李晓静精细化学品结课论文.doc

精细化学品结课论文细谈食品添加剂学 院：物理化学学院 班 级: 应用化学1001 姓 名：李晓静 学 号：311013030106 指导老师：王 枫 摘要：随着人们生活水平的提高，生活节奏的加快，食品消费结构的变化，促进了我国食品工业的快速发展，要求食品方便化，多样化，营养化，风味化和高级化，为了达到这些要求就离不开食品添加剂。食品添加剂不仅能够增加食物的营养，还能改善食物的色、香、味，从而给我们带来感官上的刺激，因此食品添加剂得到了广泛的应用；然而，由于食品添加剂方面的超标使用又给人们带来一定的危害，所以需要我们更加深入的了解和认识它，这样我们才能安全的使用它。关键词:食品添加剂 发展 分类及功能 安全性 前景引言食品添加剂因有利于食品加工保藏，增加食品花色品种，提高食品感官质量和营养价值等，现已几乎人所共知。至于其在国民经济中的作用，随着我国食品工业上升为国民经济各部门之首的支柱产业，而逐渐被人们认识并不断发展。食品添加剂又是现代食品工业不可缺少的重要辅助材料或食品中的特殊配料，现已获取“没有食品添加剂就没有现代食品工业”的美誉。目前，食品添加剂已成为国内外食品生产中最有活力的领域之一，食品添加剂的研制，生产和应用涉及化学方面的内容，食品添加剂已经发展成为新领域的精细化学品。一、概论1.1食品添加剂的定义世界各国对食品添加剂的定义不尽相同，根据中华人民共和国食品卫生法，食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品的人工合成或者天然物质。1.2食品添加剂的发展史食品添加剂作为食品工业中必不可缺少的重要辅料，它被提出认识的时间不长，食品添加剂形成工业的历史也很短，但是人们实际使用食品添加剂的历史却源远流长，有着悠久的历史。中国传统点制豆腐的凝固剂盐卤，约在东汉时期就有应用，一直流传至今；从南宋始，用“一矾二碱三盐”作为添加制作油条的方法，一直延用至今。在远古时代我国就有在食品中使用天然色素的记载，汉朝时红曲就被用于酒的酿造，史书曰：“江南人家造红酒，色味两绝。”北魏末年（公元6世纪）农业科学家贾思勰所著齐民要术就曾记载从植物中提取天然色素的方法；在宋史科技卷上曾有记载：作为肉制品防腐和发色的亚硝酸盐，在大约800年前的南宋时就用于腊肉的生产，并于公元13世纪传入欧洲。在国外公元前1500年埃及墓碑上就描述了糖果的着色；葡萄酒在公元4世纪也已人工着色了。这些大都是天然物质的应用。1.3食品添加剂的一般要求 食品添加剂应经过充分的毒理学鉴定程序，需确实证明其在允许使用范围内对人体无害； 食品添加剂进入人体后，应能参与人体正常的新陈代谢，或能被正常解毒过程解毒后完全排出体外及不被消化而完全排出体外，不在人体内分解或与其他物质反应形成对人体有害的物质； 最好使食品添加剂在达到使用效果后，在加工、烹调过程中消失掉不再进入人体； 对食品的营养效果不应有破坏作用，也不影响食品的质量和风味； 应有助于食品的生产、加工、制造、贮存和运输等过程，具有保持食品营养，防止腐败变质，增强感官性状和提高产品质量等作用，应在较低使用量的条件下具有显著效率； 价格廉价、来源充足、使用安全、添加入食品后能被分析鉴定出来。二、食品添加剂的分类及作用2.1食品添加剂可按来源分类、功能分类等分成不同的种类 依据来源和生产方法分类 可分为天然的和人工化学合成的两大类。天然食品添加剂是指利用动植物或微生物的代谢产物等原料，经提取所获得的天然物质。人工化学合成的食品添加剂是指采用化学合成手段，使单质或化合物通过氧化、还原、缩合、聚合、成盐等合成反应得到的物质。目前使用的大多数属于人工化学合成的食品添加剂。人工化学合成的食品添加剂又可细分为一般化学合成品和人工合成的天然等同物。 