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营养师二级理论知识复习资料一、填空题1、食物蛋白质含含量常是通过测定 氮 的含量，再用此含量乘以 6.25 计并出蛋白 质的含量。2、豆类食品的限制氨基酸是 蛋氨酸 ，谷类食品的限制氨基酸是赖氨酸 。3、人体能鼙消耗的途径是基础代谢、 体力活动 和 食物生热效应 。4、 B12 和叶酸 缺乏会引起巨幼红细胞贫血以及高同型半胱氨酸酸血症。5、因缺乏尼克酸发生癞皮病的“3D”症状分别指 皮炎 、 腹泻 、 痴呆 。6、根据维生素溶解特性可将其分为 水溶性 和 脂溶性 两大类。7、食品污染按性质分为 生物性 污染、 化学性 污染和物理 污染。8、机体亚硝胺合成的前体物质是亚硝基化剂 和 胺类 。9、脯食纤维土要包括纤维素、半纤维素、 果胶和 树胶或胶浆 。 ：10、糖尿病治疗的再种方法是指 药物 、运动 ， 饮食、血糖监测 和健康教育科学地 结合，义被称为“五架马乍”。 11、医院瞒食中基本膳食的种类包括普通饭， 软饭 ， 半流体和流质 四类。12、河豚鱼的 卵巢 和 肝脏 毒性最强。 13、蛋白质一能营营养不良可分为 水肿、 干瘦和混合型。14、孕早期为预防胎儿神经管畸形，应注意补充 叶酸 。、 j15、根据不同使用目的，医院病人的膳食种类可分为基本膳食 、 诊断性膳食和 治疗性膳食二类。16、海鱼脂肪含有大量的EPA(二十碳五酸，可以起到预防预心血管疾病的作用。17、膳食中铁主要分为动物性食品中的血红素铁和植物性非血红素铁两人类。18、因缺乏尼克酸发生癞皮病的”3D”症状分别指皮炎、腹泻、痴呆。19、成年人缺乏碘可导致单纯性甲状腺肿（大脖子病），婴幼儿缺碘则导致克汀病（呆小症）。20、人体钙最理想的食物来源是奶和奶制品。21、维生素B1缺乏可引起脚气病，维生素c缺乏可引起坏血病。22、医院膳食中基本膳食的种类包括普通饭、软饭、 、半流食和流质四类。23、少盐膳食规定食盐量应每日低丁4克。24、SOD的中文名是超氧化物歧化酶。25、食品污染的种类按其性质可分为以下三类：生物性、 化学性、物理性（放射性）。二、选择题 1、下列哪种食物被认为是完全蛋白质（A） A鸡蛋 B大豆 C人米 D牛奶2、易受黄曲霉污染的食品是( B ) A人米 B花生 c人豆 D猪肉3、下列哪种营养素能预防酮症发生(A) A碳水化合物 B蛋白质 c维生素 D微量元素4、下哪个人群应保持止氮平衡(A) A儿童 B成年人 C老年人 D以上都是5、预防四季豆中毒的最有效方法是(B ) A漂洗30分钟后爆炒 B烧熟煮透 C去筋 D加醋爆炒6、我国居比膳食中蛋白质的主要米源是( D) A肉类 B蛋类 c奶类 D粮谷类7、卜列哪种物质在体内代谢时不产生热能( A ) A维生素 B乙醇 C蛋白质 D脂肪8、下列国中属于人肠菌群的是(D )A霍乱弧菌 B伤寒杆菌 C痢疾杆菌 D埃希氏大肠杆菌9、下列哪个营养素不具有抗氧化作用( D ) A硒 B维生素E C维生素C D碳水化合物10、我国居膳食中生热营养素占总热能比例5565的是( A ) A碳水化合物 B蛋白质 C脂肪 D维生索l l、食物中含有卜列哪种元素对冠心病防治最不利( D) A铬 B锌 C镁 D镉12、对于消化性溃疡而言，下列哪种情况不宜进食牛奶( D)AI期膳食治疗 BII期膳食治疗 C合并大出血 D。合并不完全幽门梗阻l 3、匀浆膳食是属丁哪种脯食( A) A平衡膳食 B、不平衡膳食 c要素膊食 D试验膳食l 4、 下列哪种约物为氰化物中毒特效解毒药( D) A。