植物性食物ppt课件

各类食物的营养 第一节食物营养价值概述 动物性食物 畜禽肉 内脏 蛋 乳类 一 水产品分类植物性食物 粮谷类 豆类 油料 薯类 坚果 蔬菜 水果以动植物食物为原料制取的精纯食品 如酒 糖 罐头 油 糕点 饮料 二 食物营养价值的评定 1 营养素的种类及含量 食物成分表2 营养素的质量 消化利用的程度3 营养质量指数 INQ 反映了食物中单位能量所对应的营养素含量的高低INQ 该食物某营养素密度 该食物能量密度例 书74页4 评价的意义 INQ 1营养素的供给等于能量的供给INQ 1营养价值低INQ 1营养价值高例题 计算鸡蛋的蛋白质 VITAB1B2的INQ注意 一般以成年男子轻体力劳动推荐摄入量为标准来计算 谷类 6 由纤维素 半纤维素组成 含较高矿物质和脂肪 6 7 含丰富的蛋白质 脂肪和VitB 矿物质 83 含大量的淀粉和一定量的蛋白质 2 3 富含脂肪 蛋白质 矿物质 VitB VitE 一 结构和营养素分布 1 蛋白质含量 7 5 15 蛋白组成 谷蛋白 醇溶蛋白 白蛋白及球蛋白必需氨基酸 组成不合理赖 苏 蛋 色 缬氨酸含量低 二 营养素种类及特点 几种食物和人体蛋白质氨基酸模式 几种谷类蛋白质中的限制氨基酸 如何提高谷类蛋白质的营养价值 蛋白质互补氨基酸强化基因改良不过分追求精米精面 2 脂肪含量 大米 小麦为1 2 玉米 小米为4 优点 质量好 多为不饱和脂肪酸弊端 含量低且易流失 减少脂肪流失 1 不过分追求精米精面2 糠麸的再利用 如米糠油 谷维素 谷固醇 胚芽油等 3 碳水化合物70 80 主要形式为淀粉直链淀粉 支链淀粉 谷物中两种淀粉的比较 含量 1 5 3 分布 谷皮 糊粉层 胚芽种类 钙 磷 镁 钾 钠 硫 氯 锰 锌等弊端 易在谷类加工过程中流失多以植酸盐形式存在 消化吸收较差含铁较少 4 矿物质 5 维生素种类 是膳食B族维生素的重要来源玉米与小麦胚芽中含有较多的维生素E玉米和小米含有少量的胡萝卜素弊端 加工过程中易流失 烹调过程易破坏玉米中尼克酸 B5 为结合型 不易被人体利用 碳水化合物 含量最多 主要为淀粉 烹调后容易吸收和利用 是最理想 最经济的能量来源 其营养价值高 蛋白质 含量较少 且生物利用率较低 营养价值相对较低 脂肪 质量较好 但含量低且易流失 营养价值相对较低 矿物质 易流失且膳食纤维和植酸影响其吸收 营养价值相对较低 维生素 VitB含量丰富 营养价值高 但易流失及破坏 VitE主要存在于胚芽 但也易在加工中流失 三 谷类的营养价值 1 贮藏适当条件 含水量低于14 低温 干燥 通风良好 贮存不当 造成三大营养素的氧化分解及谷物霉变B族维生素的损失 四 储存 加工 烹调对谷类营养价值的影响 不同贮存条件B族维生素损失率 2 加工加工精密度越高 糊粉层和胚芽流失越多 营养素损失越大 尤以B族维生素显著 不同出粉率小麦B族维生素含量的变化 mg 100g 不同加工精度大米和小麦中主要营养素含量 g 100g 如何克服加工弊端 九五米 八五粉米面的营养强化改良加工工艺提倡粗细粮搭配 淘洗 B族维生素及矿物质易流失淘洗次数越多 水温越高 浸泡时间越长 损失越多一般蒸 烤 烙 B族维生素损失相对较少高温油炸 B族维生素损失较大 美拉德反应电饭煲保温 