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目录1 引言11.1面包1 1.2面包的营养价值1 1.3面包的特点2 1.4面包的主食地区2 1.5面包的分类2 1.6面包的营养成分3 1.7我国面包发展的趋势3 1.8淀粉酶在烘焙食品工业中的应用4 1.9脂肪酶在烘焙食品工业中的应用4 1.10硬脂酰乳酸钠在烘焙食品工业中的应用51.11本课题研究的目的及意义52材料与方法62.1材料与设备6 2.1.1材料6 2.1.2 仪器与设备62.2面包生产工艺6 2.2.1工艺流程6 2.2.2配方6 2.2.3原辅材料处理6 2.2.3.1小麦面粉处理7 2.2.3.2水的处理7 2.2.3.3几种辅料7 2.3面团调制7 2.3.1面团调制原理7 2.3.2面团制备的工艺流程7 2.3.3面团调制制作方法7 2.4面团的发酵7 2.4.1发酵方法7 2.4.2面团的发酵原理.8 2.4.3面团发酵的目的.8 2.4.4面团发酵的工艺流程.9 2.4.5面团发酵的具体步骤.9 2.4.5.1面团的一次发酵.9 2.4.5.2面团的醒发.9 2.4.5.3面团的二次发酵.9 2.5 面包的烘烤.9 2.5.1 工艺流程.10 2.5.2 面包烘焙技术.10 2.5.3 制作方法.10 2.6 面团的感官评价标准.10. 2.7面包的感官品评打分规则.113结果与讨论.13 3.1淀粉酶的添加量对面包烘烤品质的影响.13 3.2脂肪酶的添加量对面包烘烤品质的影响.14 3.3硬脂酰乳酸钠的添加量对烘烤面包品质的影响.16 3.4 复合品质改良剂影响面包烘烤品质正交实验的结果.174结论19参考文献20致谢21 摘要 本实验以小麦面粉为原料，研究了复合改良剂对面包烘烤品质的影响实验结果表明，单因素及正交实验结果表明，-淀粉酶的添加量为0.2g/100g,脂肪酶的添加量为20mg/kg，硬脂酰乳酸钠的添加量为0.3%时，所得面包的风味、口感、色泽，外观都达到最佳水平，此时面包的烘烤感官品评最佳。 关键词：淀粉酶 脂肪酶 硬脂酰乳酸钠 烘烤品质 ABSTRACT In this experiment, wheat flour as raw material, the composite modifier effect on baking quality. The experimental results show that, the single factor and orthogonal experiment results showed that, adding amount of amylase was 0.2g/100g, adding amount of lipase 20mg/kg, addition of sodium stearoyl lactylate was 0.3%, flavor, taste, color and income the appearance of bread, all reached the best level, the baking bread tasting best sensory.Key words:Amylase；Lipase sodium；stearoyl lactylate；Roasting quality1 引言1.1面包 面包，是一种用五谷（一般是麦类）磨粉制作并加热而制成的食品。以小麦粉为主要原料，以酵母、鸡蛋、油脂、果仁等为辅料，加水调制成面团，经过发酵、整型、成型、焙烤、冷却等过程加工而成的焙烤食品1。 由于时代科技的进步，面包已经不是单纯的由面粉、盐、酵母和水所混合制造。许多不同种类的烘焙原料如品质改良剂等也常被用来改良面包的烘烤品质。近年来，有关烘焙原料的发展迅速，一些新的烘焙原料也逐渐的受到重视。