浓香型白酒的酿造5000.doc

四川工商职业技术学院毕业设计（论文）设计(论文)题目：浓香型白酒的酿造系 别： 酒类与食品工程系专 业：食品生物技术班 级：姓 名：指导教师： 年 月 教务处制摘要：浓香型白酒也称泸香型、窖香型白酒。它的产量占我国大曲酒总量的一半以上。浓香型白酒有芳香浓郁、绵柔甘洌、香味协调、入口甜、落口绵、尾净余长等特点 ，并以“无色透明、窖香优雅、绵甜爽净、柔和协调、尾净香长、风格典型”名扬海内外。 近年来,由于酒类市场发展较快,竞争激烈,呈现多元化的发展方向。其中有政府宏观调控结果,亦有市场自发引导。但整体都是向市场规范化、品牌高端化、经营中档化、产品低度化、销售文化渗透等趋势发展。要实现白酒的良性发展,必须宏观与市场相结合,才能构建中国的良性白酒市场。 作为酿造浓香酒的一名普通的工人，应该对生产过程中的各项步骤了然于胸，做到心中有数，使之在安全的前提下，生产出香醇可口的美酒。关键词：浓香型白酒 白酒市场 发展趋势 普通工人 注意事项Abstract Luzhou-flavor liquor is also called lugu scent, cellar liquor flavor types. It accounts for more than half of total daqu in our country. Luzhou-flavor liquor has a fragrant, sweet fragrance coordination, entrance, liquor with soft continous, cotton mouth, long tail net, etc, and to colorless, transparent, elegant pit aroma, soft is filled, fine coordination, long tail net incense, style typical famous at home and abroad.In recent years, because the rapid development of liquor market, competition is intense, presents the development direction of diversification. Including the government macroeconomic regulation and control result, also have the market spontaneous guidance. But the overall is to market standardization and brand high-end, mid-range, products low, sales, development trends, such as cultural infiltration. In order to realize the benign development of liquor, should be combined with the application of macro and market, to build benign liquor market in China.As a brewing wine aroma of an ordinary workers, should be liable for the various steps in the process of production is aware, accomplish know fairly well, on the premise of safety, produce sweet and delicious wine.Key words:Luzhou-flavor liquor The development trend liquor market Ordinary workers Matters needing attention目录摘要：2Abstract3前言：41.