饮食营养与卫生（第四版劳动版）课件：第二章 各类烹饪原料的营养价值

第二章各类烹饪原料的营养价值第一节烹饪原料营养价值概述第二节植物性烹饪原料的营养价值第三节动物性烹饪原料的营养价值第四节加工性烹饪原料的营养价值 第二章 学习目标了解各类烹饪原料的营养价值 能够在实际工作中做到科学配膳能够根据不同原料的营养特点采取不同的烹饪方法 尽量减少营养的损失 第二章 第二章 新课引入 如何根据营养价值来选择食物呢 第一节烹饪原料营养价值概述一 烹饪原料的营养价值1 烹饪原料的分类 植物性烹饪原料 动物性烹饪原料 加工性烹饪原料2 烹饪原料的营养价值 指烹饪原料中所含营养素的种类 数量 质量及被人体利用的程度3 影响烹饪原料营养价值的因素 食物本身存在着一些抗营养因素 储存 加工和烹调方法 食物原料的产地 种植条件 肥料使用 收获时间等因素4 烹饪原料中的非营养物质有些烹饪原料中的非营养物质可以防病治病 有些烹饪原料中还含有能改善食物感官性状 促进人体食欲和消化吸收的物质 有些烹饪原料中的非营养物质会影响身体健康甚至导致疾病 第二章 二 烹饪原料营养价值的评定1 营养素的种类和含量2 营养素的质量 营养素的消化率 营养素的利用率 营养素在加工储存中的变化 第二章 三 评定烹饪原料营养价值的意义 第二节植物性烹饪原料的营养价值一 谷类的营养价值 第二章 1 谷粒的结构 谷皮 胚乳 糊粉层 胚芽 2 谷类的营养价值 糖类谷类含糖量约70 主要以淀粉为主 多集中在胚乳中 还含有膳食纤维 含量取决于加工精细程度 蛋白质谷类蛋白质是人体蛋白质的重要来源 其含量一般为8 12 但谷类蛋白质的氨基酸组成不均衡 脂类以脂肪为主 且多数为不饱和脂肪酸 维生素主要含有B族维生素 无机盐较多的为磷 其次为钙 第二节植物性烹饪原料的营养价值二 豆类的营养价值 第二章 第二节植物性烹饪原料的营养价值三 薯类的营养价值 第二章 第二节植物性烹饪原料的营养价值四 蔬菜和水果的营养价值 第二章 第二节植物性烹饪原料的营养价值五 植物性干货原料的营养价值 第二章 第三节动物性烹饪原料的营养价值一 畜 禽肉类的营养 第二章 畜肉的营养价值 蛋白质 含量为10 20 瘦肉高于肥肉 利用率高 脂类 主要是中性脂肪和胆固醇 一般含量为10 60 糖类 含量很低 维生素 肝脏富含维生素A和维生素D 无机盐 铁 锌 铜的良好来源 禽肉的营养价值 蛋白质 含量及氨基酸组成与畜肉相似 脂类 不同禽肉含量差别较大 维生素 含量也与畜肉相似 无机盐 铁元素都是以血红素铁的形式存在 易被人体消化吸收 第三节动物性烹饪原料的营养价值二 蛋类的营养价值 第二章 第三节动物性烹饪原料的营养价值三 奶类的营养价值 第二章 第三节动物性烹饪原料的营养价值四 水产类的营养价值 第二章 第三节动物性烹饪原料的营养价值五 动物性干货原料的营养价值 第二章 鱼翅 蹄筋价格高 营养价值也高吗 为什么 第四节加工性烹饪原料的营养价值一 食用油脂的营养价值 第二章 人体热能 必需脂肪酸和脂溶性维生素的重要来源 通常认为植物油的营养价值高于动物脂肪 二 调味品的营