系统做功的能力 2 生命物体与外环境不断进行物质交换和能量交换 均不断产生和消耗能量 3 能量是营养的基础 一切生物都需要能量维持生命活动 能量的概念 1 4 能量既不能创造也不能消灭 只可以从一种形式转变成另一种形式 在人体亦是如此 5 人体所需要的能量来自食物中的产能营养素 碳水化合物 脂类 蛋白质 它们吸收太阳能转化学能贮存物质 植物利用太阳获取能量 合成自身营养物质 动物从植物获取能量 两者均为人类利用 能量的概念 2 能量的单位和来源 能量的单位 千卡 KCAL 千焦 KJ 单位换算 1KCAL 4 184kJ 能量来源 碳水化合物 脂肪 蛋白质 卡价 4kcal 9kcal 4kcal 合理分配 60 70 20 25 10 15 评价 1 碳水化合物是最重要的能量来源 2 氧化快而及时 氧化产物是二氧化碳和水 3 心脏和大脑细胞的能量由葡萄糖提供 4 碳水化合物量大 经济 易得 1 脂肪在体内也可完全氧化2 产生二氧化碳和水3 同时释放出能量 1 蛋白质不能彻底氧化 氧化产物 二氧化碳和水 尿素 肌酐 尿酸等废物 2 含氮废物经肾脏排除体外 主要食物来源 谷类 糖类 豆类 坚果类 烹调用油 动物性食物 大豆 坚果类 粮谷类 肉鱼蛋禽 大豆及其制品 母乳 1 基础代谢 人在空腹 清醒 安静不动时测得的能量消耗 用来维持体重 心跳 呼吸 分泌腺活动和细胞代谢等基础生命活动 占60 75 2 食物的特殊动力作用 因摄取食物而引起的能量消耗 蛋白质最高 其次是碳水化合物 脂肪最低 能量消耗的四个方面 1 4 生长发育需要 儿童 青少年生长发育 孕妇自身能量消耗增加 胎儿正常生长 乳母分泌乳汁能量消耗 婴儿生长需要 每增1克新组织约耗4 78kcal能量 能量消耗的四个方面 2 3 体力活动 除睡眠外进行各种活动 是人体能量消耗 变化最大的部分 体重 肌肉发达程度决定能量消耗程度 第二章蛋白质 1 蛋白质是一切生命的物质基础 没有蛋白质就没有生命 物质代谢吸收的形式是生命形式 2 成人体内16 19 是蛋白质 3 体内蛋白质不断分解 合成 处于动态平衡 达到组织蛋白不断更新与修复 4 几乎一个月全身蛋白质换一遍 蛋白质的元素组成 1 1 蛋白质的基本成分 碳 氢 氧 氮四种元素 2 蛋白质含有硫 磷 少数情况下含有锌 铁 铜 锰等元素 3 蛋白质元素组成的最大特点是含氮 含氮的蛋白质必须直接由食物摄取 4 蛋白质平均含氮量为16 用化学方法测出食物的含氮量 乘6 25 100 16 6 25 得到该食物蛋白质含量 5 碳水化合物和脂肪在体内可互相转化 蛋白质的元素组成 2 蛋白质的消化吸收 饮食中的蛋白质 消化液和胃肠道的脱落细胞 消化道中的氨基酸 血液中的氨基酸 结构作用 调节作用 运输作用 能量作用 头发 角蛋白皮肤 胶原蛋白肌肉 肌蛋白 激素酶 是生命的火花 氧 血红蛋白氧气肺 一氧化碳和血红蛋白结合不运氧 养 不白太质主产张能蛋量 蛋白质的生理功能 1 1 构成人体组织的基本成分 包括 制造肌肉 血液 皮肤和各种身体器官 2 帮助身体制造新组织 代替坏掉的组织 帮助伤口愈合 3 构成体内许多重要生理作用的物质 如酶 激素 抗体 血红蛋白等 蛋白质的生理功能 2 4 体内水分的正常分布 体液酸碱平衡的调节 遗传信息的传递等 5 供给能量 1 消化吸收不良 肠黏膜和消化腺吸收不良 腹泻 2 肝脏不能维持正常结构功能 出现脂肪肝 3 肌肉蛋白合成不足 逐渐出现肌肉萎缩 易疲劳 4 胶原合成发生障碍 伤口不易愈合 5 儿童时期出现骨骼生长缓慢 智力发育障碍 蛋白质的缺乏后果 1 蛋白质的缺乏后果 2 6 酶的活性下降 抗体合成减少 抵抗力下降 7 肾上腺皮质功能减退 很难克服应激状态 8 血浆蛋白合成障碍 蛋白质长期摄入不足 导致水肿 9 产能营养素摄入不足 严重时导致消瘦和死亡 氨基酸和必需氨基酸 1 蛋白质 由许多氨基酸组成的高分子含氮化合物 2 氨基酸种类 数量 排列次序和空间结构不同 构成无数种功能不同的蛋白质 3 构成人体蛋白质的氨基酸有20种 其中两种可以互相转换 氨基酸的概念 必需氨基酸 1 1 必需氨基酸 人体自身不能合成或合成不能满足人体需要 必需从食物供给的氨基酸 2 非必需氨基酸 不需要通过食物而自身可以合成的氨基酸 氨基酸的概念 必需氨基酸 2 3 成人有8种必需氨基酸 异亮氨酸 亮氨酸 赖氨酸 蛋氨酸 苯丙氨酸 苏氨酸 色氨酸 缬氨酸 4 婴儿加组氨酸 有9种必需氨基酸 1 指蛋白质中必需氨基酸的构成比例 2 人体蛋白质与食物在必需氨基酸的种类和含量上存在着差异 营养学上用氨基酸模式反映这种差异 氨基酸的概念 氨基酸模式 氨基酸的概念 优质蛋白质 1 1 食物蛋白质氨基酸模式接近人体蛋白质的成为优质蛋白质 2 越接近人体蛋白质氨基酸模式 必需氨基酸被机体利用程度越高 其营养价值相对越高 氨基酸的概念 优质蛋白质 2 3 奶 蛋 肉 鱼 大豆 其中鸡蛋蛋白质 氨基酸模式最接近人体蛋白质 