中图版选修一 发酵与食品加工 作业.docx

发酵与食品加工一、单选题1在果酒发酵的过程中,可用于检测是否有酒精产生的是a. 双缩脲试剂 b. 酚红指示剂 c. 刚果红染料 d. 重铬酸钾溶液【答案】d【解析】试题分析：双缩脲试剂用于鉴定蛋白质，不能鉴定酒精，a错误；酚红指示剂适用于鉴别尿素的分解，b错误；在培养基中加入刚果红染料用于纤维素分解菌的鉴定，c错误；酒精可用酸性重铬酸钾溶液鉴定，溶液的颜色由橙色变成灰绿色，d正确。点睛：酒精在生物学中的应用：（1）洗去浮色（检测脂肪实验）；（2）解离（观察有丝分裂）；（3）色素的提取；（4）消毒。2关于腐乳发酵的原理的叙述，不正确的是（ ）a.多种微生物参与了腐乳发酵b.装瓶后腐乳坯上的各种微生物会继续发酵c.发酵过程中蛋臼质分解成多肽和氨基酸d.发酵过程中毛霉和根霉为互利共生关系【答案】d【解析】试题分析：注意b选项，酿造腐乳的主要生产工序是将豆腐进行前期发酵和后期发酵前期发酵所发生的主要变化是毛霉在豆腐（白坯）上的生长，发酵的温度为1518，一是使豆腐表面有一层菌膜包住，形成腐乳的“体”；二是毛霉分泌以蛋白酶为主的各种酶，有利于豆腐所含有的蛋白质水解为各种氨基酸后期发酵主要是酶与微生物协同参与生化反应的过程通过腌制并配入各种辅料（红曲、面曲、酒酿），使蛋白酶作用缓慢，促进其他生化反应，生成腐乳的香气解：a、参与豆腐发酵的微生物有青霉、酵母、曲霉、毛霉等多种，其中起主要作用的是毛霉，a正确；b、腐乳装瓶通过腌制并配入各种辅料（红曲、面曲、酒酿），使蛋白酶作用缓慢，促进各种微生物的其他生化反应，生成腐乳的香气，b正确；c、毛霉、酵母菌等多种微生物分泌的蛋白酶能将蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可将脂肪分解成甘油和脂肪酸，c正确；d、腐乳发酵过程中，有很多微生物的参与，如青霉、酵母、曲霉、毛霉和根霉等，他们之间是竞争的关系，d错误故选：d点评：本题考查腐乳制备的原理和过程，意在考查学生的识记和理解能力，难度不大，平时学习时注意知识点的积累3下列关于生物学实验的描述，正确的是a温度对酶活性影响的实验一般选用斐林试剂做指示剂b在固体培养基上涂布稀释的大肠杆菌培养液可获得单菌落c向dna提取液中加入二苯胺试剂后可观察到溶液颜色变为蓝色d在家庭中用鲜葡萄制作果酒时酵母菌装置应放在45处【答案】b【解析】试题分析：温度对酶活性影响的实验，若选用的是淀粉和淀粉酶，一般用碘液做指示剂，a项错误；在固体培养基上涂布稀释的大肠杆菌培养液，在稀释度足够高的菌液里，聚集在一起的微生物将被分散成单个细胞，从而能在培养基表面形成单个菌落，b项正确；向dna提取液中加入二苯胺试剂后，需沸水浴加热才可观察到溶液颜色变为蓝色，c项错误；最适合酵母菌繁殖的温度是20左右，所以在家庭中用鲜葡萄制作果酒时酵母菌装置应放在1825处，d项错误。考点：本题考查温度对酶活性影响、纯化大肠杆菌、dna的粗提取与鉴定、果酒的制作的相关知识，意在考查学生能理解所学知识的要点，把握知识间的内在联系的能力。4下列有关生物技术实践的叙述错误的是a. 制作腐乳时，料酒的量超过50%时，腐乳成熟的时间将会缩短b. 发酵装置设置出料口便于取料及对发酵的情况进行及时的监测c. 采用不同浓度的nacl溶液反复溶解与析出dna的方法可去除部分杂质d. 用移液管稀释菌液时，要轻压橡皮头，吹吸三次，使菌液与水充分混匀【答案】a【解析】制作腐乳时，料酒的量应为12%左右，超过50%时，腐乳成熟的时间将会延长，a项错误；发酵装置设置出料口便于取料及对发酵的情况进行及时的监测，b项正确；dna在0.14mol/l的nacl溶液中溶解度最大，而部分杂质在此浓度下溶解度较小，采用不同浓度的nacl溶液反复溶解与析出dna的方法可去除部分杂质，c项正确；用移液管稀释菌液时，轻压橡皮头，吹吸三次，可使菌液与水充分混匀，d项正确。5吃腐乳时，外层有一层致密的皮，这层“皮”是由什么形成的（ ）a毛霉白色菌丝上的孢子囊 b毛霉白色菌丝c毛霉分泌物 d豆腐块表面失水后变硬【答案】b【解析】腐乳制作过程中常用的菌种主要是毛霉，毛霉的菌丝分为直立菌丝和匍匐菌丝，直立菌丝产生孢子，又叫生殖菌丝，匍匐菌丝吸收营养，又称营养菌丝。在制作腐乳过程中，在腐乳表面的皮实际上由毛霉的白色菌丝形成的。【考点定位】制作腐乳的科学原理及影响腐乳品质的条件6下列关于腐乳制作的说法，错误的是a制作腐乳时不只是毛霉发挥作用，传统腐乳制作所需菌种来自空气中的毛霉孢子b加酒及香辛料都能抑制微生物的生长，卤汤中酒的含量一般控制在12%左右c在腐乳制作过程中，毛霉能产生蛋白酶，将豆腐中的蛋白质分解为小分子的肽和氨基酸d将长满毛霉的豆腐分层装瓶腌制时，应逐层加盐且底层和近瓶口处多加些【答案】d【解析】试题分析：制作腐乳时只有接近瓶口时因为容易感染杂菌需要加大用盐量，底层不需要加大用盐量，所以d选项是错误。