二巯基丙磺酸钠 B阿托品 C、亚硫酸钠 D。亚硝酸药物l 5、判断鱼肉是否腐败变质的常用指标为( D) A。酸度 B酸价 C菌落总数 D。挥发性盐基氮 6、“食品卫生法”是我国食品卫生监督管理的根本人法，它是由(D )制定和颁发。 A国家卫生部 B国家卫生部疾病预防控制司 c国务院办公厅 D全国人大常委17、不饱和脂肪酸最好的食物来源是( D ) A肉类 B蛋类 c动物油 D植物油18、蔬菜止确的加工烹调方法是( C) A先切后洗 B切后浸泡再洗 C先洗后切 D弃去菜叶19、影响钙吸收的维生素是( D ) A维生素A B维生素C C维生素E D维生素D20、卜列食物含钙较少的是(B ) A奶类 B人米 C豆腐 D虾皮21、下列哪种维生素与伤口愈合关系密切( D ) A维生素B1 B维生素B2 C叶酸 D维生素c22、关于贫血孕妇的合理膳食，下列哪项是不正确的( D ) A增加血红素铁的摄入B增加VC的摄入C增加叶酸的摄入D增加VE的 摄入 23儿童维生素D的主要来源是(B) A。植物中麦角固醇 B。皮肤合成的胆骨化醇C蛋黄中的维生素D D猪肝中的维生素D24、母乳喂养的小儿断奶时间一般选择在出生后(C ) A45个月 B68个月 C812个月 D18个月25、近年来我国有关学生营养工作的政策法规有( C )A学生营养餐计划 B。学生饮用奶计划 C国家人豆行动计划 D中国营养改善计划26、急性肾功能衰竭宜选用（ A )，限制蛋白质的摄入量 a、麦淀粉膳食 b、高脂肪膳食 c、高蛋白膳食 d、低胆固醇膳食27、潜血试验膳食忌食( D ) a、牛奶 b、鸡蛋清 c、冬瓜 d、肉类28、住院病人营养问题有很多，其核心问题仍是(D) A营养过剩 B维生素的缺乏 C微量元素锌的缺乏 D蛋白质一能量营养不 良29、食物中毒的特点之一是( A) A发病与食物有关 B_具有传染性 C临床表现不同 D来势缓慢30、糖异生的主要场所是(A) ， A肝脏 B胃 C小肠 D肌肉 ， ： ，31以下不含胆固醇的油脂是(A ) A玉米油 B猪油 C牛油 D羊油32以卜属于亚油酸在体内代谢产物的长链脂肪酸是( A)A花生四烯酸 8硬酯酸 C软脂酸 D二十二碳六烯酸331kcal能量换算为国际标准单位为(C )A024KJ B1kJ C4.18KJ D0.9 kJ34蛋白质平均1克在体内可提供的能量为(A)A4千卡 B7千卡 C8千卡D9千卡35成人摄入混合膳食时，因食物特殊动力作刚所消耗的能量约相当于基础代谢的(B)A5 B10 C15 D2036我国成年人膳食中蛋白质提供能量占全日摄入总能量的适宜百分比为(B)A10以下 B1015 C1525 D25以上37一般而言，粮谷类食物中蛋白质的限制氨基酸是(D)A、蛋氨酸 B、组氨酸 C、亮氨酸 D、赖氨酸38脯食纤维主要成分从种类角度看应属于(C)A、维生素B、膳食脂类C、碳水化合物D、微量元素39以下不提供能量的营养素为( A )A维生素 B碳水化合物 C蛋向质 D脂肪40夜盲症可能是由于缺乏(A)AVirA BVitD CVitE DVitk41人体Vit D的主要生理活性形式是(B)A7脱氢胆固醇 B1.25(0H)2-D3 C25(OH)D3 D2425(OH)2-D342克山病是一种地方病，其膳食营因素主要是缺乏(D)A锌 B碘 C钙 D硒43皮炎、腹泻、神经性痴呆即所谓“3D症状”主要是由以下哪种营养素缺乏引起?