在实验中以它作为参考蛋白 4 植物蛋白质相对缺少 赖氨酸 蛋氨酸 苏氨酸和色氨酸 营养价值相对较低 1 食物蛋白质含量相对较低的氨基酸称为限制氨基酸 2 含量最低的称为第一限制氨基酸 3 由于含量低导致其他必需氨基酸在体内不能充分被利用 降低其蛋白质的营养价值 木桶原理 氨基酸的概念 限制氨基酸 1 为了提高植物蛋白质的营养价值 将两种或两种以上食物混合食用 从而提高蛋白质的营养价值 这种作用称为蛋白质的互补作用 2 例如 把谷类和豆类混在一起食用 可达到较好的蛋白质互补作用 氨基酸的概念 蛋白质互补作用 评价食物蛋白质的营养价值 1 蛋白质的含量 2 蛋白质的消化率 就是吸收率 反映了蛋白质在消化道被分解吸收程度的百分比 3 蛋白质的利用率 反映食物蛋白质消化吸收后被机体利用的程度百分比 蛋白质消化率校正氨基酸计分 1 1 评价蛋白质营养价值的指标有很多 PDCAAS 既蛋白质消化率校正氨基酸计分 得到联合国粮农组织 FAO 和世界卫生组织 WHO 专家委员会的正式公布和推荐 2 其中一个指标 满分为1 即100 它同时强调了氨基酸计分和消化率 3 得到的记分为1者 表示该蛋白质是优质蛋白 基本上能被人体全部吸收和利用 4 纽崔莱营养蛋白质粉的PDCAAS分值为1 食物大豆分离蛋白酪蛋白牛肉蛋白豌豆粉小麦面筋PDCAAS1 001 000 920 690 40 25 蛋白质消化率校正氨基酸计分 2 蛋白质质量评测 FAO WHO专家联合报道 蛋白质的分类和评价 动物性蛋白质 1 主要来源于肉类 禽 畜及鱼等 蛋类 奶类 2 这几类食物中蛋白质的含量不同 肉类15 22 蛋类11 14 奶类 牛奶 3 0 3 5 3 动物性蛋白质的必需氨基酸种类齐全 比例合理 比较容易消化 吸收和利用 营养价值相对高 1 主要来源 米面类 蛋白质含量为7 11 豆类 蛋白质含量为35 42 2 米面类和豆类的蛋白质营养价值不同 3 米面类蛋白质中缺少赖氨酸 必需氨基酸 氨基酸评分为0 3 0 5 人体吸收利用程度差 蛋白质的分类和评价 植物性蛋白质 大豆蛋白质的价值 1 1 植物性蛋白质中 豆类蛋白质营养价值最高 大豆蛋白 2 豆类不含胆固醇 是动物蛋白不具备的特点 3 大豆含有蛋白消化抑制因子 消化率较差 整粒大豆氨基酸评分为0 6 0 7 4 大豆的蛋白质含量高 不含胆固醇 大豆蛋白被人们广泛利用 1 加工的大豆蛋白质 减少了蛋白脂肪含量 整粒大豆脂肪含量为20 2 脱脂大豆蛋白质含量50 3 大豆浓缩蛋白蛋白质含量90 4 加工大豆分离蛋白去除抑制消化吸收的成分 消化率有了改善 大豆蛋白质的价值 2 一 蛋白质粉 1 配料 大豆分离蛋白 浓缩乳蛋白2 主要营养成分 1 优质蛋白质 PDCAAS 蛋白质消化率校正氨基酸记分 为1 能被人体完全消化吸收 利用 2 全新配方 工艺 经国家卫生部门试验证明 3 有免疫调节和抗疲劳功能 特点与功效 1 4 低热量 低脂肪 低胆固醇 5 易溶解 口感更幼滑 6 不含糖 香精 合成色素和防腐剂 特点与功效 2 食用方法 1 每日一次 每次一勺 2 加到牛奶 米饭 谷类食品 蔬菜 沙律 果汁和汤中 3 各种烹调和烘烤食谱中的材料 提高食品的蛋白含量 增加营养价值 保持原汁原味 适宜人群 1 需补充蛋白质者 2 免疫力低下和易疲劳者 牛初乳复合粉 1 配料 大豆分离蛋白 果糖 蔗糖 植脂末 碳酸钙 天然草莓香料 甜菜红 盐 2 主要营养成分 1 优质蛋白质 PDCAAS 蛋白质消化率校正氨基酸记分 为1 能被人体完全消化吸收和利用 2 强化钙 补充成长中孩子对钙质的需要 3 天然草莓口味 味道可口 特点与功效 1 特点与功效 2 4 不含乳糖 乳糖不耐症的儿童适合食用 5 低蔗糖 以果糖为主要甜味料 不易造成龋齿 6 不含香精 合成色素和防腐剂 7 适宜人群 2 14岁成长中儿童 植物活化石心脑血管的克星 主要营养作用1 有抑制血小板凝聚 扩张动 静脉血管的作用 使血液循环畅通 预防心脑血管疾病 2 能扩张毛细血管 改善神经末梢循环障碍 预防头痛 耳鸣 晕眩 手脚麻木 冰凉 3 血液循环的通畅能提高大脑的供养量 改善大脑机能 预防记忆力减退和老年痴呆症 银螺胶囊 第三章脂类 脂肪 1 构成人体细胞尤其生物膜主要成分之一 2 根据来源分 动物脂肪和植物脂肪 3 所含化学元素的种类 数量 结构不同 功能不同 脂类的消化吸收 消化道中的脂肪 血液和肝脏在合成脂肪 燃烧产生能量 被利用制造身体组织 暂时贮存在肝脏中 贮存在脂肪组织中 小肠壁中的脂肪酸甘油 1g9千卡 女性少于17 影响身材 周期勿超25 过量脂肪肝 脂类的分类 甘油三脂 中性脂肪 类脂 甘油 脂肪酸 磷脂 糖脂 脂蛋白 固醇类 短链脂肪酸 按碳原子数目 按双键数目 按人体能否合成 中链脂肪酸 长链脂肪酸 饱和脂肪酸 不饱和脂肪酸 必需脂肪酸 非必需脂肪酸 单不饱和脂肪酸 多不饱和脂肪酸 亚油酸 亚麻酸 花生四稀酸 鱼油 