食堂管理文件.doc

深圳市永高塑业发展有限公司食堂卫生管理制度编号：QEC/M2912 A/0 共3页第1页一）总则1）依据食品卫生法有关规定，从业人员按要求如期进行健康检查，卫生知识定期培训，持合格证上岗。 2）保持内外环境整洁，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其它有害昆虫及其孳生条件。3）食堂设施、设备、工具、容器，应当定期维护；冷藏、冷冻及保温设施应当定期清洗、除臭，温度指示装置应当定期校验，确保正常运转和使用。4）发现食物中毒或疑似食物中毒事故时，必须立即向卫生行政部门报告，并保留造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其原料、工具、设备和现场，积极配合卫生行政部门开展食物中毒事故调查和处理。二）采购和贮存要求1）采购的食品必须符合国家有关卫生标准和规定。禁止采购下列食品：a）有毒、有害、腐烂变质、酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物、搀杂使假、标识不全或者其他感官性状异常的食品；b）无检验合格证明的肉类食品；c）超过保质期限及其他不符合食品标签规定的定型包装食品；2）食堂设施、设备、工具、容器应当保持清洁，运输冷冻食品应有必要的保温设备。3）贮存食品的场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂；仓库应当通风良好。食品存放分类上架，隔墙离地，防鼠防潮，不混放。冷藏食品放置方法正确、卫生。严禁存放有毒物品和杂物。4）食堂禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品。5）应当分类、分架、隔墙、离地存放，并定期检查、处理变质或超过保质期限的食品。6）必须采购、使用符合国家卫生标准的食品添加剂。三） 食品加工的卫生要求1）食堂卫生环境要求：a）最小使用面积不得小于8平方米；b）有1.5米以上的瓷砖或其他防水、防潮、可清洗的材料制成的墙裙；c）应由防水、不吸潮、可洗刷的材料建造，具有一定坡度，易于清洗；d）足够的照明、通风、排烟装置和有效的防蝇、防尘、防鼠以及污水排放，厨房内无蝇、无鼠迹、无蟑螂。符合卫生要求的存放废弃物设施。e）保持厨房内外环境整洁、干净、无杂物、厨房地面清洁、无油垢、无异味，垃圾桶加盖并及时清运。f）各种工具、容器、机械定位存放，用毕及时洗刷干净，达到物见本色；各种防尘布洁净并有正反标记深圳市永高塑业发展有限公司食堂卫生管理制度编号：QEC/M2912 A/0 共3页第2页2）食堂工作员工卫生要求：a）食堂工作人员在处理食品原料后或接触直接入口食品之前都应当用流动清水洗手；b）食堂工作人员讲究个人卫生，衣着干净整洁，不得长指甲、涂指甲油、戴戒指，不留长发、胡须，勤洗头洗澡换衣；c）食堂工作人员不得面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为；d）食堂工作人员不得在厨房、食堂工作间内吸烟，随地吐痰；d）食堂工作人员发现自己染病须及时报告，暂停工作。e）食堂工作人员工作时必须穿整洁干净的工作服，戴口罩、发帽，坚持每日清洗、消毒一次；厨房操作人员应当穿戴整洁的工作衣帽，头发应梳洗整齐并置于帽内。f）食堂工作人员个人卫生作到“四勤”。严禁在操作间和洗碗（菜）池内内洗衣物及其它物品。 