我们此次实验主要是针对复合酶和硬脂酰乳酸钠在改良面团发酵和改善面包烘烤品质方面的应用。面包的体积一直是品质的重要指针。但是由于面粉的生产大都以产量为主要考量，对于品质上的要求较少。因此，由于面粉品质所引起的问题经常的发生，也造成面包发的不好，对于不同加工条件的适用性也不够。对于上述的问题，最新而有效的解决方法就是加入复合酶使面团充分发酵，增大面包体积，这种方法在食品工业中早就被广为利用，但复合酶在面团中的最佳添加量还需要我们通过实验继续探究。复合酶能有效的增加面包的体积，对于面包的表皮色泽、面包形状、包心色泽、平滑度、纹理结构、弹柔性、口感等都有明显的帮助。1.2面包的营养价值面包在生活中颇爱人们的喜爱，面包用五谷杂粮或天然材料造成，口味多易消化和吸收，人们偏爱它来当作零食。下面一起来看看具体的面包的营养价值。面包是人类食品中营养素含量最完全的，原因是通常面包所缺乏的营养素是脂肪，可是吃面包的时候，常常都加上牛油或玛琪琳。因为它的主成份是碳水化合物，所以人们喜欢与含有脂肪或蛋白质高的食物一起吃。全麦面包与白面包之营养价值不一样，白面包所含之蛋白质比全麦面包高，脂肪含量则较低。面包出炉后最好放上两个钟头再吃，新鲜是好面包基本的元素，刚出炉的面包闻起来香，那是奶油的香味，面包本身的风味要在完全冷却后才能品尝出来。市面上一些面包用的芝士、奶油、牛油，含有很高的饱和脂肪，不宜多食。一些面包会含有更高的热量，是因为在制作的过程中，增加了盐、糖和食用脂肪。面包是用小麦等粮食作物磨粉制作，以烘、烤、蒸或煎等方式加热制成的食品。以小麦粉为主要原料，与酵母、鸡蛋、油和果仁，加水调制成面团，经过发酵、整型、成型、焙烤、冷却等程序制作而成的焙烤食品。欧洲人把面包当主食，偏爱充满咬劲的“硬面包”，亚洲人则偏爱口感松软的面包，对于国人来说，面包往往不过是种零食。面包含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、少量维生素及钙、钾、镁、锌等矿物质，口味多样，易于消化、吸收，延缓衰老，食用方便，在日常生活中颇受人们喜爱2。现在比较受欢迎的主要是谷物面包和全麦面包。谷物面包大量采用谷物、果仁作为原料，含有丰富的膳食纤维、不饱和脂肪酸和矿物质，有助提高新陈代谢，有益身体健康。全麦面包拥有丰富的膳食纤维，让人比较快就产生饱腹感，间接减少摄取量。同样是面包，吃全麦面包比吃白面包更有助减肥。面包松软，易于消化，不会对胃肠造成损害。面包中，淀粉糖约占60%，植物蛋白质超过10%，另外还含有矿物质和B族维生素。早餐时，不妨选择谷物面包和全麦面包，再搭配一杯牛奶，有条件再加点蔬菜水果，营养摄入更全面。1.3面包的特点面包是由小麦面粉、酵母和其他辅料加水调制成面团，再经发酵、整形、成型、烘烤、冷却、包装等工序而制成的食品。具有营养价值高；消化吸收率高；食用方便耐贮存；芳香可口等优点，并且十分易于机械化和大批量生产。1.4面包的主食地区虽然世界各国民众普遍食用面包，但是，从历史发展进程和饮食习惯来看，以面包为日常主要碳水化合物食物来源的国家还是集中在欧洲、北美、南美、澳洲、中东以及曾经经历欧洲殖民主义统治的亚洲、非洲的一些国家3。闽南语的吐司，不是便宜的面包，而是日语发音。战后国民党迁台，又传入多种中国各省食物，如馒头、烧饼、油条、包子、小笼包、馅饼等均属广义的面包。台湾自1990年代开始特有的早餐店文化逐渐风行，已经提供各式面包与吐司，类别十分独特，与一般西式三明治并不相同。1.5面包的分类 按颜色分：白面包：制作白面包的面粉磨自麦类颗粒的核心部分，由于面粉颜色白故此面包颜色也是白的。褐色面包：制作该种面包的面粉中除了麦类颗粒的核心部分，还包括胚乳和10%的麸皮。全麦面包：制作该面包的面粉包括了麦类颗粒的所有部分，因此这种面包也叫全谷面包，面包颜色比前述褐色面包深。主要食用地区是北美。