植物油 动物脂肪 植物油 脂类的生理功能 1 1 提供能量 2 构成所有生物膜的重要成分 细胞的房子 3 必需脂肪酸是促进生长发育的重要物质 4 是脂溶性维生素的重要来源 有利脂溶性维生素的吸收 VK凝血因子 瘦人凝血差 胖人好一些 5 隔热保暖 保护脏器 6 改善食物的感官性状 增加食欲和饱腹感 脂类的生理功能 2 EPA和DHA的主要生理功能 1 1 EPA 二十碳五稀酸 2 DHA 二十二碳六稀酸 3 都是奥米加3脂肪酸 对调节血脂 预防动脉粥样硬化有重要作用 EPA的主要生理功能 2 1 降血脂 降低甘油三脂和低密度脂蛋白胆固醇 预防动脉硬化 2 减缓血小板凝集 延缓血栓形成 预防心血管疾病发生 图片 1 视网膜和大脑皮质的重要组成部分 减轻视力衰退 增强记忆力 2 降低血中胆固醇 抑制血小板凝集 调节血脂 DHA的主要生理功能 3 奥米加3脂肪酸的食物来源 1 陆地上动植物几乎不含EPA和DHA 2 淡水鱼中少数含微量奥米加3脂肪酸 3 海洋鱼类及甲壳类海产动物 尤其深冷海域海洋鱼类 含丰富奥米加3脂肪酸 4 鲑鱼奥米加3脂肪酸含量较高 多烯鱼油胶囊 1 1 原料天然 纯净 无污染 提取自深海鲑鱼 2 含量科学 安全 有效 每粒提供180毫克EPA和120毫克DHA 属于OMEGA 3 奥米加3 脂肪酸 有效调节血脂 促进健康 3 活性保障 每粒含20毫克的维生素E 防止鱼油氧化 4 不含香精 合成色素和防腐剂 多烯鱼油胶囊 2 适宜人群 1 血脂含量超过正常者 2 经常高脂饮食者 3 肥胖者 4 本人或直系亲属中有冠心病 脑中风 高血压 糖尿病 恶性肿瘤 肾病综合症 胰腺炎 红斑狼疮等病史者 5 易患上述疾病的中老年人 不适宜人群 1 年龄在14岁以下者 2 有出血性疾病或出血倾向者 3 怀孕及哺乳期的妇女食用前请咨询医生 第四章碳水化合物 1 又称糖类 2 碳 氢 氧三种元素组成 碳水化合物的消化吸收 膳食中的碳水化合物 淀粉 糊精等 谷类 水果 蔬菜 肝糖 鱼 肉 膳食纤维 水果 蔬菜 血糖 葡萄糖 未消化的纤维素 由粪便排出 运送到肝脏进行相应的代谢 运送到其他器官直接被利用 碳水化合物的生理功能 1 提供能量 人体主要能量来源 2 构成机体组织的重要成分 3 节约蛋白质 4 不能被人体吸收的碳水化合物利于正常消化与排便 控制体重和减肥 调节糖类代谢 脂类代谢 预防结肠癌 膳食纤维的分类 膳食纤维分 1 水溶性膳食纤维 2 非水溶性膳食纤维 水溶性膳食纤维 1 1 成分 果胶 树胶 半纤维素 可溶性非纤维素的多糖 抗性淀粉等 2 食物来源 水果 蔬菜 燕麦麸 大麦 豌豆 干豆类 3 特点 含大量水分 呈胶状 黏度高 在大肠内分解 3 粘滞作用 增加胃内食物黏度 4 细菌发酵作用 大肠细菌分解产生发酵物质 5 结合胆酸作用 降低血胆固醇 6 阳离子交换作用 摄入过多 有碍矿物质等营养素的吸收 水溶性膳食纤维 2 1 成分 纤维素 半纤维素 木质素 2 食物来源 水果和蔬菜的皮 全麦类 种子类 3 特点 不在胃肠道溶解 不被肠内细菌分解 有很好吸水性 非水溶性膳食纤维 1 4 保持水分充足 增加大便量 5 吸附排出肠内有毒物质 6 改善腹泻 非水溶性膳食纤维 2 膳食纤维与人体健康 1 1 改善消化功能 口腔 胃 小肠 大肠 2 预防消化道疾病 龋齿 牙周疾病 胆结石 憩市病 阑尾炎 痔疮和其他肛门疾病 3 预防 改善慢性便秘 4 预防结肠癌和直肠癌 5 预防心血管疾病6 预防糖尿病7 控制体重 膳食纤维与人体健康 2 我国建议成人摄入量 30 2克 天 1 高纤维 低能量 2 专利配方 含10种取自针叶樱桃 柠檬 胡萝卜 黄豆 玉米 燕麦 大麦 洋车前种荚 阿拉伯胶及胍尔胶的天然植物纤维 膳食纤维胶囊 1 膳食纤维胶囊 2 3 非水溶性与水溶性膳食纤维比例均衡 有助胃肠正常运作 4 可嚼食 天然苹果酱与橙子味 口感怡人 5 不含香精 合成色素和防腐剂 谁特别需要补充膳食纤维 1 日常膳食中缺乏蔬菜水果或种类单调者 2 经常高脂饮食者 3 血脂含量超过正常者 4 本人或直系亲属有糖尿病 多饮水 5 经常便秘者 矿物质篇 第一章概述 组成人体的元素 1 有机元素 碳 氢 氧 氮 主要构成 水 蛋白质 脂肪 碳水化合物和维生素 2 无机元素 其余元素称为无机盐或矿物质 灰份 矿物质定义 1 人体必需的物质 2 在体内不能合成 3 必须由膳食提供 4 无机元素 矿物质的特点 1 1 在食物和机体内分布不均匀 2 不能在体内形成和代谢消失 3 膳食和饮水摄入不足 利用率减低 需要量增加 疾病导致利用发生障碍或排出量增加等原因 引起人体矿物质缺乏 4 缺乏或过量 产生有害影响 矿物质 尤其微量元素生理作用剂量带窄 毒副作用剂量带低 成为某些疾病重要病因 5 大多数矿物质有膳食摄入最高限 矿物质的特点 2 矿物质的分类 矿物质分 1 常量元素 宏量元素 2 微量元素 痕量元素 常量元素 1 1 宏量元素 