随着时间延长 维生素B1损失增加面食烤焙 美拉德反应 3 烹调 一般淘洗后营养素的损失率 不同烹调方法下米饭和面食的B族维生素的保存率 面筋 主要由面粉中不溶性蛋白质形成 包括醇溶蛋白和麦谷蛋白 前者具有黏合作用 后者呈现对强度有利的韧性和弹性 豆类及其制品 豆类 大豆 黄 黑 青杂豆 豌豆 蚕豆 绿豆 赤豆 赤小豆 芸豆等 大豆及制品 Soybean 一 豆类的营养特点 营养素含量 大豆 其他豆类蛋白质30 40 20 30 碳水化合物25 30 55 65 脂肪15 20 5 矿物质4 6 钙 磷 铁维生素B族 胡萝卜B族素 维生素E特殊成分多种活性成分大豆异黄酮 限制AA 含硫AA 蛋氨酸 胱氨酸 蛋白质中必需氨基酸种类齐全 数量充足 尤其赖氨酸 与谷类食物混合食用 蛋白质的互补 二 豆类的抗营养因素 1 胰蛋白酶抑制剂 2 植物红细胞凝聚素 3 脂肪氧化酶 4 植酸 三 豆制品的营养特点消化 吸收率明显提高 制品消化率大豆65 豆浆85 豆腐92 96 三 大豆的加工制品 1 豆浆蛋白质含量 4 近似牛奶 但蛋氨酸偏低铁含量高 是牛奶的4倍消化率 整粒大豆65 30 豆浆81 90 充分煮沸 2 豆腐豆腐和豆腐干蛋白质含量丰富 消化率可达95 钙的含量极为丰富 约为164mg 100g 4 大豆芽 大豆蛋白在发芽过程中分解成氨基酸或多肽 同时破坏了抗胰蛋白酶因子 提高了蛋白质的生物利用率 维生素C在发芽前含量几乎为零 发芽后每100克可达10mg 15mg 5 大豆经过发酵 酱油 腐乳等 大豆经过发酵 其中蛋白质被微生物分解成小分子含氮物质 使之更为鲜美 如酱油 腐乳等维生素B2 B6 B12 6 大豆油 饱和脂肪酸11 5 不饱和脂肪酸占88 6 油酸 亚油酸 亚麻酸VitE 四 豆类及豆制品的含量利用 1 豆浆中的抗营养因子 煮沸后文火5分钟有害物资彻底破坏 2 营养成分的变化 豆豉维生素B2增加 3 发芽后营养成分的变化 增加的减少的利用率增加的VC蛋白质钙 锌 铁 镁B1脂类B2植酸烟酸 几种豆制品每100g中主要营养素含量 第四节蔬菜和水果 一 蔬菜与水果的营养特点 丰富的 矿物质 维生素 膳食纤维一定的 碳水化合物很低的 蛋白质 脂肪其它的 类胡萝卜素 有机酸 黄酮类 花色苷等 二 常见蔬菜和水果类 蔬菜 叶菜类 根茎类 瓜茄类 鲜豆类 水果 鲜果 干果类 坚果 1 叶菜类 主要包括白菜 菠菜 油菜 韭菜 苋菜 生菜等是胡萝卜素 维生素B2 叶酸 维生素C和矿物质的主要来源 1 蛋白质 含量偏低1 2 2 脂肪 含量不足1 3 碳水化合物 含量为2 4 4 膳食纤维 含有较多纤维素 果胶 和有机酸1 5 5 矿物质 含量相差很大 以苋菜 油菜较高 白菜较低 6 维生素 菠菜 韭菜 茼蒿含胡萝卜素较高 2 根茎类主要包括百合 洋葱 萝卜 胡萝卜 大蒜 竹笋 芦笋 莲藕等 1 碳水化合物 含量相差大 以百合37 1 为高 竹笋2 3 为低 2 膳食纤维 较叶菜类低相差也大以莲藕15 2 为高 以春毛笋为低1 3 3 矿物质 含量低于叶菜类 4 维生素 以胡萝卜素较高 藕含维生素C高于一般叶菜类 其他维生素含皆低于叶菜类 3 瓜茄类包括冬瓜 南瓜 丝瓜 苦瓜 黄瓜 茄子 番茄 辣椒等 