李火华——茶叶鉴评与欣赏资料销售版.docx

南京农业大学茶叶鉴评与欣赏最新最全的考试复习资料 有资料在手，学渣变学霸！ 一、茶树的形态结构根、茎、叶、花、果实和种子。二、茶树的类型:茶树是多年生常绿木本植物，原产于我国西南地区。其树型可分为乔木型、小乔木型和灌木型三种。三、茶树的生理特性:茶树性喜温暖、湿润，最适宜的生长温度是1825之间；茶树是耐酸作物，其最适宜的pH值是4.56.5。阳光、温度、水分和土壤是影响茶树生长发育的主要因子。四、中国产茶区:茶树性喜温暖湿润，中国分为四个产茶区：华南茶区，西南茶区，江南茶区，江北茶区。不同地区，生长着不同类型和不同品种的茶树，从而决定着茶叶的品质及其适制性和适应性，形成了一定的茶类结构。五、茶叶的分类方法很多。如，按采摘季节，分为春茶、夏茶、秋茶和冬茶。按茶叶加工过程中的发酵程度分为不发酵茶、完全发酵茶和半发酵茶。等等。目前，比较常见的分类方法是，根据茶叶的加工方法，我国的茶叶可以分为基本茶类和再加工茶类两大类。我国有六：六大基本茶类：包括绿茶、红茶、青茶、黄茶、白茶、黑茶。不同的加工方法，形成了不同品质（色、香、味、形）的茶类。再加工茶类：主要是花茶和紧压茶等。一、绿茶：绿茶位居六大茶类之首，是我国产量最多的一类茶叶。绿茶属于不发酵茶。茶干色绿，清汤绿叶，具清香或熟栗香、甜花香，滋味鲜醇。1、绿茶的加工过程：鲜叶杀青揉捻（做形）干燥。杀青：形成绿茶色、香、味的关键性技术步骤。通过杀青，第一，破坏鲜叶中酶的活性，防止茶叶氧化发酵，所以绿茶茶干是绿色的，清汤绿叶；第二，杀青过程中形成了绿茶独特的茶香，使绿茶具有清香或板栗香或甜花香，滋味鲜醇。揉捻（做形）：目前除制作龙井、碧螺春等手工名茶外，绝大部分茶叶都采取揉捻机来进行揉捻。即把杀青好的鲜叶装入揉桶，盖上揉捻机盖，加一定的压力进行揉捻。揉捻目的：第一，做形，减小茶叶体积，为下一步的干燥打下基础；第二，破坏茶叶细胞结构，让茶汁容易泡出，而且要耐泡。所以揉捻要掌握好度，一般采用“轻-重-轻”的原则。干燥：方法有很多，有的用烘干机或烘笼烘干，有的用锅或炒干机炒干。干燥后的茶叶便于贮存和运输。2、名优绿茶：我国著名绿茶有西湖龙井（浙江杭州西湖山区）、洞庭碧螺春（江苏吴县太湖地区的洞庭山）、黄山毛峰（安徽黄山）、信阳毛尖（河南信阳）、太平猴魁（安徽省太平县猴坑）、南京雨花茶、蒙顶茶、庐山云雾、六安瓜片（安徽六安地区的金寨县）、峨嵋竹叶青等等数不胜数。西湖龙井西湖龙井茶，产于浙江杭州。西湖山区的龙井茶，由于产地生态条件和炒制技术的差别，历史上有“狮”、“龙”、“云”、“虎”四个品类之别。狮字号龙井是龙井村狮子峰一带所产，龙字号为龙井、翁家山一带所产；云字号为云栖、梅家坞一带所产；虎字号为虎跑一带所产。后来，根据生产的发展和品质风格的实际差异，调整为“狮峰龙井”、“梅坞龙井”和“西湖龙井”三个品类，其中，以狮峰龙井品质最佳。