橘子罐头 Microsoft Word 文档(4).docx

山楂罐头的生产工艺学院名称： 生物与食品工程学院 专业班级： 2012级食品质量与安全(1)班 学生姓名：王旭东（201206020049） 张亚男(201206020014) 指导教师姓名： 杨卫军 指导教师职称： 讲师 2015年 4 月II目 录引 言1第一章 橘子的营养价值与功效21.1 橘子营养价值21.2 橘子的功效及作用2第2章 糖水橘子罐头加工工艺32.1 果蔬罐藏原理32.2加工工艺流程32.2.1 原料验收32.2.2选果分级32.2.3烫橘剥皮、分瓣去络42.2.4去囊衣42.2.5整理、分选42.2.6装罐注液52.2.7罐装及封口52.2.8排气62.2.9杀菌及揩罐入库6第3章 果蔬制品常见质量缺陷及其原因73.1果蔬制品外观的异常73.2理化型的不良反应73.3桔子罐头的苦味的产生73.4桔子苦味的解决方法8第四章 质量标准84.1感官指标84.2理化指标84.3微生物指标9结 语9致 谢9参考文献10橘子罐头生产工艺研究专业班级：2012级食品质量与安全（1）班 学生姓名：王旭东 张亚男指导教师： 杨卫军 职称：讲师摘要本文研究了橘子罐头的配方及其加工过程中杀菌条件对产品风味、质地及贮藏期的影响，确定了加工橘子罐头的最佳工艺参数，其制品果实呈黄色且均匀一致，糖水呈浅黄色至黄色；口味酸甜适中；组织形态良好。感官、理化、微生物指标均达到行业标准。该生产工艺操作方法简单，成本低，适合工厂化生产。关键词 橘子罐头 加工工艺 质量控制引 言近年来，国内消费市场正在起步。来自中国食品工业协会的调查表明，随着居民生活水平的提高，出行、旅游不断增加，食品消费观念和方式正在悄然改变，很多家庭试图从厨房中解放出来，减少油烟污染，减轻家务劳动。罐头食品正以其方便、卫生、易储存的特点，适应了人们的日常需要，日益受到人们的欢迎。在口味上，目前的罐头食品已不再是食品供应紧张时的简单替代品，众企业力求为消费者提供“家里做不出的味道”，使罐头食品进入一日三餐，包括素菜、水果、肉食、调料等。橘子作为一种常见水果，普遍受到大家的喜爱。罐藏橘子调剂了橘子的供应，改善和丰富了人民的生活。它具有营养丰富、安全卫生，且运输、携带、食用方便等优点。它是航海、勘探、军需、登山、井下作业及长途旅行者等的方便食品。所以，研究橘子的罐藏工艺具有很大的意义。第一章 橘子的营养价值与功效1.1 橘子营养价值 橘子常与柑子一起被统称为柑橘，颜色鲜艳，酸甜可口，是日常生活中最常见的水果之一，其营养丰富。橘子可谓全身是宝，其果肉、皮、核、络均可入药。橘子的外果皮晒干后叫“陈皮”(因入药以陈的药效好，故名陈皮)。而橘瓤上面的白色网状丝络，叫“橘络”，含有一定量的维生素P，有通络、化痰、理气、消滞等功效。橘核性味苦、无毒，有理气止痛的作用，可以用来治疗疝气、腰痛等症。就连橘根、橘叶等也可入药，具有舒肝、健脾、和胃等不同功能。柑橘的果肉还是轻工业的重要原料，可加工成罐头、蜜饯、果酱、果糕、果胨、果糖，还可以制成果汁、果酒等饮料。1.2 橘子的功效及作用 日本研究人员对6000多人进行调查后发现，吃橘子的人患冠心病、高血压、糖尿病、痛风的比率比较低。橘子含维生素C与柠檬酸，前者具有美容作用，后者则具有消除疲劳的作用。