厨房平面布局设计原则及设备简介课件

2020 2 26 厨房设备平面布局及设备简介 2020 2 26 第一章厨房工程设计系统处理及用料概要 酒店厨房设备图纸共分 厨房平面布置图 土建图 给水图 排水图 电图 排烟走向图 送鲜风图 蒸汽点位图 及燃气管道系统图 供油系统 等 一般先送上厨房平面布置图一份 其它图纸待平面图确定后再送上 所有图纸均根据酒店使用意向 经乙方设计后 双方多次研究修改且符合环保 卫检及消防准则 在总体设计上 根据酒店楼层面积经营类别 人数座次 进 出货通道 排烟井方位以及楼面运转过程相配合 计划出厨房设备数量及功能 设计出最佳的总体布局 使工程设备配套齐全 系统处理完善 以确保厨房各部分功能运行通畅 保证出品时间和质量 根据卫检部门要求 设计合理 设备布置良好的地面排水系统 排烟系统及送鲜风系统 确保厨房运转无交叉污染 地面干爽清洁 减轻厨师的劳动强度 提高工作效率 根据环保部门要求 在保证酒店外部美观的基础上 设计合理的油烟 黑烟上顶排放系统 确保周围环境不受污染 根据消防部门要求 计高位油箱自动供油系统时 油箱体积不超过1m3 2020 2 26 炉具 钢具不锈钢用料详见用料说明或报价清单说明 抽气风喉均使用日本产或国产镀锌板 厚度0 7 1 0mm之间的优质材料 并采用反折交叉骨工艺加强板面刚度 使空气流畅降噪音 档次要求较高的工程也可以用不锈钢板加工 雪柜及冷库等制次主机全部使用进口机组 保温材料均用良好日本聚胺脂发泡胶并采用电热塑压成型工艺 以确保冷藏柜良好保温性能 与其它使用聚乙烯炮沫板是无与伦比的 此材料及工艺始终为目前最先进 优秀品质 雪柜温度 低温 21 18 一般用于粗加工 如冷库贮藏肉类食品 中温 5 5 高温0 10 一般用于蔬果 奶制品保鲜用 炉具均采用最先进的香港制炉技术及款式设计 根据港产沟风 滴油炉功能制造 使用优质炉头及配件 具有火力集中强劲 耗油少 使用简单 可靠等功能 炉面均采用进口日本产304 2B不锈钢板 坚固耐用 第一章厨房工程设计系统处理及用料概要 2020 2 26 第二章厨房总体工程分类 厨房土建工程 间墙 单层依墙 宽度为150mm 高2200mm 粉房 烧腊间 洗碗间均要封顶 燃油炉系列须用耐火砖砌出隔热集烟等功能之烟墙 烟墙尺寸外宽700mm 内宽350mm 高一般在1900mm 2100mm之间 地面排水 首先要清楚总排水位置 燃油炒炉台面宽1150mm 明沟距 烟 墙为1150mm 燃气炒炉台面宽1250mm 明沟距墙1250mm 洗碗间如有洗碗机时明沟离墙为1000mm 明沟沟底排水坡度为1 150 地面处理 一般采用1 2的沙浆进行平整 然后用防水胶打防水层三遍 后放一层10 15cm的煤渣 然后再用1 2的沙浆抹平贴防滑面砖 厨房水电工程根据厨房设备平面布置 定出给水 排水位置 以及厨房设备功率 配出相对应的电源配备位置 设计出安全且方便操作的控制系统 厨房设备厨房排烟系统工程送鲜风系统供气 油 系统 2020 2 26 厨房工程的几项要求 一 卫生防疫要求 粉房 烧腊 洗碗间应封顶 粗加工层架按100 150人 个匹配 洗碗机 消毒柜按用餐人数配备适当功能的设备 明档要配预进间 一个洗手星 双隔间 粗加工和洗碗间各占一定的比例面积 厨房和厅面比例约为1 3烧腊间应配置纱门柜 存放烧烤好的食物烘焙房要隔开进菜 出菜 生与熟 洗碗间的干净碗与脏碗各有通道 门一般1200 1500宽 大厨房一般要配垃圾间 2020 2 26 厨房工程的几项要求 二 消防设计要求 