考点：腐乳的制作【名师点睛】腐乳制作的相关知识辨析（1）腐乳制作时，参与的微生物很多，但主要是毛霉。（2）豆腐含水量70%为宜，过高、过低都影响腐乳的品质形状、口味等。（3）卤汤中盐、酒（含量12%）、香辛料都有杀菌、防腐和调味的功能。（4）毛霉属于真菌，分为直立菌丝和匍匐菌丝，呈白色。（5）制作原理：毛霉产生蛋白酶和脂肪酶，将豆腐中的蛋白质、脂肪分解为小分子肽和氨基酸、甘油和脂肪酸等物质。（6）腐乳制作过程中的杀菌消毒制作腐乳的玻璃瓶用沸水冲洗并用酒精消毒。酒、盐、香辛料都有杀菌作用。接种、封瓶时都要进行无菌操作。7毛霉的代谢类型是a. 自养需氧型 b. 异养需氧型c. 异养厌氧型 d. 异养兼性厌氧型【答案】b【解析】试题分析：毛霉需要在有氧气的环境中利用现成的有机物作为营养和能量来源的真核微生物，所以它属于一种异养需氧型生物。考点：本题考查微生物的代谢类型，意在考查学生对所学知识要点的理解能力和识记能力。8在制作泡菜时，乳酸菌产生的乳酸可以抑制异种生物的生长，但乳酸积累到一定程度时，又会抑制乳酸菌自身的增殖。这些现象中包括的生态因素有（ ）a竞争和种内斗争b种内互助、竞争和种内斗争c竞争和种内互助d种内互助和种内斗争【答案】b【解析】乳酸菌产生乳酸抑制异种微生物生长，首先取决于乳酸菌之间种内互助；其次是乳酸菌与异种微生物之间是种间斗争即竞争；当乳酸积累到一定程度又抑制本身繁殖，是属于同种生物之间的种内斗争，所以选b。【考点定位】生物因素中的种内和种间关系9下列有关果酒、果醋、腐乳制作的叙述，正确的是a. 制作果酒、果醋的菌种属于真核生物，制作腐乳的菌种属于原核生物b. 制作果酒、腐乳在无氧条件下进行，制作果醋需在有氧条件下进行c. 制作果酒、果醋主要利用的是胞内酶，制作腐乳主要利用的胞外酶d. 制作果酒、果醋的过程需保持菌种活性，制作腐乳的过程不需要【答案】c【解析】制作果醋的醋酸杆菌属于原核生物，制作腐乳的霉菌属于真核生物，a项错误；制作腐乳不需要无氧条件，b项错误；制作果酒、果醋主要利用的是胞内酶，制作腐乳主要利用霉菌产生的蛋白酶、脂肪酶等胞外酶，c项正确；制作腐乳的过程需要保持菌种活性，d项错误。10下面关于生物技术实践的内容，叙述正确的是a. 测定土壤中的真菌数量，一般选用104、105、106倍稀释b. 泡菜液表面出现白膜，这是因为其表面有醋酸菌大量繁殖c. 腐乳制作中酒精含量过高会延长腐乳成熟时间d. 培养乳酸菌和硝化细菌时，利用的碳源种类相同【答案】c【解析】土壤中细菌比真菌多，在测定土壤中细菌的数量时，一般选用104、105和106倍的稀释液进行平板培养，a错误；泡菜制作的原理是乳酸菌发酵，在泡菜制作过程中，泡菜发酵液的营养丰富，其表面往往含有适量的氧气，适合酵母菌生长繁殖，成膜酵母生长繁殖会在泡菜坛液面的形成一层白膜，b错误；腐乳制作中酒精含量过高会延长腐乳成熟时间，c正确；乳酸菌是异养型微生物，而硝化细菌是自养型微生物，所以两者培养时需要的碳源不同，d错误。11下列关于果醋制作的叙述中，错误的是（ ）a制作过程中需要通入氧气b温度一般要控制在50左右c醋酸菌能将果酒变成果醋d当氧气、糖充足时，醋酸菌可将果汁中的糖分解成醋酸【答案】b【解析】制备果醋主要用到醋酸菌，醋酸菌是一种好氧细菌，最适生长温度为3035，因此，制作过程中需要通入氧气，并控制好温度。12酒精发酵时应控制的温度为a10 左右 b10 以下c3035 d1825 【答案】d【解析】果酒制作菌种是酵母菌，代谢类型是兼性厌氧型，属于真核细胞中的真菌，适宜生存的温度条件是1825，故选d。【考点定位】果酒的制作13下列关于果酒、果醋和腐乳的叙述，正确的是a在果酒制作中要定期打开瓶盖排放co2b变酸的果酒表面的白色菌膜是乳酸菌形成的c果醋发酵阶段应封闭充气口，防止杂菌进入d腐乳制作过程中，前期发酵温度过低，腐乳“皮”不易形成【答案】d【解析】试题分析：在果酒制作中要定期拧松瓶盖排放co2，而不能打开瓶盖，目的是防止氧气进入和杂菌污染,a错误。变酸的果酒表面的白色菌膜是醋酸菌形成的，b错误。醋酸菌是嗜氧菌，所以果醋发酵阶段应打开充气口，为醋酸菌提供充足的氧气，c错误。腐乳制作过程中，前期发酵温度过低，腐乳“皮”不易形成，d正确。考点：本题考查传统发酵工艺相关知识，意在考察考生对知识点的识记理解掌握程度。14下图是某生物研究小组在“探究果酒制作过程中酵母菌种群数量变化”时，获得的两组实验数据（图中o. m. n. p代表相应发酵时间）。