燕山茶厂质量手册.doc

江西燕山青茶业有限公司 质量管理手册二零零九年十二月 目 录 第一章 前言 3第二章 质量方针和质量目标 4第三章 质量手册的管理 5第四章 组织机构 5第五章 质量责任制 6第六章 质量体系要素和程序 7第一节 茶园生产管理 7第二节 质量验收管理 7第三节 名优茶鲜叶验收管理 .7第四节 名优茶加工管理 .9第五节 销售管理 14第六节 物质管理 14第七节 劳动人事管.15第七章 附则 .15第一章 前 言江西燕山青茶业有限公司坐落于风景秀丽的九岭山脉东南端江西永修云山集团林业公司燕山境内。是一个生态保护十分完好的风景农林区，是宋代四大贡茶之一的野生攒林茶产区（据中国茶经记载），是茶的种植天堂。江西燕山青茶业有限公司经全方位科学认证。怀着对历史名茶的恢复、发展，怀着发展山区现代农业的愿望和决心，落户燕山种植茶叶。公司现有员工30人，其中技术人员5人员，茶园种植农民工60人；占地面积15000平方米，现拥有野生茶2000亩；国家有机生态茶园的标准有机生态茶园800亩。据中国茶研所推荐，公司“燕山青”高山野生茶（野生攒林茶）采用传统制茶工艺与现代制茶工艺相结合，其品质优良，回甘，是纯天然的高山野生饮品，是集休闲、鉴赏、娱乐、陶冶情操之佳品。江西燕山青茶业有限公司是随着茶叶经济的发展、茶文化的蓬勃兴起应运而生的，是唯一一家集茶叶产、供、销、品茗为一体的现代民营企业，茶产业与茶文化充分结合，是弘扬茶文化的主阵地。继承和发扬茶以质取胜，诚信为本的经营理念，加大科技含量，增强自主创新意识，实施品牌战略，致力于弘扬茶文化，引导茶叶消费，创立茶叶品牌。公司在自身及农户种植发展过程中，按山区特色：头带帽（树）、脚踩田（粮食作物），环腰茶树连成片的规划，并套种果树。保护生态，维护生态。让燕山的山更青，水更绿，天更蓝。公司在发展燕山茶产业的同时，以营销为主导，全力打造品牌建设。路漫漫其修远兮，公司将在燕山不断地探索发展壮大，用现代科学发展农业的观念，带领当地茶农建立起真正意义上的社会主义新农村为目标，把“燕山青”打造成优秀的民族茶品牌，为中国茶叶复兴之路努力奋斗！本质量管理手册是为实现本公司质量方针和目标的需要建立和实施质量体系的主要文件，是公司内部的质量法规，本质量手册主要阐述公司的质量方针和质量目标、质量手册的管理、组织机构、质量责任制、分析产品质量形成过程、鲜叶原料、加工、质检、贮藏、销售、物资管理等质量控制的要求和措施。本手册适应我公司绿茶、青茶的生产。公司员工必须认真学习，贯彻实施质量体系的各项规定，使影响质量和各个因素始终处于正常的受控状态之下，从而保证产品质量持续稳定地符合规定的质量要求。第二章 质量方针和质量目标质量是企业的生命，公司员工必树立质量第一的观念，坚持全体员工参与企业质量管理，实行层层把关及每一道工序严格把关的质量管理制度。所有鲜叶、半成品及成品必须按质量验收标准和验收程序进行验收。茶叶鲜叶等原料未经验收合格不得交付加工，产品未经质检，不能出公司经销售部门销售，各工序生产质量与员工收入、年度考核直接挂钩。一、绿茶品质要求：(一)、感官要求:外形细紧微勾，白毫披露、细小秀美，色泽嫩绿有光泽，嫩栗香带花香，汤色嫩绿明亮，滋味鲜醇回甘，叶底嫩绿明亮、鲜活芽头成朵匀齐。各级感官品质必须符合实物样。(二)、理化指标:1、水份7.0%2、总灰分7.0 %3、水浸出物38.0%4、粗纤维10.0%5、碎茶4.5%6、粉末1.0%(三)、卫生指标按以下标准GB 2762-2005 食品中污染物限量GB 2763-2005 食品中农药最大残留限量第三章 质量手册的管理1、质量手册的日常管理部门为江西燕山青茶业有限公司。2、本质量手册由董事长委托分管生产技术的人员负责组成质量手册编制小组，小组成员包括厂长、科室负责人、技术员、各班组长。编制过程中由公司总经理办公会进行评审，由董事长审查认定，并批准发布。本手册发布后，各部、公司应组织全体员工进行学习，宣讲时间为一个星期。