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湖南铁道职业技术学院毕业论文浅析餐饮企业物流成本控制基于XX公司的实证研究作 者 X X X 院 系 经贸管理系 专 业 物流管理 班 级 物流081班 学 号 20080210XXXX指导老师 XXX老师 答辩日期 成 绩 7内容摘要在现有市场下，对于餐饮企业而言，由于原材料的成本相差不大，所以对餐饮企业物流成本的控制是各企业竞争的焦点；作为企业，餐饮企业经营者也希望获得尽可能大的效益，随着餐饮企业的飞速发展，大多数餐饮企业对物流成本控制意识较弱，而餐饮企业对物流成本的控制才是获得更大利润的一个非常重要的条件。在餐饮企业中，物流变动成本难以预测、成本泄露点多，但物流成本的可控性强，本文就将从采购物流成本控制、库存物流成本控制、配送物流成本控制、加工物流成本控制方面以邵阳市水晶大酒店为例，分析如何对餐饮企业物流成本进行控制，并解决餐饮企业物流成本控制当前面临的问题，切实的从物流成本上降低总成本，完善服务体系，从而提高企业的经济效益。关键词：餐饮企业 物流成本 成本控制 采购控制 加工控制目 录1.餐饮企业物流成本控制概述11.1餐饮企业物流成本控制概念11.2餐饮企业物流成本控制作用11.3餐饮企业物流成本控制与制造企业物流成本控制的比较12.餐饮企业物流成本控制模式的构建12.1餐饮企业物流成本控制模式的构建原则12.2餐饮企业物流成本控制模式体系的构建23.餐饮企业物流成本控制策略33.1餐饮企业采购成本控制33.2餐饮企业库存成本控制33.3餐饮企业加工与制作成本控制43.4餐饮企业销售成本控制44.餐饮企业物流成本控制实证分析水晶大酒店54.1水晶大酒店企业物流成本控制的问题54.2水晶大酒店企业物流成本控制的对策55.总结6参考文献7浅析餐饮企业物流成本控制近年来，随着社会经济总体水平的快速提高、服务业产业链的日趋完善以及相关政策支持力度的加强，餐饮企业得到了前所未有的发展。餐饮企业为了使企业保持高效、有序的运转，必须加强对物流成本的有效控制。1.餐饮企业物流成本控制概述在现有市场下，大多数企业对物流成本控制认识不足。对于餐饮企业，成本的竞争就是物流成本控制的竞争。1.1餐饮企业物流成本控制概念国内外学者对餐饮企业物流成本控制研究有不同观点，卢栩（2010）认为餐饮企业物流成本控制是日常管理中各项成本开支在满足业务活动前提下，不超过事先标准或预算。周霞（2004）认为餐饮企业物流成本控制是经营活动中采用一定控制标准对产品的过程进行监督，使耗费和支出在限定范围内。从以上学者研究可发现目前研究存在对餐饮企业物流成本认识片面性和没有解决实际的问题。餐饮企业物流成本控制是利用资料分析餐饮企业物流成本构成及变动情况，研究影响企业物流成本因素及原因，实现对企业运营活动控制。餐饮企业运营活动可从采购、库存、加工与制作、销售环节中进行物流成本控制。1.2餐饮企业物流成本控制作用1.2.1降低变动成本的损失在餐饮企业费用中向客人销售的食品、饮料等产品中变动成本占有很大的比重，餐饮企业很容易忽视这环节的物流成本控制。1.2.2降低可控制的成本餐饮企业大部分物流费用是可控制的。这些物流费用的多少与对成本控制的好坏直接相关，而且这些物流费用占总成本很大比例，所以物流成本控制十分重要。1.2.3填补成本泄漏点原材料采购、餐饮推销和销售的过程中涉及许多环节：采购-验收-贮存-发料-加工切配和烹调-餐饮推销-销售控制，每个环节控制不严都可能导致总成本的增加。