3）食品的食品加工的卫生要求：a）蔬菜须当天购进当天食用，不得放置两天以上，发现变质立即丢弃处理；b）食用时，蔬菜要去掉老、黄叶，米要淘洗两遍，瓜果要去皮、洗净；c）肉食、鱼类等要保持鲜活；d）菜要炒熟煮透，油炸食品不能炸糊；e）熟食必须使用工具，不得用手拿放，各种生、熟食品必须分开存放，设有明显标记。f）卖剩食品必须采取保鲜措施或雪藏；g）过餐食品和变质、变味食品及时清理；h）鲜菜、肉类、干货成品和半成品必须分类存放，不得混放或放置在地上；i）食堂工作人员必须认真检查待加工的食品及其食品原料，发现原料有腐败变质或其他感官性状异常的，不得加工或使用。j）各种食品原料在使用前，食堂工作人员必须洗净，蔬菜应当与肉类、水产品类分池清洗；禽蛋在使用前应当对外壳进行清洗，必要时进行消毒处理。k）需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其中心温度不低于70度； 加工后的熟制品应当与食品原料或半成品分开存放，半成品应当与食品原料分开存放。l）在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应当在高于60度或低于10度的条件下存放；需要冷藏的熟制品，应当在放凉后再冷藏。 凡隔餐或隔夜的熟制品必须经充分再加热后方可食用。m）食品添加剂应当按照国家卫生标准和有关规定使用。 四） 餐饮具的卫生1）餐饮具使用前必须洗净、消毒，符合国家有关卫生标准。 未经消毒的餐饮具不得使用。禁止重复使用一次性使用的餐饮具。深圳市永高塑业发展有限公司食堂卫生管理制度编号：QEC/M2912 A/0 共3页第3页2）用过的餐具要经过“去残渣初洗、洗涤剂洗刷、净水冲洗、消毒柜高温消毒”四道洗消工序。感官检查以光、洁、涩、干为达到消毒要求。（即一洗二冲三消毒）3）食堂工作人员对于用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必须标志明显，并做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁；菜墩、砧板用毕洗刷干净，立式存放，要求各面洁净，物见本色。4）洗刷餐饮具必须有专用水池，不得与清洗蔬菜、肉类等其他水池混用，用后洗刷干净，无残渣、油垢，表面清洁。5）食堂对于洗涤、消毒餐饮具所使用的洗涤剂、消毒剂必须符合食品用洗涤剂、消毒剂的卫生标准和要求。6）消毒后的餐饮具必须贮存在餐具专用保洁柜内备用；已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并在餐饮具贮存柜上有明显标记。7）餐具保洁柜应当定期清洗、保持洁净，放置整洁有序，碗柜防尘，无杂物，无油垢。8）打饭勺、菜勺、汤勺要用碗或盆托，不能直接放在台面；9）用餐前餐具要集中整齐摆放，保持清洁，用白布盖好，防止蝇叮，餐具未经消毒不得循环使用。五）操作间卫生制度1）地面清洁，门窗洁净。2）各种炊具、用具、操纵台摆放整齐，生熟分开。3）成品存放实行四隔离并要有明显标记。4）餐具做到：一洗、二冲、三消毒、四保洁。5）灶台清洁，炊具及时洗刷，要求目见本色、铁器发亮。6）所有机械工作完毕及时进行保养，擦拭，并保持清洁。7）冰箱冰柜专人管理，经常检查，定期除霜，生熟食品分开存放，柜内无异味。8）生菜上架，先洗后加工。9）水池清洁，菜、肉分池洗；上下水道畅通，排水沟无垃圾、无异味。 10）门窗防蝇、防尘、防鼠。室内通风，光线良好。编制： 批准： 生效日期：2010年12月12日深圳市永高塑业发展有限公司烹调加工管理制度编号：QEC/M2913 A/0 共1页第1页1）生、熟食品不能放在同一容器里，食堂工作人员应遵循生熟食分开。