3、本手册发布后发到所有员工人手一份，公司存档5份。4、本手册在实施过程中的修改、补充、更改由分管生产的厂长或生产部及技术科负责人提出，经总经理办公会上讨论批准，由生产部、技术科负责人下达各科室、公司、班组、车间执行。5、本质量管理手册是公司内部的质量法规，一经发布各个公司、部科室、班组必须在实际工作中认真组织实施，在实施过程中，由本手册编制小组负责解释。 第四章 组织机构由公司主要领导，部门领导组成。公司下设一个生产、质量、销售部、财务部、办公室。生产有生产负责人及生产技术人员、后勤人员、生产班组、包装班组。第五章 质量责任制1、总经理办公会由总经理和主要部门负责人组成总经理办公会，总经理办公会的主要任务是：制定公司生产、财务计划、修改完善本公司管理制度和质量管理手册，对公司产品质量、经营出现的问题定期或不定期召开会议进行分析决策。2、生产生产主要生产茶叶。生产技术指导、各工序质量、产品质量的检验、新技术的引进和应用、质量管理手册的学习实施及生产的组织安排。3、销售部及时反馈市场信息，调查收集用户对本厂产品质量的反映情况，提出产品改进意见；抓好产品销售各个环节，及时收回货款。同时抓好销售点的正常运行，做好售后服务工作。4、质量负责本公司各工序质量、产品质量的检验。5、财务部财务部主要职能是协助茶厂领导搞好财务管理，负责公司的财务计划、核算、统计及对外经营核算，准确及时处理帐目，按时上报各种统计报表，定期进行财务分析，及时为董事长生产、销售等所需的数据和材料，按规定妥善保管好各种票据和现金及厂里的各种物质材料、产品、半成品；定期向董事长报收支情况。6、办公室主要是协助董事长搞好公司行政后勤工作，管理来客接待、收发文件及文书档案管理，公司生产资料的计划和供应，办公用品的采购及管理。7、制茶班组职责根据年初公司制定的各班组生产任务目标，组织好鲜叶的采摘、验收及加工等各项工作，费用包干、责任到人。通过加强管理、降低生产成本，提高产品质量，以取得最大收益。具体按质量管理制度、加工车间管理制度执行。 第六章 质量体系要素和程序第一节 茶园生产管理1、坚持茶园主要生产活动公司统一管理、统一布置、统一时间内实施，公司组织验收，对达不到质量要求的茶园限期返工。2、茶园分片、定产，实行班组承包责任制，厂长负责生产用工的组织及安排承包茶园鲜叶采摘，生产班组负责茶叶加工、包装、茶园秩序维护等工作。公司提供加工设施，实行集中统一加工、统一技术指导，产品全部上交，公司统一销售。茶园抚育、肥料等所需生产资料由公司统一组织采购、统一标准、统一使用，列为茶园固定投入费用。3、实行超产有奖、欠产必罚、奖多赔少的奖惩制度，以调动员工的生产积极主动性。4、公司种植、套种的桂花树、遮荫树由公司统一管理。第二节 质量验收管理质量是企业的生命。全厂职工必须树立质量第一的观念，坚持全员参与公司质量管理。质量的验收由生产技术科直接按质量标准验收。1、生产厂长制定鲜叶验收标准和干茶验收标准以及验收程序，所有原材料、半成品、产品必须按程序、标准验收。未经验收不得交付加工，成品茶，未经检验不得入库及出厂经销售部门销售。2、各班组采摘的鲜叶由生产技术科严格按标准验收。验收人员工作马虎或不负责任造成茶厂经济损失，直接责任人赔偿所造成的一切经济损失，并视情节给予必要的纪律处分或调离工作岗位。3、成品茶验收，由生产技术科负责，验收人员根据干茶验收标准，严格按照绿茶标准GB/T14456.1验收，取样验收，并注明茶叶名称、级别、重量，并交于仓库管理人员入库登记，计入生产班组上交产品数量。4、不合格产品处置杀青时将茶叶烧焦，则应做废品处置。杀青未适度，则应二次杀青。出现红梗红叶现象的应分开加工，干茶降级另外销售或销毁。揉捻条形松扁的要二次揉捻，直至揉捻适度为止。理条未理直的要二次理条，直至理条适度为止。烘干出现干燥程度不足要重新烘干，出现焦味的茶叶降级另外销售，烧焦的茶叶做废品处理，不能销售。