龙井茶外形挺秀、扁平光滑、形似碗钉，有“色绿、香郁、味甘、形美”四绝之誉。因龙井既是地名，又是泉名，更是茶名，所以，又有“三名巧合，四绝俱佳”之说。龙井茶、虎跑水称为杭州双绝。如果用虎跑水来泡龙井茶，二者相得益彰。碧螺春，产于江苏省吴县太湖的洞庭山。碧螺春茶条索紧结，卷曲成螺，白毫密被，银绿隐翠。洞庭碧螺春号称“三鲜”，即“色鲜艳、味鲜醇、香鲜浓”，清香文雅，浓郁甘醇，鲜爽生津，回味绵长，别具一番风韵。二、红茶红茶是全发酵茶。红汤红叶，色泽乌黑油润，冲泡后具有甜花香或蜜糖香。红茶是世界上出口贸易量最大的茶类。1、红茶的加工过程：鲜叶萎凋揉捻发酵干燥萎凋：红茶初制的第一道工序，指鲜叶经过一段时间失水，使一定硬脆的梗叶成萎蔫凋谢状况的过程。经过萎凋，可适当蒸发水分，叶片柔软，韧性增强，便于做形。此外，这一过程和使青草味消失，茶叶清香欲现，是形成红茶香气的重要加工阶段。萎凋方法有自然萎凋和萎凋槽萎凋两种。自然萎凋即将茶叶薄摊在室内或室外阳光不太强处，搁放一定的时间。萎凋槽萎凋是将鲜叶置于通气槽体中，通以热空气，以加速萎凋过程，这是目前普遍使用的萎凋方法。发酵：是红茶制作的独特阶段，经过发酵，叶色由绿变红，形成红茶红叶红汤的品质特点。发酵的机理是叶子在揉捻作用下，组织细胞膜结构收到破坏，透性增大，使多酚类物质与氧化酶充分接触，在酶促作用下产生氧化作用，其它化学成分亦相应发生深刻变化，使绿色的茶叶产生红变，形成红茶的色香味品质。发酵过程中需要控制温度、湿度和时间。发酵适度，嫩叶色泽红匀，老叶红里泛青，青草气消失，具有熟果香。目前国内外为提高发酵质量，控制发酵程度，采用通气“发酵”车，空调“发酵”车间。2、名优红茶我国的红茶主要有小种红茶、工夫红茶和红碎茶三大类。小种红茶是福建特有的一种外销茶，是我国红茶生产历史最悠久的传统茶类，各种红茶制法都是在小种红茶制法的基础上发展的。小种红茶的主要产区是福建，江西省武夷山殖场有生产产品有正山小种和人工小种之分。工夫红茶是我国传统的特有品种，因加工精致，颇费工夫而得名。最著名的工夫红茶有，安徽的祁红，云南的滇红，四川的川红，福建的闽红。红碎茶是国际茶叶市场上的大宗产品。因在制茶过程中，需要将条形茶切成短细的碎茶，所以称为红碎茶，依据加工后外形不同还可分为叶茶、碎茶、片茶和末茶四类。祁门红茶，又称祁红，是我国传统工夫红茶的珍品，有百余年的生产历史。产于安徽省祁门、东至、贵池、石台，以及江西的浮梁一带。茶叶的自然品质以祁门最优。高档祁红外形条索紧细苗秀，色泽乌润，冲泡后茶汤红浓，香气清新芬芳馥郁持久，甜香味，有时带玫瑰花香。祁门红茶与印度大吉岭茶、斯里兰卡乌伐的季节茶，并列为世界三大高香茶。国际上还称祁红这种地域性香气为“祁门香”，祁门红茶被誉为“王子茶”、“茶中英豪”、“群芳最”。三、青茶即乌龙茶，属半发酵茶。外型条索粗壮，色泽青灰有光，茶汤金黄，叶底绿叶红镶边。