浓香型白酒的制作工艺42.浓香型白酒工艺流程42.1原料处理42.2出窖52.3配料、拌和52.4蒸酒蒸粮62.5打量水、摊凉、撒曲62.6入窖72.7封窖发酵72.7.1封窖72.7.2发酵管理83 酒醅中主要成分的变化84. 作为普通员工应注意事项84.1安全生产须知94.1.1一个方针94.1.2二条守则94.1.3三不伤害94.2职业道德94.2.1白酒酿造基础知识94.2.2白酒酿造设备知识94.2.3白酒酿造微生物的基础知识94.2.4机械和电气设备知识94.2.5安全知识94.2.6相关法律法规知识9结论：9参考文献10 致谢浓香型白酒的酿造前言： 由于浓香型白酒的诸多优良特性，致使它在国内外受到了巨大欢迎。国内的酿酒业发生了迅猛的发展，酿酒工艺也获得了巨大改进。作为一名普通的酿酒工人，在酿造浓香型白酒时，不但应对各种酿造工艺非常熟练，而且还应对关于酿酒的各个方面都有所涉猎，这样才能酿造出高品质的白酒，甚至能对白酒酿造工艺有所改进，从而使达到自己发家致富的人生目标。1.浓香型白酒的制作工艺香型白酒的大曲，着重于堆，覆盖严密，以保潮为主。培养期各工艺阶段主要以翻曲来区分，阶段不十分明显。窗户的封启以实际需要而定。热曲和晾曲，主要依赖翻曲操作，只有当制曲顶点温度超越规定的工艺极限时，才进行翻曲，放潮降温。控制热曲顶点温度较高，一般在50以上，个别者高达60以上，如全兴大曲60，德山大曲60一65。翻曲次数较少，不象清香型白酒大曲翻曲频繁，属于中温曲和高温曲，工艺特点为多热少晾。因此，断面茬口不清亮曲香味浓，以黄色曲居多。浓香型白酒因大曲用火的不同，主要是热曲温度顶点不同，分为中火曲和大火曲，实际即中温曲和高温曲。一遍高温曲的用曲量大，白酒的曲香味浓；中温曲用曲量小，白酒的曲香味稍淡。实际测定，中温曲的糖化力、液化力、发酵力，都比高温曲大。为了互相补充，发挥各自的优异性能，有些白酒厂，常把高温曲和中温曲配合使用，从而收到出酒率和质量两者兼优的效果。12.浓香型白酒工艺流程2.1原料处理 浓香型白酒生产所使用的原料主要是高粱，但也有少数酒厂使用多种谷物原料混合酿酒的。以糯高粱为好，要求高粱籽粒饱满、成熟、干净、淀粉含量高。 原料高粱要先进行粉碎。目的是使颗粒淀粉暴露出来，增加原料表面积，有利于淀粉颗粒的吸水膨胀和蒸煮糊化，糖化时增加与酶的接触，为糖化发酵创造良好的条件。但原料粉碎要适中，粉碎过粗，蒸煮糊化不易透彻，影响出酒；原料粉碎过细，酒醅容易发腻或起疙瘩，蒸馏时容易压汽，必然会加大填充料用量，影响酒的质量。由于浓香型酒采用续渣法工艺，原料要经过多次发酵，所以不必粉碎过细，仅要求每粒高粱破碎成46瓣即可，一般能通过40目的筛孔，其中粗粉占50%左右。2.2出窖南方酒厂把酒醅及酒糟统称为糟。浓香型酒厂均采用经多次循环发酵的酒醅(母糟、老糟)进行配料，人们把这种糟称为“万年糟”。“千年老窖万年糟”这句话，充分说明浓香型白酒的质量与窖、糟有着密切关系。浓香型酒正常生产时，每个窖中一般有六甑物料，最上面一甑回糟(面糟)，下面五甑粮糟。不少浓香型酒厂也常采用老五甑操作法，窖内存放四甑物料。起糟出窖时，先除去窖皮泥，起出面糟，再起粮糟(母糟)。在起母糟之前，堆糟坝要彻底清扫干净，以免母糟受到污染。面糟单独蒸馏，蒸后作丢糟处理，蒸得的丢糟酒，常回醅发酵。然后，再起出五甑粮糟，分别配入高粱粉，做成五甑粮糟和一甑红糟，分别蒸酒，重新回入窖池发酵。