黑麦面包：面粉来自黑麦，内含高纤维素，面包颜色比全麦面包还深。主要食用地区和国家有：北欧、德国、俄罗斯、波罗的海沿岸、芬兰。酸酵面包：一般都是含有饱和脂肪酸、或者碳水化合物含量较高的面包。无发酵面包：一般用于宗教仪式4。按国家区分：除了前述分类一中的面包，还有些面包是某些国家特产的，具有国家或地区特色：英国：英国面包以复活节十字面包和香蕉面包闻名。丹麦：丹麦面包以表面浓厚的糖汁闻名，特点是甜腻而且热量高。德国：椒盐八字面包。法国：法式长棍面包。按材料区分：主食面包：主食面包，顾名思义，即当作主食来消费的。主食面包的配方特征是油和糖的比例较其他的产品低一些。主食面包主要包括平项或弧顶枕形面包、大圆形面包、法式面包。花色面包：花色面包的品种甚多，包括夹馅面包、表面喷涂面包、油炸面包圈及因形状而异的品种等几个大类。它的配方优于主食面包，其辅料配比属于中等水平。与主食面包相比，其结构更为松软，体积大，风味优良，除面包本身的滋味外，尚有其他原料的风味。调理面包：属于二次加工的面包，烤熟后的面包再一次加工制成，主要品种有：三明治、汉堡包、热狗等三种。实际上这是从主食面包派生出来的产品。丹麦酥油面包：这是开发的一种新产品，由于配方中使用较多的油脂，又在面团中包入大量的固体脂肪，所以属于面包中档次较高的产品。该产品既保持面包特色，又近于馅饼及千层酥等西点类食品。产品问世以后，由于酥软爽口，风味奇特，更加上香气浓郁，备受消费者的欢迎，获得较大幅度的增长5。1.6 面包的营养成分 面包含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、少量维生素及钙、钾、镁、锌等矿物质，口味多样，易于消化、吸收，食用方便，在日常生活中颇受人们喜爱。比较受欢迎的主要是谷物面包和全麦面包。谷物面包大量采用谷物、果仁作为原料，含有丰富的膳食纤维、不饱和脂肪酸和矿物质，有助提高新陈代谢，有益身体健康。全麦面包拥有丰富的膳食纤维，让人比较快就产生饱腹感，间接减少摄取量。同样是面包，吃全麦面包比吃白面包更有助减肥。面包松软，易于消化，不会对胃肠造成损害。面包中，淀粉糖约占60%，植物蛋白质超过10%，另外还含有矿物质和B族维生素。早餐时，不妨选择谷物面包和全麦面包，再搭配一杯牛奶，有条件再加点蔬菜水果，营养摄入更全面。据参考自中国疾病预防控制中心营养与食品安全所所著的中国食物成分表（2002），面包中成分主要参数为：能量312千卡，蛋白质8.3克，脂肪5.1克，碳水化合物58.6克，膳食纤维0.5克，硫胺素0.03毫克，核黄素0.06毫克，烟酸1.7毫克，维生素E1.66毫克，钙49毫克，磷107毫克，钾88毫克，钠230.4毫克，镁31毫克，铁2毫克，锌0.75毫克，硒3.15微克，铜0.27毫克，锰0.37毫克6。1.7我国面包发展的趋势 现在市场上的的面包大多数是由工厂的自动化生产线生产的。由于在面粉的精加工研磨过程中维生素损失较多，所以美国等国家在生产面包时经常添加维生素、矿物质等。另外，不少人认为保留麸皮和麦芽对健康更有好处，因此粗面包又再度流行。在中国的沿海地区，面包经过近二十年的连锁品牌的经营推广，终于已经从点心的概念，走入主食类和生活必需品的阶段，人们对面包的需求已经从甜点类上升到生活必须品，面包越来越成为餐桌上类似于米饭面条类的主食类食物，这是一个非常值得注意的现象。尽管面包的需求量越来越多，但面包的品质在这些年里并没有得到很好的提高，并且有因为原物料和人力的提升而被刻意的品质下降。面包的个性化区域平庸，这在将来的面包产业的发展，将是需要重新定义和修正的。1.8淀粉酶在烘焙食品工业中的应用 -淀粉酶作为一种能够改良面粉的常用酶制剂，它在改善面包品质作用方面十分的明显。由于在面粉中糖占的比例很小，约为1%左右，这个含糖量往往不能使酵母得以正常的生长或者发酵，这时候淀粉酶的作用就凸显出来，从而使得酵母发酵的需求得以满足。