如果把橘子内侧的薄皮一起吃下去，除维生素C以外，还可摄取膳食纤维果胶，它可以促进通便，并且可以降低胆固醇。橘皮苷可以加强毛细血管的韧性，降血压，扩张心脏的冠状动脉，因此可以说，橘子是预防冠心病和动脉感化的食品。在鲜柑橘汁中有一种抗癌活性很强的物质“诺米灵”，它能使致癌化学物质分解，抵制和阻断癌细胞的生长，能使人体内除毒的活性成倍提高，阻止致癌物质对细胞核的损伤，保护基因的完好。11第2章 糖水橘子罐头加工工艺 2.1 果蔬罐藏原理果蔬罐藏就是将水果、蔬菜进行一些预处理后装入特制的容器中，经排气、密封、杀菌使罐内微生物死亡，并破坏果蔬本身酶活性的一种加工方法。由于罐头封口严密，阻止了外界微生物的再入侵，因而能促使水果、蔬菜得到较长期的保存。水果罐头在保鲜度和营养方面得天独厚。从原料品的采摘到加工好的过程很短，一般不超过6小时，高温热处理停止了水果产品的所有化学反应，水果的鲜度和营养成分定格在刚采摘下来的那一时间。2.2加工工艺流程原料验收选果分级烫橘剥皮分瓣去络去囊衣漂洗整理漂洗检查装罐排气密封杀菌冷却擦罐检验包装成品2.2.1 原料验收柑橘品种很多，加工适应性各不相同。用于罐头生产用的柑橘原料须符合以下条件：果形扁圆，大小整齐，皮薄，易剥皮，去络和分瓣容易；果肉紧密，囊衣薄，少核或无核，糖酸比适宜，橘皮苷含量低，香味浓郁；耐热力作用，耐贮藏，成熟度适宜。在生产中还要注意原料橘子贮藏的温度，湿度及贮藏时间，否则会使原料发生一些不利的变化，如蕉橘贮藏时间长易引起剥皮，去络困难。2.2.2选果分级原料柑橘进入车间，先进行挑选，将未熟的、皮青的、腐烂发霉的、病虫害的及枯萎的果实剔除。未熟的送入低温库中继续进行催熟，半腐烂的可将腐烂部分削去作为橘酱原料。符合要求的原料按大小分级，每隔510mm分为一级，一般一级为4555mm，二级为5565mm，三级为6575mm或75mm以上。分级后的果实置于清水槽中洗净表面尘污，再投入0.1%的高锰酸钾溶液中或0.6g/kg漂白粉溶液中浸泡35min，以减少果实表面微生物的污染。2.2.3烫橘剥皮、分瓣去络为了方便剥皮，先用热水或蒸汽烫橘子，使果皮软化，易于剥离，但要控制好热烫程度，若热烫过度不仅会使产品的色泽、风味及品质下降，而且会增加破损率。一般用95100热水烫3090s，皮厚果大的、成熟度低的热烫时间可长些。热烫后的果要趁热剥皮，一般用手工剥皮，剥皮后的橘子随即边冷却边将整果分瓣，同时撕去囊瓣上的橘络丝，注意一定要撕净，否则将引起橘子罐头汁液发生白色沉淀。2.2.4去囊衣橘子的囊瓣也就是瓤囊，它的里面含有紧密排列的几百个砂囊，砂囊中含有果汗，这就是柑橘营养的主要成分。囊衣由外表皮和内表皮组成，中间由果胶物质粘连，内表皮薄而透明冰紧紧地包裹着砂囊，加工时一般不去除，而外表皮一般要去除。糖水橘子罐头按加工中囊衣是否去除及囊衣去净程度分为带囊衣、半去囊衣和全去囊衣三个品种。去囊衣的方法目前有酶制剂处理法和化学药品处理法两种。2.2.5整理、分选由于橘子囊瓣的外表皮各部位的厚薄是不一致的，通常果心部位最厚，果柄部位次之，其余部位相对较薄，因此酸碱处理后的橘瓣在果心和果柄处常留有白心，需由人工修除。通常半去囊衣的橘瓣用月牙形剪刀将瓤囊的心、衣剪去，同时将核一一去除；全去囊衣的橘瓣要用钳子将心、衣、核、等去除，橘瓣片型完整，果心口整齐，无核无橘络。