油箱离烟道和风喉10m以上且不能正对 油箱须配闸阀 厨房内配1500mm高的手动总油闸 油泵和开关要防爆 油箱通大气孔要符合消防要求 油箱周围要砌防漏墙 油库要远离炒炉10m以上 油库设计二层时 3mm板中间隔耐火棉 电器产品必须有良好的接地保护 油管一定要用国标镀锌管 煤气和油类燃料不能混用 煤气间设计要间隔开来 并有排气扇 厨房消防设施安全 并无损坏 煤气管应加减压阀 消防通必须在1000mm以上 蒸气管道系统配置 第一次减压阀 压力表 第二次减压阀 闸阀 安全阀 压力表 软管 闸阀 2020 2 26 厨房工程的几项要求 三 环保要求 烟道口要高出屋顶 规定要比十米区域内的最高建筑物高一米 油烟风嘴应下排 高档酒楼应用运水烟罩和静电式净化机两级处理 以达环保要求 油烟风喉20m内不得有住房或民房 烟道太靠近民房时应水化处理 鲜风进口要加橡胶减震消音 风柜与风喉之间要用软连接减震消音 住宅区风喉噪间 50dB 工业区 55dB 水化处理以后 黑烟浓度 2黑度四 设备摆放要求 炒炉与荷台之间距离不能超出700 800mm范围 更小即650mm 主 副荷台之间距离在1200 1800mm内 斩台与雪柜之间距离不小于800mm 适1000 1200mm内 荷台对着炒炉 斩台对着荷台 粉房与点心蒸煮炉具靠近点 减轻劳动力度 粗加工靠近仓库或进货口 洗碗间一门通向中厨 一门通向餐厅 通向餐厅的门最好有玄关 2020 2 26 承接厨房工程的须向客户明确的几个问题 在一般情况下 接到一个工程以后 首先要搞清四个问题A 菜系 B 就餐人数 C 燃料性质 D 内外环境 A 菜系 如果是潮菜 就要矮仔炉做卤水 如果是粤菜 就要有烧腊间 此为广东地区两大菜系 B 就餐人数 一般情况下 中厨的炒炉每个小炒炉头可以满足50 70人用餐 中炒可以满足60 80人用餐 大炒可以满足100 150人用餐 大炒常位于职工食堂 酒楼 宾馆厨房是否开设有早 晚茶 西餐等需特别说明 C 燃料的性质 决定着炉具的款式和规格以及厨房炉具的成本和价格 D 周围环境 制约着厨具摆放及抽气 鲜风 供气系统的走向 2020 2 26 厨房通道的最小宽度 2020 2 26 餐厅厨房的面积分配 2020 2 26 厨房面积的分配 收货部门5 库房20 备餐14 热菜8 面点10 过道16 洗涤5 存车5 员工用地15 其他2 通常酒店厨房与餐厅的配比为1 3洗碗间面积可按5 6平方米 炉头标准配 酒店餐厅就餐人数计算表 中餐散座1 5 2 人中餐宴会1 2 1 5 人中餐包房2 2 5 人西餐2 2 5 人西餐就餐人数一般为150 250人 2020 2 26 厨房的分类 按菜系分 中餐厨房 川 鲁 粤 淮扬 湘 徽 浙等 西餐厨房 欧美式 拉美式等 风味厨房 日本 韩国 印度菜等 按功能分 散客餐厅厨房 另单制做 宴会厅厨房 大食堂厨房 批量制做 快餐厨房 开放制做 批量制做 另单销售 食品生产厨房 连续制做 2020 2 26 厨房设备布局的基本原则 保证生产制做流程的合理 保持人流和物流的通畅 避免生食与熟食 污碟与净碟的交叉 备餐间一定紧靠餐厅 热菜烹调则须同备餐间相邻 只要有避免交叉的通道 洗碗间 冷菜间或酒水间可以不紧靠餐厅 冷菜制做 烧烤间 可以不在同一个厨房 西餐的面包房不必在西餐厨房内 有条件者 出菜与收碟通道分开 无条件者 合用的通道宽度应大于1 8米 操作台面受限制时 可将高身雪柜改为拼台雪柜或橱柜改为工作柜 冷藏容积有限制时 可将工作台柜改为工作面冰箱 储藏容积不够时 可增加墙架或墙柜 