占体重4 5 2 含量多 5克 的有 钙 磷 镁 钾 纳 氯 硫七种 每日膳食量在100毫克以上 3 构成组织 4 构成酶或激活酶 5 维持渗透压 6 维持酸碱平衡 7 维持神经肌肉的兴奋性 常量元素 2 1 痕量元素 体内痕量存在的元素 2 按生物学分三类 必需微量元素 铁 碘 锌 硒 铜 钼 铬及钴8种 可能必需微量元素 锰 硅 硼 钒 镊5种 双向微量元素 氟 铅 镉 汞 砷 铝及锡7种 微量元素 1 3 构成激素 4 酶和维生素必需活性因子 5 参与核酸代谢 6 协助常量元素和宏量营养素发挥作用 微量元素 2 第二章钙 概念 1 钙是人体含量第五位的元素 2 含量最多的无机元素 占人体重的1 5 2 3 正常人体含1000 1200克钙 4 骨骼和牙齿占99 体液 软组织占1 钙的生理功能 1 构成骨骼和牙齿的主要成分 2 维持渗透压 3 维持酸碱平衡 4 维持神经肌肉兴奋性 5 参与血凝过程 出血和皮疹 酶的激活 激素分泌 钙的缺乏表现 1 对神经系统 血液循环系统 五官 皮肤 运动系统有影响 2 婴幼儿出现佝偻病 3 成人出现抽筋 腰酸背痛 软骨病 4 中老年人出现骨质疏松 甚至骨折 骨质疏松与钙 1 1 钙是骨的主要成分 99 存在于骨骼和牙齿中 2 老年人骨质疏松发生 发展与钙的摄入关系密切 3 随年龄增长骨矿物质丢失 是长期钙摄入不足 吸收不良和排泄增多综合作用结果 4 雌激素分泌下降 肾脏保留钙排出能力降低 加上缺乏运动 是绝经后妇女骨质疏松的重要原因 5 预防骨质疏松症重点 建立和保持骨质峰值 延缓绝经期妇女及老年人 随年龄增加出现骨质丢失速率上升 6 骨骼好比银行 存的多领取的多 7 预防骨质疏松 最重要是提早作好预防 越早效果越佳 骨质疏松与钙 2 佝偻病与钙 1 1 儿童期缺乏症 与维生素D缺乏有关 2 精神症状为主 烦躁 易哭闹 睡眠不良 多有枕秃 后脑勺由缺钙后多汗 烦躁易脱落所致 3 不及时纠正 导致以下骨骼发育不良 造成终身遗憾 头骨 方颅 前 后囟门迟闭 牙迟出胸骨 串珠肋 鸡胸 漏斗胸四肢 O型腿 X型腿 手镯手 佝偻病与钙 2 影响钙吸收的因素 1 1 生理状况 年龄 性别 种族 乳糖不耐受者 钙储留和需要情况 2 促进钙吸收的因素 膳食成分 维生素D C 乳糖 氨基酸 钙 磷 1 1 8 1 低钙 低磷膳食 肠道酸碱度 运动 3 抑制钙吸收的因素 膳食成分 植酸 草酸 脂肪酸 膳食纤维 咖啡因 钙的形式 钙的食用方式 碱性药物等 少动 影响钙吸收的因素 2 有关钙补充剂的选择 1 1 含钙量 碳酸钙 40 柠檬酸钙21 乳酸钙13 L 苏糖酸钙13 葡萄糖酸钙9 氯化钙27 2 2 碳酸是一种弱酸 胃酸中盐酸是一种强酸 有关钙补充剂的选择 2 3 碳酸钙在胃酸环境易溶解成钙离子 4 碳酸钙极易被汞 镉等重金属污染 5 选择碳酸钙为主要成份钙补充剂 注意品质 食物的来源 1 奶和奶制品 2 豆类 绿色蔬菜 3 连骨和皮吃的虾 小鱼 骨 第三章镁 促进钙的利用 1 细胞主要阳离子 浓集线粒体中 仅次于钾和磷 2 细胞外液仅次于钠和钙 居第三位 3 成人身体总镁含量25克 4 骨骼和牙齿占60 65 软组织占27 5 主要分布于细胞内 细胞外液的镁不超过1 概念 镁的吸收 1 镁在空肠中吸收 吸收率30 2 促进镁吸收的成分有 氨基酸 乳糖等 3 氨基酸增加难溶性镁盐的溶解度 所以蛋白质促进镁的吸收 2 抑制镁吸收的主要成分 磷 草酸 植酸 膳食纤维等 镁的生理功能 1 1 激活多种酶的活性 2 对钾 钙通道的抑制作用 3 对骨骼和神经肌肉的作用 骨细胞结构和功能必需元素 使骨骼生长和维持 镁影响骨的吸收 4 骨骼肌与平滑肌收缩起重要作用 镁的生理功能 2 5 对胃肠道和激素的作用 镁离子在肠道吸收缓慢 促使水分滞留 有导泻作用 6 血浆镁的变化直接影响甲状旁腺素分泌 作用为钙的30 40 7 胞浆游离镁有调节心肌细胞的重要功能 1 低钙血症是镁缺乏的显著表现 2 神经肌肉兴奋性亢进是镁缺乏最初表现 3 镁缺乏的镁代谢异常 与各种退行性疾患发生有关 如 心血管疾病 4 镁缺乏是绝经后骨质疏松的危险因素 5 镁缺乏 胰岛素抵抗 糖尿病 镁的缺乏表现 镁的食物来源 1 镁的丰富来源为 绿叶蔬菜 糙粮 坚果等 2 镁的良好来源为 肉类 淀粉类 牛奶等 第八章相关圣海产品 益普利生钙D软胶囊 1 2 每片提300毫克钙和3ug 3 4 特点与功效 1 铁锌钙 2 牛初乳咀嚼片 3 多维矿物质 4 珍珠粉 圣海其他补钙产品 谁特别需要补充钙和镁 1 日常膳食中缺乏含钙丰富的食物和牛奶等 2 生长发育快的儿童 青少年 3 孕妇及哺乳期妇女 4 更年期妇女 5 老年人 第四章铁 1 体内含量 必需微量元素中含量最多 约4 5克 2 分布及存在形式 分为功能性铁和储存铁 3 功能性铁存在于血红蛋白 肌红蛋白及含铁酶 4 储存铁以铁蛋白和血铁黄素的形式存在肝脏 网状内皮细胞和骨髓中 铁的吸收 