厨房里的化学奥妙课件

厨房里的化学奥妙 张建荣汪慧娟郭恒宇刘梅园张家龙林瑾 组长 陈伟 小组成员 指导老师 赵文强 总策划 陈伟 小组分工 资料员 汪慧娟林瑾分析员 刘梅园放灯片 张建荣张家龙记录员 郭恒宇 研究目标与意义 民以食为天 食源于厨房 人离开了厨房 将无法生存 厨房是充满奥妙的圣地 所以对于我们研究厨房里的化学具有时代意义 它关系到人们的健康与生命 关于具体的研究方向 我们将从一些烹饪调料研究 了解他们探索鲜为人知的秘密 让我们的生活更精彩 引入 现在大家厨房里用的都是铁锅 你们是否想过用铝锅或铜锅呢 下面我们对此进行研究 铝锅 早期昂贵 现在很便宜特点 铝是活泼金属 会生成三氧化二铝 致密的氧化膜 追问铝制品在空气中比铁制品稳定的原因 缺点 老年痴呆症 铜锅 Cu 发现较早优点 光泽 美观 传热能力强 仅次于银 排第二位 缺点 1 生成有毒的铜锈 化学反应方程式 2Cu O2 CO2 H2O Cu2 OH 2CO3 2 会破坏食物中的维生素C 且产量不多 铁锅 1 生铁 含碳量 1 7 硬 脆 2 熟铁 含碳量 0 2 软 有韧性 3 优点 贫血 溶铁Fe2 有利于人体吸收缺点 笨重 生铁 Fe2O3烧过菜的铁锅未及时清洗擦干 第二天便出现棕色的锈斑 试解释原因 方程式 4Fe 3O2 XH2O 2Fe2O3 XH2O 接下来我们深入地介绍厨房中常见的几种调料 纯碱 碱 而是盐 因为Na是强碱 有很强的碱性 碳酸是弱酸 所以Na2CO3具有碱的性质 蒸馒头时放入纯碱 可使馒头膨胀 疏松 而且可以消除馒头中的酸味纯碱 Na2Co3 与食醋反应Na2CO3 2CH3COOH 2CH3COONa H2O CO2 纯碱的妙用 食醋的主要成分是醋酸 化学名叫乙酸 所以不能用铝制品装醋炒菜时加点醋 保持维生素不被破坏 维生素C在酸性条件下比较稳定 在煮骨头汤时 父母会往汤里加醋 为什么呢 骨头含有CaCO3 加醋变成可溶性的醋酸钙 醋 味精是调味料的一种 主要成分为谷氨酸钠 C5H8NNaO4 谷氨酸钠是一种胺基酸谷氨酸的钠盐 是一种无嗅无色的晶体状粉末 当味精溶于水 或唾液 时 它会迅速电离为自由的钠离子和谷氨酸盐离子 谷氨酸盐离子是谷氨酸的阴离子 谷氨酸则是一种天然氨基酸 注意的是如果在100 以上的高温中使用味精 鲜味剂谷氨酸钠会转变为对人体有致癌性的焦谷氨酸钠 味精 很多家庭在烧鱼时都喜欢加些酒 你知道这是什么道理吗 死鱼中三甲胺更多 因此 鱼死得越久 腥味越浓 三甲胺不易溶于水 但易溶于酒精 所以烧鱼时加些酒 能去掉腥味 使鱼更好吃 酒可去掉鱼类的腥味 也可去掉肉类的腥味 酒 酒的作用并不仅仅如此 食物中的脂肪在烧煮时 会发生部分水解 生成酸和醇 当加入酒 含乙醇 醋 含醋酸 等调味辅料时 酸和醇相互间发生酯化反应 生成具有芳香味的酯 烧煮食物时 加调味品的时间 对食物中发生的化学变化也有关系 食物中的蛋白质本身具有胶体的性质 遇氯化钠等强电解质 会发生凝聚作用 例如 豆浆中加入食盐 它就会凝聚 成为豆腐脑 在煮豆 烧肉时 如果加盐过早 一方面汤中有了盐分 水分难以渗透到豆类或肉里去 另一方面食盐使豆或肉里蛋白质凝聚 变硬 盐 厨房小窍门 水垢的清洗 水垢的主要成分为CaCO3和Mg OH 2因此可以利用酸的酸性清除水垢 CaCO3 2H Ca2 CO2 H2OMg CO 2 2H Mg2 2H2O此反应要求生成的Ca2 Mg2 进入溶液中当然 就要确保反应能进行 一般可采用醋酸进行反应 生成可溶液性的醋酸钙 CH3COO 2Ca 和醋酸镁 CH3COO 2Mg 油脂容器的清洗 日常生活中 我们常用热的纯碱 Na2CO3 水溶液洗涤容器的油污 这是什么道理呢 那是因为热的纯碱溶液发生水解反应 生成OH 使溶液呈碱性 接 CO32 H2O HCO3 OH HCO3 H2O H2CO3 OH 接着 在碱性条件下 油脂发生水解反应 生成可溶于水的高级脂肪酸钠和甘油 C17H35COOCH2CH2O C17H35COOCH 3CHOH 3C17H35COO OH C17H35COOCH2CH2O 通过这次研究活动我组成员收获了很多 今后我们在煮菜时