依据主要功能和用途 目前我国食品添加剂有23个类别，2000多个品种，包括酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、酵母糖基础剂、着色剂、护色剂、乳化剂、酶制剂、增味剂、面粉处理剂、被膜剂、水分保持剂、营养强化剂、防腐剂、稳定剂、甜味剂、增稠剂、香料香精、食品加工助剂、其他2.2食品添加剂的主要作用 食品添加剂的作用 提高食品的防腐和抗氧化能力，抑制食品色变或使色素削减，使食品呈现良好的色泽，改善食品的感观性状，增进食欲，加速食品加工过程和提高食品产品质量，补充、增进、改进、改善食品中原有的口味或滋味及提高食品风味，防止食品腐败变质，延长食品保存期并抑制食品中微生物繁殖等传统功能。此外，由于在我国营养强化剂也属于食品添加剂，所以还具有增强或补充食品的营养成分的功能，提高了这类食品的营养价值。近年来，国内外还研究开发了不少新型食品添加剂，如功能性食品添加剂，添加这类添加剂的食品具有一些特定的功能，可以改善人体的生理机能，促进人体的健康。 主要食品添加剂的介绍 抗氧化剂：抗氧化剂的作用机理是比较复杂的，存在着多种可能性。如有的抗氧化剂是由于本身极易被氧化，首先与氧反应，从而保护了食品。如VE。有的抗氧化剂可以放出氢离子将油脂在自动氧化过程中所产生的过氧化物分解破坏，使其不能形成醛或酮的产物如硫代二丙酸二月桂酯等。有些抗氧化剂可能与其所产生的过氧化物结合，形成氢过氧化物，使油脂氧化过程中断，从而阻止氧化过程的进行，而本身则形成抗氧化剂自由基，但抗氧化剂自由基可形成稳定的二聚体，或与过氧化自由基ROO-。结合形成稳定的化合物。 漂白剂：这类物质均能产生二氧化硫(SO2)，二氧化硫遇水则形成亚硫酸(H2SO3)。除具有漂白作用外，还具有防腐作用。此外，由于亚硫酸的强还原性，能消耗果蔬组织中的氧，抑制氧化酶的活性，可防止果蔬中的维生素C的氧化破坏。 着色剂：又称色素，是使食品着色后提高其感官性状的一类物质。食用色素按其性质和来源，可分为食用天然色素和食用合成色素两大类。 在中国目前允许使用的合成色素有苋菜红、胭脂红、赤鲜红（樱桃红）、 新红、诱惑红、柠檬黄、日落黄、亮蓝、靛蓝和它们各自的铝色淀。以及合 成的-胡萝卜素、叶绿素铜钠和二氧化钛 护色剂：护色作用，为使肉制品呈鲜艳的红色，在加工过程中多添加硝酸盐（钠或钾）或亚硝酸盐。硝酸盐在细菌硝酸盐还原酶的作用下，还原成亚硝酸盐。亚硝酸盐在酸性条件下会生成亚硝酸。在常温下，也可分解产生亚硝基（NO），此时生成的亚硝基会很快的与肌红蛋白反应生成，稳定的、鲜艳的、亮红色的亚硝化肌红蛋白。故使肉可保持稳定的鲜艳。抑菌作用：亚硝酸盐在肉制品中，对抑制微生物的增殖有一定的作用。 酶制剂：酶制剂指从生物（包括动物、植物、微生物）中提取具有生物催化能力酶特性的物质。主要用于加速食品加工过程和提高食品产品质量。 中国允许使用的酶制剂有：木瓜蛋白酶来自未成熟的木瓜的胶乳中提取；以及由米曲霉、枯草芽孢杆菌等所制得的蛋白酶；-淀粉酶多来自枯草杆菌；糖化型淀粉酶中国用于生产本酶制剂的菌种有黑曲霉、根酶、红曲酶、拟内孢酶；由黑曲霉、米曲霉、黄曲霉生产的果胶酶等。 增味剂：是指为补充、增强、改进食品中的原有口味或滋味的物质。有的称为鲜味剂或品味剂。 中国目前允许使用的增味剂有谷氨酸钠、-鸟苷酸二钠和5-肌苷酸二钠5-呈味核甘酸二钠、琥珀酸二钠和L-丙氨酸。 防腐剂：是指能抑制食品中微生物的繁殖，防止食品腐败变质，延长食品保存期的物质。防腐剂一般分为酸型防腐剂、酯型防腐剂和生物防腐剂。 酸型防腐剂常用的有苯甲酸、山梨酸和丙酸（及其盐类）。这类防腐剂的抑菌效果主要取决于它们未解离的酸分子，其效力随PH 而定，酸性越大，效果越好，在碱性环境中几乎无效。酯型防腐剂包括对羟基苯甲酸酯类（有甲、乙、丙、异丙、丁、异丁、庚等）。成本较高。对霉菌、酵母与细菌有广泛的抗菌作用。