(C )A视黄醇 B维生素C C尼克酸 D叶酸44、以下关于维生素D的叙述错误的是( A )A人体不能自己合成 B脂溶性 C钙磷代谢所需D过量可导致中毒45以卜各组维生素均属于水溶性的是(B)A维生素A、D、E、K B维生素B、B2、B6、CC维生素A、C、B1、B2 D维生素K、B12、叶酸、泛酸46新生儿神经管缺陷发病的危险因素是女性在妊娠早期缺乏(C )A、抗坏血酸 B、视黄酸 C叶酸 D尼克酸47、下食物中所含铁利用性最高的是(B)A水果 B猪肝 C牛奶 D绿色蔬菜48味觉减退或有异食癖可能是由于缺乏(A )A锌 B铬 C硒 D钙49人体常量元素包括卜列哪一组?(B )A铁、锌、碘、硒C铁、锌、钾、钠B钙、镁、钾、钠D钙、镁、碘、硒50在米的淘洗过程中，主要损失的营养素是(A)A、B族维生素的无机盐 B、碳水化合物 c、蛋向质： D、维生素C51卜列豆制品中，哪一种是维生素C的良好来源(C )A、豆腐 B、豆豉 C、豆芽 D、豆浆52A类初乳中含量最高的免疫物质是( D )AIgG B1gM C1gA D分泌型IgA53BMl的计算公式正确的是(A)ABMI=体重(千克)身高(米。) BBMI=体重(千克)身高(厘米。)cBMI一体重(克)身高(平方米)DBMI=体重(克)。身高(平方厘米)54中国居民平衡瞒食宝塔居丁塔尖的食物种类是(A)A油脂类 B蔬菜水果类 C动物类 D奶豆类55乳母在正常哺乳过程中，与乳汁产生有关的激素是(A )A催乳素 B雌激素 C催产素 D孕激素56优质蛋白质主要食物米源是(B )A、谷类 B、肉蛋奶豆类 C、蔬菜 D、水果57以F不符合老年人营养需要特点的是(A )A能量摄入量应高与成年人 B碘的摄入量应高于成年人C铁的摄入鼙应高_r成年人 D钙的摄入量应高丁成年人58富含蛋白质的食物发生腐败变质的主要指标改变是(C )A酸价增高 B过氧化物值增高 c挥发性氮增加 D产生二氧化碳气体59肠外临床营养支持过程中补充货自质最理想的米源是(c)A白蛋白 B全血 C氨基酸 D血浆60河豚鱼含毒素最多、毒性最强的部位是(C)A皮肤和血液 B眼球和腮 C肝脏和卵巢 D肌肉和鱼骨三、判断题1、克山病是由_十壤中缺硒而引起的一种地方病。( )2、中国人普遍缺钙，故在膳食中钙补得越多越好。( )3、碳水化合物能被机体完全消化吸收。( )4、锌能促进智力发育，其含量在蔬菜和水果中较高。( ) 。5、化脓性皮肤病患者加一销售直接入口食品可能引起葡萄球菌食物中毒。( 对 )6、DRIs是指瞒食营养素参考摄入量。( )7、感官检查是食品腐败变质鉴定的唯一方法。( ) 8、婴儿添加辅食的时间是越早越好。( )9、机体营养过剩所导致的肥胖，其主要原冈是脂肪摄入过多引起的。( )l O、高血压患者不能饮茶和喝咖啡。( )11、植酸可降低铁的吸收，而促进钙的吸收。( )12、豆类蛋白质不属丁优质蛋向质。( )13、食物中毒是食源性疾病。( )14、胆囊炎或胆结石患者可以食州猪油煎鸡蛋。( )15、肥胖人群可通过控制膳食和增加体力活动达到减轻体重的目的。( )16、所有植物性蛋白质都属丁不完全蛋向。(x) 17、因为膳食纤维不能被人体吸收和利用，因此对人体而言并无益处。(x)18、限制氨基酸就是指蛋白质中对人体有害而应当限制的氨基酸。(X)19、人体缺铁时，一定会有血红蛋白浓度的降低。(X)20、乳及乳制品是膳食铁的理想米源。(X)21、IlU的维生素A换算为视黄醇当量应为03 u g。(、)22、婴儿添加辅食的时间越早越好。(X )23、无盐饮食就是膳食中完全没有钠离子。(x)24；黄曲霉毒素毒性非常强，但只要烹调；加工就可以将其破坏。