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文档简介

宁波古林职业高级中学烹饪专业3+1考核方案目 标：通过考核检验学生在校学习情况，加强学生学习专业技能，培养实践动手能力，使我们的学生快速与行业接轨。考核科目：1、面点；2、刀工; 3、食品雕刻； 4、烹饪技艺考核班级：08级烹饪班考核时间与形式：面 点：60分钟 技能考试食品雕刻：40分钟 技能考试刀工技术：40分钟 技能考试烹饪技艺：80分钟 笔试考核内容：面点考试品种：豆沙包、月牙蒸饺、花边饺、荷叶卷、锁边饺食品雕刻考核品种：月季花、菊花、大丽花、宝塔、桥刀工考核内容：土豆丝、香干丝、萝卜切条块丁、梳子青瓜、午餐肉摆过桥形考核办法：考核时各选其中一到两个项目，按烹饪等级考试要求进行。1、 面点评分标准：点心名考试时间器皿规格原料数量质量要求得分比例豆沙包40分钟8寸面粉110克，夹心肉100克，酵母、糖、泡打粉少许花纹清晰肉质鲜嫩，有卤汁，色白睻软蓬松，规格一致。20%月牙蒸饺20分钟8寸面粉110克，夹心肉100克，各式常用调味料形似月牙，口感柔软，肉质嫩，卤汁多。20%花边饺20分钟8寸面粉110克，夹心肉100克，各式常用调味料 花边均匀，口感柔软，肉质嫩，卤汁多20%荷叶卷40分钟8寸面粉110克，夹心肉100克，酵母、糖、泡打粉少许花纹清晰肉质鲜嫩，色白睻软蓬松，规格一致。20%四喜饺20分钟8寸面粉110克，夹心肉100克，各式常用调味料锁边均匀，口感柔软，肉质嫩，卤汁多20%2、刀工的评分标准：菜名器皿规格原料数量质量要求考试时间土豆丝6寸平盘200克丝粗细均匀，长短一致，无连刀，大小头30分钟香干丝6寸平盘200克丝如火柴梗粗细，长短一致，无连刀，大小头10分钟梳子青 瓜6寸平盘28厘米长青瓜1根刀面整洁、清晰，饱满，大小、高度适中30分钟萝卜切条块丁6寸平盘长白萝卜半根条、块、丁刀面整洁，大小一致，摆放整齐10分钟午餐肉摆过桥形6寸平盘200克午餐肉1听刀面整洁、清晰，饱满，大小、高度适中30分钟3、食品雕刻的评分标准：每项作品根据造型、刀法加以评分菜名器皿规格原料数量质量要求考试时间月季花6寸平盘白萝卜半根造型美观，形似月季，花瓣完整15分钟大丽花6寸平盘白萝卜半根粗细，长短一致，造型佳15分钟菊花6寸平盘白萝卜半根花瓣清晰，饱满，大小、高度适中15分钟桥6寸平盘白萝卜半根刀面整洁，美观工整25分钟塔6寸平盘胡萝卜1只刀面整洁、清晰，饱满，大小、高度适中25分钟考试安排： 3.27上午面点、雕刻、刀工考试，下午成本核算考试上午具体安排如下：12烹饪（1）班 8：108：20准备 雕刻考试：8：209：00（周） 9：109：20准备刀工考试：9：2010：00（李） 10：2010：30准备面点考试：10：3011：30（仇）12烹饪（2）班 8：108：20准备 面点考试：8：209：20（仇） 9：309：40准备雕刻考试：9：4010：20（周） 10：3010：40准备刀工考试：1
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