2）食堂工作人员应将接触生食品的工具、用具、容器、抹布机械等与接触熟食品的工具要分开，两者严禁交叉使用，严禁使用腐败变质及其他不符合卫生要求的原料加工食品。3）食堂工作人员应加工前检查食品原料质量，变质食品不下锅、不蒸煮、不烘烤；4）厨师炒菜做到彻底加热，动物性食品必须防止内生外熟、植物性售如扁豆含有天然毒素，需要高温加热破坏毒素，大块烧煮加工食品的中心温度要达到70。5）食堂不得使用剩饭剩菜，食物烹调制作后至食用时间不得超过2小时。6）厨师品尝味道要有专用的工具，食物品尝后须废弃，不准用炒菜勺或用手抓取品尝味道，融餐隔夜的熟食在食用前必须经过充分加热，严禁出售异常或变质食品。7）食堂应确保各种炊具、用具、容器用手洗涮干净，定位存放，如盛熟食前必须消毒。8）食堂应保持环境清洁。台面、地面每餐打扫一次，废弃物桶及时清理，排烟罩及灶台应经常清洗。9）盛调料的容器要保持清洁卫生，调料内无异物，用后加盖防尘，每次用完后要将容器洗涮一次，再倒入新的调料。10）厨房内不得存放私人的物品、杂物。未经初加工的食品不得进入厨房，废物应放在有盖的容器内，一餐一清洗。编制： 批准： 生效日期：2010年12月12日深圳市永高塑业发展有限公司厨房设备管理及维修保养制度编号：QEC/M2914 A/0 共2页第1页为规范公司设备维修保养工作，明确工作职责，使设备故障得到及时排除、设备保养得到按时进行，保证饮食服务工作正常开展，特制定相关的管理制度。1）管理部收集设备资源情况，了解各种技术参数，并对初选设备进行技术分析和经济分析，购置合适的厨房设备。2）设备必须建立台帐，编号登记，帐实要相符。对于故障维修的设备要实行挂“维修”牌，避免出现安全事故，关键、重点设备应视其工作状态设置“状态标识牌”。3）食堂做好定期和日常的设备检修保养工作，随时掌握设备运转情况。4）每台设备都须有其检修保养和维修记录表，作为追溯性资料保存。设备报废须由管理部鉴定后，办理报废购新手续。5）新购的设备，须在使用前验证设备的工作性能，在使用中保持完好状态，确保过程能力稳定。6）设备保养维护规定具体要求如下：a）设备的维护保养是指对维持设备的工作性能而进行的清扫、检查、润滑、紧固以及调整工作。设备维护保养工作的原则是以预防为主、维修与计划检修并重的原则，设备的合理使用一经明确，设备的维护保养就成为延长设备寿命的最重要的手段。b）保养的主要内容是“整齐、清洁、润滑、安全”，即通常所说的“四项要求”。-整齐：工具、工件、附件放置整齐，安全管道完整。-清洁：设备内外清洁，各滑动面、丝杆、光杆等处无油污、无碰伤、各部位不漏油、漏气（汽）、漏水、漏电，切屑、垃圾清扫干净。-润滑：按时加油、换油，油质符合要求。油壶、油枪、油杯齐全，油线清洁，油窗醒目、油路畅通。-安全：遵守操作规程，不出事故。c）例行保养加油：-每月最后一个周末下班前对所有机械设备进行保养和清洁。-设备每天清洁机身，每月添加润滑油，-设备的检修每年进行一次，更换损坏的零件。d）日常操作与检查维修：-对于主要设备使用前，都应检查安全装置是否齐全有效控制装置是否灵敏可靠，紧固件是否牢固可靠，冷冻柜的制冷效果是否正常，并严格按该设备的安全规程操作，使设备处于完好状态。-对于配置的烘炉、烘箱和配置气压表的空压机，均须按其设备操作规程和工序文件规定的过程参数，进行定时监控并记录。-当发现设备在使用过程中出现故障，应立即挂上“维修”牌，即时进行维修，并将设备的故障原因、现象及检修方法与检修结果记录在“设备维修/保养记录表”中，如不能立即维修，应挂上“待修”或“停用” 牌。-下班前必须对周围环境和设备表面进行清洁。