肉制品的休闲化和休闲肉制品.doc

肉制品的休闲化和休闲肉制品随着休闲生活逐渐流行，休闲食品的消费量愈来愈大，已成为当今社会的一种消费时尚， 市场销量每年以12 15 的增长率快速增长。肉制品加工业作为食品工业的一个重要组成部分，应顺应这种休闲化的发展趋势，重点探讨肉制品的休闲化问题， 深入研究休闲肉制品。1肉制品的休闲化(1)休闲肉制品的特点休闲食品是一种可吃可不吃的食品，通俗地说就是零食，它是一类以产品独特风味为主要卖点、为愉悦消费者心情或具备保健功能的食品。休闲食品和其他食品的区别不应以产品形态划分， 而应以产品的卖点和功能划分。休闲食品不是生活必需品， 它是人们在闲适、享乐时对食品色、香、味、形、质构的享受和追求。休闲食品致力于打造美味和愉悦感受等形象，恰好和消费者希望从休闲生活中得到的享受相一致。休闲肉制品就是以独特风味、以满足消费者休闲享受为目的，具有健康营养、取悦消费者特点的一类肉制品。从产品卖点来讲，休闲肉制品具有健康营养、口味独特、方便及时、外观新颖等特点；从产品功能来讲，休闲肉制品具有方便性、享乐性、零食性、特殊生理功能性、健康营养性等特点。2休闲肉制品的发展契机(1) 行业结构调整、细分市场的需要国内肉制品行业目前处于结构调整期， 由于20世纪90年代末肉类企业恶性竞争， 产品品质(特别是包括火腿肠、火腿等西式肉制品) 严重下降，使得消费者对加工肉制品的消费意向减弱；同时价格大战消耗了肉制品公司的利润， 制约了行业的发展。因此，有针对性的开发具有健康、营养， 同时具有休闲享受、口味多样化的休闲肉制品也是行业脱困的重要举措。休闲食品行业也存在着结构性的问题： 一是品种单一，大多数休闲食品主要集中在谷物膨化产品的开发上，产品范围过于狭窄， 发展余地太小；二是风味一般，与国外休闲食品的风味相比， 还有一定的差距； 三是目标消费群狭窄，影响产品延伸。因此，休闲食品口味的改进、新类别产品的拓展、新消费群体的延伸为休闲肉制品提供了难得的机遇。(2)社会多元化发展的需要我国已经进入了社会群体多元化的时代， 群体之间的价值导向和需求标准也是多元化的，消费群体的多元化带来了消费口味的多元化和消费产品类别的多元化。(3)抢占未来新消费群体的需要随着独生子女一代的成长，受过良好教育、有广阔视野、追求时尚、喜欢休闲享乐且手头宽裕的年轻消费群体已经成型，这类消费者将严重冲击传统的消费模式和消费习惯，未来的肉制品消费也必然带着他们的休闲消费痕迹。3，休闲肉制品发展条件(1)行业的进步为休闲肉制品提供了技术支持我国肉类行业是最早引进外资和先进技术的领域之一， 目前在中国大陆的外资或中外合资肉类加工企业已有数百家，西式肉制品生产线中仅火腿肠生产线就有700余条，西式肉制品生产工艺已经消化了近20年，使我国的肉制品加工技术有了很大的提高。(2)庞大的肉制品市场需求为发展休闲肉制品提供了广阔的市场空间 据预测， 到2010年我国人口将达到14亿，全国人均收入将在现有水平上提高1倍， 肉类消费每年平均递增3 5 ， 肉制品产量增加1倍(由200万t增加到400万t)。此外，社会的进步和休闲经济的发展为发展休闲肉制品提供了社会基础和经济基础，新技术的进步、微波炉及冷链的普及和便利的销售网络为休闲肉制品便捷消费提供了条件，丰富的饮食文化和传统肉制品资源为发展休闲肉制品提供了更多的卖点。4休闲肉制品的发展对策休闲肉制品有风味型、营养型、享受型、特产型四种消费特征。休闲肉制品的消费对象包括儿童、青少年、都市白领、成人及老年人，其中儿童、青少年、都市白领是消费主力军或新产品的推动者，x,-t价格接受能力较强。休闲食品本身并没有太多的改变，市场细分后它还是休闲食品， 只不过通过概念、包装、配方、口味等方面的变化，来针对不同的消费群体、消费时段、消费场所进行细分，其产品实质并没有发生根本性的变化，企业也不可能改变它在消费者心中的实质认识正餐的补充或者休闲时的随意食品。休闲肉制品还是肉制品，只不过在肉制品中注入休闲元素使它理念化、概念化。因此，休闲肉制品的产品策划理念、概念、包装、口味显得极其重要。概念是休闲肉制品的生命，好的概念意味着好的卖点， 如“乡巴佬” 等都曾红极一时。包装也是休闲肉制品的一个重要环节，好的包装是吸引眼球、驱动随意消费和即时消费的重要诱因。口味是休闲肉制品的灵魂，是吸引消费者最具杀伤力的利器。肉制品常规的几种口味(鸡、猪、牛、鱼等) 难以满足休闲消费的需要。因此口味的创新是重中之重，前几年曾热销全国的台湾热狗香肠(主要是甜咸口味) 和近年流行的双汇玉米热狗肠(甜玉米口味) 都是典型的代表。休闲肉制品针对的对象是庞大的学生消费群体和广大的中低收入阶层。近年国内流行的烧烤肠就很有针对性，它最大的好处就是通过加热油煎等方式弥补了低档肠口感口味的缺陷且具有低成本优势，还解决了部分低收入阶层的再就业问题，但它有一个口味太单一的缺点。华栋公司针对这一问题开发出烧烤伴侣类产品，包括咖喱、芥末味、香辣昧、麻辣味、沙爹味、羊肉味、奶油玉米味等多种特色口味。儿童休闲肉制品要重点突出营养、美味、新颖外观； 开发功能休闲肉制品要重点开发低脂、无糖、美容类及素食类；传统肉制品的休闲化要在鸭脖、鸡翅、凤爪、猪手、猪