第02章+化学与营养.ppt

化学与营养 一 人体所需的六大营养 1 蛋白质2 脂类3 糖4 维生素5 矿物质6 水补充 7 膳食纤维 1 蛋白质 蛋白质的主要功能 1 维持人体组织的生长 更新和修复2 调节人体生理功能 催化代谢3 热能的来源4 构成免疫的白细胞和抗体补体需要蛋白质 60公斤的成年人每天供给蛋白质40 60克即可保证体的需要 儿童 妊娠4个月以后的妇女 病人 伤员供给量按体重计应高于正常成人 婴儿应高于成人的3倍 蛋白质不足 影响儿童发育 使人体质下降 易患疾病 且病后不易恢复 高蛋白的食物 富含蛋白质的食物可分为豆类 山产类 动物内脏 肉类 家禽类 水产类 蛋类等 蛋白质摄取过量的危害 转变成油脂储存起来加重对肝肾的压力易使钙质流失 造成骨质疏松易造成高血脂高血糖 高蛋白质饮食会造成体内脱水萎缩 初期体重迅速下降 但是 身体的负担重 外在容颜与内在器官衰老得很快 易反弹 三聚氰胺 化学式 分子式 C3H6N6相对分子质量126 15 尤斯图斯 冯 李比希 中国三聚氰胺的消费市场主要集中于木材加工 装饰板 涂料 模塑料 纸张 纺织 皮革等行业 其中木材加工业占国内总消费量的56 三聚氰胺为什么会用在食品中 蛋白质平均含氮量为16 左右 常用的蛋白质测试方法 凯氏定氮法 是通过测出含氮量乘以6 25来估算蛋白质含量 而三聚氰胺的含氮量为66 左右 所以添加三聚氰胺会使得食品的蛋白质测试含量虚高 掺杂三聚氰胺成本低廉 且不易被发现 三聚氰胺的毒性 三聚氰胺被认为毒性轻微 大鼠口服的LD50 3g kg 将大剂量的三聚氰胺饲喂给大鼠 兔和狗后没有观察到明显的中毒现象 动物长期摄入三聚氰胺会造成生殖 泌尿系统的损害 膀胱 肾部结石 并可进一步诱发膀胱癌 国际化学品安全手册 也只说明 长期或反复大量摄入三聚氰胺可能对肾与膀胱产生影响 导致产生结石 三聚氰胺进入人体后 会发生水解生成三聚氰酸 三聚氰酸和三聚氰胺形成大的网状结构 造成结石 三鹿事件位列2008年中国十大宪法事件之首 美国 时代周刊 将 毒奶粉 事件列入2008年全球十大新闻 受 三鹿奶粉 事件影响 中国2008年10月乳制品出口数量锐减9成多 其中奶粉更是下降了99 2 2008年10月25日 大连韩伟集团出口到香港的鸡蛋中检出三聚氰胺超标 28日湖北京山鹏昌农产品有限公司生产的无公害鸡蛋中再度出现三聚氰胺含量超标现象 发达国家如何测定纯蛋白 ISO8968 比凯式定氮多一道步骤 先用三氯乙酸处理样品处理液 三氯乙酸能让蛋白质形成沉淀 过滤后 测定沉淀的氮含量 即可知道蛋白质的真正含量 需要的话还可以测定滤液中冒充蛋白质的氮含量 阴性阳性无效结果 相关资料 美耐皿餐具特点 美观耐用之器皿 是一种高级化学原料的加工产品 学名是三聚氰胺树脂 英语MELAMI NEWARE 制成之产品除保有陶磁亮丽之外观 还具备耐冲击不易破碎之特性 且耐酸碱 所制成之餐具 最低耐热温度为120 且不虞会产生有害人体之毒素 是一般塑胶制品所无法比较之产品 也因其不易破碎 深受国内外餐饮业界及家庭所采用 摘自广告语 台湾消基会提醒消费者 勿将美耐皿餐具用于微波加热 避免盛装过热或酸性食品 确保食的安全 蛋白质的基本单位 氨基酸 构成人体的氨基酸有20多种 它们是 色氨酸 蛋氨酸 苏氨酸 缬氨酸 赖氨酸 组氨酸 