既具有绿茶的清香，又具有红茶的醇厚滋味。1、乌龙茶的加工过程：萎凋做青炒青揉捻（做形）干燥萎凋：乌龙茶区所指的凉青、晒青。通过萎凋散发部分水分，提高叶子韧性，便于后续工序进行；同时伴随着失水过程，酶的活性增强，散发部分青草气，利于香气透露。乌龙茶萎凋的特殊性，区别于红茶制造的萎凋。红茶萎凋不仅失水程度大，而且萎凋、揉捻、发酵工序分开进行，而乌龙茶的萎凋和发酵工序不分开，两者相互配合进行。通过萎凋，以水分的变化，控制叶片内物质适度转化，达到适宜的发酵程度。萎凋方法有四种：凉青（室内自然萎凋）、晒青（日光萎凋）、烘青（加温萎凋）、人控条件萎凋。做青：乌龙茶制作的重要工序，特殊的香气和绿叶红镶边就是做青中形成的。萎凋后的茶叶置于摇青机中摇动，叶片互相碰撞，擦伤叶缘细胞，从而促进酶促氧化作用。通过做青，茶叶发生了一系列生物化学变化。叶缘细胞的破坏，发生轻度氧化，叶片边缘呈现红色。叶片中央部分，叶色由暗绿转变为黄绿，即所谓的“绿叶红镶边”；同时水分的蒸发和运转，有利于香气、滋味的发展。2、名优乌龙茶：我国乌龙茶主产福建、广东和台湾，有安溪铁观音（福建省安溪县）、武夷岩茶（福建武夷山）、凤凰水仙（广东省潮安县凤凰山）、冻顶乌龙、黄金桂等等。安溪铁观音原产于福建安溪县，其茶叶条索紧结，色泽乌润砂绿，典型的绿叶红镶边之美。冲泡后，有天然的兰花香，滋味纯浓。用小巧的工夫茶具品饮，先闻香，后尝味，顿觉满口生香，回味无穷。武夷岩茶产于福建的武夷山。人称:“武夷山，三件宝，山奇、水秀、岩茶好”。武夷山位于福建崇安东南部，方圆60公里，有36峰、99名岩，岩岩有茶，茶以岩名，岩以茶显，故名岩茶。武夷岩茶已有一千多年历史，其中最负胜名的当属“四大名丛”，大红袍、白鸡冠、水金龟、铁罗汉。名丛，指茶树以单株或以“单株传”方式繁殖的少量同类型植株。大红袍是武夷岩茶中的极品。其品质特征是:外形条索紧结，色泽绿褐鲜润，冲泡后汤色橙黄明亮，叶片有绿叶红镶边之美感。大红袍香气馥郁，有兰花香，香高而持久。很耐冲泡，冲泡七、八次仍有香味。品饮大红袍茶，须按工夫茶小壶小杯细品慢饮的程式，才能真正品尝到岩茶之颠的韵味。四、黄茶黄茶为轻发酵茶，黄汤黄叶，多数芽叶细嫩，显毫。黄茶的产生是从绿茶制法不当演变而来。当绿茶炒制工艺掌握不当，如或杀青后未及时摊凉及时揉捻，或揉捻后未及时烘干炒干，堆积过久，叶子变黄，便产生黄叶黄汤。1、黄茶加工过程：鲜叶杀青（揉捻）闷黄干燥闷黄：黄茶制作工艺的特点，是形成黄色黄汤的关键工序。从杀青开始至干燥结束，都可为茶叶黄变创造条件。有的在杀青后闷黄；有的在揉捻后闷黄，如北港毛尖、广东大青叶、温州黄汤；有的在毛火后闷黄，如霍山黄芽；有的还闷炒交替进行，如蒙顶黄芽三闷三炒；有的烘闷结合，如君山银针二烘二闷；等等。2、名优黄茶：著名的黄茶有君山银针、蒙顶黄芽、温州黄汤、霍山黄大芽、北港毛尖、广东大叶青等。君山银针我国黄茶中的珍品，产于湖南岳阳洞庭湖青螺岛，具有千余年历史。