下列有关分析中，正确的是（ ）a. m点前酵母菌不进行细胞呼吸b. op期间发酵液的温度会降低c. 酒精浓度过高会抑制酵母菌繁殖d. n点时酵母菌种群增长速率最大【答案】c【解析】在m点前，无酒精产生，酵母菌进行有氧呼吸，a错误；细胞呼吸过程会不断释放热能，所以op期间发酵液的温度会升高，b错误；酒精浓度过高对酵母菌本身有害，所以会抑制酵母菌繁殖，c正确；终止发酵时间应选择酒精含量最大的n点，种群增长率在n点为0，在k/2时最大，d错误。15列关于果酒制作过程的叙述，正确的是a. 应先除去葡萄的枝梗，再进行冲洗，这样洗得彻底b. 使发酵装置的温度维持在20左右最好c. 在发酵过程中，需从充气口不断通入空气d. 由于酵母菌的繁殖能力很强，不需对所用装置进行消毒处理【答案】b【解析】试题分析：为了避免污染应先冲洗再除去枝梗，故a错误。酵母菌适宜的生长温度在20度，故在20度最好，故b正确。在发酵时后期需要无氧呼吸才能产生酒精，不需要通入空气，故c错误。酵母菌的繁殖能力强但为了防止发酵液的污染也许要对所用装置进行消毒处理，故d错误。考点：本题考查果酒制作相关知识，意在考察考生对知识点的识记理解掌握程度。16关于“腐乳的制作”实验，下列叙述错误的是（ ）a将腐乳坯堆积起来会导致堆内温度升高，影响毛霉生长b勤向腐乳坯表面喷水，有利于毛霉菌丝的生长c腐乳坯若被细菌污染，则腐乳坯表面会出现黏性物d装坛阶段加入料酒，可有效防止杂菌污染【答案】b【解析】毛霉的适宜生长温度为1518，所以将腐乳坯堆积起来会导致堆内温度升高，影响毛霉生长，a正确；含水量过大时腐乳不易成形，进行腐乳制作所选豆腐含水量不宜超过70%勤向腐乳坯表面喷水，使豆腐含水量增大，不利于毛霉菌丝的生长，b错误；腐乳坯若被细菌污染，则腐乳坯表面会出现黏性物，c正确；装坛阶段加入料酒，可有效防止杂菌污染，同时能使腐乳具有独特的香味，d正确【考点定位】 制作腐乳的科学原理及影响腐乳品质的条件【名师点睛】1、毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪分解成甘油和脂肪酸2、豆腐乳的前期制作温度控制在1518的环境条件下，因为毛霉属于需氧型微生物，因而放置在空气中即可；豆腐乳的后期制作温度控制在30条件下，且要放入坛中密封坛口3、酒在豆腐乳的后期制作过程中，能防止杂菌生长，利于后期成熟的因素：腌制中的盐，卤汤中的酒、香辛料以及对坛子消毒、装坛密封时用酒精灯火焰处理坛口等，都有抑制微生物生长的作用17家庭制作果酒、果醋和腐乳三种传统发酵食品的共同点是a. 菌种均可来自于自然环境b. 均需在适宜温度下进行，腐乳制作温度最高c. 保证在有氧环境下发酵d. 发酵过程中微生物的种群密度不断增加【答案】a【解析】参与果酒、果醋和腐乳制作的微生物都可以来自自然环境，a正确；果酒制作的适宜温度是1825，果醋制作的适宜温度是3035，腐乳制作的适宜温度是1518，b错误；参与果醋制作的醋酸菌和参与腐乳制作的毛霉都属于需氧型生物，因此果醋和腐乳制作过程都需要在有氧环境中进行，而果酒制作需要无氧环境，c错误；发酵过程中，微生物的种群密度先增加，后保持相对稳定，最后减小，d错误。【点睛】本题考查果酒和果醋的制作、腐乳的制作，要求学生识记参与果酒、果醋和腐乳制作的微生物及其代谢类型，掌握果酒、果醋和腐乳制作的原理及条件，能结合所学的知识准确答题。18图表示果酒和果醋制作过程中的物质变化过程，下列叙述错误的是（ ）a. 过程有氧缺氧条件下都能发生 b. 过程发生在酵母细胞的线粒体中c. 过程和都需要氧气的参与 d. 过程一所需的最适温度基本相同【答案】d【解析】过程为有氧呼吸和无氧呼吸的第一阶段，在有氧缺氧条件下都能发生，a正确；过程是有氧呼吸的第二、三阶段，发生在酵母菌的线粒体中，b正确；过程是酵母菌的有氧呼吸的第二三阶段，过程是醋酸菌的有氧呼吸，都需要氧气的参与，c正确；过程是酵母菌的呼吸作用，所需的最适温度基本相同（1825），过程是醋酸菌的酿醋过程，所需的最适温度在3035，d错误。19在对制葡萄酒和葡萄醋发酵条件的控制中，下列叙述错误的是（ ）a. 葡萄汁装入发酵瓶时，要留有23的空间b. 葡萄汁装入发酵瓶时，要留有13的空间c. 制葡萄醋的温度要比葡萄酒的温度高些d. 制葡萄酒的过程中，除在适宜的条件下，时间应控制在1012d【答案】a【解析】本题考查果酒和果醋的制作，要求考生掌握果酒与果醋制作的原理和方法，明确两过程中使用的菌种和发酵条件的差异。