高三生物实验8果酒及果醋的制作课件.ppt

实验8果酒及果醋的制作 远古人类发现 吃剩的米粥数日后变成了醇香可口的饮料 人类最早发明的酒 酒的种类 在酒的制作中 依种类分大体上可有白酒 果酒 啤酒和黄酒四类 制作方法各不相同 但相同部分是它们都是由酵母完成的 酵母在自然界中广泛分布 已知有几百种之多 也是应用最广的一类微生物 如面包制作 酒精制造 药用酵母片 酿酒等 果酒的制作原理 果酒的制作原理 1 酵母菌 新陈代谢类型 2 新陈代谢类型 异养兼性厌氧型 酵母菌是一种腐生真菌 只能利用环境中有机物而不能将无机物合成为有机物 故为异养 酵母菌是真核生物 有线粒体 有氧气存在是进行有氧呼吸 无氧气时进行无氧呼吸 所以酵母菌为异养兼性厌氧型 酵母菌分布在含糖较高的偏酸环境中 如水果等 3 分布 什么叫发酵 4 什么叫发酵 发酵是通过微生物的培养来大量生产各种代谢产物的过程 包括有氧发酵 如醋酸发酵 谷氨酸发酵 和无氧发酵 如酒精发酵 5 应用 酿酒 蒸馒头 发酵所需的适宜条件 温度 18 25 20 左右是最适宜温度ph值 4 0 5 8为最适ph值 在最低ph 2 5 最高ph 8 0时尚能生存 但生长极其缓慢而且容易死亡 6 发酵所需的适宜条件 7 传统发酵技术所使用的酵母菌的来源 主要是附着在葡萄皮上的野生型酵母菌 各种酒窖的图 葡萄酒窖 啤酒酒窖 白酒酒窖 干红与干白 8 干红与干白 干是葡萄酒中的糖分要在一定的水平之下 低于4g 升 几乎全部被降解发酵 甜葡萄酒 每升总糖50g以上 红葡萄酒和白葡萄酒都可以是由红色葡萄制作的 但白葡萄酒在葡萄榨汁时 不使皮和籽中的色素出来 因此得白葡萄酒 而红葡萄酒是将皮和子部分捣碎 有了红色素而得红葡萄酒 实验8果酒及果醋的制作 1 用葡萄制作葡萄酒 步骤 p46 实验8果酒及果醋的制作 原理 p45 2 用果汁制作果酒 步骤 p47 p48思考与练习 加入酵母使酒精发酵占有优势是必须的 否则会有许多霉菌生长 出现异味 影响质量 1 2 发酵过程中有气体产生 如果发酵液装满容器 则液体将外溢 一则发酵液会损失 二则瓶口等处会被许多杂菌污染 特别是被霉菌污染 影响产物品质 p48思考与练习 3 3 装着水的玻璃管可防止氧气进入 由于厌氧发酵过程中有co2产生 使瓶内压力加大 co2气体可以从装有水的玻璃管中出去 减小瓶中的压力 此外 有水封闭也起着防止被空气中杂菌污染的作用 4 不论是葡萄或是其他水果 对微生物来讲都是良好的培养基 特别是霉菌 空气中有许多霉菌孢子 也有细菌 如果用具不清洁 就等于向果汁接种了许多杂菌 它们都可以利用糖繁殖菌体 这样 我们饮用的就不会是果酒 而是杂菌的培养液了 轻则会影响我们饮用的口感 重则会影响我们的健康 p48思考与练习 用果酒制果醋 3 用果酒制果醋 是一种好氧细菌 只有当氧气充足时才能进行旺盛的生理活动 最适生长温度30 35 醋杆菌 步骤 p49 有氧制醋的图 有氧制醋 p50思考与练习 1 2 甲瓶中的酒水混合物和乙瓶中的锯末都含有微生物可利用的养分 进入的空气含有大量微生物 经棉花过滤可防止微生物进入 醋杆菌是好氧菌 在将酒精变为醋酸时需要氧的参与 因此要适时向发酵瓶中通入空气 p50思考与练习 3 市售白醋中除醋酸外 还含有丰富的不挥发性酸 糖 酯 醇等物质 这些物质多为加入的酵母所产生 只有醋酸不能达到口感好 有香气的目的 在生产中将一部分丙瓶产物加工成成品 另一部分再与甲瓶溶液一起进入乙瓶 这样可增加口感 最后的成品需要调兑 过滤 化验 再包装成成品