其芽头茁壮，长短大小均匀，茶芽内面呈金黄色，外层白毫显露完整，而且包裹坚实，外形很象一根根银针，故得其名。君山银针冲泡时尖尖向水面悬空竖立，继而徐徐下沉，头三泡都如此，称作“三起三落”。竖立时，如鲜笋出土；沉落时，像雪花下坠，品饮之时，具有很高的欣赏价值。五、白茶属轻微发酵茶，是我国茶类中的特殊珍品，主产于福建福鼎、政和、松溪和建阳等县。成茶毫色银白，芽头肥壮，汤色黄亮，叶底嫩匀，有“绿妆素裹”之美感。冲泡后品尝，滋昧鲜醇可口。1、加工过程：萎凋干燥。关键是在于萎凋。2、白茶种类较少，主要品种有银针、白牡丹、贡眉、寿眉等。中医药理证明，白茶性清凉，具有退热降火之功效，海外侨胞往往将银针茶视为不可多得的珍品。白茶的汤色浅黄，鲜醇爽口，饮后令人回味无穷。尤其是白毫银针，产于福建福鼎县和政和县，全是披满白色茸毛的芽尖，形状挺直如针。六、黑茶黑茶属于后发酵茶。成茶外形油黑，汤色橙黄，叶底黄褐，主要用做紧压茶的原料。主产于四川、云南、广西等省。花色品种丰富，主要以边销为主。而且，黑茶是很多紧压茶的原料，习惯上又把黑茶制成的紧压茶称为边销茶。1、加工过程：鲜叶杀青揉捻渥堆干燥渥堆：黑茶制造中的特有工序，也是形成黑茶色、香、味的关键性工序。渥堆其实是加工黑茶的发酵的过程。将揉捻后的叶子，堆在一起，厚1525厘米，上盖湿布，并加盖物，以保湿保温。渥堆进行中，应根据堆温变化，适时翻动12次。黑茶是在杀青后通过渥堆处理进行发酵的，所以称黑茶为“后发酵”茶。2、著名黑茶，有云南普洱茶，安化黑茶，蒲圻老青茶、四川边茶，六堡茶。普洱茶居于黑茶之首，主产云南西双版纳傣族自治州。西双版纳旧属普洱县管辖，所产茶叶均由普洱县集散，故此得名。其品种有散茶及以散茶加工成型的沱茶、方茶等紧压茶。散茶外形肥大、紧直、完整，色泽黑褐或褐红，汤色红浓明亮，滋味醇和回甜，具有特殊的陈香气。黑茶以陈为贵，越陈越贵。普洱茶不伤胃，可以一天喝到晚。具有明显的药疗效果，醒酒，消食化积，清胃生津，深受边疆人民的欢迎。七、再加工茶类基本茶类的茶叶进行再加工，如窨花后形成花茶；蒸压后形成紧压茶；等等。1、花茶又称香花茶、熏花茶、香片等，主要以鲜花命名，是我国特有的一种茶叶品类。主要有茉莉花茶、桂花茶、珠兰花茶、玉兰花茶、栀子花茶等。花茶主产区为福建、浙江、安徽、江苏等省。窨制花茶的原料，一是茶坯（绿茶、红茶、乌龙茶茶坯），二是香花（符合食用需求、能够吐香的鲜花为原料），采用窨制工艺制作而成。其中，最具代表性的为茉莉花茶。茉莉花茶因产地不同，其制作工艺与品质也不尽相同，各具特色，其中最为著名的有金华茉莉花茶、苏州茉莉花茶和福建茉莉花茶。2、紧压茶紧压茶是为了长途运输和长时间保存方便，将散茶压缩干燥，压成方砖状或块状。普洱茶、千两茶、黑砖、六堡茶等均为代表性紧压茶品。紧压茶多数品种比较粗老，以黑毛茶、老青茶及其它适制毛茶为原料，经渥堆、蒸、压等典型工艺过程加工而成的砖形或其它形状的茶叶。