亮氨酸 异亮氨酸 丙氨酸 苯丙氨酸 胱氨酸 半胱氨酸 精氨酸 甘氨酸 丝氨酸 酪氨酸 3 5 二碘酪氨酸 谷氨酸 天门冬氨酸 脯氨酸 羟脯氨酸 瓜氨酸 乌氨酸等 必需氨基酸 人体所需的18种氨基酸中 有8种不能靠自身合成 必须从食物中获得 它们是 色氨酸 苏氨酸 蛋氨酸 缬氨酸 赖氨酸 亮氨酸 异亮氨酸 苯丙氨酸蛋氨酸 甲硫氨酸 半必需氨基酸 组氨酸 精氨酸胱氨酸 酪氨酸 丝氨酸和甘氨酸 婴儿体内的组氨酸合成量不能满足机体生长需要 所以组氨酸是婴儿的必需氨基酸 组氨酸存在于香蕉 葡萄 肉类 禽畜 牛奶以及奶类制品中 绿色蔬菜中组氨酸含量较少 赖氨酸 在各种氨基酸中 赖氨酸是最重要的一种 没有它 其他氨基酸就受到限制或得不到利用 因此科学家称它为人体第一必须氨基酸 赖氨酸的主要作用 1 提高智力 促进生长 身长增高 体重增加 2 增加食欲 增强体质 改善营养不良状况 3 帮助产生抗体 激素和酶 增加血色素 提高免疫力 提高减少感染疾病几率 成年人 儿童 婴儿每天赖氨酸的需要量 按体重每公斤计算 分别为12毫克 60毫克 103毫克 大米 面粉等谷物类食物中赖氨酸的含量最低 仅相当于牛肉中赖氨酸含量的1 5 大豆中赖氨酸含量的1 10 所以要注意食物的合理搭配 含赖氨酸高的食物有 鳝鱼 泥鳅 鱿鱼 带鱼 鳗鱼 海参 墨鱼 蜗牛 其次有山药 银杏 冻豆腐 豆腐皮 此外 山药 银杏 大枣 芝麻 蜂蜜 葡萄 莲子 含的赖氨酸也比较多 在食物中添加1克的赖氨酸盐酸盐 可以增加10克可利用的蛋白质 脑白金并不是药 而是一种保健食品 主要功效成分是褪黑素和低聚糖 褪黑素也被译为美乐托宁 美通宁 又称松果体素 其实科学实验表明 松果体素由色氨酸转化而成 给动物吃富含色氨酸的食物 就会使其产生睡意 说明富含色氨酸的食物与机体松果体素的分泌密切相关 富含色氨酸的食物有 小米 牛奶 香菇 葵花子 海蟹 黑芝麻 黄豆 南瓜籽 肉松 油豆腐 鸡胸脯肉 鸡蛋等 对于经济条件不很宽裕的人 多吃些物美价廉的富含色氨酸的食物 也可以达到与服脑白金同样的效果 何乐而不为呢 2 脂类 脂类的主要功能 维持正常体重 保护内脏和关节 滋润皮肤和提供能量 脂肪能保持体温 类脂质是细胞的必要成分 节省蛋白质 扩充内容 伯格曼法则 伯格曼法则 德国19世纪的生物学家卡尔 伯格曼发现 同一物种在越冷的地方个体体积越大 外形越接近球形 皮毛绝热能力越好 脂肪层越厚 按总能量计 儿童脂类供给量约占每日总能量的35 成人不超过25 为宜 长期食用高热能 高脂类食物易导致高脂血症甚至冠心病和某些癌症 瘦猪肉不 瘦 下列每100克瘦肉 羊肉含脂肪13 6克 牛肉含脂肪6 2克 兔肉含脂肪0 4克 猪肉却含脂肪28 8克 瘦猪肉不等于低脂肪 吃多了 脂肪的摄入量也会提高 反式脂肪酸的危害 什么是反式脂肪酸 反式脂肪酸对人体健康有什么影响 超市中的哪些食品中含有反式脂肪酸 如何减少反式脂肪酸的摄入 孩子爱吃的生日蛋糕用的奶油到底是动物奶油还是植物奶油 也许你从来没有关注过这个问题 也许当你看到这个问题的时候 会选择植物奶油 因为我们通常认为植物的是好的 但植物奶油真的好么 自从查出炸薯条中含有反式脂肪酸之后 人们像害怕苏丹红1号一样害怕合反式脂肪酸的食物 日常生活中 含有反式脂肪酸的食品很多 诸如蛋糕 糕点 饼干 面包 印度抛饼 