高中生物 专题1 传统发酵技术的应用单元测试（含解析）新人教版选修1.doc

2014-2015年人教版选修一专题1传统发酵技术的应用单元测试考试时间：100分钟；题号一二三四五总分得分注意事项：1答题前填写好自己的姓名、班级、考号等信息2请将答案正确填写在答题卡上 第i卷（选择题）请修改第i卷的文字说明评卷人得分一、单项选择1. 在“果醋制作过程”中，获得较多的醋酸杆菌菌种的最简便方法是（ ）a从变酸的葡萄酒表面获得菌膜，再培养、分离b不必人为加入菌种在葡萄等水果表面本身就存在大量醋酸杆菌c从泡菜坛盖边沿的水槽中的表面获得菌膜，再培养、分离d从土壤中分离提取2. 下列关于生物技术实践的叙述中，正确的是（ ）a用移液管稀释菌液时，吹吸三次的目的是使菌液与水充分混匀b固定化细胞可以催化各种反应底物的一系列反应c制作腐乳需利用青霉产生的酶分解豆腐中的蛋白质、脂肪等物质d制作果酒、果醋和腐乳过程都应防止微生物的生长繁殖3. 在腐乳制作的过程中，加盐腌制的目的不是（ ）。a调味 b调节phc析出豆腐中的水分 d抑制微生物的生长4. 千百年来,腐乳一直受到人们的喜爱,腐乳的生产工艺如下，相关叙述正确的是（ ）让豆腐上长出毛霉 加盐腌制 加卤汤装瓶 密封腌制a在腐乳制作过程中必须有能产生蛋白酶的微生物的参与b卤汤是决定腐乳特殊风味的唯一因素c制作过程中要密封腌制，可见起主要作用的毛霉是厌氧型微生物d含水量为85%的豆腐利于保持湿度，适合制作腐乳5. 制果醋时，要适时通过充气口进行充气是因为（ ）a醋酸菌是好氧菌，将酒精变成醋酸时需要o2的参与b酵母菌进行酒精发酵时需要o2。c通气，防止发酵液霉变d防止发酵时产生的co2气体过多而引起发酵瓶的爆裂6. 下列不是酵母菌、醋酸杆菌均有的细胞结构是（ ）a细胞壁 b细胞核 c细胞膜 d核糖体7. 为了使测定亚硝酸盐含量的准确性提高,关键的是()a.样品处理b.标准显色液的制备c.比色d.泡菜的选择8. 豆腐块用食盐腌制，食盐的作用是()渗透盐分，析出水分给腐乳必要的咸味防止毛霉继续生长及防止杂菌污染a b c d9. 制作泡菜的过程实际上是应用了乳酸菌的呼吸作用。将原料放入泡菜坛后应当怎样处理才能得到可口的泡菜()a.马上密闭,保持3040b.一直通风,不封闭,保持3040c.先通风后密闭,保持3040d.马上密闭,保持60以上10. “闻着臭，吃着香”的腐乳是（）。a白方腐乳 b青方腐乳c红方腐乳 d糟方腐乳11. 制腐乳时卤汤中酒的含量若控制在20%,则()a.豆腐会腐败b.使豆腐块变硬c.腐乳成熟的时间会延长d.析出豆腐中的水分12. 腐乳味道鲜美,易于消化、吸收,是因为其内主要含有的营养成分有()a.无机盐、水、维生素b.nacl、水、蛋白质c.小分子的肽、氨基酸、甘油和脂肪酸d.蛋白质、脂肪、nacl、水13. 下列在腐乳制作过程中加盐腌制的有关操作，正确的是()a分层加盐，并逐层增加，瓶口处最厚b分层加盐，要小心且每层均匀c将盐溶于开水中，等冷却后加入瓶内，盐的浓度在12%为宜d应先加入卤汤，再加盐，以便使盐缓缓进入豆腐中14. 为了在市场上有竞争力，泡菜厂家需要不断地开发新产品。下面不是开发新产品所考虑的内容是（）。a对泡菜材料进行创新拓展b对水与盐的比例进行调整c对香辛料的种类和比例进行调整d对通气发酵和密封发酵的时间比例进行调整15. 果酒和果醋制作过程中,发酵条件的控制至关重要,相关措施正确的是()a.葡萄汁要装满发酵瓶,造成无氧环境,有利于发酵b.在葡萄酒发酵过程中,每隔12 h左右打开瓶盖一次,放出co2c.果酒发酵过程中温度控制在30 ,果醋发酵过程中温度控制在20 d.在果醋发酵过程中,要适时通过充气口充气,有利于醋酸菌的代谢第ii卷（非选择题）请修改第ii卷的文字说明评卷人得分二、非选择题16. 如下图是泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图，请据图回答：（1）制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜或其他原料，原因是 。