墙柜成本相对较高 除非受地面空间限制或为美观需要 不建议用 宁可缩小操作面积 也不可不守住通道的最小宽度 宁可减少切配面积 也不可减少烹调设备 2020 2 26 厨房基本操作流程 蔬菜加工 领料 原料 验收 仓库 鱼类加工 肉类加工 保鲜仓储 热菜烹调 冷菜切配 面点成熟 热菜切配 冷菜制做 面点制做 装盘 出菜 保温 保鲜 餐具洗涤 餐厅 仓储 加工 制做 服务 2020 2 26 厨房设备的分类 炉具 炒炉 蒸柜 蒸炉 煲仔炉 矮仔炉 燃料 柴油 天燃气 液化气 煤气钢具 工作台 柜 层架 车类 星盆台 柜 烟罩 控制箱制冷设备 保鲜 冷藏 冷冻雪柜或冷库食品机械 压面机 和面机 搅拌机 搓圆机等西餐设备 燃气明火炉连锔炉 扒炉 炸炉 火山石烧烤炉 面火炉 万能蒸烤箱 可倾式炒锅 摇摆汤锅 意粉炉 铁板炉等 洗涤设备 洗碗机 洗杯机 2020 2 26 第三章厨房各部分配备的基本设备 厨房的功能基本构造可分为 食品粗加工中心后厨加工区 中式 西式 风味厨房 备餐区碗碟回收及清洗区垃圾处理区 2020 2 26 食品粗加工中心 粗加工主要功能间 收货办 仓库 主食库 副食库 酒水 奶制品库 粗加工 蔬菜 水果 肉类 家禽 鱼类 冷库 蔬果高温 鱼类高 低温 肉类高 低温 奶制品高温 酒水 饮料高温 花房高温 冰雕低温 操作流程说明 流程是按照预处理 冷藏或冷冻贮存 半成品加工及包装 冷藏或冷冻贮存 配送至各功能厨房货物由收货区接收后磅重 分类再运到指定的粗加工区域 蔬菜加工 由收货区域简单将蔬菜归类运至于此并在此进行粗加工打包放入冷藏库归类 以防止污染 肉类加工 由中央仓收集肉类 在此加工间作肢解 清洗 消毒及分配并封存贮存于冷库内 待运送至其它厨房烹调 鱼类加工 该区域具备两个功能一是活鱼 甲鱼 螃蟹的暂存 以满足不同的需求 由中央仓收集的深海产品 冷冻的海产品 在此加工间深加工并归类封存归类放置在冷库内 2020 2 26 食品加工及其工具设备 储藏 干藏 冷藏和冷冻货架 1 垫仓板 架dunnagerack 2 多层层架 组装式 固定式 条网式 平板式 multi tiershelf modular fixed wired solid 2020 2 26 储藏 冷藏和冷冻冷库 1 冷藏保鲜walk incooler 0 10oC 2 冷冻保鲜walk infreezer 18 21oC 食品加工及其工具设备 2020 2 26 清洗 各种规格的星盆台 星盆数量 大小 整理 各种规格的工作台 工作柜 食品加工及其工具设备 SingleSinkTable WorkTablew Undershelf WorkTopCabinet Twin SinkTable 2020 2 26 鱼类加工 手工为主 星盆 花洒龙头 砧板等 蔬菜加工 食品处理机 切碎机 去皮机等 肉类加工 锯骨 肉机 切片机 绞肉机 真空包装机 砧板等 食品加工及其工具设备 Peeler Bone MeatSaw Slicer Mincer FoodProcessor FoodCutter ChoppingBoard CutterMixer 2020 2 26 粗加工中心部分设备作用 仓库 一般存放架 层架 冷库 冷库分高 低温 有两种库型 套库 分体库 套库一般情况 低温在里面 高温在外面 且冷库门一般开在中间 受原建筑影响 也可开在一侧 冷库内置独立的制冷设备 配一定数量层架和GN车 低温冷库贮肉类 高温贮蔬菜瓜果酒水类剖鱼台 用于剖鱼 杀鸡洗菜等用 亦称洗污台星盆 一般情况下 