沙拉酱 炸薯条 炸薯片 爆米花 巧克力 冰淇淋 蛋黄派 凡是松软香甜 口味独特的含油 植物奶油 人造黄油等 食品 都含有反式脂肪酸 原因是 用植物油催化加氢制取脂肪时 反式脂肪酸也同时生成了 脂肪酸的 顺式 反式 是指分子结构形式 这是化学上的问题 我们不去管它 但反式脂肪酸对健康的负面影响不可掉以轻心 它对成年人主要有两种危害 第一 促进动脉硬化 反式脂肪酸像饱和脂肪酸一样 能提高低密度脂蛋白胆固醇 一种有害的胆固醇 它比饱和脂肪酸更有害 能降低高密度胆固醇 一种有益有胆固醇 第二 增加血液判稠度和凝聚力 容易导致血栓形成 另外反式脂肪酸能影响胎儿 婴幼儿生长发育 对中枢神经系统的发育也能产生不良影响 美国一项大型营养研究证明 反式脂肪酸的摄入量越高 患心脏病的风险就越大 目前我国食品法还没有规定不准使用植物奶油 此前曾有不少食品厂以使用植物奶油使食品口感好 保质期长为卖点 信誉较好的食品生产厂家 在配料中注明 氢化植物油 植物奶油 起酥油 人造黄油 等字样 这样的食品肯定有反式脂肪酸 现在诸多食品使用 植物奶油 但不明说 使人们不经意就吃下了反式脂肪酸 对含固态或半固态脂肪的食品 最好敬而远之 动物奶油的价格很高 一般的蛋糕店不会使用 人 灵长类及豚鼠不能合成维生素C 必须从食物中摄取 食物中缺乏维生素C时 则会发生坏血病 出现出血 牙齿松动 伤口不易愈合 易骨折等症状 由于维生素C在人体内的半衰期较长 大约16天 所以食用不含维生素C的食物3 4个月后才会出现坏血病 维生素C VC的作用 1 胶原蛋白的合成需要维生素C参加 2 坏血病 3 牙龈萎缩 出血 4 预防动脉硬化 5 强有力的抗氧化剂 6 治疗贫血 7 防癌 胶原蛋白有助于防止癌细胞的扩散 VC可以抵御自由基对细胞的伤害 阻断亚硝酸盐和仲胺形成亚硝胺 曾有人对因癌症死亡病人解剖发现病人体内的VC含量几乎为零 8 保护细胞 解毒 保护肝脏 9 提高人体的免疫力 10 提高机体的应急能力 VC的每天需求量 成人50 100mg 副作用 迄今 维生素C被认为没有害处 因为肾脏能够把多余的维生素C排泄掉 美国新发表的研究报告指出 体内有大量维生素C不利伤口愈合 每天摄入的维生素C超过1000毫克会导致腹泻 肾结石的不育症 甚至还会引起基因缺损 在新鲜的水果 蔬菜 乳制品中都含维生素C 如新鲜的橙汁中维生素C的含量在500mg L左右 适宜人群1 容易疲倦的人2 在污染环境工作的人3 嗜好抽烟的人4 从事剧烈运动和高强度劳动的人5 坏血病患者6 脸上有色素斑的人7 长期服药的人8 白内障患者 排名食物分量 g 维生素C量 mg 1樱桃505002番石榴802163红椒801364黄椒801205柿子1501056青花菜6967草莓100808橘子130789芥蓝菜花607210猕猴桃10068 5 矿物质 A 常量元素 1 钙与磷 人体钙总量约700 1400克 磷总量约400 800克 主要存在于骨 牙齿 血清中 缺钙发生佝偻病 软骨病 骨质疏松症 易发生高血压 糖尿病 每天需补充800毫克的钙 磷是骨中重要的元素 还是核酸 磷脂的组成部分 2 钾 钠 氯 钾在体内能保持水分 调节渗透压 维持酸碱平衡 成人每日需供2 3克的钾 钠和氯一般不缺 防止过多的钠 摄入过多的钠易患高血压 3 镁 B 微量元素 