果酒制作使用的菌种是酵母菌，在无氧条件下，酵母菌通过无氧呼吸可产生酒精，因此葡萄汁装入发酵瓶时，要留有13的空间，a错误，b正确；制葡萄酒的过程中，除在适宜的条件下，时间应控制在1012d，d正确；果醋的制作使用的菌种是醋酸菌，在有氧条件下，醋酸菌可以将酒精（或葡萄糖）分解为醋酸；酒精发酵一般将温度控制在18-25，而醋酸菌的最适生长温度为30-35，因此制葡萄醋的温度要比葡萄酒的温度高些，c正确。20下列有关果酒、果醋制作的说法，正确的是a. 发酵过程中，培养液ph都会下降b. 在酒精发酵旺盛时，也能进行果醋发酵c. 对所用的材料葡萄应先去枝梗，再冲洗多次d. 检测是否有酒精产生时，只需在发酵液中滴加重铬酸钾即可【答案】a【解析】酵母菌发酵产生的二氧化碳和醋酸菌发酵产生的醋酸都使培养液ph有所下降，a正确；在酒精发酵旺盛时，处于无氧环境，不能用来进行果醋发酵，b错误；为了防止发酵液受污染，冲洗葡萄时，要先冲洗后去枝梗，也不能冲洗多次，防止菌种流失，c错误；重铬酸钾检测酒精时，需要在酸性条件下才能检测，d错误。21乳酸菌和酵母菌都a有dna与蛋白质结合形成的染色体b能进行atp和adp的相互转化c可通过无氧呼吸产生二氧化碳d可通过有丝分裂增殖【答案】b【解析】试题分析：乳酸菌为原核生物，原核生物的细胞中没有染色体，酵母菌为真核生物，真核生物的细胞中有染色体，a项错误；原核生物与真核生物的生命活动都需要atp直接提供能量，因此细胞中atp和adp的相互转化时刻不停地发生并且处于动态平衡之中，b项正确；乳酸菌的无氧呼吸产物只有乳酸，不产生二氧化碳，c项错误；有丝分裂为真核细胞进行增殖的方式之一，乳酸菌细胞为原核细胞，因此乳酸菌不能通过有丝分裂增殖，d项错误。考点：本题考查原核细胞和真核细胞、atp、细胞呼吸、细胞增殖的相关知识，意在考查学生能理解所学知识的要点，把握知识间的内在联系，形成知识网络结构的能力。22测定泡菜中亚硝酸盐的含量的操作中,用不到的试剂是a对氨基苯磺酸溶液bn-1-萘基乙二铵盐酸盐溶液c氯化镉和氯化钡溶液d班氏溶液【答案】d【解析】对氨基苯磺酸溶液是亚硝酸盐含量检测的溶液之一，a错误；n-1-萘基乙二胺盐酸盐溶液是亚硝酸盐含量检测的溶液之一，b错误；氯化铬和氯化钡溶液在检测亚硝酸盐含量的实验中用于制备样品处理液，c错误；班氏溶液是用于检测还原糖的，亚硝酸盐含量的检测不用班氏溶液，d正确。【考点定位】用比色法测定亚硝酸盐含量的变化【名师点睛】测定亚硝酸盐的含量（1）需要配制的溶液有：对氨基苯磺酸溶液、n-1-萘基乙二胺盐酸盐溶液、亚硝酸钠溶液、提取剂（氯化镉和氯化钡）、氢氧化铝乳液和氢氧化钠溶液（2）配制标准显色液的基本步骤是：用 刻度移液管 吸取体积02、04、06、08、10、15ml的 亚硝酸钠 溶液分别置于比色管中,另取1支比色管为空白对照。向各管加入20ml 对氨基苯磺酸溶液 混匀静置35分钟。向各管加入10ml n-1-萘基乙二胺盐酸盐溶液。最后用 蒸馏水 定容到50ml。（3）制备样品处理液的步骤是：称取 04 kg泡菜,粉碎榨汁,过滤得约200ml汁液。取100ml汁液倒入500ml容量瓶,添加200ml 蒸馏水 和100ml 提取剂 ,摇床振荡1h,再加40ml 氢氧化钠溶液 ,最后用 蒸馏水 定容到500ml并立刻 过滤 获得滤液。将滤液60ml移入100ml容量瓶,用 氢氧化铝乳液 定容后过滤,获得 无色透明 的滤液。（4）比色的步骤是：将40ml滤液移入50ml比色管中,并编号。分别依次加入20ml的 对氨基苯磺酸溶液 和10ml的 n-1-萘基乙二胺盐酸溶液 ,并定容到50ml,混匀静置15min。观察颜色变化,并与 标准显色液 比较,记录亚硝酸盐含量。计算样品滤液（40ml）中亚硝酸盐含量。23家庭制作果酒、果醋和腐乳三种传统发酵食品时，涉及发酵微生物的共同点是（ ）a. 发酵过程中微生物的种群密度不断增加b. 均需在相同温度下进行发酵c. 保证在无氧环境下发酵d. 菌种均可来自于自然环境【答案】d【解析】发酵过程中，微生物的种群密度先增加，后保持相对稳定，最后减小，a错误；果酒制作的适宜温度是1825，果醋制作的适宜温度是3035，腐乳制作的适宜温度是1518，b错误；参与果醋制作的醋酸菌和参与腐乳制作的毛霉都属于需氧型生物，因此果醋和腐乳制作过程都需要在有氧环境中进行，c错误；参与果酒制作的微生物是酵母菌，参与果醋制作的微生物是醋酸菌，参与腐乳制作的微生物主要是毛霉，家庭制作果酒、果醋和腐乳的菌种均可来自于自然环境，d正确。24严格控制发酵条件是保证发酵正常进行的关键，直接关系到是否能得到质量高，产量多的理想产物，通常所指的发酵条件不包括( )a. 温度控制 b. 溶氧控制 c. ph控制 d. 酶的控制【答案】d【解析】试题分析：微生物的生活需要适宜的温度和ph，溶氧量的多少直接影响到发酵产物的生成，都需要加以控制，酶由微生物细胞产生，对微生物细胞的代谢有催化作用，通常不需要加以控制，a、b、c三项均错误，d项正确。