另外，以上反应产生的小分子量的糊精。一般情况下面粉中的淀粉酶具有很低的活性，要使酵母能够发酵，需要添加淀粉酶。加入该酶后，面制品的组织变得很细腻，其体积也会变大，口感方面也可以得到改善。要注意的是并不是该酶的用量越多越好，这要参照具体的酶制剂的类别以及他们的性质，同时还要考虑到面粉的特性。通常情况下为5-20mg/kg。-淀粉酶可以分为两类真菌-淀粉酶，细菌-淀粉酶，通常前者应用比较普遍，这是因为当温度达到60时它便失去活性，进而确保了淀粉不会过度糊化。而后者在很高的温度下依旧可以保持活性，从而能够使得面包瓤心软化7。当然，前者也不是没有缺点，对于延长面包货架期来说，淀粉酶的作用就不那么明显了。1.9 脂肪酶在烘焙食品工业中的应用 脂肪酶在工业中的应用也很广泛，主要有对面团的弹性韧性的加强，面包品质的优化和改良等作用。它对面制品的改善主要是用来提高面团的醒发程度，脂肪酶主要作用发挥在面团静置阶段，使面筋筋力有较大增强。此外，脂肪酶还可以适当降低面团的比延性。特别是用于脂肪含量较低或含油量比较少的面包中，此时效果最佳。 脂肪酶作为一种绿色环保并高效的酶制剂，它在焙烤食品等工艺中具有很大的作用，与其他酶制剂混合在一块使用具有能够增强面团流变性的效果。它在焙烤食品工业中具有安全无害、健康环保的优势，因此受到越来越多的食品行业以及面粉企业的青睐，我们有理由相信，脂肪酶将在面食加工领域有更加广阔的前景，应用也更广泛。此外，脂肪酶在面团中还降低面团的粘度，改善面团的性能，增大产品体积有非常大的作用，能增强面筋弹力，增强面团的韧性，提高面团发酵耐力和醒发耐力，还能够改善面包内部蓬松结构，使面包内部组织结构更加蓬松，面包色泽更加亮泽，提高了面包的松软性8，因此脂肪酶对面包等面制品的改良效果是十分高效的。1.10 硬脂酰乳酸钠在烘烤食品工业中的应用 硬脂酰乳酸钠(简称SSL)作面包添加剂，可以使面包体积增大，起到延缓面包老化、保鲜作用，同时使面包品质更佳，柔软度大大提高，而且尚可节省油脂作为生面调节剂，使面团耐揉、耐辗压将其加入馒头内，起到增白效果。加到面条中可经得起较长时间的蒸煮。SSL可与面包专用粉中的面筋蛋白形成复杂的面筋网络结构，从而对面包产品有增筋，乳化，增强面筋弹性，提高入炉急胀性。对面包产品的风味保持，尤其是软面包，具有重要作用9。对面包的层状结构形成，保持等具有不可替代性。SSL可与面包专用粉中的淀粉作用，防止，延缓面包老化回生。阻止熟化淀粉中晶型向老化晶型的转变，从而阻止淀粉的变形回生。面包的老化对面包产品的风味具有严重的影响，使其品质变差，甚至变成废品。 硬脂酰乳酸钠是一种优良的乳化剂，不仅用于面包等食品的综合改良剂，而且在化妆品中正扩大其应用。该生产工艺简单、产品质量稳定，应用表明，在面包、馒头等食品中的使用性能比市场上的粉状添加剂具有更好的效果，而且更经济、方便。具有广泛的用途用作面包、蛋糕、馒头等食品的综合改良剂，可起到保鲜、延缓食品老化的效果，同时尚具有增强面团筋力和增加面团柔软的特殊功效，对我国面包生产行业使用的面粉特别适用，这对于深入地研究该产品对面包品质的改善就很有必要。 1.11本研究课题的目的及意义 近十几年来，烘焙食品在我国得到了迅速发展，从沿海发达城市到内地小城镇，各种烘焙食品已成为人民日常生活不可缺少的部分。面包作成烘焙业的主要产品，其制作技术、设备、配料和添加剂得以不断改良和发展。面包的品质改良剂在面包生产中起重要的作用，在我国的应用非常广泛。优质的面粉只能形成面团的基本面筋网络框架结构，但不能形成良好的组织纹理结构，而面包改良剂的特殊功效就在于除了提高面粉筋之外，还能使面筋网络结构更具规律性，纹理清晰，组织均匀，气孔壁薄，透明，色泽洁白，提高面粉吸水率，延缓淀粉老化10。本课题以小麦面粉、即发干酵母等为主要原料，以淀粉酶、脂肪酶、硬脂酰乳酸钠为添加物。