1 1 分为血红素铁 卟啉铁 和非血红素铁 吸收途径部分相同 2 非血红素铁吸收受膳食影响 3 抗坏血酸 有机酸 肉类 核黄素有促进作用 4 植酸 多酚酞物质 过量的钙 胃酸缺乏有抑制作用 铁的吸收 2 5 高浓度的磷 钴 镉 铜及锰与铁争夺吸收部位 影响铁吸收 6 非血红素铁中有机铁吸收率比无机铁高 二价铁吸收比率比三价铁高 7 葡萄糖酸亚铁 富马酸亚铁既是有机铁又是亚铁 吸收率高于其他形式铁 铁的生理功能 1 构成血红蛋白和肌红蛋白 参与氧的运输 2 构成细胞色素和含铁酶 参与能量运输 铁的缺乏表现 1 贫血 2 引起智力发育损害及行为改变 损害儿童认知能力 3 降低抗感染力 4 增加机体对铅吸收 5 出现易烦躁 易疲劳 头晕 工作能力下降 恶心 便秘 腹泻及神经精神功能紊乱等 铁缺乏分为三个阶段 第一阶段 铁减少期 储存铁耗竭 血清铁蛋白浓度下降 第二阶段 红细胞生成缺铁期 血清铁蛋白及血清下降 铁结合力上升 运铁蛋白饱和度下降 游离原卟啉浓度上升 第三阶段 贫血期 血红蛋白和红细胞压积下降 铁缺乏与缺铁性贫血 1 1 铁缺乏是从轻到重的渐进过程 分三个阶段 2 铁缺乏早 中期 第一 二阶段 无贫血 晚期 第三阶段 出现贫血 血红蛋白低于正常值 及相关症状 此时缺铁已相当严重 铁缺乏与缺铁性贫血 2 3 铁缺乏的早 中期贫血亚临床症状 食欲下降 头晕 易疲倦 注意力不集中等 及时补铁 可避免由贫血产生对机体损害 4 铁不是贫血发生才补充 在铁缺乏的早 中期 甚至没出现铁缺乏只是有铁缺乏时 如青春期 怀孕 哺乳 老年等 就应及时补充 食物来源 1 铁的丰富来源 动物血 肝脏 大豆等 2 良好来源 瘦肉 红糖 蛋黄 干果等 3 牛奶为贫铁食物 4 蛋黄中铁含量较高 卵黄高磷蛋白干扰铁吸收 第五章锌 1 锌总量为2 2 5克 2 分布所有组织 器官 如 肌肉 骨骼 皮肤 视网膜 脉络膜 前列腺 1 吸收 锌主要在小肠吸收 与铁的吸收机制相似 2 排泄 锌主要通过粪便排出 包括内源锌及未吸收的膳食锌 代谢 锌的生理功能 1 1 酶学效应含锌酶或其它蛋白超过200种 2 促进生长发育 组织再生 锌与蛋白质及核酸的合成 细胞生长 分裂和分化等过程有关 与生长发育有密切关系 3 直接参与基因表达调控 影响生长发育 锌的生理功能 2 4 促进性器官和性机能正常发育 5 维持生物膜结构和功能 锌可维持细胞膜稳定 减少毒素吸收和组织损伤 6 对生物膜屏障功能 运转功能及与受体结合有重要作用 锌的生理功能 3 7 参与构成与味觉有关的蛋白质 味觉素 8 保证免疫系统的完整性 9 促进维生素A的代谢和生理作用 1 生长迟缓 皮肤创伤不易愈合 第二性征发育障碍 性机能减退等 2 记忆力下降 认知行为改变 3 味觉迟钝甚至丧失 食欲不振 4 易感染 锌的缺乏表现 锌的食物来源 1 海产品 红色肉类 动物内脏是锌极好来源 2 干果类 谷类胚芽和麦麸富含锌 3 植物性食物含锌较低 4 食物大部分与蛋白质和核酸结合 第六章铜 1 人体总量50 120毫克 2 肝 脑中浓度最高 肌肉中浓度低 但比重大 含量占铜总量40 3 红细胞部分铜存在铜 锌超氧化物歧化酶中 4 血浆中部分铜结合铜蓝蛋白 5 肝 脾是铜的储存器 婴幼儿肝脾铜总量较成人高 铜的生理功能 1 1 生物组织中大部分有机复合物形式存在 是金属蛋白 以酶的形式发挥功能 2 维持正常造血机能 铜参与铁代谢和红细胞生成 3 促进结蹄组织胶原蛋白和弹性蛋白的交联 铜的生理功能 2 4 保护细胞免受自由基损伤 5 维持神经系统正常功能 含铜多巴胺 羟化酶催化多巴胺转变成神经递质正肾上腺素 6 含铜酪氨酸酶参与促进黑色素形成及维护毛发正常结构 铜的缺乏表现 1 不同程度贫血 2 血管张力减退 骨质疏松 3 精神性运动障碍 4 皮肤毛发脱色 铜的食物来源 1 含铜丰富食物 贝类 动物肝肾 鱼类 坚果及干豆类 2 杜蛎含铜量高 3 植物性食物含铜量取决其生长土壤的含铜量 4 绿叶蔬菜 牛奶含铜量低 第七章锰 概念 1 锰广泛分布于生物圈内 占地壳的0 1 2 第十二位最丰富的元素 3 人体含量甚微 总量10 20毫克 分布身体各部分 锰的生理功能 1 作为金属酶的组成成分 2 多种酶的激活剂 锰的食物来源 1 含量多的食物 坚果 粗粮 叶菜类等 2 含量少的食物 肉 鱼 蛋 奶等 圣海铁锌叶酸片 1 1 每片提供毫克铁 2 源于人体极易吸收的富马酸亚铁和葡萄糖酸亚铁 3 每片提供0 4毫克叶酸 圣海铁锌叶酸片 2 4 5 不含香精 合成色素和防腐剂 6 易于吞咽 儿童铁锌钙 1 每片提供6毫克铁 2 源于人体极易吸收的富马酸亚铁 3 含天然树莓和樱桃香料 有可口的树莓和樱桃香味 4 不含香精 合成色素和防腐剂 5 可嚼食 方便儿童食用 维生素篇 第一章概述 概念 1 维持机体正常生理功能及细胞内特异代谢反应所必需的低分子有机化合物 2 维生素必需由食物供给 否则出现缺乏症 维生素共同特点 