瓜茄类水分含量较高 营养素含量相对较低 1 碳水化合物 含量一般为0 5 3 0 2 膳食纤维 含量1 左右 3 矿物质 一般含量也较叶菜类低 4 维生素 胡萝卜素以南瓜 番茄 辣椒为高 茄子较少 维生素C以辣椒 苦瓜较高 以黄瓜 丝瓜较少 4 鲜豆类鲜豆包括毛豆 豇豆 四季豆 扁豆 豌豆 蚕豆等 其与蔬菜类相比 营养价值较高 1 蛋白质 2 14 平均4 左右 2 脂肪 含量均不高 不超过0 5 3 碳水化合物 4 左右 4 膳食纤维 高于蔬菜 1 3 5 矿物质 富含钾 铁 钙 锌 硒 以毛豆 蚕豆 刀豆为高 6 维生素 维生素B2含量与叶菜类相似 5 菌藻类菌藻类食物包括食用菌和藻类食物 蛋白质为螺蜁藻含量最为丰富 其次有香菇 蘑菇20 以上 1 蛋白质 含量高于所有动 植类食物 2 脂肪 含量低约1 左右 3 碳水化合物 含量仅次于谷类 薯类 平均在30 以上 4 膳食纤维 高于所有其他类食物 平均在20 以上 5 矿物质 含量也有食物之冠的美称 6 维生素 含量也高其他类食物 以胡萝卜素和维生素B族含量丰富 6 蔬菜类的合理利用 1 合理的选择 嫩 上 深 鲜 2 合理的加工与烹调 3 豆类的合理利用 4 菌藻类的合理利用及食品安全 水果类水果类可分为鲜果 包括瓜类 干果 坚果和野生果 水果类主要成分 水 碳水化合物 矿物质 维生素 有机酸 多酚类物资 1 鲜果类 包括瓜类 草莓 1 蛋白质 含量较低皆不超过1 2 脂肪 含量也低于1 3 碳水化合物 含量差异较大以枣28 6 为高 以杏7 8 为低 4 膳食纤维 一般含量与蔬菜相似 5 矿物质 除个别水果以外 相差不大 低于蔬菜 6 维生素 含量差异大一般含维生素B族含量不高 胡萝卜素以芒果 黄岩蜜桔 北京小叶桔为高 维生素C以鲜枣 草莓 猕猴桃为高 7 甜瓜类 一般三大营养素含量较水果类低 维生素 矿物质以木瓜含量较高 胡萝卜素为870mg 100g 维生素C43mg 100g 水果 瓜类的碳水化合物主要以双糖和单糖的形式存在 所以食之甘甜 有些瓜 果 糖尿病人不易食用 干果是新鲜水果加工晒干制成 如葡萄干 杏干 蜜枣 柿饼 核桃 松子 瓜籽等 维生素损失较多VitC便于贮存别具风味具有一定的食用价值 干果类 坚果类 淀粉类 油脂类营养价值较高 其共同特点低水分高能量 高脂肪富含各种矿物质和维生素B族的食品 1 蛋白质 一般12 22 西瓜子南瓜子为30 而栗子蛋白质含量低 只有4 5 左右 2 是植物性蛋白的重要补充来源 或生物价低 或含量较低 需要互补作用 2 脂肪 干果内脂肪多为不饱和脂肪酸 富含必需脂肪酸是优质植物性脂肪 大多数干果类食物所含热量较高500 700kca 100g 3 碳水化合物 可消化的部分较少 多在15 以下 花生和榛子5 2 4 9 而银杏和干粟 莲子较高为72 6 77 2 64 2 4 膳食纤维 干果类膳食纤维含量较高 一般1 2 3 花生6 3 杏仁达19 2 5 富含矿物质 杏仁 葵花子是钙的较好来源 白果 南瓜子 杏仁含硒量较高 6 维生素 富含维生素E和维生素B族 包括B1 B2 烟酸 叶酸 富含亚油酸 葵花子 核桃 西瓜子富含亚麻酸 核桃 松子 亚麻 紫苏子单不饱和脂肪 杏仁 美洲山核桃 开心果57 83 花生