1.3餐饮企业物流成本控制与制造企业物流成本控制的比较1.3.1企业成本的可变性和经营的季节性差异制造企业运做有一个稳定标准，包括销售、采购、仓库保管、产品设计、制造等，经营稳定。餐饮企业每日就餐人数和人均消费不固定，具有很强的季节性。1.3.2分销链上制造企业有固定产品模型，且产品的生产有一定的生产周期。产品以批量交易；餐饮企业可以把原材料迅速加工为成品，很快转变为现金，由于产品生命周期较短，很少有现成的产品，有的只是菜单。1.3.3作业方式制造企业的产品生产需要高强度的技术，作业时采用机械化生产；而餐饮企业是劳动密集型作业方式，随时拥有一支庞大而高效的员工队伍以满足顾客需求。2.餐饮企业物流成本控制模式的构建面对日益激烈的市场竞争，餐饮企业要提高效益，就必须立足实际，建立成本控制模式，加强对物流成本控制，最大限度提高利润。2.1餐饮企业物流成本控制模式的构建原则2.1.1全面控制原则主要是对餐饮企业的全员、全过程控制。全员控制是发动职工建立成本意识，积极参与物流成本控制。全过程控制是对原材料采购、产品加工、销售过程控制，分析控制结果，借以发现缺点和问题。2.1.2例外管理原则对餐饮企业物流成本控制应该把注意力放在非正常的例外事项上，因为实际发生的费用中有些是企业没预算的，出现问题时应该及时进行分析。2.1.3经济效益原则提高餐饮企业经济效益，不单是靠降低成本，更重要的是要实现餐饮企业物流成本相对的节约，从而取得最佳的经济效益。2.2餐饮企业物流成本控制模式体系的构建2.2.1餐饮企业物流成本控制框架餐饮企业物流成本控制要根据市场以及企业自身分析，利用合理方法实现物流成本控制。包括对采购、库存、加工与制作、销售的控制，从而实现降低成本的目标。物流成本控制目标物流成本控制内容事中控制反馈控制考核采购成本控制库存成本控制加工与制作成本控制销售成本控制事前控制图1 成本控制框架图事前控制是提出多种成本控制方案，并进行预测和方案优选的控制过程。应该在市场下结合企业分析控制目标，通过制定合理控制法达到目的。事中控制是加强对餐饮企业采购、库存、生产、销售中的物流成本控制。反馈控制是在事前控制、事中控制前提下，定期总结各成本控制业绩和问题，为下一个成本控制提出新的控制依据过程。2.2.2餐饮企业物流成本控制内容餐饮企业物流成本控制主要对餐饮采购成本原材料购买成本和验收成本；餐饮库存成本原材料持有成本和材料过期成本；餐饮加工制作成本原材料加工切配中的折损成本；餐饮销售成本的控制。餐饮企业利用物流成本核算资料全面分析餐饮企业物流成本构成及变动情况，研究影响餐饮企业物流成本升降的各个因素及其变动的原因，寻找合理的控制方案。对餐饮企业物流成本控制内容的分析可以有效的实现控制，降低企业物流成本。在现在的经济发展状况和市场情况下，各餐饮企业原材料的成本相差不大，餐饮企业的竞争都在对物流成本控制上，企业运营对物流成本的控制势在必行。3.餐饮企业物流成本控制策略餐饮企业特殊的市场地位，使其有很高利润空间，但同时也存在着激烈的市场竞争，因此餐饮企业要想获得持续经营发展动力，需要把握当前餐饮市场动态和发展现状，制定合适的物流成本控制策略。3.1餐饮企业采购成本控制餐饮企业采购成本控制是餐饮企业物流成本控制的第一步，它不仅仅是以最低价格进行采购的问题，而是从总体上以最小投入获得最大的产出。