采用二次发酵生产面包的方法来制作改性的面包，从一开始确定传统面包的生产条件，再到单一酶添加，确定最适的添加量和条件，最后到三种改良剂的复合添加，确定最适添加量和作用条件。从而达到改善面团的流变性并提高面包烘烤品质，最终达到最大程度的改善面包的口感、色泽、风味等品质的目的。现阶段面包作为主食类食物越来越受到消费者的喜爱，然而高品质的面包成品依然是面包行业共同研究的话题，本课题的学习有助于我们对面包品质改良这一问题的探讨和学习，从而促进我们对高品质面包的追求，并在未来给消费者呈现出更适合、更美味的面包产品，从而推动面包等面食加工的快速发展。2 材料与方法2.1 材料与设备2.1.1 材料原料：小麦面粉 活性干酵母 淀粉酶 脂肪酶2.1.2 仪器与设备恒温培养箱：DHP-9162型恒温培养箱 上海一恒科学仪器有限公司干燥箱：CS101-A型电热鼓风干燥箱 上海一恒科学仪器有限公司烤箱：YXD-35B型远红外 淄博鲁鹰炊事机械总厂制造电子天平：奥豪斯仪器（上海）仪器有限公司电子计价秤：上海友声衡器有限公司2.2面包生产工艺2.2.1工艺流程原辅材料处理第一次调制面团第一次发酵第二次调制面团中间发酵第三次调制面团最后发酵整型成型烘烤冷却包装成品2.2.2配方小麦面粉 80g，活性干酵母1.5g，水45ml，淀粉酶，脂肪酶，硬脂酰乳酸钠分量加入2.2.3原辅材料处理2.2.3.1小麦面粉处理调节温度，使之有利于面团的形成及面团发酵。投产前要过筛：松散面粉和除杂。混入一定量的空气，有利于面团形成。有利于酵母生产繁殖，促进面团的发酵成熟。过筛装置中安装磁铁，以便吸附金属杂质。2.2.3.2.酵母的处理压榨酵母：活性被压抑30水溶解（加部分糖）酵母液（混合均匀）培养液活性干酵母温水溶化（2530）。2.2.3.3水的处理 软水（硬度在8度以下）：加入微量磷酸钙or硫酸钙。 硬水（硬度在18度以上）：加入碳酸钠，经过沉淀降低硬度。 酸性水用碳酸钠中和，碱性水用乳酸中和。 面团加水量：根据面粉吸水率而定，是面分量的45%50%。2.2.3.4几种辅料： 砂糖：温水溶化，除杂。 食盐：融化，过滤。 奶粉：先用适量水将奶粉调成乳状液。 其他：液体辅料，过滤后使用。2.3面团调制2.3.1面团调制原理 通过搅拌，使面粉中的面筋蛋白质与水相互作用形成湿面筋，形成面团，这种面团是以面筋为中心的网状结构，淀粉、脂质等被保卫在面筋网络中，形成较稳定的薄层状网络，能够保持发酵过程中产生的二氧化碳在面团内形成微气泡11。2.3.2面团制备的工艺流程：称量-混合-和面-揉匀-整形2.3.3面团调制制作方法：用电子天平称取80g小麦粉置于揉面器中，再称取1.5克酵母用水溶解，加入用小烧杯量取45-50ml的水，为避免加水过多造成面团太稀难以揉匀，加水时应缓慢加入，用力揉面直至面团成光滑的球状。 使所有的原材料充分混合，均匀分散，促使面粉吸水形成面筋，使面筋具有良好的弹性和延伸性，具有持气能力。 2.4 面团的发酵2.4.1发酵方法：传统发酵法（一次发酵，二次发酵，三次发酵。） 机械连续混合法：柯菜伍德法，多美克法，埃姆弗罗法。2.4.2面团发酵的原理 发酵并不是一个简单的过程。总的说来，面粉中的糖以及淀粉在酵母的作用下可以转化为二氧化碳和乙醇。面筋能够包裹住二氧化碳，从而形成细密均匀的小孔，从而使得面团膨胀起来。 要适度发酵，发酵不充分，会使得面包的体积变小，质地会变得粗糙，口感也不好；发酵过度，会使得面团发酸、发粘，给操作带来不便。通常情况下，将面团的发酵分为三个过程：一次发酵，醒发、二次发酵。那么如何观察出面团的发酵已经完成了呢？对于一般面包的面团，发酵时体积变为原来的2-2.5倍时，占取少量面粉在手上，并在面团上按一个洞，这时洞口不会发生回缩。如果发酵过度，那么洞口周围的面团会发生塌陷。通常情况下，对于普通的面团而言，一次发酵的温度控制在25，发酵3h左右就可以了。