当出窖起糟到一定的深度，会出现黄水，应停止出窖。滴窖时要勤舀，一般每窖需舀56次，从开始滴窖到起完母糟，要求在12h以上完成。滴窖之目的在于防止母糟酸度过高，酒醅含水太多，造成稻壳用量过大影响酒质。滴窖后的酒醅，含水量一般控制在60%左右。2.3配料、拌和配料在固态白酒生产中是一个重要的操作环节。配料时主要控制粮醅比和粮糠比，蒸料后要控制粮曲比。配料首先要以甑和窖的容积为依据，同时要根据季节变化适当进行调整。如泸州老窖大曲酒，甑容1.25m3，每甑投入原料120130kg，粮醅比为1:41:5，稻壳用量为原料量的1722%，冬少夏多。配料时要加入较多的母糟(酒醅)，其作用是调节酸度和淀粉浓度，使酸度控制在1.21.7左右，淀粉浓度在1622%左右，为下排的糖化发酵创造适宜的条件。同时，增加了母糟的发酵轮次，使其中的残余淀粉得到充分利用，并使酒醅有更多的机会与窖泥接触，多产生香味物质。配料时常采用大回醅的方法，粮醅比可达1:41:6左右。稻壳可疏松酒醅，稀释淀粉，冲淡酸度，吸收酒分，保持浆水，有利于发酵和蒸馏。但用量过多，会影响酒质。应适当控制用量，尽可能通过“滴窖”和“增醅”来达到所需要求。稻壳用量常为投料量的2022%左右。配料要做到“稳、准、细、净”。对原料用量、配醅加糠的数量比例等要严格控制，并根据原料性质、气候条件进行必要的调节，尽量保证发酵的稳定。酿制浓香型酒，除了以高粱为主要原料外，也可添加其他的粮谷原料同时发酵。多种原料混合使用，充分利用了各种粮食资源，而且能给微生物提供全面的营养成分，原料中的有用成分经过微生物发酵代谢，产生多种副产物，使酒的香味、口味更为协调丰满。“高粱香、玉米甜、大米净、大麦冲”是人们长期实践的总结。为了达到以窖养醅和以醅养窖，使每个窖池的理化特征和微生物区系相对稳定，可以采用“原出原入”的操作，某个窖取出的酒醅，经过配料蒸粮后仍返回原窖发酵，这样可使酒的风格保持稳定。2.4蒸酒蒸粮“生香靠发酵，提香靠蒸馏”，说明白酒蒸馏相当重要。蒸馏之目的，一方面要使成熟酒醅中的酒精成分、香味物质等挥发、浓缩、提取出来；同时，通过蒸馏把杂质排除出去，得到所需的成品酒。典型的浓香型酒蒸馏是采用混蒸混烧，原料的蒸煮和酒的蒸馏在甑内同时进行的。一般先蒸面糟、后蒸粮糟。蒸面糟回糟 将蒸馏设备洗刷干净，黄水可倒入底锅与面糟一起蒸馏。蒸得的黄水丢糟酒，稀释到20%(V/V)左右，泼回窖内重新发酵。可以抑制酒醅内生酸细菌的生长，有利于己酸菌的繁殖，达到以酒养窖的目的，并促进醇酸酯化，加强产香。 要分层回酒，控制入窖粮糟的酒度在2%(V/V)以内。可在窖底和窖壁多喷洒些稀酒。以利于己酸菌产香。实践证明，回酒发酵还能驱除酒中的窖底泥腥味，使酒质更加纯正，尾子干净。一般经过回酒发酵，可使下一排的酒质明显提高，所以把这措施称之“回酒升级”。不仅可以用黄水丢糟酒发酵，也可用较好的酒回酒发酵。22.5打量水、摊凉、撒曲 根据发酵基本原理，糊化以后的淀粉物质，必须在充分吸水以后才能被酶作用，转化生成可发酵性糖，再由糖转化生成酒精。因此粮糟蒸馏后，需立即加入85以上的热水，这一操作称为“打量水”，也叫热水泼浆或热浆泼量。量水温度要高，才能使蒸粮过程中未吸足水分的淀粉颗粒进一步吸浆，达到54%左右的适宜入窖水分。量水温度过低，淀粉颗粒难以将水分吸入内部，使水停留在颗粒表面，容易在入窖后出现淋浆现象，造成上部酒醅干燥，发酵不良，同时淀粉也难以进一步糊化。 泼量水后，粮糟温度仍高达879l，最好能有一定的堆积时间，让淀粉继续吸水糊化，经试验，堆积20min，可使蒸粮50min的粮糟淀粉物化率达到蒸粮70min的同等程度。 摊凉也称扬冷。使出甑的粮糟迅速降低温度，挥发部分酸分和表面的水分，吸入新鲜空气，为入窖发酵创造条件。