铁 氟 硒 锌 铜 钴 钼 铬 锰 碘 镍 锡 硅 钒14种元素是人体所必需 缺乏则影响人的生长 发育 生殖和寿命 碘和大脖子病 大脖子病是由什么原因引起的 缺碘型甲状腺肿大高碘型甲状腺肿大 卫生部指出 碘盐中的碘是KIO 我国规定碘盐的碘含量为每千克30毫克 按人均每天食用10克碘盐计算 可获得0 3毫克碘 摄入过量的碘会扰乱甲状腺的正常功能 既可以导致甲亢 也可以导致甲减 碘过量会增加自身免疫性甲状腺疾病患病率 急性碘中毒会导致腹部绞痛 腹泻并便血 胃十二指肠溃疡 脸部和颈部水肿 溶血性贫血 代谢性酸中毒 肝脂肪变性和肾衰竭等 1994年 全民食用加碘盐在中国强制推行 2009年5月 一项 沿海地区居民碘营养状况 调查由卫生部牵头 在浙江 辽宁 福建 上海四省市低调展开 2000年以来 浙江省内甲状腺患者急剧增加 其中尤以杭州 宁波 舟山等近海地区的居民为多 中国营养学会的一份报告显示 中国城市居民日均盐摄入量为11克 农村居民达到17克 这意味着 根据目前市面上多数碘盐中每克盐含碘20 50微克计算 中国人每天摄碘量达到了惊人的220 850微克 远远超过世界卫生组织划定的200微克 天的安全线 在杭州 普通超市和小店根本买不到无碘盐 在中国 食盐基本上由盐业公司专营 实施统购统销 在属于食盐加碘地区的省份 未加碘的盐无法在合法渠道流通 否则即被当作 私盐 处理 在中国国家消除碘缺乏病国际合作项目技术指导中心 NTTST 网站上 能够查阅到的无碘盐销售点 目前只有北京 上海 天津 广州等四个城市 如果一定要买非碘盐 可以到盐业公司经营的盐产品专卖店 但是必须凭医院开具的相关疾病证明 这样的前提是 除非你先得病 并证明给他们看 你才可以不吃碘盐 提早放盐 目前食盐里主要添加的是碘酸钾 碘酸钾十分稳定 就算在实验室用烧杯煮开 它也不会挥发的 要了解自己是否要补碘 可以早晨空腹去医院做一个尿碘排泄率检查 氟和牙齿健康 含氟牙膏防蛀原理 有机酸使牙齿的矿物质 羟基磷灰石溶解 生成磷酸氢根离子和钙离子 被唾液冲走 而氟离子通过吸附或离子交换的过程 取代羟基磷灰石的羟基 使之转化为氟磷灰石 在牙齿的表面形成坚硬的保护层 使硬度增高抗酸腐蚀性增强 抑制嗜酸菌的活性 当人体内缺乏氟时会产生龋齿 骨质疏松等病症 如果氟过量则会导致氟斑牙 氟骨症等 每天氟的最大安全摄入量 7 15岁 1 9 2 1mg 成人 3 4mg水中含氟量一般为 0 5 1 0mg L GB8372 2001规定 含氟牙膏中含氟量应在0 04 0 15 之间 GB8372 2008规定 成人含氟牙膏中氟含量应在0 05 0 15 之间 儿童含氟牙膏的氟含量在0 05 0 11 之间 专家建议在高氟区中居住的人 6岁以前的儿童最好不要用含氟牙膏刷牙 在我国的山西 陕西 东北 内蒙古 山东 河北 贵州等许多地区 饮水中的氟含量都高于正常值 是氟斑牙发生率较高的地区 药物去水中的氟 1 硫酸铝 石灰可产生氢氧化铝沉淀 氟离子吸附在沉淀物上而被清除 2 活性氧化铝有较大的表面积和较强的离子交换作用 对氟离子有较强的吸附作用 3 碱性氯化铝可直接加入水中产生胶体聚合物 氟离子随聚合物沉淀 上清液即为低氟水 上述方法不够理想 且费用也较大 难以长期坚持应用 4 在室温条件中 400mg三氯化铁 FeCl3 6