吸收异味的茶叶，视异味的轻重，味轻的降级另外销售，味重的做废品处理，不能销售。第三节 名优茶鲜叶验收管理一 鲜叶标准级别 规格标准特级： 全芽、芽长1.52.0cm，一芽一叶初展不能超过5%。一级： 一芽一叶初展、芽叶长2.0-2.5cm，一芽一叶初展为主，一芽二叶初展不能超过5%，二级： 一芽一叶开展、芽叶长不超过2.5cm，一芽二叶初展不超过15%，一芽二叶开展不超过5%。不能有单片叶。三级： 以一芽一叶开展和一芽二叶初展为主，芽叶长不超过2.8 cm，一芽二叶开展不超过10%，单片叶不能超过5%。质量要求：1、任何级别的鲜叶均要求新鲜无变质、不破损叶，无紫色芽叶、病虫叶、无鳞片和鱼叶以及一切非茶类杂质。2、雨水叶扣重5-20%。二 鲜叶验收方法 公司成立验收小组，成员为分管生产技术科人员、各班组长。验收人员对鲜叶采取随机取样法，每组取样100g，按鲜叶验收标准，由验收人员清点符合与不符合标准的芽叶数进行登记，得出验收结论。由验收小组成员定出等级，同时对存在的问题提出改进措施，鲜叶由核算员负责过磅，进入车间摊放。采摘工不得进入验收现场，不准以任何方式干扰验收售货员工作。验收人员不负责任或徇私情的给予行政和经济处罚。三 各等级标准公司统一组织安排鲜叶采摘和鲜叶等级标准，验收员根据鲜叶验收标准定等级后，不符合鲜叶等级标准作降级处理，并适当扣1020%的采摘工资，降级茶鲜叶单独分开加工。四 水分扣除露水叶、雨水叶必须扣除水分。验收时先采取自测方法，把水分相当的分开，分别取样，对于人为故意淋水的采摘班组，加扣10%的水分。根据验收人员取样，验收小组采取取小样500g自然风干或吹干表面水测定含水量，返回验收员，扣除当日鲜叶水分。五 验收时间上午：11：0012：30 下午：16：0019：00第四节 名优茶加工管理一 绿茶基本生产流程及关键控制（一） 绿茶基本生产流程摊 青杀 青造 形揉 捻鲜 叶成 品包 装入 库烘 干 （二） 各流程基本要求 1、鲜叶采摘与摊放鲜叶原料选用小叶品种，清明前后采摘为好。鲜叶采后，防日光曝晒及时进公司加工厂摊放，摊放厚35cm，时间约35h，摊放使叶子柔软，叶色呈暗绿色，含水量降为73%时为适当。摊青间及用具要清洁卫生。2、鲜叶原料验收标准见名优茶鲜叶验收管理3、杀青（关键控制点）高温杀青，先高温后低，杀匀杀透，多抖少闷，闷炒结合，锅温200上下，水分含量高的锅温相对高些，水分含量低的锅温相对低些。投叶量每锅300400g，鲜叶下锅后双手翻炒，水汽大量散发时适当地闷炒以提高叶温。杀青时间5min左右，至叶色由翠绿变为暗绿色，梗折而不断，手捏成团为适度，无焦边红梗红叶。或采用6CST40型滚筒杀青机杀青，加温预热与开机运转同时进行，当滚筒温度达到130140，进茶口手感灼热时开始投叶杀青。投叶量为35kg/h，要求投叶均匀，连续并随时观察杀青叶情况，以杀青清香四溢、梗折不断、无红更红叶、稍有粘手感为杀青适度，用时1min。出叶口的杀青叶应及时摊凉散热，以保证色泽翠绿。其中杀青适度、及时摊凉是关键。4、揉捻杀青叶起锅后散开薄摊23min，当叶温下降尚有余热时进行揉捻。采用摊搓揉法，双手握茶在竹帘上推滚动作先轻后重，先慢后快，用力巴掌握来轻去重，先温揉23min及时解块散热，以防叶子决闷黄，然后再行揉捻。揉捻过程中解块3次，时间为48min，揉捻用力不宜过重，达到65%成条率，细胞破坏率70%。5、造形 炒锅中进行茶坯下锅温度为80100，投叶量350400g，投叶后翻炒抖散将茶条理顺，置于手轻轻搓条，并与抖散相结合，防止郁闷，待叶子稍不粘手时，将锅温依次降为60，逐渐用力搓紧条索，边搓边揉条，搓条用力掌握轻重轻原则，使茶条更紧、细、圆、卷。时间约1315min至八成干时即为适当。用6CL2-6O11型名茶理条机理条，温度为90100，先高后低，投叶量为1.21.5kg杀青叶，理条时间为610min。至茶叶条索紧直，有刺手感时下机摊凉。