鱼丸配方生产流程PPT课件.ppt

三组 秦岭 秦立峰 宋丽娟 宋新 宋丙东 欢迎进入我们的生产线 1 鱼丸 鱼丸 又称为鱼圆 是我国最具代表性的传统鱼糜制品 根据不同语种 有无包馅 有无淀粉和加热形式不同而分成许多品种 其中有福州鱼丸 鳗鱼丸 花枝丸等享誉盛名 目前已由机器自动生产 2 鱼丸常用原料 原料 鱼肉清水蛋清湿淀粉调味料 精盐葱姜汁味精熟猪油绵白糖磷酸盐 3 工艺流程 1 冷冻鱼糜预处理2 擂溃3 鱼丸成型4 凝胶化5 加热6 冷却7 包装8 冷藏 4 1 冷冻鱼糜预处理 用自然解冻法对冷冻鱼糜进行解冻 至半解冻状态 5 2 擂溃 6 擂溃此工序在鱼丸生产中相当关键 直接影响鱼丸质量 经过擂溃使鱼肉蛋白质充分溶出形成空间网状结构 水分固于其中 使制品具有一定的弹性 擂溃操作应注重以下几点 一是温度 擂溃是研磨破坏组织的过程 会使鱼糜温度升高 需添加冰水或碎冰降低温度 也可选用带冰水的冷却夹套的擂溃机 又称双锅擂溃机型 进行擂溃 控制擂溃投料量 把握擂溃时间不能太长 二是空气 擂溃时空气混入过多 加热时膨胀 影响制品外观和弹性 理想的方法是采用真空擂溃 三是添加配料次序 首先分数次加入精盐 多磷酸盐 糖等品质改良剂 擂溃半小时左右 具体视投料品种 数量而定 再加入淀粉和其他调味料擂溃至所需粘稠度 擂溃必须充分又不过度 可取一小匙鱼糜投入冷清水中 鱼糜浮出水面即可停止擂溃 大生产中尽量选择高速擂溃机 以提高劳动生产率 节省擂溃时间 7 雷溃又分为空擂 盐擂 调味擂溃三个阶段 空擂一般5 10分钟 然后分别加精盐 磷酸盐 糖等品质改良剂斩拌10 15分钟 调味擂溃时 将辅料加水斩拌均匀后再加鱼糜一起斩拌 效果更好 8 边加细盐边不停顺时针搅动 9 放入佐料 10 4 做好的鱼糜 凝胶化 11 5 加热 12 加热鱼丸加热有两种方式 即水煮和油炸 水发鱼丸用水煮熟化 油炸鱼丸用油炸熟化 水煮鱼丸最好采用分段加热法 先将鱼加热到40 保持20分钟 再升温到75 至完全熟化 此外 夹层锅加热也常用 在10分钟内使鱼丸中心温度升至75 保持一段时间 经常轻轻翻动 以防鱼丸互相粘连或粘锅 待鱼丸全部漂起时捞出 沥去水分 13 油炸鱼丸保藏性好 并可消除腥臭味并产生金黄色泽 一般使用精炼植物油 油炸鱼丸产量较大的连续生产 应设有低油温锅 使鱼丸定型 可周转使用 待鱼丸表面受热凝固后 再转入高油温锅中油炸 油炸开始时油温保持在180 200 之间 否则鱼丸投入后油温下降 产品易老化 失去鲜香味 油炸1 2分钟 待鱼丸炸至表面坚实 浮起呈浅黄色时捞起 沥油片刻 用自动油炸锅则经两次油炸 第一次油温120 150 鱼丸中心温度至60 左右 第二次油温160 180 鱼丸中心温度75 80 为节省用油 可将鱼丸先在水中煮熟 沥干水分后再油炸 这种产品弹性较好 能缩短油炸的时间 可提高产出率 且可减少或避免成型后直接油炸所出现的表面皱褶 但此法制作的产品口味较差 14 6 冷却熟化后的鱼丸用水冷或风冷方法快速冷却 15 7 包装剔除不成型 焦枯 油炸不透等不合格品 凉透后按规定用塑料袋分装或采用罐头包装 16 8 冷藏 17 18 注意事项 1 为确保鱼丸的良好质量 应选用凝胶形成能力较高 含脂量较低和白色鱼肉比例较高的鱼种 如海鳗 乌贼 带鱼2 为了确保鱼丸的质量 擂溃后的温度应控制在10 以下 所以在擂溃之前一般都要预冷到3 以下 加细盐时一定要保持不住的搅动 以确保盐混合均匀3 擂溃时注意配料的加入顺序 先加入精盐 磷酸盐 糖 再加入淀粉等其他调味料4 加热时要注意加热时间和加热温度5 冷藏温度要低于5 以下 19 实验方案 主要设备 擂溃机 鱼丸成型机 单冻机 电子秤配方 按鱼肉50kg