食品安全与化学应用.doc

食品安全与绿色化学应用陈益忠材料学院 材料成型及控制工程 1110910215731071299摘 要 主要介绍了食品安全的定义，简述了食品中化学存在的意义，阐述了当今食品安全所存在问题，并且针对食品安全问题提出了解决方法。相关的还介绍了近年来发生的重大食品安全事故，及日常生活如何辨别有害食品添加剂。关键词 食品安全； 化学； 食品安全现状与根源； 绿色食品技术 一、食品安全的概念根据世界卫生组织(WHO)的定义，食品安全(foodsafety)是指“食物中有毒、有害物质对人体健康影响的公共卫生问题”。 起初是一个较为绝对的概念。后来人们逐渐认识到，绝对安全或者不存在丝毫的危险是很难做到的，食品安全更应该是一个相对的、广义的概念。一方面，任何一种食品，即使其成分对人体是有益的，或者其毒性极微，如果食用数量过多或食用条件不合适，仍然可能对身体健康引起毒害或损害。譬如，食盐过量会中毒，饮酒过度会伤身。另一方面，一些食品的安全性又是因人而异的。譬如，鱼、虾、蟹类水产品对多数人是安全的；可确实有人吃了这些水产品就会过敏，会损害身体健康。因此，评价一种食品或者其成分是否安全，不能单纯地看它内在固有的“有毒、有害物质”，更要紧的是看它是否造成实际危害。 二、化学与食品的联系 日常生活中，馒头时放些苏打，馒头蒸得又大又白又好吃。各种饮用酒，经粮食等原料发生一系列化学变化制得。槟榔是少数民族喜爱的食物，在食用前，槟榔必须浸泡在熟石灰中，切成小块。到一定时间后，才可食用。大家都知道食盐是怎么来的吧？现代人类经过对化学的研究，食盐可以说是取之不尽，用之不竭的。在过去，人们没有掌握科学的方法，常常做菜没有盐或者盐中缺碘，导致了“大脖子病”等等。水是生命之源 ，水的硬度高低跟人体健康关系极大。高硬度水中的Ca2+、Mg2+能跟SO42-结合，使水产生苦涩味，还会使人的胃肠功能紊乱，出现暂时性的腰胀、排气多、腹泻等现象，这就是“水土不服”的秘密。 一些腌制食品可存放相当长的时间，是因为食盐中主要成分是氯化钠，氯化钠是电解质，它的饱和溶液渗透压大于非电解质溶液（微生物细菌中的细胞中蛋白质溶液）的渗透压。当渗透压大的溶液和渗透压小的溶液间隔以半透膜（如细胞膜）隔开时则溶剂分子将从渗透压小的一方渗透到渗透压大的一方。即在食盐溶液存在下，微生物细菌细胞中的水分子将不断进入食盐溶液中去，导致细胞干枯致死，遏制了微生物的生长，从而达到了防腐的作用。 近年来,在全世界范围内各类食品卫生与安全事件接二连三地发生,有些已经危害到人民群众的身体健康甚至生命安全,在一定程度上影响了经济发展和社会稳定,造成了极坏的影响。食品安全直接关系到广大人民群众的身体健康和生命安全，关系到经济健康发展和社会稳定，关系到政府和国家的形象。所以，关于化学与食品安全的课题研究是十分有必要的。三、近年来重大食品安全事故近年来，水产品中存在着甲醛，奶粉中含有三聚氢铵，银耳用二氧化硫漂白，还有亚硝酸钠、苏丹红食品安全问题，食品安全问题在全球范围内接二连三地发生，世界各大洲均有食源性疾病的爆发，而且流行速度快、涉及范围广、持续时间长，如比利时爆发的二口恶英事件、英国的疯牛病、欧洲的口蹄疫等，以及国内发生的瘦肉精中毒事件、工业用油抛光毒大米事件、蔬菜中农药残留导致的中毒事件等频频见诸报端，有关食品质量、食品安全的问题已经引起世界性的恐慌，日渐成为国人关注的焦点。1、 微生物危害是目前食品安全最大的危害，食品在生产、运输、包装过程中受到污染或用病畜、病禽制成的食品，导致大量的细菌、霉菌、寄生虫滋生，造成食物中毒。我国每年发生的细菌性食物中毒事件占食物中毒事件总数的30%-90%，中毒人数占食物中毒总人数的60%-90%。2、2008年九月，因为“肾结石”幼儿急剧增加，由三鹿毒奶粉引发的“三聚氰胺事件”震惊中国，三聚氰胺引发乳制品行业骨牌效应，蒙牛、伊利等多家牛奶品牌企业被查出产品添加三聚氰胺。3、2005年2月,英国食品标准局在官方网站上公布了一份通告:亨氏、联合利华等30家企业的产品中可能含有致癌性的工业染色剂苏丹红一号。随后,一场声势浩大的查禁苏丹红一号的行动席卷全球。十多天之后,北京市食品安全办向社会通报,经检测认定，红心鸭蛋里添加苏丹红。