为确保去核彻底，须将去核后的橘瓣置于有日光灯管的玻璃工作台上进行分批复检，剔除有残核的橘瓣。最后将检查合格的橘瓣漂洗后按大小分为不同的等级，同时再次剔除畸形、断瓣、缺角、软烂和过薄的橘瓣。2.2.6装罐注液经漂洗复检分级后的橘瓣按罐形要求称量装罐，再加入一定浓度的糖液。糖液的温度不宜低于90，通常为了改进成品的风味，对某些品种的橘瓣还须进行糖酸比的调节。通常采用在糖水中添加柠檬酸的方法，添加的酸量随橘瓣本身的糖、酸含量而变，以使成品的pH达到3.7以下。装罐时还要注意装罐量的正确，装罐量掌握得当不仅能够保证成品固形物的含量，而且能降低原辅材料的消耗，确定装罐量时要考虑橘瓣本身的糖、酸含量与罐装糖水浓度的差值对橘瓣脱水率的影响，考虑橘瓣的装罐量、糖水浓度与开罐后固形物的重量间的相互关系，必要时可以通过实验来确定，几种不同罐形的参考装罐量如下表罐号净质量/g全去囊衣橘瓣质量/g糖水质量/g78131219020011212281135673504002002509121850600650167187注意事项（1） 罐内应保留一定的顶隙，顶隙过小，则会在杀菌时罐内食品受热膨胀，使罐头变形或裂缝，影响接缝线的严密度；顶隙过大，会引起罐内食品装量不足，同时罐内空气增加，会造成食品氧化变色。（2） 保证内容物在罐内的一致性，同一罐内的原料的成熟度、色泽、大小、形状应基本一致，搭配合理。（3） 保证产品符合卫生要求。装罐时要注意卫生，严格操作，防止杂物混入罐内，保证橘子罐头的质量。（4） 经预处理整理好的果蔬原料应趁热迅速罐装，以防止收微生物污染，影响其后的杀菌效果。2.2.7罐装及封口接罐至容器的4/5时就可以送至装罐处，不得装满容器，送至下道工序的时间间隔不得超过15min。所有加工器具应按标识使用，与半成品直接接触的不得放置地面。汤水要求煮沸15min，灌入汤汁的温度均应在85以上。糖水应趁热及时加入，控制好装罐时的顶隙1，罐体顶隙为23mm，糖水加入灌汤机前应先用纱袋过滤，同时每隔1个小时检查一次，并清洗干净。根据当时装入量，调准加汤机的加汤量。 装罐时要求同一罐中大小色泽均匀一致，严防杂质进入罐头。称量衡器每日生产前应校正，然后装罐时每小时自校一次，发现衡称量器异常要及时校准并反映，直到正常。2.2.8排气排气是指食品罐装后、密封前将罐内顶隙间的、装罐后时带入的和原料组织细胞内的空气尽可能从罐内排除的技术措施，从而使密封后罐头顶隙内形成部分真空的过程。排气是罐头食品生产中维护罐头的密封性和延长贮藏期不可忽视的重要措施。排气的作用（1） 防止或减轻因加热杀菌时空气膨胀而时容器“跳盖”、变形破损或爆裂（2） 阻止好氧性细菌或霉菌在罐内的生长发育。（3） 排气使罐头内部保持一定的真空状态，罐头的底盖维持一种平坦或向内凹陷的状态，便于成品检查。（4） 可加速杀菌时热的传递。2.2.9杀菌及揩罐入库杀菌前应调试杀菌机转速，仪表应与实际杀菌要求相符，用校准过的水银温度计对杀菌水进行测温，并填写记录。杀菌车间应保持整洁，冷却水应经常更换，禁止用冷却水清洗脏物。时间或仪表显示与操作限值不一致时，需进行纠偏处理，并填写好原始生产记录。