1 1 以本体的形式或可被机体利用的前体形式存在天然食物中 2 大多数维生素不能在体内合成 不能大量储存组织中 必需由食物供给 3 维生素K B12由肠道细菌合成一部分 但不能替代从食物获得维生素的途径 4 不是构成各种组织的原料 也不能供能量 5 每日生理需要量很少 调节物质代谢过程起重要作用 6 以辅酶或辅基的形式参与酶的功能 7 维生素有结构相近 生物活性相同的化合物 如维生素A1 A2 维生素D2 D3 吡哆醇 吡哆醛 吡哆胺等 维生素共同特点 2 维生素分类 1 水溶性维生素 2 脂溶性维生素 3 类维生素 维生素分 水溶性维生素 1 维生素B和维生素C 2 较易自尿中排出 体内没有非功能性单纯储存形式 3 无毒性 但极大量摄入可出现毒性 4 摄入过少 较快出现缺乏症状 1 维生素A D E K 2 常与脂类共存 酸败的脂肪中易破坏 3 吸收与肠道中的脂类密切相关 4 储存与肝脏中 5 摄入过多 引起中毒 6 摄入过少 可缓慢出现缺乏症状 脂溶性维生素 维生素分类 类维生素 1 生物类黄酮 肉碱 辅酶Q 泛醌 肌醇 硫辛酸 对氨基苯甲酸 乳清酸和牛黄酸等 2 活性极似维生素 称之为 类维生素 3 也称 其它微量有机营养素 4 黄酸 肉碱特别受到重视 维生素缺乏发生的规律 从维生素缺乏症发生的人群 原因 种类 过程讨论维生素缺乏症发生规律 维生素缺乏的常见原因 1 食物供应不足 2 选择食物不当 3 运输 加工 烹调 储藏不当使维生素受破坏和丢失 维生素摄入量不足 1 牙齿咀嚼功能及胃肠道功能降低 2 肝 胆疾病患者胆汁分泌减少 影响脂溶性维生素吸收 3 慢性肠胃炎患者维生素吸收利用降低 4 膳食成分影响维生素吸收利用 膳食中脂肪过少 脂溶性维生素吸收减少 5 纤维素过多 降低营养素的吸收 吸收利用降低 1 维生素需要量增多或丢失增加 使维生素需要量增高 2 妊娠 受乳期妇女 生长发育期儿童 特殊生活及工作环境人群 疾病恢复期病人 对维生素需求量都增高 维生素需要量相对增高 维生素缺乏发生的过程 1 维生素缺乏是渐进过程 2 最初表现 组织中维生素储存量降低 3 出现生化指标异常 生理功能降低 引起组织病理改变 出现临床症状和体征4 体内营养素耗竭至尽时 人的生命就停止了 5 临床常见多种维生素混合缺乏症状和体症 维生素之间的相互关系 1 维生素与其它营养素之间保持平衡非常重要 2 摄入某种营养素不当 引起或加剧其它营养素代谢紊乱 第二章维生素C 概念 1 维生素C又名抗坏血酸 是相当强的有机酸 其酸性比乙酸强 2 很强的还原剂 3 纯品无色 无臭 有酸味 溶于水 不溶于脂溶剂 4 见光受热时及易破坏 耐酸不耐碱 维生素C的生理功能 1 1 强抗氧化剂 直接与氧化剂作用 保护其它物质免受氧化破坏 2 促进胶原形成 维持脯氨酸羟化酶和赖氨羟化酶的活性 使脯氨酸和赖氨酸转变为羟脯氨和羟酸赖氨酸 它们是胶原蛋白的重要成分 3 维护骨 牙正常发育和血管壁正常通透性起重要作用 4 促进神经介质和类固醇的羟化反应 由多巴胺形成去甲肾上腺素 由色胺酸形成5 羟色胺的反应需要维生素参加 5 类固醇的代谢 如胆固醇转变为胆酸 皮质激素及性激素 羟化反应也需要维生素参加 6 解毒作用 使谷胱甘肽保持还原型 并保护含巯基的酶 维生素C的生理功能 2 7 促进生血机能 有助铁的吸收利用 促进叶酸成四氢叶酸 8 有清除自由基 阻断亚硝胺合成 刺激免疫系统等功能 对防癌有作用 维生素C的生理功能 3 维生素C的缺乏表现 1 1 缺乏维生素C引起坏血病 毛细血管脆性增强 牙龈肿胀 出血 萎缩 常有鼻衄 月经过多及便血 2 骨钙化不正常及伤口愈合缓慢 缺乏抗坏血酸使胶原不能正常形成 维生素C的缺乏表现 2 3 维生素C可降低血清胆固醇水平 促进胶原形成维持无损伤血管外壁 通过维生素E再生减少LDL C氧化 防止泡沫细胞形成 保护心血管 预防动脉粥样硬化的发生 4 促进重金属离子 如铅 砷等排出 巯基在体内与其它抗氧化剂一起清除自由基 阻止脂类过氧化及化学物质危害作用 维生素C的缺乏表现 3 4 可促进生血机能 预防缺铁性贫血和巨幼红细胞贫血 5 进食富含维生素C的蔬菜水果 降低胃癌及癌症危险性 过量 1 维生素C在体内分解代谢的最重要产物是草酸 服用过量维生素C 可出现草酸尿形成泌尿结石 2 长期大量摄入造成依赖性 即使摄入量较多但达不到已长期形成的高水平 也容易出现缺乏 维生素C的食物来源 维生素C的主要来源是 1 新鲜蔬菜水果 柑 桔 橙 柚 柿 枣和 草莓含量丰富 苹果 梨含量少 2 深色蔬菜 寒菜 豌豆苗 韭菜 辣椒 油菜苔 花菜 苦瓜含量丰富 3 蔬菜水果中的维生素c在储存 清洗 烹调过程中有损伤 方法不当损失更多 第七章相关圣海产品 圣海维生素C咀嚼片 1 原料来自天然柑橘 提供天然维生素C 2 含213毫克天然VC 3 不含香精 合成色素和防腐剂 特点与功效 谁特别需要补充维生素C 1 1 在高温 寒冷 缺氧条件下劳动或生活的人群 