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食品质量管理学课程设计 动物性食品安全质量控制摘要：随着人民生活水平的不断提高，动物性食品的消费比例逐年上升。动物性食品是食物来源的重要主要组成部分，动物性食品易被各种致病微生物污染而极其容易引起食品的酸败，动物的饮食以及药物、农药、重金属、真菌毒素、激素、放射性物质会造成体内残留和各种致癌物质的富集，从而会间接导致摄入该食品的人体内毒素的富集而致病。本文从国际动物产品安全管理及其发展出发，根据动物性食品生产的特点，提出实施全程质量管理理念，倡导动物活性食品风险分析，建立 GMP、SSOP、HACCP等质量管理体系，确保动物性食品安全。关键词：食品安全 食品质量 质量控制 措施动物性食品是人类食物的重要组成部分，所占比重决定着膳食质量。动物性食品不仅具有人体所需要的各种营养素：优质蛋白质，脂肪、维生素、无机盐及微量元素等，这些物质促进膳食营养均衡，同时赋予食品色、香、味的食品风味。所以动物性食品是人类不可或缺的食品。动物性食品是各种致病微生物的主要暴露源，在饲养、生产、加工、储藏、包装、运输等生产过程中易感染或污染各种致病微生物和寄生虫。因此要在养殖、屠宰加工、储藏、运输、包装、标签和销售等环节实施“从农场到餐桌”全过程的质量控制。1、 国际动物产品安全管理及其发展1的分析食源性疾病是由存在于自然界中的有传染性或毒性的因子（包括病毒、寄生虫、细菌和农业、环境、危险化学品以及生物毒素），通过进食而进入身体引起的疾病。在所有食源疾病中，由于动物性食品污染而引起的食源性疾病中占很大的比例。食源性危害主要表现在物理性、化学性以及生物性危害。物理性危害可以通过一般性的控制措施，例如良好操作规范（GMP）等加以控制。有关国际组织已经对化学性危害的风险评估进行了大量的工作，形成了一些相对成熟的控制方法2。OIE成立的食品安全特别工作组，从食品安全的角度来考虑如何预防、控制动物疫病的传播，减少由动物性食品给人类健康带来的危害。在OIE第71届年会上，OIE提出要在动物性食品安全领域同食品法典委员会 (CAC)合作，着重从风险分析角度来起草与食品安全相关的标准、准则和建议。开展动物性食品危害的确认、流行病学监测、全程监控、风险评估、HACCP(危害分析关键控制点)体系应用等，提倡在风险分析的基础上建立从“农场到餐桌”的全程监控体系，对于整个食品链中尤其是屠宰前可能存在的生物的、物理的、化学的危害进行风险评估、风险交流和风险管理。提倡食品加工企业在风险分析的基础上推行GMP(良好生产规范)、SSOP(标准卫生操作规范)、GHP(良好卫生操作规范)及HACCP体系，对关键控制点进行控制，确保食品安全。2、 我国动物性食品生产存在的质量安全问题分析我国畜产品质量的监控3水平低下，畜禽产品质量安全问题突出：1、 动物饮食受到污染以及违禁药物的添加。农作物中化肥、农药、杀虫剂、除草剂等的超量频繁使用，使土壤、作物、籽实中的药物残留严重超标，对其饮食原料造成污染。对动物本身大剂量的使用兽药(如四环素类、大环内脂类、氯霉素类和盐酸克仑特罗等)和添加激素(如己烯雌酚、雌二醇、丙酸睾丸酮等)，还有一些企业为提高动物的食欲，在饲料中加入大量香精。长期大剂量使用兽药和添加剂会在牲畜体内形成大量残留物，通过食物链会对人体产生危害。充分体现了现有标准和管理办法在生产中并未能够得到有效实施和落实。2、 环境污染。二恶英是一些工业生产过程和废物焚化中有害的副产品，可能导致人类多种有害的效应。食用环境中的铅和汞污染动物产品可引起婴儿和儿童的神经系统损害，镉暴露也可造成肾脏损害。这些污染物可能通过受污染的空气、水和土壤而污染动物性食品。3、 动物疫病。首先，随着经济全球化和我国改革开放的深入发展，动物和动物产品国际间交流活动的频繁，国外动物疫病4传入我国的风险增大。此外，我国周边很多国家还存在着禽流感、牛瘟、口蹄疫、疯牛病等疫病，随时可通过边境贸易、过境放牧、野生动物的迁徙流动等传入我国。其次，防疫不科学，免疫不规范；停药期的不严格执行；用药剂量、用药部位等都不符合要求等致使动物性产品存在潜在的安全问题。4、 加工环节。加工企业设备简陋，卫生条件不达标，工作人员不按操作规程作业，致使动物肉制品受到微生物的污染。烫毛的水重复使用，形成交叉感染。