中餐宴会摆台说课稿.doc

中餐宴会摆台说课稿 各位老师，大家好！很高兴有机会同大家一起交流。今天我说课的内容是中餐宴会摆台，下面我从教材分析、学情分析、教学方法、教学过程设计、教学反思五个方面介绍我的整体设计思路。一、 教材分析(一)教材定位本节课选用的教材是高等教育出版社出版的餐饮服务与管理，该教材是一门理论与实际相结合的课程，是酒店管理专业的主干核心课程，重在培养学生餐饮服务与管理的技能，以满足市场对餐饮服务规范化、程序化、标准化的从业要求。使学生成为一名动手能力强、上岗即能上手的合格餐厅服务师。本节课的授课的内容选自该教材第六章第二节中餐宴会服务中的中餐宴会摆台，中餐宴会服务是餐饮服务中至关重要的工作，有很强的操作性和实用性，可以说，没有熟练的基本功，就没有优质的餐饮服务。宴会摆台是旅游及饭店管理专业学生必备的技能，因此本节课的内容尤为重要。(二)教学目标针对本课程的课程标准和本节课的教学内容，本着既掌握知识，又发展能力、培养情感的目的，我为本次课拟定了三个教学目标：知识目标：通过学习，使学生掌握中餐宴会摆台的操作流程、技术标准和操作要领。这也是这次课的教学重点，也是教学的难点。能力目标：培养学生的实际动手操作能力、业务组织能力和协调管理能力，掌握中餐宴会摆台的技能技巧。情感目标：通过学习让学生树立规范化、程序化、标准化的服务操作意识。作为酒店管理的专业教师，我为学生梳理了一条职业轨迹。愉快的服务员成熟的服务师严格的管理者成功的经营家。使学生明白，我们现在所做的技能训练就是从愉快的服务员成为成功的经营家的重要基石。(三)教学重难点为了更好地实现本节课的教学目标，我从知识与技能整合的角度，确定了本节课的教学重点掌握每种餐具的具体位置，并能熟练的摆放。在教学过程中，通过教师专业示范，学生反复强化练习相结合，突出重点。从知识与情感整合的角度确定了本节课的教学难点-让学生设计出美观、大方、并且有创意的桌面主题。在教学过程中，通过教师逐步引导，并欣赏优秀摆台主题图片来突破难点。二、学情分析在授课之前必须充分了解学生，才能做到有的放矢、因材施教。我所授课班级为11级酒店班的学生，他们在前面的学习过程中已经掌握了一定的餐饮服务知识技能，思想活跃，精力充沛，有较强的动手能力，这是他们的优势，但是他们也有不足之处：理论知识不扎实，自觉性差，兴趣的持久性较短等等。三、 教学方法凡事预则立，不预则废。根据中职学生的特点，为了更好的实现本次课的教学目标，充分调动学生的积极性，成学生之长，去学生之短，我吸收国际通用的酒店职业培训技术，根据“告诉你、做给你看、跟我学、检查”四步骤的学习规律，以教师为主导，学生为主体的实训教学理念，主要采用讲授、示范（实物演示）、模仿练习、指导等实训教学方法。讲授法: 教师讲解要点，并由此启发引导，培养学生独立思考，总结创新的能力。实物演示法：通过教师的现场演示，给学生更多更直观的感受，增强了学生的分析辨别及观察审美能力，提高学生学习兴趣。模仿练习：在观察老师操作演示的基础上，让学生动手练习并鼓励创新。合作探究：以小组为单位，在完成了个人练习之后，小组成员共同完成一次完整的摆台主题设计，培养学生树立团队意识，学会团体间相互合作，共同完成任务。四、教学过程1、 课前准备2、 复习导入新课 教学环节一：教师播放、学生观看一段不太规范的中餐宴会摆台视频资料。教学环节二：在欣赏完视频资料之后，教师让学生回答在视频中出现的不规范的操作，但教师不给出正确答案。【设计意图】视频资料紧扣实训内容、贴近实际生活，很自然地把学生引入到这节课的学习中来。通过视频演示、师生互动，问题的提出，让学生带着问题去学习。