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烘焙理论基础知识（仅供参考）1、 大约在公元前3000年前后，古埃及人最先掌握了制作发酵面包的技术。2、 根据播种季节不同分为春小麦和冬小麦。3、 按面粉中蛋白质含量的多少，可以把面粉分为高筋粉（11.5-13.5%）、中筋粉（8.5-10.5%）、低筋粉(6.5-8.5%)。小麦粉中碳水化合物含量约占小麦组成的75%。4、 面粉的蛋白质有麦胶蛋白、麦谷蛋白、醇溶蛋白、白蛋白、球蛋白五种。其中麦胶蛋白和麦谷蛋白不溶于水。5、 面粉的漂白：新磨制面粉带淡黄色，储存时空气中的氧气氧化了面粉中的类胡萝卜素，使面粉变白，此过程即面粉的漂白。刚磨制的面粉，特别是新小麦磨制的面粉，不能直接用来生产面包（生产出的面包质量很差），要经过一段时间的储存再进行生产（生产的面包质量好），这个现象叫面粉的熟化。6、 面粉储存要点储存场所要干净、卫生、通风温度在18-24为理想温度湿度55-657、 酵母是一种典型的兼性厌氧微生物，能将糖发酵成酒精和二氧化碳，是一种天然发酵剂。 C6H12O6（葡萄糖）2C2H5OH（酒精）+2CO2；8、 酵母在烘烤中的作用：生物膨松作用；面筋扩展作用；提高面包的香与味；增加营养价值9、 影响酵母活性的因素：温度，pH值；渗透压；水；营养物质10、 面包生产用水应透明、无色、无臭、无异味、无有害微生物、无致病菌的存在；水的pH值以小于7为好；水的硬度为中硬度，即8-12度。11、 水在面包生产中的作用：水化作用；溶解作用；软化/调温作用；促进发酵作用；传热作用 ；保持水分 12、 盐的化学名称为氯化钠，比例为40钠和60氯；盐的添加用量主要取决于面包的类型和名族习惯，国际上一般用量为2%左右，不会超过3%；国内咸面包用盐一般在1.5%至2%之间。13、 盐在面包中的主要作用：1.增加风味；2.强化面筋；3.调节发酵速度；4.改善品质。14、 焦糖化反应（卡拉密尔作用）:糖类尤其是单糖在没有氨基化合物存在的情况下，加热到熔点以上的高温(一般是140-170以上)时，因糖发生脱水与降解，也会发生褐变反应，这种反应称为焦糖化反应。15、 在烘焙中产生金黄色或棕黄色的表面颜色，主要是由美拉德反应和焦糖化反应引起的。是在高温下发生的，所以与酶促褐变无关。16、 糖在面包中的主要作用:促进发酵;甜味剂;产生面包表皮颜色;产生面包的风味;增强湿度(保湿)17、 油脂可分为人造油脂和天然油脂；常见油脂有黄油，植物油，起酥油。黄油（奶油）的熔点为31-36、口中熔化性好，含多种维生素，有独特的风味，是制作高级面包的原料。无水奶油。18、 油脂在面包中的功能：改善面包品质；润滑作用；增加面包的风味和营养；提高面包的保存寿命19、 鸡蛋的主要功能：增加面包的营养价值；增加面包的色香味；改善内部组织使产品柔软有弹性；提供乳化作用；改善产品贮藏性，延长货架寿命20、 乳和乳制品是面包中常用的辅料，乳粉，即奶粉，是以鲜乳为原料，经浓缩后喷雾干燥制成的，分为全脂乳粉和脱脂乳粉两种，由于乳粉脱去了水分，便于储存、携带、运输和使用，因此在面包、西点中得到广泛应用。21、 乳制品的作用：增加面包的营养价值和改善面包的风味；使面包成品具有诱人的乳黄色和特殊的乳香味；使面包成品组织细腻、柔软、富有弹性；加强面团的筋力，防止面团收缩，保持面包外形完整，表面光滑。22、 面团搅拌的目的：混合原辅料，形成质量均一的整体；加速面粉吸水、胀润形成面筋的速度，缩短面团形成时间；面筋扩展，使面团具有良好的弹性和延伸性，改善面团加工性能。23、 面团调制的阶段五个阶段：原料混合阶段；面筋形成阶段；面筋扩展阶段；搅拌完成阶段；搅拌过渡阶段和破坏阶段。24、 直接法和中种法的特点名称优点缺点直接法(一次发酵法）快捷，发酵时间短，省事。面包发酵慢，体积小，面团含水量低，面包老化快，口感不够柔软，保质期短，麦香味弱。，面团操作性相对较差。中种法(二次发酵法）面包发酵快，体积膨大，口感柔软，老化慢，保质期长，麦香味强，面包更加成熟操作有难度，费时间，繁琐25、 面团发酵目的:1.使酵母繁殖和发酵，产生CO2，促进体积膨大。2.面团中积累发酵产物，赋于产品芳香和风味。3.使面团具有良好的延伸性和多孔结构。4.增强持气能力。26、 在发酵中形成的风味物质大致有以下几类：醇类；有机酸：以乳酸为主；酯类；羰基化合物；27、 揿粉目的：1.排出过多CO2，补充新鲜空气，促进酵母发酵。2.调节面团温度均匀化。3.有利于面筋的进一步延伸。