考点：本题考查微生物发酵的相关知识，意在考查学生能理解所学知识的要点，把握知识间的内在联系的能力。25在利用葡萄汁发酵产生果酒的过程中，未经高压蒸汽灭菌，但其他杂菌不能生长的原因（ ）a. 经冲洗后的葡萄上只有野生型酵母菌，无其他杂菌b. 其他杂菌不能利用葡萄汁中的糖作为碳源c. 在缺氧的发酵液中，酵母菌代谢产生酒精抑制其他杂菌生长d. 在无氧的条件下，其他杂菌不能进行细胞呼吸【答案】c【解析】冲洗的目的是洗去浮尘，且在冲洗过程中，杂菌和酵母菌被洗掉的机会是均等的，a错误；异养微生物都能利用糖，b错误；在缺氧和呈酸性的发酵液中，酵母菌能大量繁殖，其他杂菌不适应环境而被抑制，c正确；在无氧的条件下，其他有些杂菌可以进行无氧呼吸，d错误。26某研究性学习小组以櫻桃、番茄为材料进行果酒、果醋发酵实验，下列相关叙述正确的是（ ）a. 果酒发酵比果醋发酵所需的最适温度高b. 先供氧进行果醋发酵，然后隔绝空气进行果酒发酵c. 与人工接种的发酵相比，自然发酵获得的产品品质更好d. 适当加大接种量可以提高发酵速率、抑制杂菌生长繁殖【答案】d【解析】醋酸菌是嗜热菌，果醋发酵所需的最适温度较高，a错误；进行果酒、果醋发酵实验，要先进行隔绝空气果酒发酵，再供氧进行果醋发酵，b错误；人工接种菌种品质更好，且不容易存在杂菌污染，c错误；适当加大接种量，让菌体快速形成优势菌群，可以抑制杂菌生长，提高发酵速率，d正确。考点：酒酵母制酒及乙酸菌由酒制醋27腐乳制作过程中，豆腐坯要用食盐腌制，其作用是 渗透盐分，析出水分 给腐乳以必要的咸味防止毛霉继续生长和杂菌的污染 浸提毛霉菌丝上的蛋白酶a b c d【答案】d【解析】试题分析：腐乳制作过程中，用食盐腌制的作用是：渗透盐分，析出水分、给腐乳以必要的咸味、防止毛霉继续生长和杂菌的污染、浸提毛霉菌丝上的蛋白酶，所以d正确。考点：本题考查腐乳制作的相关知识，意在考查考生能理解所学知识的要点，把握知识间的内在联系的能力。28下列操作不能防止发酵液被污染的是()a. 榨汁机要清洗干净，并晾干b. 发酵瓶要清洗干净，用无水酒精消毒c. 葡萄汁装入发酵瓶后，要密封充气口d. 发酵装置的排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身相连【答案】b【解析】在制作葡萄酒和葡萄醋的过程中，防止发酵液被污染的措施有：榨汁机要清洗干净，并晾干；发酵瓶要清洗干净，用体积分数为70%的酒精消毒，或用洗洁精洗涤；装入葡萄汁后，封闭充气孔；发酵装置的排气口要通过长而弯曲的胶管与瓶身相连，以保证空气进入的同时不会有较多杂菌的进入，故本题正确答案为b。29用带盖瓶子制作果酒时，每隔一段时间（一般为12小时左右）要对瓶盖进行一次操作，下列关于操作及其作用的组合正确的是（ ）a. 拧松，进入空气 b. 打开，进入空气c. 拧松，放出co2 d. 打开，放出co2【答案】c【解析】试题分析：用带盖瓶子制作果酒时，每隔一段时间拧松瓶盖，以释放出二氧化碳，防止瓶子爆裂；但不能打开瓶盖，一防止杂菌进入，污染培养液，二防止空气进入使得发酵中断考点：酒酵母制酒及乙酸菌由酒制醋【名师点睛】酵母菌进行有氧呼吸大量繁殖，表达式为：c6h12o6+o2co2+h2o+能量；酵母菌进行无氧呼吸产生酒精和二氧化碳，表达式为：c6h12o6c2h5oh+co2+能量果酒制作过程中产生co2，所以每隔一段时间需拧松，放出co2，以免造成瓶子爆裂30下图是某生物研究小组在“探究果酒制作过程中酵母菌种群数量变化”时，获得的两组实验数据（图中o、m、n、p代表相应发酵时间）。下列有关分析中，正确的是（ ）a. m点前酵母菌不进行细胞呼吸b. op期间发酵液的温度会降低c. 酒精浓度过高会抑制酵母菌繁殖d. n点时酵母菌种群增长速率最大【答案】c【解析】在m点前，无酒精产生，酵母菌进行有氧呼吸，a错误；细胞呼吸过程会不断释放热能，所以op期间发酵液的温度会升高，b错误；酒精浓度过高对酵母菌本身有害，所以会抑制酵母菌繁殖，c正确；终止发酵时间应选择酒精含量最大的n点，种群增长率在n点为0，在k/2时最大，d错误。二、非选择题31葡萄糖经酒精发酵可以产生葡萄酒，进一步经醋酸发酵可以产生葡萄醋，请利用相关的知识回答问题：（1）从将葡萄汁装入发酵瓶到酒精发酵完毕的过程中，酵母菌进行的细胞呼吸方式是_，适宜的温度范围为 。（2）甲、乙两位同学将葡萄榨成汁后分别装入相应的发酵瓶中，在温度等适宜的条件下进行发酵，如下图所示。 在排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接，其目的是_。 