总之，紧压茶有防潮性能好，便于运输和储藏，茶味醇厚，适合减肥等特点。紧压茶一般都是销往蒙藏地区，及东南亚一带。这些地区牧民多肉食，日常需大量消耗茶，但居无定所，因此青睐容易携带的紧压茶。有些少数民族在喝紧压茶时，还会加入一些其他物质。如蒙古人习惯加奶，叫奶茶，藏族人习惯加酥油，为酥油茶。第三节茶叶选购一、选购茶叶茶叶的好坏，主要从色、香、味、形四个方面鉴别，而用这四个方面来评定茶叶质量的优劣，通常采用看、闻、摸、品进行鉴别。即看外形、色泽，闻香气，摸条索，开汤品尝。1、看外形-从茶叶的外形可以判断茶叶的品质，因为茶叶的好坏与茶采摘的鲜叶直接相关，也与制茶相关，这都反应在茶叶的外形上。不管是干茶，还是叶底，好的茶叶一般整齐，均匀。好的龙井茶，外形光、扁平、直，形似碗钉；好的工夫红茶条索紧齐，红碎茶颗粒齐整、划一；好的毛峰，茶芽毫多等等。如果条索松散，颗粒松泡，叶表粗糙，身骨轻飘，就算不上是好茶。2、看色泽-不同茶类有不同的色泽特点。绿茶中的炒青应呈黄绿色，烘青应呈深绿色，龙井则应在鲜绿色中略带米黄色。如果绿茶色泽灰暗、深褐，质量必定不佳。绿茶的汤色应呈浅绿或黄绿，清澈明亮；若为暗黄或混浊不清，肯定也不是好茶。红茶应乌黑油润，汤色红艳明亮，有些上品工夫红茶，其茶汤可在茶杯四周形成一圈黄色的油环，俗称“金圈”；若汤色暗淡，混浊不清，必是下等红茶。乌龙茶则以色泽青褐光润为好。3、闻香气-各类茶叶本身都有香味，如绿茶具清香，还有板栗香等；红茶具清香及甜香或花香；乌龙茶具花香等等。若香气低沉，定为劣质茶；有陈气的为陈茶；有霉气等异味的为变质茶。4、尝滋味-或者叫茶叶的滋味，茶叶的本身滋味由苦、涩、甜、鲜、酸等多种成分构成。不同的茶类，滋味不一样，上等绿茶初尝有其苦涩感，但回味浓醇，令口舌生津；粗老劣茶则淡而无味，甚至涩口、麻舌。上等红茶滋味浓厚、强烈、鲜爽；低级红茶则平淡无味。二、新茶与陈茶的鉴别好饮茶的人讲究“茶要新，水要活”，一般认为要新茶、活水才能泡出好茶。对大多数茶来说，以新为好。除了黑茶中的紧压茶越陈越好以外，其他的茶叶都是新茶的品质比陈茶好。当年产的茶叶是新茶，隔年以后的茶叶足陈茶。新茶与陈茶的具体界限是：每年3月份前后新茶上市以后，上一年的茶就是陈茶了。陈茶因贮藏时间长，内质发生变化，品质大多有所下降。1、看色泽-新绿茶青翠碧绿，陈绿茶色暗无光；新红茶色乌泽润，陈红茶色泽灰暗。2、尝滋味-新茶滋味鲜爽醇美，陈茶淡而无味。3、闻香气-新茶清香，陈茶低浊。第四节茶叶贮存目前，茶叶的保存在当今世界仍是一大难题，还没有一种方法能使茶叶长期保鲜，只能尽量延长茶叶保鲜期而已。茶叶保存不当，会影响其营养、口感、汤色等等。一、茶叶变质的原因茶叶在存放中陈化变质的原因很多，归纳起来，有内因、外因两个方面。内因是变化的根据，外因是变化的条件。影响茶叶变质的外因主要有光线、温度、水分和氧气。