（2）制备泡菜的盐水中清水与盐的质量比约为 ，盐水需煮沸并冷却后才可使用，原因是 。（3）泡菜的制作方法不当，很容易造成泡菜变质，甚至发霉变味，试分析可能的原因： 。（4）测定亚硝酸盐含量的方法是 。17. 请根据下图回答有关制作果酒和果醋的问题：（1）酵母菌是理想的酒精发酵菌种，图1可产生co2的场所有 （填标号），产生酒精的场所是（填标号）。（2）图2表示制作果酒和果醋的简易装置，制作过程中需要适时拧松瓶盖，但不能完全打开，其目的是 ；接种醋酸菌后，当酒香变成醋香时，反应式是 。（3）血球计数板是酵母菌计数的常用工具。某类型血球计数板规格为1mm1mm其计数室以双线等分成25个中方格，图3表示一个中方格。假设盖玻片下的培养液厚度为0.1mm，计数的5个中方格内的酵母菌总数为120个，则1ml培养液中有酵母菌约 个。（4）若要进行醋酸发酵，则需要对甲装置进行的操作是 。酒精发酵时一般将温度控制在 度。（5）某实验室用两种方式进行酵母菌发酵葡萄糖生产酒精。甲发酵罐中保留一定量的氧气，乙发酵罐中没有氧气，其余条件相同且适宜。实验过程中每小时测定一次两发酵罐中氧气和酒精的物质的量，记录数据并绘成如下图所示坐标图。乙发酵罐在第 小时无氧呼吸速率最快，实验结束时甲、乙两发酵罐中产生的二氧化碳量之比为 。（6）在工业生产中可通过重离子束处理酵母菌获得有氧呼吸缺陷型酵母菌菌种来提高酿酒过程中果酒的产量：利用重离子束处理酵母菌选育菌种的方法，称为 育种。经过重离子束处理后的酵母菌接种到含有ttg（一种显色剂）的培养基中，在此培养基中呼吸正常的酵母菌菌落呈红色，有氧呼吸缺陷型的酵母菌菌落呈白色，此培养基从用途上划分属于 培养基。有氧呼吸缺陷型酵母菌细胞内的丙酮酸大量转化为酒精，说明其细胞呼吸过程中 阶段被阻断，因此在果酒生产中具有更大的经济价值。18. 某同学在泡菜腌制过程中每34天测一次亚硝酸盐的含量,其结果如下表:泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量变化(mg/kg) 坛号亚硝酸盐含量腌制天数1号坛2号坛3号坛封坛前0.150.15 0.154天0.600.200.807天0.200.100.6010天0.100.050.2014天0.100.050.20(1)关于亚硝酸盐含量测定原理的正确描述是()a.重氮化酸化显色比色 b.重氮化酸化比色显色c.酸化重氮化显色比色 d.酸化重氮化比色显色(2)在下图中绘出1号坛泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量变化图。(3)结合曲线和表中数据分析亚硝酸盐含量变化的原因。19. 近年来，纪录片舌尖上的中国引发全民关注美食的热潮，其中多次讲述了利用不同微生物的发酵作用制作的美味食品。请分析回答下列问题：（1）在果醋制作时，运用醋酸菌在供应_ _和糖源充足时，将糖分解成醋酸；在糖源不充足时，也可以利用酒精生成醋酸，请写出该过程的化学反应式：_ _。（2）腐乳制作的流程是：让豆腐上长出毛霉加盐腌制加卤汤装瓶密封腌制。用盐腌制时，应注意控制_ _；配制卤汤时，要使卤汤中酒的含量控制在_%左右。（3）制作泡菜的原理是_。蔬菜在腌制过程中，会产生亚硝酸盐。在_条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生_反应后，与n1萘基乙二胺盐酸盐结合形成_色染料。20. 农村中泡菜的制作方法是：新鲜的蔬菜经过整理、清洁后，放入彻底清洗并用白酒擦拭过的泡菜坛中，然后向坛中加入盐水、香料及一些“陈泡菜水”。密封后置于阴凉处，最适环境温度为2830 。有时制作的泡菜会“咸而不酸”或“酸而不咸”，前者是用盐过多，后者是用盐过少。在实验室或工厂化生产泡菜时，还要跟踪检测泡菜腌制过程中产生的亚硝酸盐含量。（1）用白酒擦拭泡菜坛的目的是_。