明确采购基本原则建立标准采购规格控制采购的数量派采购员进行采购原材料验收控制图2 采购成本控制流程图3.1.1采购基本原则采购成本控制原则：稳定原材料质量的原则；选择最佳采购时间的原则；大宗物品批量采购的原则；制定合理采购价格原则：采取集团化采购的原则；不断提高采购效率的原则。3.1.2建立标准采购规格标准采购规格是餐饮企业根据经营需要，对所要采购的原料做出标准规格的规定。如原材料的产地、色泽度、新鲜度等。采购员必须按照标准采购规格购买原材料。3.1.3加强采购数量控制原材料采购量应根据企业销售量和库存量的变化不断调整，如果采购数量过多，就会占用过多现金与库存，而且可能造成原料腐烂、变质等问题；采购数量过少，会导致供应中断而影响正常销售。因此，必须对采购量和采购周期严格控制。3.1.4加强采购员和验收员素质采购员和验收员要了解企业经营情况与运作流程，熟悉运作的环节，了解原料损耗情况以及烹调特点等，以保证买到合适原料；并宣传集体意识，防止内部勾结拿回扣现象。3.2餐饮企业库存成本控制 原材料安排入 库验 收出 库验 收盘存控制图3 库存成本控制流程图3.2.1合理安排原材料原材料到货时，责任人当场验收签字。验收人员需要核对价格、数量、质量，对不符合要求的原料及时退回，对于价值较高的产品，实行重点管理，然后将原材料合理分类、合理堆放，并保持好不同原料的储存温度。同时做好库存的盘点与库存短缺率的控制。3.2.2做好出入库记录以及验收工作蔬菜、鲜货等材料，验收后直接给厨房；植物油、干杂等非当天使用的要入库保管，需要使用时凭领料单领用；对保质期将到的原料，应提前使用或退货。仓库要做好领料单的发放，将具体领料情况输入电脑，做好出入库记录。3.2.3盘存控制制作库存盘存方法，从而正确计量材料的库存。定期盘点库内的原材料，结合原料出入库记录对仓库原材料进行准确的控制。3.3餐饮企业加工与制作成本控制原料在加工切配及烹调过程中会发生折损，因此必须确定每一种原料的标准加工与切配，用以控制原料浪费，降低损失。 厨房材料控制制定统一程序加工切配控制烹 调 控 制制定统一指标图4 加工与制作成本控制流程图3.3.1厨房控制厨房控制要实现统一标准。原材料加工环节，要做出一套生产线流程控制标准，如原材料用料的数量、标准、涨发程度等。领料时要和库房交接，进行原材料过秤和领用记录，待原料解冻后要再称份量，计算出成品率、损耗率等。对需要综合利用、分解原材料的要进行综合利用。3.3.2制作流程控制制作流程主要是对切配、烹调控制：切配要严格按定额标准配料，甚至要细致到葱、姜、蒜等配料、调味，以保证原料供应环节的计量；烹饪要从烹调的操作规范、用油多少、蒸煮时间、速度、温度、数量等方面加强监控，并统计产成品速度、数量等，实现全过程控制。3.3.3制作指标控制利用消耗指标控制法，计算对成本费用有决定性影响的消耗指标，通过指标分析在制作环节中的成本消耗，实现物流成本控制，具体消耗指标如表5：表1 厨房制作指标 计量单位：XX指标内容计算公式备注菜品出成率菜品出成率=加工后该菜品净重量/加工前该菜品材料总重量100%对菜品加工过程中的投入产出比例的控制,有助于对相关人员的工作质量进行考核，可减少菜品加工过程中的浪费菜品成本价菜品成本价=该菜品原料的总进价/加工后该菜品总重量指菜品销售前的单位成本价格，有助于了解价格，核算收益菜品成本系数菜品成本系数=加工后该菜品的成本价/加工前该原料单价便于计算餐饮准确毛利额菜品毛利额菜品毛利额=该菜品售价-该菜品成本价大概计算菜品的盈利空间菜品毛利率菜品毛利率=该菜品菜品毛利额/该菜品的售价100%表明了销售每一份菜品能够提供的利额率的多少3.4餐饮企业销售成本控制财务部将各项成本率和计划成本率提供给厨部进行比较找出问题，并及时调整，为下一次制定生产预测和计划提供依据。