与茶叶品质相关的化学成分主要是叶绿素、茶多酚、维生素、胡萝卜素、氨基酸以及多种香气成分等。1、叶绿素的变化。叶绿素是形成绿茶色泽的重要成分。叶绿素是一种很不稳定的物质，在光和热的条件下(尤其是紫外线的照射下)易分解，失绿而变褐，因此，会使茶叶色泽出现褐变现象。2、茶多酚的氧化和聚变。茶多酚与茶叶滋味、汤色的关系最为密切，它的含量多少决定着茶汤的滋味浓度。茶多酚本身无色，但在红茶加工过程中被氧化、聚合形成茶黄素与茶红素，进而成为褐色素(高聚合物)，使红茶汤色加深变暗。在绿茶中，茶多酚的保留量较多，同样在贮藏过程中易发生氧化，导致色泽变褐。同时这些物质还能与氨基酸类物质进一步反应，促使滋味劣变。3、维生素C减少。维生素C是茶叶具有营养价值的重要成分，其含量多少与茶叶品质关系密切。维生素C也是一种易被氧化的物质，越是高级的绿茶，含量越高，也越难以保存。维生素C被氧化后生成脱氧维生素C，它与氨基酸相互作用，生成氨基羰基，既降低了茶叶营养价值，又使颜色变褐，同时滋味也失去了鲜爽味。另外，茶叶本身有吸潮和吸异味的特性。如果茶叶贮存不当，受到外界高温、高湿、强光以及氧气等因素的影响，在内外因的综合作用下，则容易发生变质。二、贮存茶叶注意事项1、茶叶保存关健是防压、防潮、密封、避光、防异味。2、保存茶叶的容器以锡瓶、瓷坛、有色玻璃瓶为最佳。其次宜用铁听、木盒、竹盒等。塑料袋、纸盒最次。保存茶叶的容器要干燥、洁净、不得有异味。3、盛于容器中的茶叶，宜放在干燥通风处。且不能与像樟脑、药品、化妆品、洗涤用品等有强烈气味的物品同放一处。还要注意，不同种类、不同级别的茶叶不能放在一起。4、抽真空，放于冰箱内不开启，一般一年半载能保持茶叶的原汁原味。不过有一点要注意，一旦开启，就一定要注意防异味，因为茶叶最容易吸收异味。一般家庭可发挥冰箱冷藏作用，利用低温减缓茶叶氧化速度，延缓陈化，以利品质的保持。这是最经济有效的贮藏方法。但前提是茶叶包装必须能防潮或者茶叶真空包装避免茶叶吸湿而降低品质。可采用大、小罐分罐后冰箱冷藏贮藏法。取大约一周用量的散装茶叶，装入小罐内；剩余绝大部分散装茶叶，装入较大罐内；均密封置于冰箱冷藏室，温控约05左右。这样，只需每隔一周取适量茶叶入小罐待饮，既方便日常饮用，又避免大罐茶叶与空气频繁接触，氧化变质。中国十大名茶：西湖龙井，洞庭碧螺春，信阳毛尖，君山银针，黄山毛峰，武夷岩茶，安溪天观音，都匀毛尖，祁门红茶，六安瓜片江苏名茶：洞庭碧螺春，南京雨花茶，金坛雀舌，太湖白云，二泉银毫，南山寿眉，前锋雪莲，太极翠螺，花果山云雾茶，金山翠芽。分类特点 代表名茶产地生产流程绿茶初制关键：杀青品质特征：绿叶清汤。绿茶属于不发酵茶。茶干色绿，清汤绿叶，具清香或熟栗香、甜花香，滋味鲜醇。