(X )25、需要营养支持的重症患者如果有胃肠道功能，应首选肠内营养。( )四、计算题1、某女能量需要量是2200千卡，全天摄入蛋白质75克、脂肪60克、碳水化物250克， 请问她的能量摄入是否足够? 蛋白质：754=300千卡 脂肪：609=540千卡 碳水化物：2504=1000千卡 总能量为：300+540+1000=1840千卡2200千卡 及摄入的能量不足够2、用凯氏定氮法测得某罐头食品2克样品中氮含量为30毫克，计算lOOg该罐头食品中蛋 白质含量为多少? 003625=0048克 0048-2=0024克 。 O024X 100=24克 100g该罐头食品中蛋白质含量为24克五、简答题1、简述脯食纤维的含义和主要生理功能。膳食纤维是指食物中不能被人体消化吸收的多糖，包括纤维素、半纤维素、果胶、树胶还包括不属r碳水化合物的小质素。主要生理功能：l。降低血浆胆固醇 2，降低餐后血糖 3改善人肠功能 4降低结肠癌的发病率2、什么叫蛋白质互补作用?在进行蛋白质互补作用时应遵循哪些原则? 将两种或两种以上的食物蛋白质混合食心，以达到必需氨基酸互补的目的，从而可以提高 膳食蛋白质的营养价值，这种作用称为蛋白质互补作用 ： 互补原则： 一是食物的生物种属愈远愈好 二是搭配的种类愈多愈好 三是食用的时间愈近愈好，同时食用最好3、在糖尿病的膳食治疗中应注意哪些问题? 一糖尿病膳食烹调原则不加糖，不用糖醋烹调法，葱、姜等调料不加限制。 二禁食葡萄糖、蔗糖、麦芽糖、蜂蜜、甜点心等纯糖类食品。反含淀粉高的食物，原则上 不用，如需食用，应减去部分主食。 二糖尿病患者按规定数量摄入食品，不得任意添加其他食物。 四糖尿病需要终生膳食治疗4、常用控制食品腐败变质的措施有哪些? 1、低温防腐 2、高温灭菌 3、脱水防腐 4、提高渗透压 5、食品辐照保藏 5、膳食脂肪酸按其饱和程度可分成哪儿类?人体必需脂肪酸属丁其中哪类?一、豆类及其制品的主要营养成分及组成特点(一)大豆类人豆类蛋白质含最较高，脂肪含量中等，碳水化合物含量较低。蛋白质含量。一般为35左右，其中黑豆的含量最高，达36。脂肪含量为1520，以不饱和脂肪酸居多。碳水化合物的含量为2030，其组成比较复杂，多为纤维素和可溶性糖。此外，人豆还含有丰富的维生素和矿物质，其中B族维生素利铁等的含量较高。(二)其他豆类其他豆类蛋白质含量中等，脂肪含量较低，碳水化合物含量较高。蛋白质含量为20-25%，脂肪含量1左右，碳水化合物在55以上。(二)豆制品包括豆浆、豆腐脑、豆腐、豆腐干、百叶、豆腐乳、豆芽等。豆芽一般是以大豆和绿豆为原料制作的。二、豆类及其制品的合理利用不同加工和烹调方法，对人豆蛋白质的消化率有明显冉影响。整粒熟大豆的蛋白质消化率仅为|653，但加工成豆浆町达849，豆腐可提高到9296。人豆及其制品须经充分加热煮熟后再食用。食用纤维含量较高，特别是豆皮。3、什么叫做食物蛋白质互补作用?充分发挥蛋白质互补作朋应遵循哪些原则? 答：两种或两种以上食物蛋向质混合食用，其中所含有的必需氨基酸取长补短，相互补 充，达到较好的比例，从而提高蛋白质利用率的作朋用称为蛋白质互补作用。为充分发挥食物蛋白质的互补作用，在调配膳食时，应遵循三个原则：食物的生物学种属愈远愈好，如动物性和植物性食物之间的混合比单纯植物性食物之间的混合要好；搭配的种类愈多愈好；食用时间愈近愈好，同时食用最好，因为单个氨基酸在血液中的停留时间约4小时，然后到达组织器官，再合成组织器官的蛋向质，而合成组织器官蛋白质的氨基酸必须同时到达才能发挥互补作用，合成组织器官蛋白质。 