请找出图中实验操作的错误：甲图中的错误是_，乙图中的错误是_。（3）可以用_ _来检测是否有酒精产生，结果是酒精与之反应成_ _色。（4）葡萄酒的颜色来自于 。（5）若果汁中混杂有醋酸菌，在果酒发酵旺盛时，醋酸菌_（能/不能）将果汁中的糖发酵形成醋酸，其原因是_。【答案】（1）有氧呼吸、无氧呼吸 1825（2）防止空气中的微生物污染发酵瓶 甲：未夹住发酵瓶的进气管 乙：瓶中发酵液过多，淹没了排气管在瓶内的管口 （3）重铬酸钾 灰绿色（4）葡萄皮（5）不能 果酒发酵时的缺氧环境能抑制醋酸菌生长， 果酒发酵的最适温度也低于醋酸菌生长的最适温度【解析】（1）利用葡萄汁制作葡萄酒，装入发酵瓶后，一开始酵母菌进行有氧呼吸，迅速增加数量，随着氧气消耗，后转入进行无氧呼吸，产生酒精；适宜的温度范围为1825。（2）为防止空气中的微生物污染发酵瓶，在排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接。甲图中未夹住发酵瓶的进气管，这样酵母菌会一直进行有氧呼吸，产不出酒精；乙图瓶中发酵液过多，淹没了排气管在瓶内的管口，这样不能排出气体，可能排出了发酵液。（3）橙色的重铬酸钾溶液，在酸性条件下与酒精发生化学反应，变成灰绿色。（4）在发酵过程中，随着酒精度数的提高，红葡萄皮的色素也进入发酵液，使葡萄酒呈现深红色。（5）醋酸菌进行有氧呼吸，若果汁中混杂有醋酸菌，在果酒发酵旺盛时，果酒发酵时的缺氧环境能抑制醋酸菌生长，同时果酒发酵的最适温度也低于醋酸菌生长的最适温度，所以醋酸菌不能将果汁中的糖发酵形成醋酸。【考点定位】果酒、果醋的制作32【生物选修1:生物技术实践】番茄营养丰富，可制酒和醋，还可提取番茄红素制成保健品。请回答问题：(1)制番茄酒时，将新鲜番茄榨汁，在70煮30min进行_(填“消毒”或“灭菌”)。为抑制其他微生物生长，提高酒的品质，可直接在番茄汁中加入人工培养的_菌，纯化该菌种最常用的方法有_。(2)要将番茄酒继续制成番茄醋，需要适时充气，原因是_。(3)番茄红素适合用萃取法提取，其原因是番茄红素具有_的性质。萃取前需将番茄先粉碎和_。萃取的效率主要取决于萃取剂的_。萃取后将萃取液过滤，使用_装置浓缩番茄红素粗品。【答案】 消毒 酵母 平板划线法和稀释涂布平板法 醋酸菌是好氧细菌，在将酒精变为醋酸时需要氧的参与 不溶于水、易溶于有机溶剂 干燥 性质和使用量 蒸馏【解析】试题分析：果酒制作的菌种是酵母菌，酵母菌是兼性厌氧微生物，在无氧条件下进出无氧呼吸产生二氧化碳和酒精，酵母菌最适宜的温度是20，进行发酵时为了防止葡萄破损引起污染应该先冲洗葡萄再去枝梗；发酵罐用70%的酒精对发酵罐进行消毒。（1）新鲜番茄榨汁在70煮30min不能杀死所有的病菌，属于消毒。为抑制其他微生物生长，可以在番茄汁中加入人工培养的酵母菌，纯化该菌种最常用的方法有平板划线法和稀释涂布平板法。（2）醋酸菌是好氧细菌，在将酒精变为醋酸时需要氧的参与，因此要将番茄酒继续制成番茄醋，需要适时充气。（3）番茄红素具有不溶于水、易溶于有机溶剂等的性质，适宜用萃取法提取。萃取前需将番茄先粉碎和干燥；萃取的效率主要取决于萃取剂的性质和使用量；萃取后将萃取液过滤，使用蒸馏装置浓缩番茄红素粗品。【点睛】本题考查果酒和果醋的制作的相关知识，意在考查学生的识记能力和判断能力，运用所学知识综合分析问题的能力以及对实验现象和结果进行解释、分析和处理的能力。33（15分）回答下列关于腐乳和果酒制作的问题：（1）腐乳是豆腐经微生物发酵后制成的食品。多种微生物参与了该发酵过程，其中起主要作用的微生物是 ，其产生的蛋白酶可将豆腐中的蛋白质水解为 和 ；（2）腐乳制作的后期可加入由酒和多种香辛料配置而成的卤汤。卤汤具有一定的 ，还能使腐乳具有独特的风味。（3）酒精发酵时一般将温度控制在 ，利用酵母菌制作果酒的原理可用反应式： 表示。（4）利用玻璃瓶进行果酒发酵时，发酵液不能超过玻璃瓶容积的2/3，原因是 。（5）在下图中用曲线表示在发酵阶段酵母菌种群个体数量的变化情况。【答案】(除标注外，每空2分，共15分)（1）毛霉（1分） 小分子的肽 氨基酸 （2）防腐作用外（3）1825 c6h12o62c2h5oh2 co2能量（4）既为酵母菌大量繁殖提供适量的氧气，又防止发酵旺盛时汁液溢出（5）如图【解析】试题分析：（1）发酵过程中起作用的微生物有多种，如青霉、酵母菌、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉，毛霉产生的蛋白酶可将豆腐中的蛋白质水解成小分子的肽和氨基酸。（2）腐乳制作后期加入卤汤，卤汤具有防腐作用，还可以使腐乳具有独特的风味。