财务控制账单的核算零点销售控制销售排行榜图6 销售成本控制流程图3.4.1财务成本控制操作员提供昨日售出菜肴，给成本会计计算，统计填入“销售份数”资料中，算出昨日销售成本。对点菜-厨房-收款台；厨房产品-餐台-收款账单-餐台进行数据整合，核对单据。3.4.2零点销售控制厨房定期对前台员工进行菜食搭配、利润控制、营养知识的培训，实现前台物流成本控制。3.4.3销售排行榜分析定期进行销售分析，对于利润高、受欢迎的可以大力推销；对于利润高，受欢迎程度低的菜要查找原因，策划销售；对于利润低但受欢迎程度高的，要研讨如何提高利润；而对利润低且受欢迎程度低的应进行调整以提高销售率和利润率。4.餐饮企业物流成本控制实证分析水晶大酒店水晶大酒店在隆回是餐饮企业典范，但相对国际行业，有很大的漏洞缺陷，对物流成本控制意识弱，需要强有力的手段解决它的问题。4.1水晶大酒店企业物流成本控制的问题4.2.1采购物流成本缺乏系统认识水晶大酒店在县城中心，采购成本等各种运营成本高，就隆回整个行业来看整体素质参差不齐，并且产业化程度水平低。与国际行业相比，隆回县城餐饮企业整体缺乏先进管理技术和标准化的运作体系。4.2.2由于物动量大，原材料的需求与流动量大，库存控制难以预测水晶大酒店是集客房、餐饮、娱乐于一体的综合式酒店，是餐饮的典范，人流量多，原材料需求波动大，造成库存难以预测，对原材料数量和种类预测不准会造成加工与制作成本浪费。4.2.3厨房食品生产指标、销售的控制不完善据水晶大酒店服务员了解到厨房每天都有很多可利用原材料倒入酒店垃圾地，原材料造成很大浪费。且出现很多次账务错误，员工赔钱的状况。4.2.4原材料来源地路途远，蔬菜菜品新鲜度较低水晶大酒店地处县城商业繁华区，虽说交通极为便利，但距离采购的菜园子比较远，海鲜等高档食品原材料的距离跨度大，导致在采购上以及菜品新鲜度上有一定影响。4.2水晶大酒店企业物流成本控制的对策4.2.1采购成本控制对于水晶大酒店采购地点有三家可以考虑，距离最近的菜园运输一次大概需要三十分钟，其次大概需要一个半小时，最远的那家需要约两个小时。三家蔬菜类价格一样，品种齐全，酒店是由最近那家送货；肉类则是附近的菜市场的一家负责配送；家禽是从桃红镇家禽场购买；珍贵的菜类则从邵阳市中心购买。原料的购买很散，没有标准配送时间，也没有一个标准采购方案，酒店要制定采购标准，制定稳定的采购周期。4.2.2验收 货到时对货的验收很随便，没有仔细。检查时看原料是否符合原先规定的规格标准和要求、查点数量或复核重量、核对交货数量是否与请购数量、发票数量一致、价格是否和所报价格一致。若有不符，应拒绝接受全部或部分原料，财务部也应拒绝付款，并及时通知原料供应单位；验收全部合格则应填写验收单及进货日报表。4.2.3库存水晶大酒店要严格把握库存，蔬菜的采购是最容易的，要准确预测用量；其他的根据经营情况设置库存量；原材料一定要合理存放，注意适当温度，水晶大酒店有自己的仓库，仓库里面有干货仓库、冷藏室、冰库。保管员要及时检查仓库，盘点原材料。4.2.4切配与烹饪 切配时根据实际情况，整料整用，大料大用，小料小用等，以降低成本，确定原料耗用定量，并制定原料耗用配量定额计算表。另一方面烹饪的影响主要有调味品用量、菜品质量及其废品率，所以在烹饪时