星盆数等于炒炉头数 主要用于洗菜 洗物 斩台 双层工作台 台面上置砧板以斩肉切菜等 四层层架 用于存放洗放的菜 有位置应多放为宜 雪柜 在没有冷库情况下 配备一定数量的雪柜 2020 2 26 第三章厨房各部分配备的基本设备 中式后厨加工区 操作区 烹饪区 上什区 煲汤区 切配区 面点 粉房 点心房 粉仓 鲍翅间 鲍翅房 发翅间 贵重物品库 烧腊间 腌制 风干 烧味 纳凉 凉菜间水果间酒水服务间 宴会厨房 厨师办公室操作流程说明 流程是按照原材料 半成品 切配 烹饪 打荷 出品送往各餐厅由于中餐在整个酒店的运营中属于比较重要的一个餐饮功能区域 要根据酒店方提供的就餐位 在现场的有限空间里 尽量使设计功能齐全 流程上合理 在有限空间尽量采用一机多用设备 做到设备精练而功能齐全 使设备发挥其最好的效果 宴会厅对宴会厨房的要求比较高 A 供应速度 B 各功能区域的整体化 首先 宴会的菜单是提前制定的 因此可以在加工中心厨房及该厨房的准备区提前准备 半成品按每道菜的配菜配好置于GN盘架车推入冷库备用 2020 2 26 第三章厨房各部分配备的基本设备 西式后厨加工区 操作区 烹饪区 切配区 西饼房 西饼制作区 烘焙房 洗煲区 裱花间 巧克力间 粉仓 办公 客房服务间 服务间 订单房 冷盘间 沙律间 厨师办公室操作流程说明 流程是按照半成品 切配 烹饪 打荷 出品送往各餐厅按照国际上五星级酒店的标准 必须设置一个全天24小时提供餐饮服务的餐厅 包括客房送餐服务 称为ALLDAYDININGRESTAURANT 当前国际上各知名品牌酒店都流行在这个餐厅的自助餐经营上 请高水平的厨房设计专家与顶级室内装潢设计师配合 营造出厨房与餐厅设计融为一体的超豪华开放式厨房 注入各种餐饮新潮流 这已经成为了当今国际酒店餐饮设计的一种时尚及亮点 因此在这个开放式厨房的设计上 我们力求做到最新潮 多出彩 客房服务间 只有西餐厨房才有这个功间 是为了方便即想用餐而又不想到餐厅用餐的客人 2020 2 26 第三章厨房各部分配备的基本设备 风味厨房加工区 操作区 烹饪区 切配区 泡菜间 韩国风味 铁板烧 餐厅内 寿司吧 餐厅内 冷盘间厨师办公室操作流程说明 流程是按照半成品 切配 烹饪 打荷 出品送往各餐厅生熟食物需分别贮存于不同冷库或冰箱以确保食物品质及保存在正确温度 指定厨房工作流程确保防止生熟食物受交叉污染 2020 2 26 面点加工 和面机 压面机 分割成型机 木面台 糖粉车 发酵 冷藏柜等 食品加工及其工具设备 Divider Modular WoodenTopTable Mixer Proofer Retarder DoughSheeter DoughKneader MobileFlourBin WaterCooler 2020 2 26 热加工 西餐 明火炉 烤箱 炸炉 平扒炉 坑扒炉 烧烤炉 面火扒炉 对衡式局炉 万能烤箱 倾转式平底炉 夹层汤锅 热铁板炉等 食品加工及其工具设备 Grill CharBroiler ConvectionOven TiltingBrattPan Open flameStove DeepFryer Griddle TopFryer Salamander PressureSteamer JacketKettle HotTop 2020 2 26 热加工 中餐 炒炉 蒸炉 汤炉 蒸柜 矮汤炉 矮仔炉 煲仔炉 烤鸭炉 烤猪炉等 食品加工及其工具设备 StockPotStove PotStove PigStove CookingRange Steamer