（3）酒精发酵时一般将温度控制在1825 ，在无氧的条件下，酵母菌能进行酒精发酵，因此利用酵母菌制作果酒的原理可用酒精发酵的反应式表示（反应式见答案）。 （4）酵母菌在有氧的条件下进行有氧呼吸，繁殖速度快，在无氧的条件下进行酒精发酵；利用玻璃瓶进行果酒发酵时，发酵液不能超过玻璃瓶容积的2/3，即要留有1/3的空间，以保证酵母菌大量繁殖时对氧的需求，同时又可防止发酵旺盛时汁液溢出。（5）通气培养阶段，酵母菌进行旺盛的有氧呼吸，快速繁殖，因此种群的增长速率逐渐增加，增长速率在k/2时到达最大值后逐渐减小，在密封培养时，增长速率趋于零，因此在发酵阶段，酵母菌种群个体数量的变化呈现s型增长，相关的曲线见答案。考点：本题考查腐乳的制作、果酒的制作的相关知识，意在考查学生能理解所学知识的要点，把握知识间的内在联系的能力。34（15分）图甲、图乙和图丙是生物技术实践中的实验装置图和生产工艺流程简图，请回答：（1）在生物技术实践中，图甲所示装置可用于提取 （填“橘皮精油”、“玫瑰精油”或“胡萝卜素”）。（2）图乙是生产果酒的发酵装置图，果酒的发酵利用的是 菌。发酵过程中关键要控制好哪些条件? 。在酒精发酵旺盛时，醋酸菌不能将果汁中的糖发酵成醋酸，原因是 。（3）图丙为樱桃果酒生产工艺流程简图，图丙中a过程是 。为了提高樱桃的出汁率，在压榨前可加入一定量的 酶。樱桃果酒制作是否成功，发酵后可在酸性条件下用 溶液来鉴定。【答案】（1）玫瑰精油（2）酵母、 温度、ph值和氧气量 醋酸菌最适生长温度为3035 ，同时醋酸菌需要有氧环境（3）冲洗（除梗）、 果胶（或纤维素）、重铬酸钾 【解析】试题分析：（1）橘皮精油用压榨法，胡萝卜素提取用萃取法，图甲是蒸馏装置，应是提取玫瑰精油的装置。 （2）由于酵母菌在无氧条件下产生酒精，故生产果酒使用的微生物是酵母菌；酵母菌的发酵过程中需要一定的温度、ph和氧气条件；醋酸菌最适生长温度为3035，同时醋酸菌需要有氧环境，因此无氧条件下不能产生醋酸。（3）果酒制作时，选料后要进行冲洗（除梗）后才能进行压榨过滤；由于细胞中的纤维素和果胶会影响出汁率，因此压榨前要加入一定的果胶酶；鉴定酒精所用试剂是酸性条件下的重铬酸钾溶液。考点：本题考查果酒和果醋的制作、植物有效成分的提取的有关知识，意在考查考生识图能力、识记能力和理解所学知识的要点，把握知识间的内在联系的能力。35【加试题】回答下列（一）、（二）小题。(一）某研究小组欲用苹果汁为原料，利用发酵瓶制作果酒和果醋，请分析回答：(1)将苹果汁放入发酵瓶，要预留约_的空间。为得到酒精和糖含量较高的果酒，可在果汁中加入一定比例的_。若发酵瓶内持续无气泡产生，则需加入更多的_，使发酵作用尽快发生。(2)变酸的果酒表面有一层醋杆菌形成的菌膜，若要在该菌膜中筛选高表达量的醋杆菌菌株，可通过获得_的方法来分离筛选。若要统计获得菌种的数目，则常采用_法。对获得的优质醋杆菌菌种常用划线法接种在固体培养基_上低温保存。(3)下图是果酒和果醋的发酵装置，关于果醋发酵叙述错误的是_a.发酵前，瓶内酒水混合物的ph需调至7.0b.发酵过程中，充气口要适时适量充气c.发酵过程中，排气口排出醋酸发酵产生的co2d.发酵完成后，出料口的ph值不再减少(二）请回答杂交瘤技术和单克隆抗体制备的有关问题。(1)杂交瘤技术制备单克隆抗体时，利用一定的物质，如生物诱导剂_作介导，使经免疫的小鼠脾细胞与骨髓瘤细胞融合，筛选出融合的细胞再进行细胞的_培养，获得纯系细胞，同时还要进行_检验，以保证获得的是所需的特定杂交瘤细胞。(2)获得杂交瘤细胞后，在体外培养时需要特别加入的天然成分是_。(3)有关杂交瘤细胞体外培养的叙述，正确的是_a.用固体培养基培养 b.用滋养层细胞支持生长c.能进行传代培养 d.需要对细胞进行研磨破碎获得产物(4)现在欲利用基因工程技术生产单克隆抗体，科研小组将与抗体形成有关的关键基因通过噬菌体导人到受体细胞，该技术的核心步骤是_,噬菌体是这些关键基因的_。【答案】 1/3 蔗糖 酵母菌 单菌落 涂布分离 斜面 c 灭活的（仙台）病毒 克隆 抗体 动物血清 c 形成重组dna分子 载体【解析】【试题分析】（一）在果酒制作过程的前期通入空气要在发酵瓶中留有一定的空间（大约1/3），可以给酵母菌提供氧气，使其进行有氧呼吸，为酵母菌的生长、增殖提供能量，酵母菌迅速增殖，缩短发酵时间；能够测定样品中活菌数的方法是稀释涂布平板法；临时保藏的菌种一般是用划线法把菌种接种到试管的固体斜面培养基上低温保存。（二）（1）诱导动物细胞融合的方法有：聚乙二醇(peg)、灭活的病毒、电激等；在单克隆抗体制备过程中，一般认为有两次筛选过程，第一次是筛选出杂交瘤细胞(用选择培养基)，第二次是进一步筛选出能产生人们所需要抗体的杂交瘤细胞。