4、 农副产品：（1）瘦肉精。是一类动物用药，将瘦肉精添加于饲料中，可以增加动物的瘦肉量、减少饲料使用、使肉品提早上市、降低成本。对人体会产生副作用。（2）毒韭菜。是为了防止虫咬韭菜根，采用3911灌根（使药液渗透到韭菜根部的漫灌方法）使得韭菜长得好看，3911属于高毒农药，国家禁止其用于蔬菜、茶叶等作物上，其残留可导致食用者头痛、头昏、无力、恶心、多汗、呕吐、腹泻，重症可出现呼吸困难、昏迷、血液胆碱酯酶活性下降等。另外，3911在人体内不容易被分解，如果长期食用这种有毒韭菜，那么身体内的毒素会越来越多，从而造成更多严重危害。5、 上海染色馒头事件：2011年3月，上海一些超市销售同一个公司生产的三种馒头，这些看起来白白香软的小麦馒头、淡黄诱人的玉米面馒头，却是靠着色剂染色生产出来。6、 毒胶囊：2012年4月15日，央视每周质量报告本期节目胶囊里的秘密，曝光河北一些企业，用生石灰处理皮革废料，熬制成工业明胶，卖给绍兴新昌一些企业制成药用胶囊，最终流入药品企业，进入患者腹中。由于皮革在工业加工时，要使用含铬的鞣制剂，因此这样制成的胶囊，往往重金属铬超标。经检测，修正药业等9家药厂13个批次药品，所用胶囊重金属铬含量超标。从以上事件可以看出，重大食品安全事故与化学制品密切相关！四、食品安全问题的根源和防范措施根源：中国的食品安全问题越来越令人担忧。不少地方的名优小吃已经无人问津，当地人不吃当地食品的现象屡见不鲜。有人把这些现象归咎于中国食品监管部门过于分散，认为多头管理造成了管理上的空当；也有人把这种现象看作是地方保护主义泛滥的结果，认为正是地方政府部门片面追求GDP的增长，忽视了食品安全问题；还有人把这种现象看作是市场经济发展不可逾越的必然阶段，认为只有当中国的市场经济发展到一定阶段的时候，这类问题才能彻底解决。黑心商贩为了谋取更大利润。防范措施：1、拒绝不安全食品，并且告诉更多人这样做的理由。钞票在我们手里，我们的消费意向决定了市场的走向。不要小看自己的选择。现在老百姓有更多的途径了解食品质量安全知识和相关政策、法规。安全常识了解的越多，就越有能力鉴别食物安全与否。2、向人大和中国国家食品药品监督管理局建议全国各地定时公开报告蔬菜 禽肉 水产品 粮食作物等的质量状况。3、政府监管部门加大管理制度，明确管理职责，避免问题出现各部门互相推诿。4、监管人员忌受人好处，宽大放行，“仁慈”处理！5、对生产危害人民食品的人加大惩处力度。6、对食品生产者进行食品安全教育，素质提升。7、了解相关食品知识。发现问题及时举报处理。制度问题需要解决，更关键的是大力发展绿色化学来达到食品安全，杜绝不良化学产品的危害。五、应用绿色化学来达到食品安全发展绿色食品工程，将食品的化学污染遏制在源头。 绿色食品是指对人和环境无害、有营养、优质的食品，它的生产必须以生态环境较佳的地域为基地，采用绿色生产技术和工艺，努力做到生产流通使用及废弃物的后处理均对食品、人和环境无污染或尽可能的少污染，可见绿色食品工程是一项致力于环境保护，减少和消除食品污染的系统工程。 1、树立环保意识，明确开发绿色食品工程的意义：我国的食品业应增强环境意识，花大力气治理和消除食品的污染源，执行ISO14000系列标准进行生产和开发绿色食品，在国内外市场上树立自身的良好信誉和形象。政府应该完善和严格环境法规，迫使企业改变传统的生产方式，扶持兴建绿色食品基地，培育绿色食品市场，这对控制食品的化学污染、发展绿色食品工程将起到巨大的推动作用。 2、应用绿色食品技术，是发展绿色食品工程的关键：以有机农业技术取代无机农业技术，在使用农用或食用化学品上推行“少就是多”的新概念（即用量要求越小越少，其效果却要愈强愈好），多施有机肥少施化肥，用生物类杀虫剂少用化学农药，慎用化学生长调节剂。采用新型可降解（光解或生物降解）的绿色塑料代替传统的百年之久不分解的塑料。 1. 3.培养公众的绿色消费意识，是发展绿色食品工程的源动力：只有绿色消费这一源动力，才能保证绿色食品生产基地较佳的生态环境，才能刺激绿色食品的生产，推动绿色技术的开发应用，丰富绿色食品市场，实现人与自然、社会的和谐发展。本文通过对食品安全和化学联系的