2 经常接触铅 苯 汞的有毒作业工种人群 3 某些疾病患者 4 孕妇和乳母 谁特别需要补充维生素C 2 5 生活在高污染环境人群 6 吸烟 饮酒的人 7 常吃油煎 油炸或烧考的人群 8 体力支出大者 第三章B族维生素 主要作用 1 1 食物释放能量的关键 2 人体组织必不可少的营养素 3 有许多共同特性 4 水溶性维生素 不能在体内大量储存 必须每天补充 第三章B族维生素 主要作用 2 5 是辅酶 参与体内糖类 蛋白质 脂肪的代谢 6 被列为一个家族 7 每种B族维生素都有主要作用 维护不同机能 B族维生素 食物来源 1 干酵母2 动物内脏3 肉类4 未精制谷类等 维生素B1 硫胺酸 1 1 分子中含氨基和硫元素 又名抗神经炎素 2 自然界中分布广泛 最易被破坏维生素之一 3 中性或碱性溶液中遇热被破坏 酸性溶液中稳定 4 易被紫外线分解 氧化剂和还原剂使其丧失生理活性 注意流失 5 储存量低 多时由肾脏经尿液排出 需每天补充 概念 1 高温环境工作 神经高度紧张 碳水化合物摄入多者 引起代谢率增高的疾病 2 如发热 甲状腺功能亢进及输入葡萄糖的病人 维生素B1的需要量应增加 维生素B1 硫胺酸 2 B族维生素的生理功能 1 1 是能量代 碳水化合物 的重要辅酶 2 与神经系统功能有关 神经系统从葡萄糖获得能量 3 对神经细胞膜传送高频脉冲作用重要 B族维生素的生理功能 2 4 涉及神经组织中阴离子通道的调节 5 与心脏功能有关 影响心肌等组织的能量代谢 6 与胃肠功能有关 抑制胆碱酯酶活性 减少乙酰胆碱分解 增加神经递质乙酰胆碱量 促进胃肠蠕动和消化腺分泌 B族维生素的缺乏表现 1 长期大量食用精白米 白面 缺乏富含维生素B1食物补充 造成硫胺素缺乏 易患脚气病 2 高热能膳食大部分来自碳水化合物 加速病发 3 患脚气病首先 体弱 疲倦 烦躁 健忘 稍后 周围神经炎症状 腓肠肌压痛痉挛 腿沉重麻木有蚁行感 严重时 多发性神经炎 心衰 水肿 胃肠症状等 最后 呼吸困难 循环衰竭死亡 B族维生素的食物来源 1 全谷粒物 杂粮 干酵母 硬果 蛋类 瘦猪肉 2 谷物过分加工 食物过分水洗 弃去食物汤液 加碱 高温可使维生素B1损失 B族维生素的维生素B2 核黄素 概念 1 核黄素又名维生素B2 2 是呼吸酶系统的组成部分 3 供给量随热能而定 4 供给量与B1完全相同 B族维生素的生理功能 1 核黄素与蛋白形成黄素蛋白 是酶系统的重要辅基组成成分 通过呼吸链参与体内氧化还原反应与能量代谢 2 在氨基酸和嘌呤核苷酸的代谢中起重要作用 维持蛋白质 脂肪 碳水化合物正常代谢 促进生长发育 维护皮肤和黏膜完整性 3 核黄素不足 物质和能量代谢发生紊乱 B族维生素的缺乏表现 1 1 口角炎 口角湿白及裂开 2 唇炎 下唇肿胀 3 舌炎 肿胀 呈青紫色 出现裂纹皱褶 地图舌 B族维生素的缺乏表现 2 4 皮炎 阴囊皮炎 脂溢性皮炎 鼻翼两侧 5 眼部症状 睑缘炎 角膜血管增生 视力疲劳 夜间视力降低 6 与再生障碍性贫血的发展和肿瘤有关 B族维生素的食物来源 1 不同食物维生素B2含量差异大 2 肝 肾 心 蛋黄 膳鱼 奶 蘑菇 紫菜含量高 3 绿叶蔬菜 豆类尚可 4 谷类 一般蔬菜较少 5 野菜 如艾蒿 紫花苜蓿等 含量高 烟酸 尼克酸 1 1 具有尼克酸及烟酸酰胺生物活性的物质 2 烟酰胺比尼克酸更溶于水 3 纯品烟酸是白色针状结晶 溶于水 能耐热耐光 不被碱破坏 烹调对他影响较小 4 尼克酸由色胺酸转变 转变需要维生素B1和B6参加 60mg色胺酸转变1mg尼克酸 即 尼克酸当量 尼克酸 1 60色胺酸 5 缺氧条件下生活或劳动的人如 登山 高空飞行 坑道作业和潜水工作等 需要增加尼克酸的量 6 预防尼克酸缺乏 注意尼克酸的质和量 保证膳食中蛋白质和b族供给 7 异烟肼是尼克酸的拮抗物 长期服用异烟肼者 注意补充 烟酸 尼克酸 2 烟酸的生理功能 1 以尼克酰胺的形式构成辅酶 2 在碳水化合物 脂肪和蛋白质的代谢起重要作用 3 对维持神经系统 消化系统和皮肤正常功能起重要作用 烟酸的缺乏表现 1 1 赖皮病 也叫糙皮病 或尼克酸缺乏病 2 烟酸和色胺酸缺乏 引起消化道 精神神经系统和皮肤病变 皮肤炎症 腹泻 抑郁性痴呆等 烟酸的缺乏表现 2 3 前驱症状 疲乏 工作能力减退 记忆力差 失眠 皮肤有烧灼感 麻木 疼痛感等 4 发展为典型的皮炎 腹泻 痴呆 称三D症状 5 三联症同时出现不多见 烟酸的食物来源 1 存在动植物组织中 含量不高 2 膳食来源 全谷 豆类 肉类 花生 酵母 动物肝脏 维生素B6 概念 1 易溶于水 不耐热 碱性条件对紫外线敏感被破坏 2 多余部分8小时排出体外 需经常补充 维生素B6 3 与蛋白质代谢密切 需要量随蛋白质摄入增加而增高 4 成人不易缺乏 受电离辐射照射 高温下工作或生活 使用药物 异烟肼 青霉胺 左多巴以及口服避孕药 时 易缺乏维生素B6 维生素B6的生理功能 1 1 