6、 烘干（关键控制点） 炒坯起锅后摊凉，待叶内水分重新分布。炒坯置烘笼上烘干，用5060文火烘焙，适时翻动，烘至茶叶用手捏成粉末即含水量67%时便可，而后用手拣黄片竹筛割末即为成品茶。用6CTH-3O提香机烘干，在提香机上设定温度为8090，时间为40min，待时间到时，提香机会发出警报声，此时把茶叶至于茶匾上摊凉，待凉时手捏成粉末即含水量67%时便可，不能手捏成粉末再烘，视干燥程度设定温度为7080，时间为40min，直至手捏成粉末即含水量67%时为止。关键是水分一定要控制在67%，最好是水分控制在45%左右，可以缓解茶叶氧化。7、割末装箱茶叶干燥后根据相应级别定级后入库并登记，由仓库保管交包装班组进行包装、装箱。二 加工质量管理车间生产职工必须按公司制定的生产加工技术规程要求生产，接受领导和生产技术人员监督和指导。各等级鲜叶必须加工成相应等级的干茶。如毛茶出现红变、烧焦、条索松扁等质量问题应降等级，并酌情扣1015%的加工工资；因工作失职造成严重质量问题，由当事人或班组赔偿鲜叶成本和加工材料成本。每班组配一名技术员跟班作业，主要负责车间加工质量监督和协调服务等工作，配一名电工跟班作业。各级各类茶叶必须达到规定制率，干茶入库前必须经7号筛割末，碎末含量不超过1.0%，超过1.0%重量的酌情降级处理，产品必须当天入库。车间职工必须完成鲜叶加工任务，实行计件工资，各级制率与加工工资为：特级茶制率：4.3，工资40.00元/kg，一级茶制率4.2，工资32.00元/kg，二级茶制率4.2,工资28.00元/kg，三级茶制率4.1，工资24.00元/kg，每月厂里给加工班组结算一次，先支付80%，另20%年终考核后结算。三 加工成本、包干指标 核定能耗费用，各生产班组所需柴火自己购买，分别保管，买柴所需资金及电费由公司统一垫付。加工完毕车间及机具必须由班组当日清理整洁，公司给予各班职工每人5天调工，主要用于厂区绿化，环境卫生的打扫。四 茶叶加工过程进行严格的科学管理。生产技术人员跟班监督检验，干部轮流值班，质量审评员必须严把质量关，对每天产品都要抽样审评，定出等级，及时了解并解决生产过程中存在的问题。五 包装组工作职责具体负责茶叶的拣剔及各种规格茶叶的包装。包装应做到及时整洁，防止产品及包装物流失，保持包装车间的清洁卫生。具体按包装车间管理制度执行。六 相关的管理制度产品质量管理制度本厂的质量管理工作由质量经理负责，质检部具体负责产品质量检验及过程产品质量监督工作。为了规范本厂产品质量管理工作，明确各过程产品的质量责任，确保出厂的每一批产品合格，特制定本制度。1. 茶园管理人员的责任茶园管理负责人对从茶园到车间整个过程的鲜叶质量负全面责任。各岗位人员对各自承担工作的质量问题负全部责任。2. 车间工作人员的责任车间负责人对整个车间发生的质量问题负全面责任。各流程的操作人员对自已承担工艺的质量问题负全部责任。3. 凡违反以下各项规定，未造成质量事故的，每次罚款20元，造成产品质量出现问题的，一经查证，视情况罚款100200元，从当月工资中扣除，违反规定三次以上者将解除劳动合同。（1）未按规定路径出入加工车间的。（2）未按规定更换工作服，未对接触食品的部位进行消毒处理的。（3）设施保养不到位，场地清扫不符合要求的。（4）操作人员擅自脱岗的。或不按规定的工艺进行操作的。（5）未按要求对所从事的工作及各项需记录的工艺参数进行记录，或记录不规范的。（6）入库产品或出厂产品封口不到位等现象发生，标签加帖不规范或不加帖标签的。（7）质检员未按规定频次进行抽样，检验结果出现人为错误的。、（8）机械设备不及时清理，设备上有外来杂物及污垢的。（9）茶园防虫后未超过规定的间隔期就安排鲜叶采摘的。（10）鲜叶采摘不按要求标准采摘的。（11）非特殊原因，未在规定时间内完成农事活动的。（12）鲜叶运输途中被污染的或发生变质现象的。加工车间管理制度（1）厂房四周不得有垃圾堆、臭水沟、丛生杂草及污染源存在。