杀菌冷却水余氯控制在0.50PPM以上，控制罐头冷却至40以下出杀菌缸，冷却后的罐头应当尽快干燥，应当用吹干等方式干燥罐体表面，不得使用非一次性吸水材料来擦干罐体，操作人员每隔1个小时用水银温度计测定杀菌水的温度并检查冷却水余氯，每隔1小时应测定罐头中心温度并且做好原始记录。成品规格及杀菌公式2见表3-4。表3-4成品规格及杀菌公式产品规格杀菌公式3000g糖水桔子罐头18min/801850g糖水桔子罐头12min/801425g/312g糖水桔子罐头10min/811298g原汁桔子罐头18min/8012980g原汁桔子罐头20min/801425g清水桔子罐头10min/811罐头中心 7677第3章 果蔬制品常见质量缺陷及其原因3.1果蔬制品外观的异常胀罐、氢胀罐、瘪罐、漏罐、变形罐、罐储藏容器的腐蚀3.2理化型的不良反应由物理或化学因素引起罐头或内容物的破坏，包括内容物的变色、变味、浑浊沉淀、罐头的腐蚀.3.3桔子罐头的苦味的产生果皮及筋络、囊衣中的桔皮苷及各种黄酮类的化合物在罐头中残留量超过0.002%时，就会在加热杀菌后出现苦味。桔皮苷及黄酮类化合物在络中含量最多，外皮、砂囊和果汁中较少。桔皮苷难溶于水，易溶于酒精，溶于碱液中呈黄色，溶解度随温度、pH值的增加而加大，长时间高温加热易分解出苦味的物质，当桔子罐头中含量超过规定时会使汤汁浑浊。桔子罐头中只要残留有定量的桔皮苷及黄酮类化合物就会产生苦味，这就是桔子罐头出现苦味的主要原因。 3.4桔子苦味的解决方法早熟桔子罐头，若加工处理不当，常常会出现不同程度的苦味，轻者影响口感和质量，重者失去商品价值，给厂家带来经挤损失。防止桔子罐头苦味已成为目前桔子罐头生产急待解决的问题，应用-环状糊精能够抑制其产品的苦味，环状糊精是由六个以葡萄糖2-1.4糖苷键结合的环状多糖类，具有与各种化合物形成螯合化合物的性质第四章 质量标准4.1感官指标1、外观橘肉表面具有与原果肉近似之光泽，色泽较一致，糖水较透明，允许有轻微的白色沉淀及少量橘肉与囊衣碎屑存在。2、滋味气味具有本品种糖水橘子罐头应有的风味，甜酸适口，无异味。3、组织形态全脱囊衣橘片的橘络、种子、囊衣去净，组织软硬适度，橘片形态完整，大小大致均匀，破碎率以质量计不超过固形物的10，半脱囊衣橘片囊衣去得适度，食之无硬渣感，剪口整齐，形态饱满完整，大小大致均匀，破碎率以质量计不超过固形物的30(每片破碎在13以上按破碎论)。4、杂质不允许存在。4.2理化指标1、净重每罐允许公差为5，但每批平均不低于净重。2、固形物含量及糖度果肉含量不低于净重的50，开罐时糖水浓度(按折光计)为1216。3、重金属含量每千克制品中锡不超过100毫克，铜不超过5毫克，铅不超过1毫克。4.3微生物指标无致病菌及微生物作用所引起的腐败特征。结 语缺少适于加工的品种，我国用于加工果蔬较少；加工能力低，加工规模小，加工与发展不同步；加工工艺落后，机械化程度低；产品标准不健全，产品质量差；深加工少，环境污染严重；缺少优质原料，加工品质量不稳定。罐头食品之所以能长期保藏主要是借助罐藏条件（排气、密封、杀菌）杀灭罐内能引起败坏、产毒、致病的微生物，同时破坏原料组织中自身的酶活性，并保持密封状态使罐头不再受外界微生物的污染来实现的。致 谢感谢杨卫军老师对果蔬制品加工工艺这门课孜孜不倦的教学，让我学会自己思考，对食品的加工工艺有自己的看法与想法，应用到实践中。感谢