如果高于该温度就要适当缩短时间，反之要延长发酵所需的时间。 在第一次发酵结束后，应该给面团排气，紧接着重新和面，把面团分成我们想要样子和造型，然后进行中间发酵，这样可以为之后面包的制作造型做准备。倘若没有进行中间发酵，那么面团会变得十分不好伸展，从而不利于面团的整形12。醒发在室温下就可以进行，通常醒发的时间为15min。醒发结束后，我们便可以按照自己的意愿给面团整形，注意这一步十分重要，直接决定做出来的面包外观的好坏。对于不同类型的面包，整形的方法也不尽相同。需要注意的是，在整形的过程中应当排出面团中所有的气体，这样做是为了避免烤出的面包中不会出现空洞。第二次发酵，又被称为最后发酵，一般要求在3538左右，40-45min即可，形状至半透明2-3倍即可。2.4.3面团发酵的目的 使酵母繁殖，产生大量二氧化碳和其他物质，赋予产品香味，面团氧化，使面团柔软伸展，增强面团保持气体能力。（3）胶体化学变化：湿面筋的蛋白质在78变形凝固。 形成面包疏松多孔状。 淀粉糊化。 （4）褐变与香气形成：褐变来源：主要是美拉德反应，也有焦糖化作用。 影响褐变因素：糖的种类，蛋白质，氨基酸，铵盐，温度，PH。 结构变化：理想面包内部结构：蜂窝壁薄，孔小而均匀，形状稍长，手感 柔软而平滑，这种结构受到下列因素的影响：面团发酵程度 面包胚醒发程度焙模容积烤炉温度（6）重量和体积变化：体积变化过程： 第一阶段体积增大阶段 第二阶段体积不变阶段 影响体积变化因素：温度，湿度，醒发程度。 重量变化：有损耗（510%），主要在第二阶段发生。2.4.4面团发酵的工艺流程 面团的一次发酵面团的醒发面团的二次发酵2.4.5面团发酵的具体过程2.4.5.1 面团的一次发酵 将揉好的面团盛于一敞口器皿内，用保鲜膜封住口，将器皿置于25的恒温箱发酵，时间大约为3-5h。待面团一次发酵结束后，取出面团，一般面团发酵到是原来体积的2.5倍左右，要判断是否发酵完，可以用手沾取少量面粉，在发酵后的面团上戳一个洞，如果洞口不再收缩回去，则说明此次面团的一次发酵已完成。发酵后面团鼓起，此时面团仍然需要排气，需要将面团再次揉捏均匀。2.4.5.2 面团的醒发 面团的一次发酵完成后，面团将进行中间发酵，也就是醒发。这一步的目的是为了接下来给面团进行整形。经过第一次发酵后的面团只有经过了醒发之后，面团才会比较容易成型揉捏，也会使之后面团的整形变的较为容易13。本次实验中的醒发选取在室温条件下进行，时间大约为15分钟。待此次发酵完成后，我们可以通过自己或者他人需要把已经发酵好的面团揉捏成自己喜欢的形状和样子，揉捏完成后，这对你烘烤成型后的面包样子是否美观有着决定性的作用。不同款式的面包的揉捏方法都不相同，读者可以根据自身需要来制作出自己满意的样子。要注意的是，揉捏过程中，我们应该将面团中的气体尽量完全排出，如果没有完全排空面团发酵后的气体，最后面包被烘烤出来就会产生很大的空洞。2.4.5.3 面团的二次发酵 二次发酵就是最后发酵。一般要求在35左右，大约40-45min，形状至半透明2-3倍即可。实验时为了研究淀粉酶对面团发酵的影响，每次称取不同质量的淀粉酶，观察面团发酵完成后它的形状大小。淀粉酶加入需适量，过多或者过少都会对面团的发酵有着阻碍作用。2.5 面包的烘烤2.5.1 工艺流程 原料预处理-加水混合-和面-揉匀-整形-恒温发酵（25恒温箱，3-4h）-烘烤（180烤箱，15-20min）-冷却-成型。2.5.2 面包烘焙技术 第一阶段：初期，炉温低，相对湿度较高（6070%），面火120左右，底火200220，不超过260，有利于面体积增长，时间为23min。 第二阶段（定型阶段）：面包中心温度达到5060时进入第二阶段，面包定型，面火可达270，持续时间为25min，底火270300，使定型成熟。 第三阶段：面包皮着色，增加香气及提高风味，面火180200。