厂内通风良好、卫生整洁、无异味、不堆放杂物，房顶、门、窗、墙壁保持完好清洁、无灰尘积垢。（2）工作人员定期体检，患有传染病者不能丛事茶叶加工工作，工作人员定期培训，掌握一定的茶叶加工知识。（3）工作人员进入加工车间，必须穿工作鞋、工作服、戴口罩，不准涂脂抹粉，不准留长指甲。（4）按鲜叶进厂时间先后，分批、分级及时加工，当天的鲜叶当天加工完毕。（5）加工车间的卫生采取轮流值日，每天的卫生都有责任人负责，加工完毕应对加工场地进行打扫，保持加工厂内环境整洁干净，加工设备由操作人负责每天加工完毕进行清扫，保持加工设备清洁，并做好相关记录。（6）不得在加工车间内吸烟、喝酒、吃零食及随地吐痰，车间内不得存放与茶叶生产无关的其它杂物，非加工工作人员不得进入生产车间内。（7）每台机械加工完毕应切断电源，每天加工完毕应将总电源切断。（8）加工厂所有设备应定期进行检修和保养，确保设备能正常工作。生产季节结束后，加工设备及工具经检修、保养、清洗后封存，以便下年使用。（9）机械工作时禁止加注润滑油等物品，以免污染茶叶。加注润滑油后应立即封闭注油孔，并清洗机械。（10）严禁使用有毒化学物质装饰加工厂，严禁使用有毒物质进行加工厂场地消毒、除虫等活动。（11）鲜叶进厂做好标识，标识随加工流程流动。加工过程的每个环节应做好相关记录。出现问题的过程产品做好标识，分开加工，分开存放。包装车间生产管理制度（1）注意安全生产，严格按操作规程进行作业。（2）保持包装车间及机具清洁卫生，包装完毕应及时清扫。（3）必须根据干茶等级和包装物品标重进行包装，以确保质量。（4）干茶包装后应及时验收入库，不合格应重新包装。（5）做好成品干茶管理，防止干茶回潮变质，不得私自或他人带走干茶。（6）节约包装物品，防止不必要的损失，对不符合质量要求和破损的包装物品，应逐日造册登记，月底统一办理报损手续。（7）节约用电，合理进行开机封袋包装。（8）操作中出现机械故障，应及时找技术人员管理。（9）非生产包装人员不得随便进入包装车间。第五节 销售管理1、产品销售价格由公司定价决定，产品定价分为出厂价和优惠价，享受优惠价的用户主要为各地所设销售门点和一次性业务在10000元以上的客户。销售低于业务价的必须经公司总经理批准，任何个人不得随意降价或提价销售。2、产品销售以销售经营部经理及专职销售人员为主，积极鼓励全员销售和依靠社会力量销售。3、产品销售具体由销售经理负责。销售员销售产品应填写发货单、出库单交与仓库保管核对。第六节 物质管理1、各班组需要的生产物质应事先由班组申报生产技术科，生产技术科申报公司，经公司生产技术科研究后，由办公室组织采购供应，在生产季节临时需要添置物质，结合实际情况，由分管领导或生产技术科决定，再通报公司。1、 物质验收及领用手续班组生产所需燃料由生产技术科、班组长、核算员组织验收。参加验收人员必须认真负责，验收后须鉴定，验收后物质出现质量问题，验收人员应承担主要责任。产品包装、设计由公司统一负责讨论并采购，仓库保管员验收数量、及验收质量。保管负责保管公司的肥料、修理配件等生产资料及产品，保管必须建立保管登记帐。领用物资建立审批制度，生产技术科室领用物质由公司生产厂长审批，生产班组领用物质由生产技术科审批。3、物质采购员如采购假冒伪劣产品，由采购人员承担责任，造成经济损失，应承担经济赔偿责任。4、物质采购员必须处处精打细算，坚持采购货比三家，不准捞取个人好处，故意提高价或采购劣质产品，否则除进行必要的行政处分外，同时处于适当的经济罚款。5、对所有生产物质、公司领导均不单独参与采购。6、仓库管理制度为了做好产品及物质的仓储管理工作，制定本制度。（1）凡入库产品必须是合格品，并根据检验通知办理入库手续，填写入库单。（2）产品入库后应立即登账入卡，并根据产品类别、等级分开存放，做到能清楚识别。（3）仓库内严禁吸烟、喝酒、吃零食及吐痰。无关人员不得随意出入库房。（4）做好防火、防潮、清洁等安全卫生工作，保持库房内