对霉菌和酵母的作用较强，但对细菌特别是革兰氏阴性杆菌及乳酸菌的作用较差。作用机理为抑制微生物细胞呼吸酶和电子传递酶系的活性，以及破坏微生物的细胞膜结构。其抑菌的能力随烷基链的增长而增强；溶解度随酯基碳链长度的增加而下降，但毒性则相反。但对羟基苯甲酸乙酯和丙酯复配使用可增加其溶解度，且有增效作用。在胃肠道内能迅速完全吸收，并水解成对羟基苯甲酸而从尿中排出，不在体内蓄积。中国目前仅限于应用丙酯和乙酯。 生物型防腐剂主要是乳酸链球菌素。乳酸链球菌素是乳酸链球菌属微生物的代谢产物，可用乳酸链球菌发酵提取而得。乳酸链球菌素的优点是在人体的消化道内可为蛋白水解酶所降解，因含食品添加剂的糖果 甜味剂：是指赋予食品甜味的食品添加剂。按来源可分为：（1）天然甜味剂，又分为糖醇类和非糖类。其中糖醇类有：木糖醇、山梨糖醇、甘露糖醇、乳糖醇、麦芽糖醇、异麦芽糖醇、赤鲜糖醇；非糖类包括：甜菊糖甙、甘草、奇异果素、罗汉果素、索马甜。（2）人工合成甜味剂其中磺胺类有：糖精、环己基氨基磺酸钠、乙酰磺胺酸钾。二肽类有：天门冬酰苯丙酸甲酯（又阿斯巴甜）、1-a-天冬氨酰-N-（2，2，4，4-四甲基-3-硫化三亚甲基）-D-丙氨酰胺（又称阿力甜）。蔗糖的衍生物有：三氯蔗糖、异麦芽酮糖醇（又称帕拉金糖）、新糖（果糖低聚糖）。三、我国食品添加剂的使用现状、改善措施及发展前景3.1我国食品添加剂的使用现状3.1.1 非食品添加剂被一些企业违法使用3.1.2超范围、超限量使用食品添加剂3.1.3 用伪劣添加剂3.1.4商家隐瞒食品添加剂使用信息3.1.5在食品中违法添加非食用物质 3.2针对我国食品行业添加剂行业现状的改善措施 3.2.1完善立法，加大惩罚力度，保证我国食品安全。3.2.2 完善食品添加剂管理法规和标准体系，建立现代化信息平台。3.2.3加强对中小城市，问题食品的质量监督，加强舆论监督。3.2.4加强检验方法的研究和普及，开展危险性评估。3.2.5 加强对食品添加剂相关法规的宣传，科学知识的普及。3.2.6加强对食品行业，特别是传统食品行业健康发展的指导。 3.3食品添加剂的发展前景 为了提高我国食品加工工业的水平，缩短和世界食品工业发展的差距，大力发展食品的精深加工，开发新的食品添加剂和配料，对推动食品工业的发展和实现农业产业化具有十分重要的意义。此外，随着经济的不断发展，人民生活水平的不断提高，人们对食品有了新的要求。营养食品、功能食品、保健食品、绿色食品等已成为食品消费市场的新热点，而食品添加剂对生产这些产品的品质起着至关重要的作用。 今后食品添加剂将继续根据食品工业的发展方向和重点(进人一日三餐的方便、营养食品和满足不同人群需要的特殊营养食品)，确定自己的方针和重点：防腐保鲜产业，进入一13三餐食品的添加剂和配料；满足不同人群需要的功能性食品添加剂和配料。致谢 时间在不知不觉中消逝，转眼精细化学品课程就结束了。回想这几周，心中充满无限感激。首先，感谢学校为我们提供了良好的教学环境，使我们能够在此专心学习，陶冶情操。同时谨向我的授课老师王枫致以最诚挚的谢意！在这几周里，王枫老师引导我们踏入精细化学品领域，他用深厚的专业课素养为我们讲解精细化学品这门课程，他诙谐幽默的授课方式激起了我们浓厚的学习兴趣，使我们在课堂上时刻保持着高度的注意力，认真听讲。在课下，老师经常与我们交流沟通，帮助我们解决学习中、生活中所面临的问题。王枫老师不仅是位良师，还是我们的益友。师恩重于山，师恩难报。我只有在今后的学习、工作中，以锲而不舍的精神，努力做出点成绩，以博恩师一笑。参考文献1 姜培珍.食品添加剂使用中的安全问题与管理对策;上海预防医学杂志;2004 年 06 期；2 郭雪霞.张慧媛.黄静.来创业.王晓茹 国内外食品添加剂管理法规与标准概述; 农业工程技术.农产品加工;2007年 06 期；3 魏要武.南通市 20022004 年