底火可降到 140160，一般小面包的烘焙是810min，大面包30min以上。（体积小，温度越高，时间越短）2.5.3 制作方法 烤面包一般是180，面包一般放在烤箱下层烘烤，时间大约为15-22分钟，但不同的面包会有不同的要求，不同的烤箱对烘烤面包的温度也不是全一样的。但要记得在一旁看守，避免时间烤过使面包烤糊。当面包烤好后，必须立刻取出面包，一定不可以将面包放置在烤箱中，这样会使面包被烤箱的余温继续烘烤，从而造成了面包干枯发糊，面包的水分流失过多，使烘烤后的面包口感降低很多14。 取面包时一般戴两层隔热手套，由于温度很高，面包非常烫，抹布太薄，绝对不好用，而且不够安全。如果使用小烤箱的话，更需要注意手不被烫着，用手套把面包拿出，待其冷却大约至35-38，用手摸着不烫手，比较温暖的时候，就可以密封保存了。2.6面团的感官评价标准 面团的感官评价标准主要从以下三方面来判定，颜色，香味和膨胀度。满分为100分，香味和膨胀度各占40分，颜色为20分。详细标准见表2。 表2 面团感官评价标准 项目标准 满分 实际得分 颜色黄色 1-7分米黄色 20分 8-15分 米黄色带光泽 16-20分 香味稍有酒香味，无异味 10-20分酒香味浓，且无异味 40分 30-40分 膨胀度稍有鼓起，孔洞略少 10-20分鼓起适中，孔洞明显 40分 20-30分鼓起比原来2-2.5倍大，孔洞较小，均匀细密 30-40分2.7面包的感官评价标准 面包的感官评价标准主要从以下几个方面来判定，颜色，光泽，香味，外形，口感，是否烤焦，内部结构等分为三个等级，分别是优质面包，次质面包，劣质面包，面包烘烤品质详细打分规则如下。 2.7.1面包感官品评打分规则2.7.1.1表皮色泽 （5分）棕黄、金黄、红棕、浅棕色； 5分若有斑点、无光泽、不均匀扣0.5分。 棕黄、棕色、棕褐色； 4分 若有斑点、无光泽、不均匀扣0.5分。棕灰、褐灰。 3分灰白或焦黑色。 2分灰白或焦黑色并呈塌陷状。 1分2.7.1.2表皮质地与面包形状 （5分）冠大，颈极明显，无裂纹，平滑无斑； 5分不平滑，厚而硬，有裂纹扣0.5分。冠中等，颈短，表皮光洁平滑无斑点。 4分冠小，颈极短，表皮光洁平滑无斑点； 3分表皮不光洁，不平滑扣0.5分。 冠不显示，无颈。 2分无冠，无颈，塌陷。 1分2.7.1.3包心色泽 （5分）洁白、乳白并有丝样光泽； 5分无丝样光泽扣除0.5分。黄白、稍白。 4分灰白、灰黄。 3分灰、灰黄并发暗。 2分黑、暗灰。 1分2.7.1.4平滑度 （10分）平滑、细腻、轻柔感。 10分平滑，不太细腻，稍粗糙。 8分不太平滑，不细腻，较粗糙。 6分不平滑，不细腻，粗糙。 4分很不平滑，很不细腻，很粗糙。 2分2.7.1.5纹理结构 （25分）面包气孔细密、均匀并呈长形，孔壁薄，无明显孔洞和坚实部分，呈海绵状。 25分面包气孔细密、均匀并呈长形，孔壁稍厚，有小量孔洞或坚实部分。 24分气孔大或小或间而有之呈长形。较均匀，孔壁较厚，有小量孔洞或坚实部分。 23分气孔过小或偏大呈圆形，均匀或基本均匀，孔壁较厚，大孔洞较多，坚实部分不多。21分气孔大，不均匀呈圆形，孔壁厚，大孔洞和坚实部分较多。 19分气孔大，不均匀呈圆形，孔壁厚，大孔洞多，有小片坚实部分。 17分气孔过大或过小，极不均匀，孔壁很厚，大孔洞多，坚实部分连成大片。 13分气孔大大小小，极不均匀，大孔洞很多，坚实部分练成大片。 9分2.7.1.6弹柔性 （10分）柔软而富有弹性，按下复原很快。 10分柔软，弹性较强，按下复原较快。 8分较柔软，弹性稍弱，按下能复原。 6分较柔软，弹性较小，按下复原慢。 4分不柔软，弹性差，按下不复原或难复原。 2分2.7.1.7口感 （5分）有面包焦香味，有田咸味，淡酵母味，味纯正，无霉臭味； 5分口感粗糙，不细腻扣0.5分。 有甜咸味，无香味和异味； 4分断或掉渣扣0.5分。