这样不但激起了学生强烈的好奇心和求知欲望，而且还调动的学生的积极性和主动性，使学生的思维进入最好的状态，为顺利完成本次课教学目标打下了良好的基础。3、 新课探究讲解、示范【内容】我首先告诉同学们：摆台是餐厅服务中的一项基本核心技能，摆台的质量直接关系到餐厅的面貌和服务的质量。重点介绍中餐宴会摆台的流程。完整的中餐宴会摆台流程共有以下7个步骤。环节流程所需物品（以1个餐台为例）第一环节准备工作铺台布台布1块摆骨碟骨碟10个第二环节摆小件儿味碟、汤碗、汤勺、筷架、筷子各10个（双）第三环节摆红酒杯、白酒杯红酒杯、白酒杯各10个第四环节餐巾折花、摆水杯口布10块、水杯10个拉椅子在学情分析中我曾提到，中餐宴会摆台的流程里，铺台布、餐巾折花这两项基本技能学生都已经掌握。所以，我将整个流程合并为四个环节，为分组练习做准备。示范操作在进行示范操作的过程中我会将中餐宴会摆台的行业标准和操作要领详细地讲授给学生。【设计意图】在讲解、示范环节，我采用了传统的讲授和示范教学的方法。使学生非常直观地学习了中餐宴会摆台的操作流程、行业标准及操作要领，便于掌握。这就是国际通用的酒店职业培训技术里的“告诉你，做给你看”。接下来就是“跟我学”这一环节，即我的第四个教学环节：4、 分组实践、巡回指导【内容】单个熟练服务员按规范完成一次摆台需10分钟，初学者13分钟。本环节共50分钟，如果每个学生按完整摆台流程进行练习，依次进行，那么50分钟内全班每生只能练习1次，无法完成本节课的教学目标，也无法突破如何使用骨碟进行准确定位这一难点。为了完成既定的教学目标，我按照以下时间分配来具体安排分组实践环节：以一组为例：教 学学 生 活 动教 师 活 动用时程序内容一分组4人/餐台，共分4组。分工3分钟二强化练习突破难点A、B、C、D四位同学，根据操作要领2个学生同时练习骨碟定位，每人半个台面， 4人交替进行，反复练习，强化动作，掌握要领。对每个组的骨碟定位进行指导。对操作要领掌握不到位的学生及时纠正。通过这种方式突破本节课的难点。20分钟三流程练习掌握重点4位同学按照操作流程，在规定的时间差内进行流水操作。即：A生在铺台布、摆骨碟的同时，D生同时进行餐巾折花；A生摆骨碟到第五个餐位时，B生立即进入第二环节的工作摆小件；B生摆小件到第五餐位时时，C生立即进行第三环节的操作摆酒杯，以此类推。第二轮练习时，4人交换分工。对每个组的操作流程和要领进行指导。通过这种方式让学生掌握本节课的重点。27分钟【设计意图】使全班学生根据合理安排的实训计划最大限度地参与课堂实训，掌握本次课的知识重点，突破操作难点。并通过后续实训课程的强化练习，使学生成为一名动手能力强、上岗即能上手的合格餐厅服务师。充分体现以教师为主导，学生为主体的实践教学理念。及时地进行评价，可以有效检验我们的学习程度，明确学习目标。接下来是实训评价环节。5、实训评价（8分钟）【内容】 评价是根据技术标准，采用小组互评，教师点评的方式。对于成品优秀的小组进行当堂表扬，并计入平时成绩。【设计意图】每两个小组互评的过程就是对中餐宴会摆台重难点知识回顾的过程，是发挥学生主体地位的体现。通过小组互评把发现问题的主动权交给了学生，他们在发现问题、解决问题的成功中体味学习的快乐，成为学习的主人，为学生持续发展打下了基础。6、拓展总结、布置任务（7分钟）(1)常规任务课后进行摆台练习，并能独立操作。(2)拓展任务我县今年举办了全国网球比赛，请大家为该大赛的宴会主桌设计摆台主题，既要符合中餐宴会摆台的行业标准，又要体现大赛的特色。【设计意图】 本环节采用案例展示法，使学生明白中餐宴会摆台不单纯是普通的服务工作，它也可以创新，甚至艺术化。这不仅源自于餐饮行业的蓬勃发展，更是餐饮工作者对本职工作的卓越追求。把中餐宴会摆台这项