28、 面团发酵成熟度的判断：多凭经验判定（回落法；手触法；温度法 ；PH值法）29、 中间醒发：中间醒发亦称静置。目的：a.缓和紧张应力。b.调整面筋延伸方向，增强持气性。c.使酵母适应新环境，恢复活性。d.使面团柔软，易于成形。30、 整形：整形是一个技巧性很强的工序，也是决定面包成品形状的重要操作。不同形状的面包有其不同的整形方法。.装盘（听）：装盘（听）就是把成型后的面团装入烤盘或烤听内，然后送入醒发室醒发。面包在炉内焙烤时，每个之间至少应该有7公分以上间隔为宜31、 大小面团的基本滚圆方法：大面团抓，推，扭转，滚；小面团抓，切，搓断，滚32、 面团整形的16种基本手法： 滚、包、压、捏、摔、拍、挤、擀、折叠、卷、拉、转、搓、切、割、捶。 33、 最后醒发的目的 消除面团的紧张状态，使面筋进一步结合，增强其延伸性，以利于体积充分膨胀；酵母再经最后一次发酵，使面包坯膨胀到所要求的体积；使面包疏松多孔，改善内部结构。34、 发酵箱的工作原理：靠电热丝将水槽内的水加热蒸发，使面团在一定的温度和湿度条件下发酵膨胀；35、 电烤箱的热学原理，在烘焙过程中，热源将热量传递给面包的方式有传导、辐射和对流。这三种传热方式在烘焙中是同时进行的，只是在不同的烤炉中主次不一样。（1）传导 传导是热源通过物体把热量传递给热物质的传热方式。（2）对流 对流是依靠气体或液体的流动，即流体分子相对位移和混合来传递热量的传热方式。（3）辐射 辐射是用电磁波传递热量的过程。36、 烘焙中面包温度变化情况如下：（1）面包皮各层的温度都达到并超过100，最外层可达180，与炉温几乎一致（2）面包皮与面包心分界层的温度，在烘焙将近结束时达到100，并且一直保持到烘焙结束（3）面包心内的温度直到烘焙结束均不超过100。37、 在烘焙过程中，最大变化是水分的大量蒸发，面包中的水分不仅以气态方式与炉内蒸汽交换，也以液态方式向面包中心转移。烘焙的重量损失约为1012%。损失的物质主要是水分，还有少量的酒精、CO2、有机酸以及其他挥发性物质。主要发生在烘焙中间阶段。38、 面包中的微生物主要是酵母和部分酸化微生物。酵母加热到3540时，它的生命活动达到了最高峰，45后产气能力下降，50以后发酵活动停止并开始死亡。酸化微生物主要是乳酸菌，当超过最适温度后其生命力就逐渐衰退，大约到60时就全部死亡。39、 面包烘烤的五个阶段：烘烤急胀阶段；酵母继续作用阶段；体积形成阶段；表皮颜色形成阶段；烘烤完成阶段40、 面包老化机理（1）水分的蒸发与转移（2）淀粉的变化（3）面筋蛋白质与淀粉的相互作用41、 延缓面包老化的做法（1）温度控制 （2）水分控制 （3）适当使用添加剂 （4）选择合适的原材料 （5）采用合适的加工条件和工艺 （6）合适的包装。42、 搅拌中常见计算（1）机器摩擦增高温度的求法 机器摩擦增高温度=3搅拌后面团温度（室内温度+面粉温度+水的温度）（2）直接法面团适用水温求法适用水温=3 面团理想温度（室内温度+面粉温度+摩擦增高温度）（3）中种法主面团适用水温求法适用水温= 4面团理想温度(室内温度+面粉温度+摩擦增高温度+发酵后中种面团温度)（4） 应用冰量求法 冰的需求量=配方中水的用量（自来水温适用水温）/ (自来水温+80）41、主要搅拌机器及特点名称直立式搅拌机螺旋式(斜式)搅拌机卧式(横式)搅拌机适用于材料较轻、较柔软性材料（少量）25kg-250kg均可（中量）25kg-250kg（大量）特点这种搅拌机在搅拌操作上变化较多，它装备不同的搅拌器，可以搅拌不同种类的产品。从搅拌质量较轻的蛋糕到较干硬的硬质面团都可以使用。1、 搅拌均匀，速度平均；2、机器性能好，最适合搅拌不同的产品，如面包、饼干等。1、机器负荷量大。2、附有搅拌速度，搅拌时间及面团温度的控制装备。3、附有自动筛粉机与面粉输送机。42、烤炉的类型及特点名称旋转式烤炉箱式烤炉隧道式烤炉摇篮炉特点1、占用空间大；2、内部宽大，适合于大量生产，烤炉内部的温度不容易控制。1、所占空间小；2、容易操作；3、各层炉可以自行调节上、下火温度，在同一时间可以同时烤焙不同的产品。1、对烤盘的大小尺寸均能适应 2、保温效果好 3、温度控制容易且精确。1、占用空间大，内部宽敞2、烤炉内部温度分布均匀，烤成品颜色一致3、适合于大量生产及多种类产品面包生产中常见问题与分析1， 表皮有气泡面团过软发酵不足搅拌过度发酵室湿度太高操作不当烤炉的面火过高。2，表面无光泽 缺少盐配方成分低，改良剂太多老面团，或撒粉太多发酵室温度太高，烤炉蒸气不足，炉温低。3，内部有硬质条纹 面粉质量不好或没有