SteamCabinet DuckRoster 2020 2 26 热加工 中 西面点 蒸炉 蒸柜 烤炉 层炉 烤炉 转炉 中式汤面炉 西式汤面炉等 食品加工及其工具设备 RotaryBakingOven ElectricalOven ChineseSteamer ChineseRollerSteamer DeckBakingOven WesternNoodleBoiler 2020 2 26 冷藏 冷冻设备 工作面雪柜 门 抽屉 高身雪柜 单门 多门 辊入式高身雪柜 单门 双门 配料雪柜 三明治 比萨 冷井雪柜 酒水雪柜 立式 卧式 等 食品加工及其工具设备 Roll inCooler Freezer ToppingRefrigerator ColdWell WorkTopRefrigerator Reach in UprightCooler Freezer BottleCooler fan BottleCooler H2O 2020 2 26 备餐饮料设备 开水机连暖毛巾柜 蒸馏式咖啡机 全自动咖啡机 意式咖啡机 冷冻果汁机 热饮机 汽水机 制冰机 雪花机 食品加工及其工具设备 EspressoCoffeeMachine ColdDrinkDispenser WaterBoiler CoffeeBrewer CarbonatedDrinks HotDrinkDispenser IceCubeMaker IceFlakeMaker Full AutoCoffeeM C 2020 2 26 洗涤设备 洗碗机 台下式 揭盖式 隧道式 长龙式 分类预洗台 花洒龙头 洁碟台 筐架 车 碗碟柜等 食品加工及其工具设备 Under CounterDish GlassWasher Conveyor typeDishwasher TurboWashSink RackShelf Dolly UprightCabinet Door Hood typeDishwasher Fly TypeDishwasher 2020 2 26 其它设备 万能蒸烤箱 微波炉 炊饭器 电饭煲 保温灯 保温柜 热汤池 灭蝇灯 冰淇淋匙清洗勺洗地龙头 活动垃圾桶 食品加工及其工具设备 BainMarie DipperWell Combi Oven RiceCooker WarmCabinet FloorWashingFaucet MobileRubbishBin MicrowaveOven WarmLight InsectKiller 2020 2 26 中厨加工区部分设备作用 雪柜 主要用于保鲜 有四 六门高身雪柜 斩台雪柜 平台雪柜上方放砧板 一般一个炉头配一个砧板 星盆 用于从雪柜或冷库中取出肉用水解冻 也可用作厨工清洗刀具 打荷台 主荷台起调料作用 负荷台与斩台并放在一起座台双层架 用于配调料炒炉分大 中 小三种 大炒32 810mm 中炒25 600mm 小炒12 14 350mm 一般情况下每个炉头小炒可以满足50 70人用餐 中炒可以满足60 80人用餐 大炒可以满足100 150人用餐 大炒常位于职工食堂 炒炉 粤式 潮式 沪式 京式 淮扬式 粤式 2200X1200左右 炉围较大潮式 至少2300 在两个尾撑中间有一个炉头 煲仔炉炉头 用作炒菜用 沪式 至少2400 左 右各有一个炮台 煲仔炉炉头 用作文头收汁用 三门蒸柜 可满足150 300人用餐 三层独立 不会串味 一般放八个饭盆 每个盆可放8 10斤米 蒸柜又称三门万能蒸柜 它是蒸炉的改进产品 方形不锈钢柜体代替蒸笼 