深圳市永高塑业发展有限公司厨房设备管理及维修保养制度编号：QEC/M2914 A/0 共2页第2页7）设备维修制度a）食堂负责人发现食堂设备、设施维修的报告后，及时到现场查看，如故障不能自行排除，报告管理部处理。b）管理部对于食堂提出的食堂设备修理，应及时安排维修人员到故障现场进行查看和维修。c）维修人员不能修复的故障，由管理部负责联系外部维修。d）如设备、设施属人为损坏，维修人员必须报管理部。由管理部通知相关部门负责人及维修人员一同到现场查看确认并分析处理。e）维修后设备，由食堂主管或相关负责人员对设备进行验收。编制： 批准： 生效日期：2010年12月12日深圳市永高塑业发展有限公司食品留样管理制度编号：QEC/M2915 A/0 共1页第1页1.每餐，厨房每样食品都必需由专人负责留样；2.每餐、每样食品必须按要求留足100g,分别盛放在己消毒的餐具中；3.留样食品取样后,必须立即放入完好的食品罩内,以免被污染；4.留样食品冷却后,必须用保鲜膜密封好（或加盖）,并在外面标明留样时期、品名、餐次、留样人；5.食品留样必须立即密封好、贴好标签后,必须立即存入专用留样冰箱内；6.每餐必须作好留样记录:留样时期、食品名称,便于检查；7.留样食品必须保留48小时,时间到满后方可倒掉；8.留样冰箱为专用设备,留样冰箱内严禁存放与留样食品无关的其它食品并保持冰箱内的清洁卫生。编制： 批准： 生效日期：2010年12月12日深圳市永高塑业发展有限公司食堂液化石油气的使用规定编号：QEC/M2916 A/0 共2页第1页1） 使用液化石油气时，必须做到“二先二后”。即先检查、后使用，先关阀、后熄火。点火前先做好准备工作，打开抽风机，以利通风透气，如厨房内已有液化石油气泄漏，必须加强通风，待原因查明并排队后方可点火，（液化石油气比空气重，严重泄露时须用扫帚扫）。2）应安全使用液化气。装有液化石油气的瓶子不能在露天或阳光下曝晒，以防止液化石油气受热膨胀，发生爆炸的危险。环境温度超过60以上极易发生爆炸。3）用户应经常检查液化石油气设备是否完好无损，重点注意灶具开关器件、角阀、调压阀、胶管接头、胶管、密封垫、密封圈等，防止因器件老化、密封不严而发生泄漏。如果发现胶管有破裂、老化时，应及时更换新胶管，发现接头脱落时应及时装好，如果发现减压阀失灵，密封垫损坏、漏气等情况，应立即关闭气瓶阀门，停止使用，通知煤气公司来修理，绝不能自己动手修理。 4）炉灶不要放在门窗通风口，以防在使用时炉火被风吹灭，造成煤气泄漏；在使用时应有人看管，防止火被风吹灭以及水、汤溢出将火浇灭。5）钢瓶位置不要靠近热源，存放环境的温度不得高于45。在钢瓶安全使用中，不要将钢瓶放在温度过高的地方，不要将钢瓶靠近明火，更不能用开水浇钢瓶或用明火烘烤钢瓶，防止超压爆炸。通常情况下，钢瓶距离炉具应保持不小于1米的安全距离，如果无法达到安全距离时，必须采取隔离措施，防止气瓶过热或引燃。若钢瓶与灶具之间是通过合格的胶管连接的，胶管长度不超过2米（以1.5米为宜）。在安放钢瓶时至少要求与灶具外侧之间保持0.5米的安全距离，与暖气设备保持1米的安全距离。6）换气瓶时，首先要将接头拧紧，然后要全面检查是否有泄漏处（检查漏气的方法是：关闭炉灶开关，打开气瓶阀门，用毛刷沾肥皂水涂在各接头处，如果产生气泡，即为漏气处）。检查漏气时严禁用火检查，如果是气瓶出口角阀或减压阀漏气等情况，应立即打电话通知煤气公司来修理，绝不能自己拆卸或修理。7）液化气钢瓶严禁安置在密闭的低柜之中，应保证钢瓶底部空气流通，防止液化气在狭小的低柜空间形成1.5%-9.5%的爆炸浓度，而引发事故。8）钢瓶必须直立使用，严禁横放或倒放使用，若瓶内积存残液过