案板不清洁，刀具没有进行严格消毒，刮毛、清理内脏、分割都在同一块案板上进行以及牲畜冲洗不彻底造成了病菌大量繁殖，如沙门氏菌、大肠杆菌(E。Coli O：157)、李斯特菌、霍乱等污染。非法过量使用碱粉、芒硝、漂白粉、色素、香精等。为增加肉的保鲜时间和延长肉的货架期，大量使用毒性较大和有致癌性的抗生素或防腐剂(福尔马林、敌敌畏等)。3、 针对以上分析，总结动物性食品安全质量控制措施41、系统应用HACCP体系，引导企业建立GHP、GMP、SSOP、HACCP等质量管理体系5。风险分析包括风险评估、风险管理、风险交流三个方面。风险评估就是通过使用毒理数据、污染物残留数据分析、统计手段、暴露量及相关参数的评估等系统科学的步骤，决定某种食品有害物质的风险。危害分析和关键控制点（ HACCP）和良好作业规范（GMP）是一种用于食品生产过程中的预防性的食品安全性质量控制措施，也就是风险管理的实际应用。HACCP是一套通过对整个食品链，包括原辅材料的生产、食品加工、流通、乃至消费的每一环节中的物理性、化学性和生物性危害进行分析、控制以及控制效果验证的完整系统。GMP和SSOP是对食品加工环境的控制，是HACCP的必备程序，是实施HACCP的基础。离开了GMP和SSOP的HACCP将起不到预防和控制食品安全的作用。企业应建立以 HACCP原理为基础的食品安全控制体系，并确保其有效运行。建立健全自己的质量保证体系， 按规定实施疫病预防控制和残留监控；在饲料原料、兽药、疫苗等采购、加工、贮存、运输过程中，避免生物、化学和物理性污染，保证来源、成分清楚，符合绿色食品的有关规定；生产场所应符合兽医卫生要求，并建立与企业规模和生产能力相适应的检验机构，提高疫病、药残、有毒有害元素、各种污染物、致病微生物的检测水平。2、有效控制生物性污染、化学性污染和放射性污染。在控制生物性污染的过程中，要始终坚持卫生管理为主，卫生检测为辅的原则。实践表明，分头把关，综合治理可将污染降低到最低限度。给动物建立良好的动物生活环境。消灭畜禽传染源和侵袭源，切断病原体传递机制，开展防疫、检疫、驱虫、灭病、适时进行预防注射，创造无疫区。食用动物的屠宰加工应严格遵 照肉类加工卫生要求暂行规定，符合GB/T17237-1998畜禽屠宰加工通用技术条件和GB/T17236-1998生猪屠宰操作规程要求，并依据肉品卫生检验试行规程同步进行宰前、宰后检疫检验。严格畜禽产品运输、销售环节的卫生管理，防止再污染。销售场所和运输工具应符合食品卫生法第八条各款规定。食品的加工和贮藏，应把着眼点放在造成不利于微生物生长的食品环境上。严格控制食品加工过程中的温度和时间，来控制微生物的生长繁殖。进行细菌学捡测等。在化学性污染的控制中，加强对剧毒农药生产使用的管理：停止使用汞、砷制剂农药；分别禁止或限制使用有机氯等高残留农药。积极研制高效、低毒 、低残留农药新品种。制定和执行农药安全、合理生产和使用的规定、标准。积极研究和推 广生物防治和物理防治病虫害的经验。加强对抗菌素和磺胺药的使用管理。规定休药期。制定允许残留标准：定期对动物饲料和动物体内有毒有害物质残留量的检测，建立完善的分析系统，以保证动物性食品的安全性。在食品的放射性污染的控制中，加强对污染源的经常性卫生监督，防止食品放射性污染主要在控制污染源。使用放射性物质时，应严格遵守技术操作规程，定期检查装置的安全性。对食品进行辐射保鲜时，应严格遵守照射源和照射剂量的规定，禁止任何能够引起食品和包装物产生放射性的照射。绝对禁止把放射性核素作为食品保藏剂。核装置和同位素实验装置的废物排放，必须做到合理，无污染。要严格控制我国制定的食品中放射物质限量标准和食品放射性管理办3、加大对动物性食品的监管力度。加大对企业质量保证体系运行情况的监督检查，推动企业全面质量安全保证体系的有效运行。对质量体系建立不健全的，要提出整改措施，并限期整改。加大产品抽检力度。4、加强对动物性食品的药物残留检测工作。加大技术人员引进和培训的力度；加快检验标准的制定，应尽快与国际标准接轨；增加基层单位检测力量的投入；加快快速检测方法的研究和开发，以满足监测工作的需要。5、健全食品安全控制的法律法规6。切实改革目前各部门法律法规不衔接，与国际上有关规定不接轨的状况以及各单位工作职能重合，效率低下的各种有碍食品质量健全发展的因素进行规定和调整，使责任分工明确。切实保障食品质量管理的健康发展。参考文献：1罗天雄,周建平.食品安全的现状、对策与管理J.现