传统的摊凉操作是将打完量水的糟子撒在晾堂上，散匀铺平，厚约34cm，进行人工翻拌，吹风冷却，整个操作要求迅速、细致，尽量避免杂菌污染，防止淀粉老化。一般夏季需要4060min，冬季20min左右。目前不少厂已改用凉糟床，凉渣机等代替人工，使摊凉时间大为缩短。 撒曲：扬冷后的粮糟应加入原料量1820%的大曲粉，红糟因未加新料，用曲量可减少1/3l/2，同时要根据季节而调整用量，一般夏季少而冬季多。用曲太少，造成发酵困难，而用曲过多，糖化发酵加快，升温太猛，容易生酸，同样抑制发酵，并使酒的口味变粗带苦。2.6入窖 粮糟入窖前，先在窖底撒上l1.5kg大曲粉，以促进生香。第一甑料入窖温度可以略高，每入完一甑料，就要踩紧踩平，造成厌氧条件。粮糟入窖完毕，撒上一层稻壳，再入面糟，扒平踩紧，即可封窖发酵。入窖时，注意窖内粮糟不得高出地面，加入面糟后，也不得高出地面50cm以上，并要严格控制入窖条件，包括入窖温度、酸度、水分和淀粉浓度。2.7封窖发酵2.7.1封窖 粮糟、面糟入窖踩紧后，可在面糟表面覆盖46cm的封窖泥。封窖泥是用优质黄泥和它的窖皮泥踩柔和熟而成的。将泥抹平、抹光，以后每天清窖一次，因发酵酒醅下沉而使封窖泥出现裂缝，应及时抹严，直到定型不裂为止，再在泥上盖层塑料薄膜膜上覆盖泥沙，以便隔热保温，并防止窖泥干裂。 封窖的目的是使酒醅与外界空气隔绝，造成厌氧条件，防止有害微生物的侵入，同时也避免了酵母菌在空气充足时大量消耗可发酵性糖，保证曲酒发酵正常进行。但封窖不严，跟窖不及时，若有窖顶漏气，则会引起酒醅发烧、霉变、生酸，还会使酒带上邪杂味。2.7.2发酵管理 浓香型白酒发酵期间，首先要做好清窖，其次要注意发酵酒醅的温度变化情况，要加强对酒醅水分、酸度、酒度、淀粉和糖分的检测，由此分析发酵进行得是否正常，科学地指导生产。 清窖：渣子入窖后半个月之内，应注意清窖，不让窖皮裂缝。如有裂缝应及时抹严，并检查CO2吹口是否畅通。33 酒醅中主要成分的变化数 项据 目天数水分（%）淀粉（%）还原糖（%）酸度（度）pH含酒量（%（V/V）活酵母数（百万）入窖封窖13581520304054.355455659961061062564164164116.15148914861033928861757705690662/1492820.680.520.360.420.240.240.221.92020222222242629323.8383838383837373634/0.4010737441047646246146564447.5450540545685720635630600570大曲白酒在发酵过程中，除了要注意其发酵品温的变化外，对淀粉、糖分、酸度、pH、酒度和水分、酵母数量等也要加以检测，以便掌握它们各自的变化规律，找到这些变化所引起的出酒率、酒的质量、风味的改变。表2-1-1为发酵酒醅的变化情况。每厂、每排、每窖的变化都不完全相同。44. 作为普通员工应注意事项4.1安全生产须知4.1.1一个方针安全第一，预防为主。4.1.2二条守则坚守岗位，遵守安全规范。4.1.3三不伤害 不伤害自己，不伤害别人，不被别人伤害。4.2职业道德4.2.1白酒酿造基础知识 包括白酒品种的分类知识；原辅材料的性能、质量要求；白酒酿造、灌装基础知识和白酒酿造基本理论和工艺操作知识。4.2.2白酒酿造设备知识 包括粉碎、发酵、蒸馏、贮存、过滤、灌装等各种设备结构和特性。4.2.3白酒酿造微生物的基础知识 包括曲霉菌、酵母菌、细菌特性；酿造中有害菌的基本知识。4.2.4机械和电气设备知识 包括常用量具的使用、电气仪表设备使用的基础知识。4.2.5安全知识 包括安全操作知识、工业卫生和环境保护知识。4.2.6相关法律法规知识包括劳动法、质量法、食品卫生法、商标法、标准法和计量法的相关知识。5 结论： 浓香型白酒的的酿造与很多方面有关系，但通过本文研究我们应该从可以看得见