转氨酶和脱羟酶的辅酶 2 参与辅酶A的合成及亚油酸转变花生四烯酸的反应 3 抗脂肪肝 降低血清胆固醇 4 血红素合成代谢中限速酶的辅酶 5 胱硫醚酶的辅助因子 参与同型半胱氨酸到半胱氨酸转硫化途径 维生素B6的生理功能 2 维生素B6的缺乏表现 1 1 低色素小细胞性贫血 2 外周神经炎 抗结核药物异烟肼与维生素B6有拮抗作用 3 维生素B6耗竭时脑电图有改变 维生素B6的缺乏表现 2 4 婴儿缺乏维生素B6发生抽搐 肌肉注射维生素B6后 几分钟恢复 5 导致脂溢性皮炎和神经精神症状 维生素B6的食物来源 蛋黄 肉 奶 全谷 白菜 豆类 维生素B12 概述 1 含金属元素钴又名钴胺酸 2 唯一含有金属元素的维生素 3 迄今为止发现最晚的B族维生素的一种 维生素B12的生理功能 1 含维生素B12的酶5 甲基四氢叶酸转变成四氢叶酸 促进红细胞中DNA合成 2 参与同型半胱胺酸甲基化转变成蛋氨酸 甲基传递活性可维持神经髓鞘 脊髓 大脑正常功能 同型半胱胺酸减少可预防心血管疾病和神经系统损害 维生素B12的缺乏症状 1 巨幼红细胞性贫血 2 弥漫性神经脱髓鞘 3 高同型半胱胺酸血症 维生素B12的食物来源 1 膳食中的维生素B12来源于动物 肉类 动物肝脏 鱼 禽 贝壳类及蛋类 2 乳及乳制品中含量少 3 植物性食品中不含维生素B12 天然B族维生素片 1 提取于特别培植的啤酒酵母 提供6种天然维生素B 2 不含香精 合成色素和防腐剂 谁特别需要补充B族维生素 1 1 高温环境下工作 2 经常消化不良的人 3 素食者4 生活紧张 工作压力大者 5 常吸烟 饮酒者 6 孕妇或乳母 7 缺氧条件下生活或劳动的人 登山 高空飞行 坑道作业 潜水 高温作业 8 患者 肝炎 发热 甲状腺功能亢进及输入葡萄糖的病人 9 使用药物 异烟肼 青霉胺 左多巴 口服避孕药及抗肿瘤药等 谁特别需要补充B族维生素 2 叶酸 1 发现于植物叶子 所有绿色蔬菜都含量丰富 2 摄入不足 吸收不良 需要量增多 丢失过多 导致叶酸缺乏 3 老人 孕妇 酗酒者及服用药物 避孕药 抗肿瘤 者 易引起叶酸缺乏 概述 叶酸生理功能 1 对氨基酸代谢 核酸 血红蛋白生物合成关系密切 2 对正常红细胞形成有促进作用 3 丝氨酸与甘氨酸相互转变 4 高半胱氨酸合成蛋氨酸等需要叶酸参加 5 通过代谢转变合成重要物质 RNA DNA和蛋白质等 叶酸缺乏表现 1 1 红细胞发育成熟发生障碍 造成巨红细胞性贫血或巨幼红细胞贫血 2 舌炎及胃肠道紊乱 3 孕妇增加叶酸摄入可有效降低婴儿神经管畸形发生 叶酸缺乏表现 2 4 可调节致癌过程 5 叶酸 维生素B6 B12是血浆同型半胱胺酸水平重要决定因素 高血浆同型半胱胺酸是心血管疾病的危险因素之一 叶酸的食物来源 1 最丰富的食物来源是动物肝脏 2 其次是蛋 肾 绿叶蔬菜 桔子 香蕉 酵母 其它食物含量不多 3 食物在室温下储存时 易破坏 第四章维生素A与天然胡萝卜素 概念 1 突然进入开演的电影院时 无法看清座号和周围 一段时间 可逐渐看清 这种过程称 暗适应 2 正常人都有这个功能 3 维生素A缺乏患上夜盲症的人 功能变得很弱甚至消失 维生素A的分类 维生素A是脂溶性维生素 包括1 类维生素A 2 类胡罗卜素 1 维生素A及其合成类似物或代谢产物 2 已形成的维生素A 存在动物体内 具有视黄醇生物活性功能 包括视黄醇 视黄醛 视黄酸等物质 3 其它维生素A 不具有视黄醇生物活性功能的类维生素A 4 氧视黄酸 4 羟视黄酸等 类维生素A 1 黄 绿 红色植物含有类胡萝卜素 2 维生素A原 可转变成维生素A的类胡萝卜素 如 胡萝卜素 胡萝卜素等 3 其它类胡萝卜素 不能转变成维生素A的类胡萝卜素 如叶黄素 花青素 辣椒红素 蕃茄红素等 类胡萝卜素 维生素A的理化性质 1 维生素A和胡萝卜素对酸 碱热稳定 烹调和罐头加工不易破坏 易被氧化和受紫外线破坏 2 食物含有磷脂 维生素E 维生素C和其它抗氧化剂时 视黄醇和胡萝卜素较稳定 3 脂肪酸败引起严重破坏 维生素A的生理功能 1 1 维持正常视觉 构成视紫红质 维持暗适应功能 2 维持上皮正常生长与分化 维护呼吸道 消化道 泌尿生殖道上皮的健康 3 促进生长发育 促进蛋白质生物合成和骨细胞分化 维生素A的生理功能 2 4 维持正常免疫功能 维生素A增强免疫细胞有丝分裂 胡萝卜素活化免疫细胞 5 预防贫血 改善铁吸收和运输 6 防癌抗癌 细胞分化 基因表达 清除自由基 维生素A的缺乏表现 1 1 暗适应能力下降 夜盲症 毕脱氏斑 干眼病 严重可失明 2 组织上皮干燥 增生及角化 出现皮肤干燥 毛囊丘疹与毛发脱落 呼吸道 消化道 泌尿道 生殖道感染 维生素A的缺乏表现 2 3 儿童生长发育迟缓 4 免疫功能低下 5 血红蛋白合成代谢障碍 维生素A的食物来源 1 维生素A最好的来源 各种动物肝脏 鱼肝油 鱼卵 全奶 奶油 禽蛋等 2 维生素A原最好的来源 深色蔬菜和水果 冬寒菜 菠