西湖龙井（浙江杭州西湖山区）、洞庭碧螺春（江苏吴县太湖地区的洞庭山）、黄山毛峰（安徽黄山）、信阳毛尖（河南信阳）、太平猴魁（安徽省太平县猴坑）、南京雨花茶、蒙顶茶、庐山云雾、六安瓜片（安徽六安地区的金寨县）、峨嵋竹叶青鲜叶杀青揉捻（造型）干燥黄茶初制关键：闷黄 品质特征：黄叶黄汤黄茶为轻发酵茶，多数芽叶细嫩，显毫君山银针湖南岳阳洞庭湖青螺岛、蒙顶黄芽、温州黄汤、霍山黄大芽、北港毛尖、广东大叶青等。鲜叶杀青揉捻闷黄干燥黑茶后发酵茶。成茶外形油黑，汤色橙黄，叶底黄褐普洱茶居于黑茶之首，主产云南西双版纳傣族自治州鲜叶杀青揉捻渥堆干燥青茶（含四大名枞）外型条索粗壮，色泽青灰有光，茶汤金黄，叶底绿叶红镶边。既具有绿茶的清香，又具有红茶的醇厚滋味乌龙茶主产福建、广东和台湾，有安溪铁观音（福建省安溪县）、武夷岩茶（福建武夷山）、凤凰水仙（广东省潮安县凤凰山）、冻顶乌龙、黄金桂鲜叶萎凋做青炒青揉捻干燥白茶成茶毫色银白，芽头肥壮，汤色黄亮，叶底嫩匀，有“绿妆素裹”之美感。冲泡后品尝，滋昧鲜醇可口白毫银针，产于福建福鼎县和政和县鲜叶萎凋干燥红茶红汤红叶，色泽乌黑油润，冲泡后具有甜花香或蜜糖香。祁门红茶产于安徽省祁门、东至、贵池、石台，以及江西的浮梁一带。 福建的工夫红茶称闽红有坦洋工夫、白琳工夫、政和工夫。鲜叶萎凋揉捻发酵干燥l 世界四大红茶：祁门红茶、阿萨姆红茶、大吉岭红茶、锡兰高地红茶。l 再加工茶：花茶（茉莉花茶、玉兰花茶）、速溶茶（速溶绿茶、速溶红茶）、罐装茶水（液体茶）、袋泡茶（袋泡红茶、袋泡绿茶、袋泡乌龙茶）、保健茶l 咖啡中主要有效成分：茶多酚、咖啡碱、茶氨酸、维生素、多糖、微量元素。l 茶叶感官审评知识：审评方法：加权评分法！l 形：“嫩”级别，即采摘标准、“鲜”干茶色泽翠绿，有光泽，一般来说是好茶； 颜色发黄、枯暗，该茶品质不好、“匀”芽叶形状均匀、颜色均匀，大小一致、“净”无碎末，老叶及其他杂物。l 味：滋味：一般纯正的滋味可以分为浓淡、强弱、鲜爽、醇和几种。不纯正滋味有苦涩、粗青、异味。好的茶叶浓而鲜爽，刺激性强，或者富有收敛性。 l 香：香气：红茶的甜香、绿茶的清香、白茶的毫香、乌龙茶的果香或花香，黑茶的陈醇香、高山茶的嫩香、祁门红茶的砂糖香、黄大茶和武夷岩茶的火香。除辨别香型外，主要比较香气的纯异、高低、长短。纯异指香气与茶叶应有的香气是否一致，是否夹杂其它异味；高低可用浓、鲜、清、纯、平、粗来区分；长短指香气的持久性。l 色：汤色是茶叶形成的各种色素，溶解于沸水中而反映出来的色泽，汤色随茶树品种、鲜叶老嫩、加工方法、栽培条件、贮藏等而变化，但各类茶有其一定的色度要求，如绿茶的黄绿明亮、红茶的红艳明亮、乌龙茶的橙黄明亮、白茶的浅黄明亮等。审评汤色时，主要抓住色度、亮度、清浊度三方面。l 叶底：是冲泡后剩下的茶渣。评定方法是以芽与嫩叶含量的比例和叶质的老嫩度来衡量。芽或嫩叶的含量与鲜叶等级密切相关，一般好的茶叶叶底，嫩芽叶含量多，质地柔软，色泽明亮均匀一致。好茶叶的叶底表现明亮、细嫩、厚实、稍卷；差的叶底表现暗、粗老、单薄、摊张等。