味不太纯正，有轻度酸味或异味。 3分味不太纯正，有轻度异味易掉渣和断裂。 2分有霉味，极易掉渣。 1分3 结果与讨论3.1 淀粉酶的添加量对面包烘烤品质的影响 分别称取不等量淀粉酶加入面粉中混合揉匀，制备一份不加淀粉酶的面团做空白对照实验，等发酵完成后将六组添加不同量淀粉酶的面团放入烤箱中180温度下，烘烤15-20min，烘烤完成后取出，对六组面包进行感官品评，并根据上述3.1.2面包感官品评打分规则对六组面包进行打分，实验结果见表3。 表3 添加淀粉酶的面包烘烤品质的评定得分表皮色泽面包形状包心色泽平滑度纹理结构弹柔性口感总分空白 3分 3分 3分 6分 21分 4分 3分43分加酶0.5 3分 3分 3分 8分 23分 6分 3分49分加酶1.0 4分 4分 4分 8分 23分 8分 4分55分加酶1.5 4分 4分 4分 8分 24分 8分 4分56分加酶2.0 5分 5分 5分10分 25分10分 5分65分加酶2.5 3分 3分 3分 6分 19分 6分 3分43分 图1.淀粉酶对面包烘烤品质的影响 根据之前面团的发酵情况不难看出，淀粉酶的添加需要适量，过多或者过少都会影响面团的正常发酵。发酵较好的面团烘烤出的面包质地均匀，松软，香味浓郁，烘烤出的面包口感甚佳。添加淀粉酶可以使面制品的组织细腻，体积增大，而且可以改善口感。但是添加淀粉酶的量也不是越多越好，要适当。加淀粉酶，会使导致面团变黏、变软，组织粗糙，淀粉酶的添加量过少则会使面制品的体积较小。 烘烤面包时的香味和表面颜色主要是由于烘烤过程中发生的美拉德反应。淀粉酶在提供发酵底物的情况下，适量产生的剩余还原性糖可参与美拉德反应，赋予面包表面棕黄色的色泽，同时通过脱水糖、糠醛、还原酮、芳香羰基化合物等反应产物配合发酵形成的芳香物质赋予面包香味15。很明显，加酶比不加酶效果好。淀粉酶通过阻止面筋形成增大面包体积，但是只是适量的淀粉酶能够增加面包体积，但淀粉酶活性过高，会因为产生大量的糖和糊精的产生，导致面包质地太软无法支撑较大面积，最终使烘焙的体积过小。根据本次实验表明，烘烤出品质较好的面包，淀粉酶的最佳添加量应为0.2g/100g。3.2脂肪酶的添加量对面包烘烤品质的影响 分别称取不等量脂肪酶加入面粉中混合揉匀，制备一份不加脂肪酶的面团做空白对照实验，等发酵完成后将六组添加不同量淀粉酶的面团放入烤箱中180温度下，烘烤15-20min，烘烤完成后取出，对六组面包进行感官品评，并根据上述3.1.2面包感官品评打分规则对六组面包进行打分，实验结果见表3。 表4 添加脂肪酶的面包烘烤品质的评定得分表皮色泽面包形状包心色泽平滑度纹理结构弹柔性口感总分空白 3分 3分 3分 6分 21分 4分 3分43分加酶10mg 3分 4分 3分 8分 23分 6分 3分49分加酶15mg 4分 5分 4分 8分 24分 8分 4分57分加酶20mg 5分 5分 5分10分 25分10分 5分65分加酶25mg4分4分 4分8分 23分8分 4分55分加酶30mg 3分 3分 3分 6分 19分 6分 3分43分 图2.脂肪酶对面包烘烤品质的影响 在面团发酵实验中可以看出，当脂肪酶添加量为20mg/kg 时，面团的发酵的感官评价得分最高，即品质最好。这时的发酵面团外观颜色适宜，酒香香味浓郁，无不良气味且孔洞较小，均匀细密。当脂肪酶添加量超过20mg/kg时，添加量越大相对的面团的品质就越差。脂肪酶在面团中还降低面团的粘度，改善面团的性能，增大产品体积有非常大的作用。因此在烘烤面包的时候，适量增加脂肪酶，对于烘烤后的面包品质具有较明显的改善，不仅能够增强面筋弹力，增强面团的韧性，提高面团发酵耐力和醒发耐力，还能够改善面包内部蓬松结构，使面包内部组织结构更加蓬松，面包色泽更加亮泽，提高了面包的松软性16，因此脂肪酶对面包等面制品的改良效果是十分高效的。根据本次实