4、使用“平衡膳食宝塔”应注意哪些原则?如何兼顾营养与美味，做到既遵循“宝塔”推荐的食物种类义注意调配膳食的多样化? 答：使用“平衡膳食宝塔”应注意以下原则：(1)根据个体年龄、性别和劳动强度确定个人食物需要量；(2)注意同类互换；(3)合理分配每天三餐的食量；(4)因地制宜充分利用当地资源；(5)养成习惯长期坚持。 营养师二级技能复习资料一、论述题：试描述营养咨询程序二、案例分析题营养师剑某小学进行小学儿童锌营养状况调奔。共凋查该校年龄710岁儿童458人，膳食计算结果发现锌摄入量平均水平为102mgd，范围为43192 mgd，其中139人摄入量低于97 mgd，占30_3；61人摄入量高于135 mgd，占 133；218人摄入量界于9713.5mgd范围，占476。请根据以上结果，参考附表1进行该小学锌营养状况评价。三、糖尿病患者饮食治疗方案39岁成年男性，身高175cm，体重80kg,血压1322Kpa，空腹血糖为180mgdl，血甘油三酯为22mmolL(止常值O5617retoolL)，血胆同醇412mmolL(正常值2335：7mmolL)，轻体力劳动。诊断为2型糖尿病和单纯性高甘油三酯血症，请制定饮食治疗方案。 结合参考资料，同谷以下问题：(1)判断该患者是否肥胖。(2)计算该患者每天需要多少能量?(3).计算该患者每大需要多少克碳水化合物、蛋白质和脂肪?(4)概括写出糖尿病饮食治疗原则。参考资料. 理想体重计算公式：理想体重(kg）=身高(cm)-105 2.体型判定：实际体重在理想体重士10为正常范隔；超过理想体重10为超重；低于理想体重10为体重不足。 附表2糖尿病患者能量计算(千卡公斤体重11)体重 卧床歇息 轻体力劳动 中等体力劳动 重体力劳动四、某女，55岁，身体质量指数24，身体健康，经济收入2000元月，向你咨询如何吃得科学，请结合中国居民膳食指南的主要内容，Jj合理营养的理论向其解答，并编制1日食谱。(1对象的营养需要特点5分；2膳食指南的主要内容8分，总共8条，每条1分，要求适当阐述；3综合阐述合理营养的理论和基本要求4分；4编制1日食谱8分，其中食谱的原料选择3分，科学搭配情况3分，三餐分配情况2分)五、某男，50岁，脑力劳动者，身高166cm，体重75kg，血脂偏高。饮食及生活习惯：食欲好，尤其喜好牛肉、猪肉，蔬菜水果和豆制品摄入少，很少喝牛奶，喜欢吃油炸食品、则熏肉制品，很少参加体育运动。请你结合平衡膳食宝塔，指导该同志及其家人的饮食行为。(1对象存在的主要营养问题10分；2宝塔的主要内容15分，总共五层，每层3分需将书本上的话转换成自己的语言，如出现”每天吃鱼虾50克”，而没有特别说明，一周吃鱼虾12次者，不得分；)六、表1、2、3、4、5、6、7给山了某幼儿岗中班的膳食调查结果，请你评价，并提出改进意见或建议。该患者为轻体力劳动，按需能龄为20-25kal(kgd)， 因为超重，取下限值。所需能量为2070=1400 kcal(3)计算该患者每天需要多少克碳水化合物、蛋白质和脂肪?答：碳水化合物(按照占）总能量5565计算)量：1400055=770kcal140065 =910kcal，770+4=192.5g910+4=2275g 蛋白质量(按照占总能量1015计算)量：140001=140 kcal1400.15=210kcal， 140+4=35g210+4=525g 脂肪量(按照占总能量25计算)：1400025=350kcal， 350+9=39g(4)概括写出