（2）若要获得大量乳酸菌菌种，应选用培养基培养，培养基中应有_、_、水、无机盐等营养，同时还必须满足_、_等具体培养条件的要求。（3）菜坛为要密封的原因是_。若菜坛有裂缝，可能会出现的结果是_。加入“陈泡菜水”的作用是_。（4）若制作的泡菜特别咸而不酸，最可能的原因是_，如何调整_。（5）关于测定亚硝酸盐含量实验操作的有关叙述，正确的是（）a泡菜制作需要配制盐水，其中盐与水的质量比为41b在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应形成玫瑰红色染料c制备样品处理液，加入氢氧化铝乳液的目的是除去色素等杂质，得到澄清溶液d泡菜腌制时间长短会影响亚硝酸盐含量，但温度和食盐的用量不影响其含量3参考答案一、单项选择1.【答案】a【解析】2.【答案】a【解析】3.【答案】b【解析】4.【答案】a【解析】5.【答案】a【解析】6.【答案】b【解析】酵母菌是真核生物，有细胞核，而醋酸杆菌是原核生物没有细胞核。7.【答案】b【解析】本题主要考查对亚硝酸盐含量测定原理的理解。亚硝酸盐含量是通过与标准显色液进行目测比较而估算出的,所以只有标准显色液制备标准才能比较出较准确的结果。8.【答案】a【解析】腐乳制作中，豆腐块与盐的质量分数比为51。初期食盐可从豆腐块中析出水分，使豆腐块变“硬”，防止酥烂；瓶口铺一厚层食盐，是为了防止杂菌污染或抑制有害微生物生长，避免腐乳腐败。9.【答案】a【解析】泡菜制作的原理是利用乳酸菌无氧呼吸产生乳酸,因此,在泡菜制作过程中要注意隔绝空气,并保持适宜温度。10.【答案】b【解析】青方因不加辅料，用豆腐本身渗出的水加盐腌制而成，绵软油滑，异臭奇香。11.【答案】c【解析】在卤汤中加酒的作用,一是抑制微生物生长,二是调味。但要求控制好量,一般要控制在12%左右。20%的酒已经严重超标,在杀菌的同时抑制了酶的活性,从而使腐乳成熟的时间延长。12.【答案】c【解析】豆腐的主要营养成分是蛋白质和脂肪。在腐乳制作的过程中,青霉、酵母、曲霉、毛霉等多种微生物参与了发酵过程,其中主要是毛霉。它们产生的蛋白酶和脂肪酶,分别将蛋白质和脂肪分解成小分子的肽和氨基酸、甘油和脂肪酸等。因此,腐乳味道鲜美,易于消化、吸收。13.【答案】a【解析】腐乳制作的一般流程是：让豆腐上长出毛霉加盐腌制加卤汤装瓶密封腌制。14.【答案】d【解析】泡菜制作利用了乳酸菌的无氧呼吸，乳酸菌是严格的厌氧菌，泡菜制作不需要通气发酵。15.【答案】d【解析】二、非选择题16.【答案】（1）亚硝酸盐的含量低（2）4：1；加热煮沸是为了杀灭杂菌，冷却之后使用是为了保证乳酸菌等微生物的生命活动不受影响（3）泡菜坛子密封不严或取食工具不卫生，或盐的比例过小，都会引起杂菌滋生、泡菜变质（4）比色法【解析】17.【答案】（1）2、3（缺一不得分） 3（2）释放二氧化碳，防止空气中杂菌污染 c2h5oh+o2ch3cooh+h2o（3）6.0106（4）打开阀门a， 18-25（5）3 8：5（6）（人工）诱变 鉴别 有氧呼吸的第二、三阶段【解析】18.【答案】(1)c(2)(3)由于泡菜在开始腌制时,坛内环境有利于杂种细菌的繁殖(包括一些硝酸盐还原菌),这些细菌可以促进硝酸盐还原为亚硝酸盐。但随着腌制时间的延长,乳酸菌大量繁殖,对硝酸盐还原菌产生一定的抑制作用,使其生长繁殖受到影响,同时形成的亚硝酸盐又被分解,因而亚硝酸盐含量下降。【解析】19.【答案】（1）氧气 c2h5oh+o2ch3cooh+h2o（2）盐的用量 12（3）乳酸菌在无氧的环境下大量繁殖，将葡萄糖分解成乳酸（4）盐酸酸化 重氮化 玫瑰红【解析】试题分析：（1）在果醋制作时，运用醋酸菌在供应氧气和糖源充足时，将糖分解成醋酸；在糖源不充足时，也可以利用酒精生成醋酸，反应式为c2h5oh+o2ch3cooh+h2o。（2）腐乳制作的流程是：让豆腐上长出毛霉加盐腌制加卤汤装瓶密封腌制。用盐腌制时，应注意控制盐的用量，配制卤汤时，要使卤汤中