l 审评的基本知识：评茶室的条件，有遮光斗，干看台，湿看台，另外，评茶室内还要配备部方样架，用来存放样品。评茶用具： 规格一致！审评杯：用来泡茶和审评香气。瓷质白色，杯口上有一弧形或锯齿形缺口。杯的容量有150、200、250毫升三种。乌龙茶用110毫升钟型茶盏。250ml审评杯：用于审评红绿毛茶。150ml审评杯用于审评精茶或花茶。110ml审评杯用于审评乌龙茶。评茶人员应具有的条件：敏锐的感觉器官，熟练的操作技能，茶叶品质因子的了解。评茶用水：浑浊度不超过每升5毫克，无色透明，原水和煮沸水中无气味，不得有游离氯、氯酚等，总硬度不得超过去5度，PH值在6.57.0之间，含铁量低于每升中0.02毫克。l 泡茶水温：一般茶叶用100，高级绿茶，白毫银针用80-90水温。茶水比例：用水比例要因茶而定，红茶、绿茶、紧压茶以1：50为宜，乌龙茶以1：22为最好。l 泡茶时间：我国目前通用的审评标准：成品茶用3克茶叶，冲150毫升沸水，泡5分钟；乌龙茶用5克茶叶，冲110毫升沸水，泡24次，每次25分钟。l 评茶程序：把盘、开汤、嗅香气、看汤色、尝滋味、评叶底。l 评干茶（干评）:整碎（匀度）、条索：紧结而重实的质量好，细而碎的质量差。珠茶要求细圆紧结。扁形茶要求扁平，光滑，挺直。嫩度：芽尖和白毫含量多的嫩度高，品质好。色泽：红茶红褐或乌褐油润的质量好，枯褐或花黄的质量差；绿茶翠绿或银灰色（俗称起霜）有光的质量好，枯黄或暗褐的质量。红茶含有较多的金黄芽尖，绿茶含有较多的白毫，均为高级茶。花茶墨绿色的质量好，枯黄色的质量差。净度：正品茶不能含有杂质，副茶不能含有非茶类杂质。l 开汤评茶 （湿评）：将混合均匀的样茶取出三克（花茶应除去残花）放入审盘中，用开水冲泡五分钟，将茶汤倒入另一茶碗中，泡过的茶叶倒入盘中。l 把 盘 ：辨别茶类、花色、名称、产地等，然后扦取有代表性的样茶，审评毛茶250-500g ,精茶200-250g.开汤：一般红、绿、黄、白散茶，称取3g 投入审评杯内，然后以慢快慢的速度冲泡满杯，5分钟时按冲泡次序将杯内茶汤滤入审评碗内。 开汤后应先嗅香气，快看汤色，再尝滋味，后评叶底（审评绿茶有时先看汤色）。 嗅香气：为了正确辨别香气的类型，高低和长短，嗅时应重复一、二次，但每次嗅的时间不宜过久，一般是3秒左右。 嗅香气应以热嗅、温嗅、冷嗅相结合进行。看汤色：绿茶多绿明，红茶显红亮，乌龙茶橙黄（红），黄茶、白茶呈黄色，黑茶具棕色等。但审评不同茶类对汤色的明暗、清浊的要求是一致的：汤色明亮清澈，表示品质好；深暗浑浊，则品质表现。尝滋味：尝滋味时茶汤温度要适宜，以50左右为佳。审评滋味主要按浓淡、强弱、爽涩、鲜滞、纯异等评定优次春茶、夏茶与秋茶的划分有的以节气分：清明至小满为春茶，小满至小暑为夏茶，小暑至寒露为秋茶；有的以时间分：于5月底以前采制的为春茶，6月初至7月上名采制为的夏茶，7月中旬以后采制的