广东省珠海市斗门区城东中学八年级生物下册《2.5.1 发酵技术》课件 北师大版.ppt

生物技术包括 第一阶段 是以制酒 食品加工 农业为主的作坊式生物技术 第二阶段 以抗生素为代表 发酵技术为主要技术的工业化生物技术 发酵技术 发酵技术 传统的生物技术 现代生物技术 和 第一节发酵技术 一 我们身边的发酵技术 你看过发酵现象吗 来来来一起看看 馒头 面包 白酒 葡萄酒 发酵技术 发酵食品的优点 发酵食品有着更为丰富的营养成分 由于发酵的作用 食品中的蛋白质被有效降解 此类食品更易消化吸收 发酵食品更耐贮存 食用发酵食品还能获得几种人体必需但本身不能产生的氨基酸 发酵技术 酸奶 1 它是以新鲜的牛奶为原料 经乳酸菌发酵后 再冷却灌装的一种牛奶制品 2 酸奶不但保留了牛奶的所有优点 而且某些方面经加工过程还扬长避短 成为更加适合于人类的营养保健品 发酵技术 看看如何制酸奶 发酵技术 酸奶制作步骤 将容器消毒 牛奶加入糖煮开 冷却 加入酸奶 摇均加盖 20 30度培养一 两天 保温杯加盖8 10小时 发酵技术 因为酸奶中含有一种细菌 乳酸菌 由此可见 酸奶制作是乳酸菌发酵的结果产生了乳酸 为什么在牛奶中加入酸奶 酸奶味道好极了 讨论 1 为什么要将牛奶煮开 煮开的牛奶为什么要冷却后 才可加入酸奶 答 将牛奶煮开是为了将牛奶中的细菌等微生物杀死 避免影响乳酸菌的作用 温度过高会将乳酸菌杀死 所以必须冷却后再加入酸奶 2 为什么酸奶的口味和牛奶不同 答 由于乳酸在发酵的过程中 利用牛奶中的营养物质产出乳酸等物质 所以牛奶和酸奶中的物质种类不同 口味就不同 3 你还记得制作酸奶的过程可分为哪些步骤 答 一 器具和原料的消毒 二 微生物接种 加入少量的酸奶 三 微生物的发酵 发酵技术 制作泡菜 米酒 酒曲 酒药 中有曲霉 毛霉等和酵母菌两类微生物 霉菌将淀粉转化成糖 即糖化过程 酵母菌将糖转化成乙醇 即酒化过程 发酵技术 思考 酿米酒所需的酒药含有哪些微生物 其制作原理是什么 家庭米酒制作步骤 将容器消毒 米洗净 米浸泡12小时 弄碎 蒸煮30分钟 冷却 摊开 与酒药充分混合 30度培养一天半 发酵技术 看看如何酿米酒 发酵技术 讨论 1 酒药对酿制米酒起什么作用 为什么要与米饭混合均匀 2 米饭表面的绒毛是什么 如果酿制米酒的时间拖长 味道会发生变化吗 3 说出酿米酒过程中应该注意哪些问题 答 酒药中含有霉菌 毛霉 酵母菌等多种微生物 可以米饭为原料进行酒精发酵 混合均匀的目的是使酒药中微生物与米饭充分混合和接触 加快发酵的速度 答 是霉菌的菌丝 由于霉菌的作用 时间拖长 米酒的甜度会减小 酒味变浓 答 一 是米饭煮的时间不要过长 同时也不能过生 掌握好生 熟度 二 是酒药一定与米饭充分混合 三 是所有容器一定要密封好 四 是提供适宜的温度 发酵技术 此外 还有很多发酵食品的制作都离不开微生物 如豆腐乳 豆酱 酱油等 醋酸菌 练习 1 下面是制作酸奶的几个步骤 正确的操作顺序是 将牛奶煮沸后降温至40 左右 放到30 左右的地方约8 10小时 往牛奶中倒入少量含乳酸菌的酸奶 密封瓶口 a b c d 2 酸奶不仅口感好 而且营养价值高 这主要是在牛奶中加入了某种菌 这种菌应是 a 乳酸菌b 醋酸杆菌c 酵母菌d 棒状杆菌 c a 发酵技术 3 利用酵母菌酿酒时 要想产生酒精 环境中必须没有 a 二氧化碳b 空气c 氧气d 水4 在甜酒制作的过程中 要尽量少打开容器 主要是因为 a 防止热量散失 影响酵母菌的发酵效果b 防止乙醇挥发 降低酒精浓度c 防止酒的香味逃逸d 防止空气中的细菌或真菌进入 使甜酒被污染变质 c d 发酵技术 5 微生物有着广泛的用途 下列对有关微生物应用的叙述中错误的一项是 a 利用醋酸菌酿醋b 利用青霉菌提取青霉素c 利用乳酸菌制作酸奶d 利用酵母菌制作泡菜6 用酵母菌蒸馒头 使馒头膨大松软的气体是 a 氧气b 二氧化碳c 甲烷d 一氧化碳 d b 发酵技术 7 下列不是细菌和真菌生存所必需的条件的是 a 水分b 适宜的温度c 充足的氧气d 有机物8 发酵现象是由下列哪类生物引起的 a 细菌b 微生物c 动物d 真菌 c b 发酵技术 学会分享 你知道酸奶是怎样制成的呢 酸奶的制作材料 主料 纯牛奶500ml 原味酸奶125ml 电饭锅 带盖瓷杯 勺子 微波炉 也可以用其他方法加热牛奶 但用微波炉不仅速度快 而且加热温度好掌握 酸奶的做法 1 将瓷杯 连同盖子 勺子放在电饭锅中加水煮开10分钟消毒 2 将杯子取出倒入牛奶 7分满 牛奶如果是新开封的 本身已消毒得很好 可以不用煮开消毒 将牛奶放入微波炉加热 以手摸杯壁不烫手为度 3 在温牛奶中加入酸奶 用勺子搅拌均匀 盖盖