容量明显增大 采用管式热交换器 节省能源 沸腾速度快 配有自动补水系统 即节约人力 又安全效率高 作用 蒸鱼 肉 菜 蒸煮一条鱼一般8分钟 2020 2 26 中厨加工区部分设备作用 煲仔炉 一般分四头 六头 八头 酒楼餐馆所用煲仔炉的头数与炒炉头数相等 煲仔炉固定是烧气的 作用 铁板类 煲仔 煲砂锅 煲小锅汤 加热冷板 矮仔炉 常见的有单头 双头 三头 有带鼓风机和不带鼓风机两种 作用 熬制丽汤 高汤 烹饪 糖水 粥 面点 卤水 卤菜 烧腊 烧鸭炉 一般能挂8只左右鸭 有燃气和板炭两种 作用 制作烤鸭 烤鸡 烧鹅 叉烧等 烧猪炉 通常是以天然气为燃料 有特殊要求时可配木炭 烤出来的食物香 乳猪重量一般为8 10斤左右 作用 烧乳猪蒸撑炉 可配蒸笼使用 满足150人左右用餐 作用 做汤 稀饭等 肠粉炉 用于制作广东早 晚茶中的肠粉 保温餐车 宴会厨房中使用 有冷 热两种 存放成品和半成品的食物 四 五格电热汤池柜 可供100 150人使用烟罩 A 油网烟罩B 运水烟罩 隔油率90 除味率50 运水烟罩控制箱 单泵扬程 8 10M运水烟罩控制箱 双泵扬程 10 15m 2020 2 26 西厨加工区部分设备作用 西餐包括法式 俄式 意大利 美式 东南亚等系列西式炉具一般分两种类型 A 70型 满足200 300人进餐 B 90型 满足300人以上 700人以下进餐 明火炉连局炉 明火炉 用作炒汁 炒菜 局炉 200 300 用作烤肉 局食物 扒炉 有生铁 镀铬两种材质 煎食物用 作用 烹饪鱼类 肉类 蔬菜 蛋类炸炉 炸西餐中的食物 作用 炸薯条 炸鸡腿 炸鸡翅 炸鱼丸 炸香肠面火炉 晒炉 离地1500 1600高 火从上而下烧食物 作用 烤三文鱼 局做好的食物 能使食物表面出现金黄色壳 火山岩石烤炉 主要是通过碳烧烤食物 意粉炉 是一种多功能厨具 作用 可煮意大利面 米饭 意大利汤圆和空心粉 也可以煮蔬菜 土豆 万能蒸烤箱 用于较广 是通过蒸汽和热空气在烤箱内充分对流 对流由风扇驱动 可以在同一时间内烹饪不同类型食物 而不会引起串味 能提供烤 烘 炖 蒸等多种烹饪方式 10盘可满足200 300人 可倾式炒锅 容量大 炒粉 炒面 炒配料 2020 2 26 西厨加工区部分设备作用 汤锅分两种 A 可倾式B 固定式 前面有个放汤龙头 作用 熬制大量的汤热铁炉 中心温度 450 480 周边温度 100 110 热汤池柜 存放西餐中的各式汤汁和酱汁抽屉式保温柜 放各种餐包 面包 热风循环暖碟车 西餐自助区使用 存放碗碟电磁炉 西餐自助区用来保温各式菜肴多士炉 烤面包 微波炉 加热 保温和解冻食物 比萨炉 400 烤炉 330 折叠送餐车 一辆车能满足20间客房 2020 2 26 日本厨房加工区部分设备作用 日本厨房 韩国厨房是目前最流行的两种风味厨房 日本厨房功能间区分 粗加工 冷库 仓库 办公 日式操作区刺身间 饱冰机 冷盘间备餐区 暖酒器 洗碗间寿司吧铁板烧间日式操作区热厨设备 日式五头炉 平扒炉 面火炉 天妇罗炉 日式烧烤炉 玻璃 日式蒸饭车 双头矮仔炉 韩式厨房功能间区分 粗加工 冷库 仓库 办公 韩式操作区泡菜间冷盘间备餐区洗碗间 2020 2 26 厨房设备配置表 2020 2 26 厨房排烟及送鲜风计算方式 排烟公式 L W 系数 0 5 0 6 3600系数0 5 西餐灶具系数0 6 中餐灶具 烧腊间铁板烧 3000m h冷库 2000m h洗碗机 2000m h排烟管道横截面积计算 总排烟管 3600 风速 10 12 s送鲜风量是厨房内总