安全生产_食品安全与健康讲义

2020 2 27 2 5食品安全与健康 学习目标 1 使学生从辨认食品标签开始学习什么是食品添加剂 食品添加剂有哪些作用 2 常见的食品添加剂些种类 并了解常用添加剂的名称 3 提高对食品质量的辨别能力 2020 2 27 2020 2 27 有人说 食品添加剂可以使食品色 香 味具全 食欲大增 也有人说 食品添加剂是化学品 有毒 有害身体 对食品添加剂谈剂色变 你知道有哪些添加剂 它们有哪些作用 我们需要食品添加剂吗 2020 2 27 一 食品中含有哪些添加剂 1 食品添加剂 为改善食物品质和色 香 味 以及根据防腐和加工需要而加入食品中的化学物质或天然物质 请同学们说出你所知道的食品添加剂 2 食品添加剂的分类 按来源分 天然提取物 化学合成品 2020 2 27 按功能分 防止食品腐败变质 改善食品感官 改变食品状态 提高食品营养 防腐剂 抗氧化剂 着色剂 发色剂 漂白剂 甜味剂 酸味剂 鲜味剂 食用香精 膨松剂 乳化剂 增稠剂 凝固剂 营养强化剂 2020 2 27 膨大剂危害神经系统膨大剂 化学名称叫细胞集动素 属于激素类化学物质 对植物可产生助长 速长作用 对人体的危害主要是神经系统的危险 能造成儿童脑炎 发育不良 痴呆等 此外 使用膨大剂后的果蔬味道变淡 吃起来口感不好 也不利于长时间储藏 2020 2 27 市售黄瓜被涂避孕药吃了会绝育 2020 2 27 2020 2 27 染色毒花椒 2020 2 27 火锅底料和麻辣鱼底料涉毒 问题出在哪里 罗丹明B 俗称 大红粉 呈红色粉末状 部分不良商贩将其作为苏丹红替代品 属于非食品原料 会导致人体皮下组织生肉瘤 具有致癌和致突变性 2008年 我国明确规定禁止将其用作食品添加剂 2020 2 27 万斤甲醛超标 毒血旺 2020 2 27 毒血旺 的制作过程是先将盐 水 猪血按照一定比例勾兑 在铁盒内放置15分钟至30分钟不等 再切成块放入水泥池里浸泡加温 其间还会加入用于防腐保鲜的 福尔马林 2020 2 27 甲醛 是一种极强的杀菌剂 具有防腐 灭菌和稳定功效 被世界卫生组织确定为致癌和致畸形物质 食品中禁止添加 35 40 的甲醛水溶液俗称 福尔马林 2020 2 27 染色豆瓣 厂家违规添加色素 染色豆瓣 中违规添加的 胭脂红 和 日落黄 2020 2 27 按照食品法规定 胭脂红 和 日落黄 是不能添加在豆瓣中的 经检测 被查厂家每公斤的豆瓣中最高含有0 05克 胭脂红 和0 047克 日落黄 豆瓣中的大肠菌群也超出国家规定标准的10多倍 2020 2 27 尿素兽药催出 毒豆芽 毒豆芽 又长又白又好看含4种违法添加剂 尿素 恩诺沙星 6 苄氨基腺嘌呤 无根剂等违法添加剂尿素超标27倍 2020 2 27 牛肉膏 对食品多些敏感没坏处 2020 2 27 毒生姜 专家 等于在食用慢性毒药 不良商贩将品相不好的生姜用水浸泡后 使用有毒化工原料硫磺进行熏制 熏过的 毒生姜 与正常的生姜相比 看起来更水嫩 颜色更黄亮 就像刚采摘的一样 2020 2 27 染色馒头 香精加多少凭手感 作坊的台面上放了5瓶液体物和3包固体物 5瓶液体物分别是 柠檬黄60 甜玉米香精 金玉米香精 3包固体物分别是 糖精钠 红苹果高活性干酵母 现场一名女工表示 这些都是和面时直接加入的 柠檬黄 玉米香精 和成的面是用来制作玉米馒头的 不加色素的面粉用来制作白馒头 为增加甜度和香度会加一些糖精和香精 女工说 量是加的多还是加的少 主要是凭手感 2020 2 27 3 一些常用的食品添加剂 2020 2 27 4 怎样通过食品标签挑选食品 查看生产日期和保质期 阅读食品成分表 营养成分 食品添加剂 2020 2 27 二 认识几种常用的食品添加剂 1 防腐剂 能防止由微生物引起的腐败变质 以延长食品保质期的食品填及剂 目前 世界各国使用的食品防腐剂共有30多种 山梨酸 钾 安全防腐剂 苯甲酸 钠 肝功能异常的人不宜过多食用 2020 2 27 除了填加防腐剂外的其他防腐措施 冷冻 密封保存 风干 2020 2 27 2 着色剂 以食品着色和改善食品色泽为目的的食品添加剂 着色剂 食用天然色素 食用合成色素 食用天然色素 胡萝卜素 辣椒红 姜黄 食用合成色素 苋菜红 柠檬黄 靛蓝 2020 2 27 3 膨松剂 受热分解产生气体 能使面胚在焙烤过程中变得松软 多孔的食品添加剂 2020 2 27 膨松剂 碱性膨松剂 复合膨松剂 碳酸氢钠 碳酸氢铵 小苏打25 酒石酸氢钾52 淀粉23 原理 2020 2 27 三 如何正确看待食品添加剂 1 食用食品添加剂的必要性 食品添加剂的作用 便于食品加工 提高原料利用率 可以提高食品质量 增加营养价值 改善食品感官性质 增强食欲 防止食品腐败变质 延长保质期 2020 2 27 化学合成物质不一定有毒 天然物质不一定就无毒 使用食品添加剂完全有必要 2020 2 27 2 食品添加剂的安全用量 ADI 对健康无任何毒性作用或不良影响的食品添加剂剂量 用每千克体重每天摄入的质量 mg 来表示 即mg Kg 1 ADI值越高 食品添加剂的安全性就越高 银耳越白越好吗 亚硝酸钠与肉类的颜色 2020 2 27 3 无公害农产品 绿色食品与有机食品 无公害农产品 绿色食品 有机食品 2020 2 27 反馈练习 1 下表是某食品包装袋上的说明 从表中的配料中分别选出一种物质填在相应的横线上 其中属于着色剂的有 属于调味剂的有 富含维生素的有 柠檬黄或日落黄 柠檬酸 甜蜜素 菠萝香精和蔗糖 维生素C 2020 2 27 反馈练习 2 下列有关食品添加剂的说法错误的是 A 食盐是一种咸味调味剂B 食盐是一种食品防腐剂C 味精是适合于任何人的鲜味剂D 加碘食盐中的碘是营养强化剂 C 2020 2 27 3 火腿中加入亚硝酸钠 可使肉类较长时间保持鲜红色 其原因是 A 亚硝酸钠是防腐剂 可抑制细菌的繁殖B 亚硝酸钠跟氧气反应 抵制了肉类的氧化C 亚硝酸钠跟肉类的蛋白质反应D 亚硝酸钠本身为鲜红色 覆盖在肉类表面 B 2020 2 27 4 食品卫生与身体健康密切相关 下列做法对人体有害的是 香肠中添加过量的亚硝酸钠 烧鱼时加点食醋 白酒中掺入工业酒精 食品原料中添加 苏丹红一号 A B C D B 2020 2 27 A 5 国家质量监督检验检疫总局于2005年2月23日紧急通知