（2）动物细胞培养过程中，除正常的有机和无机营养外，还需加入血清、血浆等一些天然成分。（一）（1）在果酒制作过程中，将苹果汁放入发酵瓶，要预留约1/3的空间；为得到酒精和糖含量较高的果酒，可在果汁中加入一定比例的蔗糖；若发酵瓶内持续无气泡产生，则说明酵母菌数量较少，需加入更多的酵母菌，使发酵作用尽快发生。（2）若要在果酒表面有一层醋杆菌形成的菌膜中筛选高表达量的醋杆菌菌株，可通过获得单菌落的方法来分离筛选；若要统计获得菌种的数目，则常采用涂布分离法；对获得的优质醋杆菌菌种常用划线法接种在固体培养基斜面上低温保存。（3）发酵前，瓶内酒水混合物的ph需调至7.0，以缩短制作果醋的周期，a项正确；醋酸发酵为有氧发酵，所以发酵过程中，充气口要适时适量充气，b项正确；排气口是在酒精发酵时用来排出co2的，c项错误；出料口是用来取样的，当出料口的ph值不再减少时，说明发酵已经完成，d项正确。（二）（1）制备单克隆抗体时，可利用生物诱导剂灭活的（仙台）病毒介导，使经免疫的小鼠脾细胞与骨髓瘤细胞融合；为保证获得的是所需的特定杂交瘤细胞，筛选出融合的细胞后需再进行细胞的克隆化培养，获得纯系细胞，同时还要进行抗体检验。（2）获得杂交瘤细胞后，在体外培养时需要特别加入的天然成分是动物血清。（3）动物细胞培养需用液体培养基，a项错误；细胞克隆需要以滋养细胞（如经射线照射本身失去增殖能力的小鼠成纤维细胞）提供营养支持生长，b项错误；杂交瘤细胞在适宜条件下能无限增殖，所以能能进行传代培养，c项正确；杂交瘤细胞产生的抗体会分泌到培养液中，所以不需要对细胞进行研磨破碎获得产物，d项错误。（4）基因工程的核心步骤是形成重组dna分子；噬菌体可在基因工程中作为目的基因的载体。36人类利用微生物发酵制作果酒、果醋的历史源远流长。请回答下列问题：（1）果酒的制作离不开酵母菌。在无氧条件下，酵母菌进行无氧呼吸，其反应式为_。（2）温度是酵母菌生长和发酵的重要条件。20左右最适合酵母菌繁殖，酒精发酵时一般将温度控制在_。在葡萄酒的自然发酵过程中，酵母菌主要来源于_。（3）醋酸菌是一种好氧细菌，只有当氧气充足时，才能进行旺盛的生理活动。当氧气、糖源都充足时，醋酸菌可将葡萄汁中的糖分解成_；当缺少糖源时，醋酸菌可将乙醇变为_，再进一步转变为_。（4）果汁发酵后是否有酒精产生，可以用_来检验。在酸性条件下，该物质与酒精反应呈现_色。【答案】 1825 附着在葡萄皮上的野生型酵母菌 醋酸 乙醛 醋酸 重铬酸钾 灰绿【解析】试题分析：熟记并理解果酒与果醋的制作原理、流程、注意事项及影响因素等相关基础知识、形成清晰的知识网络。在此基础上，从题意中提取信息并对相关的问题情境进行作答。(1)在无氧条件下，酵母菌进行无氧呼吸的反应式为。(2) 制作果酒时选用的菌种为酵母菌，20左右最适合酵母菌繁殖，因此酒精发酵时一般将温度控制在1825。在葡萄酒的自然发酵过程中，酵母菌主要来源于附着在葡萄皮上的野生型酵母菌。(3)当氧气、糖源都充足时，醋酸菌可将葡萄汁中的糖分解成醋酸；当氧气充足、缺少糖源时，醋酸菌可以先将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。(4) 果汁发酵后是否有酒精产生，可以用重铬酸钾来检验。在酸性条件下，重铬酸钾与酒精反应呈现灰绿色。37人类利用微生物发酵制作果酒、果醋的历史源远流长。请回答以下与发酵有关的问题：（1）某同学利用柑橘制作果酒，考虑到柑橘的糖含量不足，在制作过程中加入一定量的糖，加糖的主要目的是_。为保证发酵过程的安全，发酵阶段需要适时拧松瓶盖，但不能完全打开，其主要目的是_，实际操作中发现随着发酵时间的推移拧松瓶盖间隔时间延长，其原因是_。工业生产果酒时，为有利于水果的压榨、果酒清澈，透明无沉淀，可加入 酶。（2）喝剩果酒放置时间长后酒味变酸的原因是 。（3）某学习小组同学用固定化的酵母细胞发酵无菌麦芽汁制作酒，发酵条件符合操作要求，10天后检查发酵瓶发现麦芽汁几乎无酒味，请分析发酵失败可能的原因： （4）该小组同学用琼脂作载体，用包埋法固定-淀粉酶来探究固定化酶催化效果。实验结果如下：（注：假设加入试管中的固定化淀粉酶量与普通-淀粉酶量相同）1号试管2号试管固定化淀粉酶普通-淀粉酶淀粉溶液60保温5分钟，取出冷却至室温，滴加碘液现象变蓝不变蓝该实验设计体现了 原则。分析1号试管变蓝的原因： 。（5）在血红蛋白的提取和分离实验中，从红细胞中释放出血红蛋白常用的方法是_，纯化蛋白质常用的方法是_。【答案】（1）防止空气中杂菌进入发酵瓶，造成污染，影响发酵（2分） 随着时间的推移，由于发酵液中营养物质减少、ph下降等原因，导致酵母菌呼吸作用减弱，产生的co2减少（2分） 果胶酶（2分